Багет със студено тесто с ферментация от пастет (Peter Reinhart)

[Плашило]

Плашило, Ната, носят ли те вкъщи за такова изкуство?

[Мери]

Мери,

Няма да отстъпя, иначе ще го пуснат!
Вчера:

[Ната]

Ната, това всеки ден ли е такова щастие у дома?

[Мери]

Мери,

Е ... Често, да. Не купувам хляб. Това и онова. Те ядоха елда с мед, ядки и стафиди, сега се отдаваме на багети)).

Всъщност, след като хлябът е изпечен, не е трудно. Имам HP с режим на тесто, така че сложете всичко там, задайте програмата и когато издава звуков сигнал, сложете го в холоидника. След това го извадете всеки ден, отново добавете същото количество от всичко, разбъркайте, оставете на мира 2 часа, оформете, разстояние и печете. Въпрос на навик. По-голямата част от процеса е без моето участие.

Сега отново тези багети месят, защото винаги слагам двойно тесто. Или двоен хляб, или хляб и палачинки / палачинки.

Имам HP с режим на тесто,

Какво е? И аз искам един)

Какво е? И аз искам един)

Ще бъдете измъчвани))). Това са Zodzhirushi, които не се продават на руския пазар и при 120 волта. Тоест оттам за много пари, плюс редуктор на напрежение. Плюй))).

Тя има режим за начинаещи. Тесто, т.е. И таймерът в режим Тесто, който по някаква причина не се предлага в почти нито една фурна в продажба (включително Panasonic). Не знам защо!! Просто искам палачинки или пица или ... е, никога не се знае какво друго. Ще настроя таймер, преди да се прибера от работа - тестото е готово. Просто трябва да го залепя и това е. И не чакайте още 2 часа, докато тестото се приготви.

https://mcooker-bgm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=159825.0

Това са Zodzhirushi, които не се продават на руския пазар и при 120 волта. Тоест оттам за много пари, плюс редуктор на напрежение. Плюй))).

Zhaaalkoo.
Може би скоро ще започнат да ги произвеждат на нашия пазар. Много удобно, мисля

Zhaaalkoo.
Може би скоро ще започнат да произвеждат такива. Много удобно, мисля

Просто безумно удобно, повярвайте ми!

[Ната]

Имам HP с режим на тесто,

Натакакъв модел на HP?

Два поста по-горе.

Това са Zodzhirushi, които не се продават на руския пазар и при 120 волта. Тоест оттам за много пари, плюс редуктор на напрежение. Плюй))).

[Туска]

Фурната трябва да е гореща по дяволите. До 250гр. Направете разфасовки, заредете бързо багетите във фурната, добавете пара (напръскайте с вряща вода) и печете при висока температура за 10 минути. След това можете да го намалите малко, обърнете багетите на 180гр, ако е необходимо за равномерно печене и печете до наситено златисто кафяво.

Туска, и малко по-ниско, колко е това?

20 градуса или повече?

Печете ли багети без конвекция?

Пека всичко с конвекция), все още е необходима пара, да

Скитал е при вас на главата ти в търсене на отговор на въпроса, така че при каква температура се пекат багети във фурната ...

[Плетене на една кука]

Плетене на една кука,

Намалявам градусите до 210. Но сега нямам 250 във фурната - максимум само 230. Това компенсира конвекцията и парата.

Да, необходима е пара. Е, ако е възможно, разбира се. Конвекцията и парата не са взаимозаменяеми неща, а се допълват)). Конвекцията е просто равномерно разпределение на топлината (вентилаторът задвижва въздуха и всички ъгли на фурната се нагряват равномерно). Има едно НО - изсъхва. Парата е висока топлопроводимост (детайлът, зареден във фурната, се затопля бързо и по-силно) и влажност (печенето на кората се забавя, тоест продуктът се покачва максимално и едва след това се пече). Така че използвайте вашата конвекция и пара. Вече имам парна фурна.И когато пече хляб, тя включва както вентилатора (т.е. вашата конвекция), така и подаването на пара.

