Стар хляб от Комо (Pane di Como Antico) във фурната

Сирене

Клас!

и ако вместо биги вземете готова закваска? ..
никой не го е пробвал?

и ако вместо биги вземете готова закваска,

тогава ще е различен хляб.

[Idol32!]

Донесох ви моя хляб, за да се почерпите ...
Хлябът е прекрасен - това, което обича моето семейство!
Благодаря, Idol32!





Тестото беше малко воднисто и трудно се работеше, но резултатът си заслужаваше !!!

Добър хляб се получи! И тестото е течно, макар и не послушно, но хлябът излиза от него просто отличен! Честито!

и ако вместо биги вземете готова закваска? ..
никой не го е пробвал?

Можете да вземете закваската, италианците в този случай биха казали, че това е хляб, направен от бига натурал. Мисля, че само времето за доказване трябва да се увеличи, тъй като подемната сила на дивите дрожди е значително по-ниска от търговските дрожди.

Можете да вземете закваската, италианците в този случай биха казали, че това е хляб, направен от бига натурал. Мисля, че трябва да се увеличи само времето за доказване, тъй като силата на повдигане на дивите дрожди е значително по-ниска от търговските дрожди.

количество закваска = количество биги? Или ще е необходимо да се преброи количеството водно брашно?

Да, същото, бига = закваска. Единственото нещо, от което може да се наложи да преброите водата, в зависимост от съдържанието на влага във вашата стартерна култура.

Писах и си мислех, че не е толкова просто. Написах "закваска", което означава голяма, направена не с търговска мая, а с естествена закваска. Обикновено те вземат около 30 г закваска (предястие), брашно, вода и замесват натурална бига, която слагат да ферментира, но не толкова дълго, колкото бигу на пресовани (италианците казват „бира“) мая. В резултат на това те получават естествена бига в същия обем като обичайната бига в тази рецепта. Ще трябва да изчислите колко стартер ви е необходим за естествена бига в зависимост от естеството на вашата стартер и времето на ферментация на вашата бига естествена. Тук.

да, разбирам)) в момента имам ръжена и млечно-кисела пшенична закваска ...
Ще опитаме

се вдигна малко и има малко дупки .. Оказаха се 2 тъжни решетки
изглежда тестото все още трябва да престои още по-дълго (удължих времето за престой и корекция с час)

Това е дива или търговска мая? Ако те са диви, тогава времето вероятно трябва да се увеличи три пъти ...

най-дивата
да се увеличи времето за провеждане и проверка с 3 пъти?

Опасявам се ... Но по-добре е да го проверите емпирично. Предварителната проверка трябва да се извърши, докато тестото се увеличи с три. След това починете 20 минути след формоването (като в рецептата). И последното коригиране - докато детайлът се удвои. Плюс това, дължината на окончателната проба трябва да се провери, като натиснете детайла с пръст и наблюдавате колко бързо вдлъбнатината от пръста изчезва (изчезва ли?). Или по селски с парче тесто в чаша вода - докато се носи, тогава е време да го сложите във фурната.

Разбирам, че най-вероятно ще отнеме много време. Но това е дива мая ... Следователно, тя е култивирана и отгледана, за да работи като установена и много бързо да вдигне хляба и да разхлаби трохите ...

Е, това е вариант - месете сутрин и го печете през нощта ... или месете вечер, формирайте през нощта и печете сутрин ..
ще опитаме)) иначе домашните искат италианският хляб да е без мая

[Лидия]

Лидия, защо не обичаш дупки? Ако сравните със снимките на предишната страница (не сиренето на Викин), тогава имате още повече перфорация. Струва ми се, че всичко е наред, наистина може да даде повече проверка, но се съсредоточете върху увеличаването на детайлите, а не навреме.

[Василика]

Василика нея ...дупките тук трябва да са по-големи)))) 2-3 пъти ...
иначе защо да се забавлявате с тесто?

И още една молба към вас, Лидия, моля, напишете каква закваска сте взели, какво съотношение брашно-вода, много интересно. Аз също пека предимно с квас, но по-често ръж, гледам отдавна такъв "италианец", но все още не съм решил, а вашият опит дава надежда

Взех лакто-кисел на пшенично брашно tsz. 50 г предястие и всичко останало както е по рецептата (добре, с изключение на маята) вечерта започна. замесваше тестото следобед

и между другото, тестото, което не е готово, се пече много твърдо ... дълго време ..

Благодаря!

... иначе домашните хора искат италианският хляб да бъде без мая

Не можете да го направите без мая. Голямо заблуждение е да се разглежда квасът като продукт без дрожди. Киселинността му, разбира се, е по-голяма, защото в него има достатъчно млечнокисели бактерии, но иначе това е същата мая! Ако искате без тях, ще трябва да печете на бакпулвер.