[Плашило]

Плашило, Наташа, и благодаря ти! Обичах багетите, вкусни свежи и прекрасни трохи!
: Благодарение на вас научих и се влюбих в студено тесто!))

и моите багети, без форма и следващия път ще разделя на 3 и ще го направя по-тънък.

[Татянка Спиридонова]

Татянка Спиридонова,

Отлично! И поставете във фурната рано, така че разфасовките не само да се отворят, но и да се разкъсат, както се очаква.

[Плашило]

Плашило, Наташа, кажи ми, моля те, каква може да е причината дъното на моите багети, които пека в багета, изобщо да не се изчервява. Специално за моята малка фурна си купих хубав държач за багети за 3 багети с незалепващо покритие. Вече три пъти тя пече багети в него, обаче, по различна рецепта и всичките три пъти дъното им е абсолютно бяло. Трябва да ги обърнете с главата надолу в средата на печенето и така зачервете долната част. Дори не знам какво да мисля. Гледам снимките, всички багети са розови от всички страни, но имам проблем. Искам да изпека багети по вашата рецепта, но се страхувам да ги разваля.

[Светлуча]

Светлуча,

При печене какво слагате държача за багета и кой режим включвате?

[Плашило]

Плашило, Наташа, имам инверторна микровълнова фурна Panasonic с функция на фурната и пара. Пека в него. Поставих държача за багета върху решетката, защото е малко по-къса по дължина и не може да се постави в водачите на фурната. И аз пека хляб на лист за печене, първите 10 минути с пара. Хлябът винаги излиза страхотно. Но проблемът с багета. Преди пекох багети върху лист за печене, но не ми харесва, че имат плоско дъно.

Добавен петък, 31 март 2017 09:35

Наташа, току-що изпечен хляб сомозаквак по рецептата на Вика в моя Panasonic. Искам само да покажа, че фурната работи напълно добре в нея. Пече се на лист за печене. И дъното на хляба е добре зачервено. И на първата снимка има просто решетка, на която сложих държач за франзела.

[Светлуча]

Светлуча, и в моята багета дъното не се изчервява зле, въпреки че пека в обикновена фурна върху предварително загрят камък с пара. Без държач за багети, само на хартия, дъното винаги е идеално. Струва ми се, че материалът, от който са направени нашите държачи за багети, се загрява доста бавно. Може би има други държачи за багети, по-тънки и по-топлопроводими, тогава няма такъв проблем.
Не се притеснявам обаче от това, в края на печенето обръщам багетите и ги пренареждам по-високо за няколко минути.

[СветаI]

СветаI, Светлана, да, и аз трябва да направя това, обърни го в средата на печенето.

Обикновено перфориран багажник и решетка работят заедно, за да дадат отличен резултат. Тъй като достъпът на смукателния въздух до дъното на продукта не е ограничен от нищо. Колкото повече слоеве работят като топлоизолация, толкова по-дебел / по-топъл е материалът на формата, толкова по-дълго ще е необходимо да се загрее. Дори лист за печене плюс силиконова постелка отгоре често дава бяло дъно: лист за печене плюс силикон и въздушна междина между ръба и дъното закъснява при печенето.

Имам перфориран тънък стоманен лист багет от професионална серия. Всичко е изпечено идеално.

[Плашило]

Плашило

Наташа, значи става въпрос за държача на багета. Така го имам. Поръчах го на Aliexpress.



Плашило

Наташа, все пак ги пекох. Изпекох половината норма, така че третата багета е много малка. Докато не получим големи дупки, ще работим.

[Плашило, Ната!]

Плашило, Ната!,
Благодаря за рецептата! : rose: Толкова ясно и разбираемо написано. Днес се осмелих да изпека багет за първи път. Няма багажници, а аз пека хляб само в KhP. Но тук не можах да устоя!
Багетите са невероятни на вкус! Вярно, гледката оставя много да се желае, но това са само първите! Разрезите не се отвориха добре.



Малко разкъсан отне час да се обезвреди, а аз 45 минути.

Ето една трохичка. Имах нужда от първокласно брашно и имах целия хляб за 1 сек. Пека го на машината ...
Но беше вкусно! Вечеря с масло, крема сирене и кафе! Песен !: Girl_claping:
Рецептата е взета за постоянно използване!

БЛАГОДАРЯ ОЩЕ МНОГО ПЪТИ!

[Наталия Икс]

Наталия Икс,

Какво брашно искате. Ще имате багет, като с трици)). Брашното няма значение. Всичко по ваш вкус.

Светлуча,

Как се получи с подметките? Бяло?

[Плашило]

Плашило, благодаря за много достъпното описание на направата на багета! Много вкусно! По дяволите за първи път. По принцип през живота си никога не съм пекъл хляб и питки на фурна, а само в KhP. За осма година. И тогава се запали направо да опиташ! И се радвам, че не съм утолил това желание! Регистриран за благодарност! Не знаех как да вмъкна снимки, затова не ги направих. Следващият път със сигурност ще го поправя!
Вероятно трябва да опитате да изпечете и хляб

[Бетина]

Бетина,

Разбира се, че го правите !! Много е интересно и експериментално.

[Ната]

Ната, но просто трябва да вземем някъде форми за хляб!

[Бетина]

Трябва да взема формуляри за хляб

Изобщо не е необходимо, печете огнище - питки, питки.
Просто искате да вземете коша за корекция, камък за печене, парна фурна.
Бетина, добре дошли във форума!

[СветаI]

СветаI, Благодаря!
Е, вместо камък, имам страхотен античен чугунен тиган!

Вече прочетох много тук!

А за хлябовете, в нашето семейство те обичат тухла. Но все пак ще опитам! Може би ви харесва!
За първи път чувам за фурна с пара. Имам нова Вятка, вече на 15 години, но ... до 300 °!

[Плашила]

И за фурната с пара за първи път чувам

Но според мен само нашият автор Плашила, такива, да, Ната?
Имам фурна без това подуване и загрява само до 250 градуса. Адаптирах стар чугунен тиган (малък) за пара, но всички тези жестове са доста опасни (а и вие можете да изгорите зад стъклото).
Така че никой не ми пречи да искам нещо.

[Светлана]

Светлана, да искат, че никой няма да забрани!
Вече чета тук от половин година, исках много неща, но .. В нашата пустиня, в магазините изглеждат така, сякаш искат луната от небето!

Да, имам парна фурна. И там е камък, и форми, и всичко)). Следователно, във фурната, само до 230g. Тъй като конвекцията и парата дават 40 градуса разлика в сравнение с традиционната фурна.

[Плашило]

Плашило, Наташа, сложих държача за багета на дъното на микровълновата, той е керамичен, но после горната част на багетите се завърта зле. И дъното на багетите се зачерви само в малката, която беше по-близо до вратата. Трябваше да сложа решетка в средата на печенето и да вдигна решетка за багети върху нея. Като цяло, следващия път ще сложа държача за багета направо върху решетката и след това ще обърна багетите. Или опитайте да печете на лист за печене.

[Плашило]

Плашило, Наташа, какви са размерите на държача ти за багета?

[Татка1]

Татка1,

Все още не мога да кажа - не съм вкъщи)). Аз съм на почивка. Но доста голям.

[Плашило]

Плашило, приятна почивка!

[Наташа]

Днес го изпекох. Разбира се, те не са много сходни по форма с вашата, имат добър вкус.
Моята фурна не е много добра, леко изсъхва.



Да се ​​надяваме Наташа ще посочите грешките ми, ще ми бъде много интересно и полезно да ги знам

[Чучелка]

Много ароматни багети се получават със студено тесто, благодарение на Наталия Чучелка



Брашно имах Дивинка 1 клас, Алтай, не мога да свикна, получават се тъмно печени изделия

[Плашило]

Плашило,

Днес реших да посегна на печенето на багета, за щастие вчера беше закупен държач за багета, силиконов, перфориран, наедрял, запазва формата си много добре, в магазина има такова брауни. Радостта ми беше краткотрайна. Самият резултат се откъсва от ръцете и бяга към кофата за боклук.
Багетите отгоре категорично не искаха да придобият цвят, отдолу бяха зловещи, бели, мокри ... Не багети - тухли. Не искам да мисля лошо за ръцете си, затова обвиних държача на багета за всички неприятности. Силиконът изобщо не е подходящ за този хляб, нали? Производителят се зарече, че пържена коричка по целия периметър е гарантирана. Слагам ги под горната сянка, за да получа поне малко цвят (((Болно е да си спомням дъното на багетата. правя ... не мога да го изхвърля ... наистина се надявам на вашия опит.Благодаря!