означава "без добавяне на пресовани, сухи и др. мая"))

Искам да опитам да пека този хляб ...
Как да се измери това количество компресирана мая? Написахте, че става дума за грахово зърно?
И ако изпечете пълна порция, както е в рецептата, ще се поберат ли 2 такива хляба в обикновена фурна?
И още един въпрос, относно бига ... В какъв размер ястие е по-добре да го държите, не разбрах колко пъти трябва да расте (да речем, за 48 часа)? Подходящ ли е пластмасов графин за литър или твърде малък?

Друго нещо за везните .. Купихме везните за моя свекър на екстремния пазар, той е любител на нумизмата. Има магазин, в който продават всички тези неща. Сега разбирам, че и аз имам нужда от тях!

И аз също исках да кажа за кората ... Моят френски приятел казва, че кората в хляба е най-вкусната и когато го посетих, той купи пресни багети с добавка на малц, разряза ги по дължина, извади трохите и яде само типични френски кори. поведение! И аз обичам и трохичката, и кората.

И нямаме проблеми със съхранението на хляба, всичко, което изпека за 2 дни, е пометено и лекува моите родители, баба ... Като цяло трябва да ядем пресен хляб и да споделяме с приятели и роднини

1. Измерете 1 g мая и след това вземете половината. Ще бъде 0,5г. Навивам 1гр в наденица в ръката си и взимам половината от нея.
2. Това са хлябовете на снимката и са се пекли едновременно в стандартна фурна на един камък (не на два етажа). Така че, разбира се, можете да ги изпечете наведнъж и на едно и също ниво.
3. Бига през първия ден (дори не един ден, а първите 12 часа) нараства три до четири пъти. Използвам контейнер с 3 литров капак.

Французинът очевидно е нещастен човек, свикнал с хляб, изпечен по ускорена технология (без продължителна ферментация). Следователно, той активно не харесва трохата. Дайте му вкус на вашия Комо. Надяваме се след това да промени мнението си за хляба.

Благодаря за бързите отговори

Не съм виждал французина отдавна, от около 5 години, общуваме по телефона. Така че той ще трябва да продължи да страда с трохи)))

Игор, изпече малко хляб. Вкусът много ми хареса, благодарение на Biga стоеше 60 часа в кухнята, трябваше ли да го сложа в хладилника или не? Месих тестото в режим на кнедли в продължение на 20 минути, (може и смесено) на същото място и го оставих да престои, тоест не го навивах на топка и не го слагах в намазнена купа. Така че е възможно, принципно ли е? Когато го сложих в кърпи за корекция, тестото беше пухкаво и мехурче, мушках го с пръсти правилно (усърдно)
Може би твърде много? Сега препрочетох рецептата, вие пишете

Притиснете леко тестото с пръсти, така че да потъне леко.

Тя печеше в 2 чугунени тигана, едва поставяше хляб върху тях. Няма камък, но не исках да съм на тавата за печене.Пече се с конвекция за 25 минути. Проверих температурата с термометър - 94 С.

Сега бига стоя един ден в кухнята, прибра го в хладилника. Пак ще пека, няма да си пъхам пръстите, а само леко ще натисна надолу
Критиката е добре дошла.

Хубав хляб! Разбира се, че е необходимо да се навие. Трохата е оформена правилно и всичко това, но ако излезе добре без нея, направете го.Необходимо е да натиснете, в противен случай хлябът ще расте по-малко тогава, така че направихме всичко както трябва. Успех и вкусен хляб!

Игор, това е моят мързел и липса на време. Ще го навивам, тъй като това е правилно. И как да го навиете в цилиндъра за корекция, за да спестите въздушни мехурчета? Дори дори не съм мислил за това, цяла наука е да месиш хляб правилно

Знам, че имате много книги за печене. Имам въпрос за теб. Как ферментацията на биги в хладилника и при стайна температура влияе на вкуса на хляба? По-скоро разликата във вкуса. Процесът е различен за различните автори. Затова се чудя къде е по-добре да запазите големия преди употреба.

Влюбих се във вашите рецепти. Аз съм начинаещ пекар, но ВСИЧКО се получи от 4 рецепти !!! Ciabatta с редовни големи дупки, само леко модифицирайте вкуса. Греша на мая. Багетата е несравнима. Направих половината порция, не устоях и изядох почти изцяло един от двата бара. С маслини ... Само песен! Днес изпекох тази. Да кажа, че съм възхитен, означава да не кажа нищо.
Очакваме нови рецепти. )))

Може би някой ще дойде по-удобно. Веднъж ме посъветваха как да измеря 1 грам суха мая без люспи. Взема се обикновена спринцовка от аптеката, дюзата се отрязва и се изсипва необходимото количество мая, тоест 1 ml е равно на приблизително 1 грам мая.