[Катажина]

Катажина,

Ще ви разочаровам, но не обичам силикон. В него тестото сякаш се поти. Едно време започнах да пека шабати върху него. Отказах се. Бялото непечено дъно е вечна история.

Единственото нещо, което мога да ви посъветвам да опитате, е да поставите силикона върху решетката, а не върху листа за печене. За да има възможно най-малко "междинни слоеве" между матрицата и горещия въздух.

[Плашило]

Плашило,
Ната, благодаря ти за помощта. Ще се опитам да направя както ти казваш. И когато пека на силиконова постелка, няма проблеми. Изпотява ли се във формите?

[Катажина]

Катажина,

Пекох на килим, а килимът беше на лист за печене. Колкото повече от тези микроскопични слоеве въздух между топлината и тестото, толкова по-образен ще бъде резултатът. Тъй като въздухът е отличен топлоизолатор. В тази връзка - извадете листа за печене, опитайте решетката. Така че топлината се разбърква директно над силикона. И!! Между другото, препоръчителните режими за хляб за електрически фурни не са конвекция. И горната и долната десетка. Ако имате електро, разбира се. Опитайте с тези вариации. Мисля, че ще ти помогне.

[Плашило]

Плашило,
Ната, да, имам електрическа фурна, но след като прочетох, че тестото не обича много конвекцията, затова пека всичко само на горните и долните нагревателни елементи. Разбрах с решетките. По-добре ли е да поставите решетката на какво ниво, на долното? Винаги пека пайове само в долната трета, според инструкциите))) И в края на печенето включвам само долните десет, изгарям дъното))

[Катажина]

Катажина,

Имам различни инструкции за различни хлябове във фурната, но обикновено пека стандартния бял ясно в средата - равномерно изпичане както на горната, така и на долната кора.

[Плашило]

Плашило,
Благодаря ти, Ната, ще опитам. За съжаление просто не мога да успея да изградя връзка с радикал и да изложа снимка. Ще усъвършенствам думата)))



Плашило,
О, Ната, още един въпрос, мога ли? Според вашите препоръки замесвам тестото в режим Пелмени. Обичам възможността да добавям съставки към тестото според нуждите. Благодаря ви)) А какъв трябва да е кок за багети? Много мек? Леплив или не? Моят сензорен свят казва, че тестото много прилича на тестото от чиабата, така ли е?

По-добре ли е да поставите решетката на какво ниво, на долното? Винаги пека пайове само в долната трета, според инструкциите))) И в края на печенето включвам само долните десет, изгарям дъното))

Хм .. Колко различна е логиката на хората.)) Вече имам много гадна фурна за печене на маса, обикновено пека в нея на долното ниво (в стационарно - приблизително в центъра). Затова включвам "дъното" от самото начало за 10 минути (фурната е много дълга). Че долната кора грабна и тестото се затопли, но горната успя да се вдигне. В противен случай горната част на главата се запържва и вместо купол се получава 6линчик.

Но покривите на тази 6 се оказаха 6 ледени ... Тук е напълно неразбираемо. Ниска ли е температурата? По-горе, няма нищо общо със силикона.

Не знам, пека много кексчета в силикон и винаги дъното е също румено като горното. Вярно е, че никога не съм го слагал на лист за печене, може би това е въпросът? И леко спускам решетката спрямо средата, само на няколко сантиметра. Опитвайки се да намерим баланс между отворения нагревателен елемент отгоре и затворения нагревателен елемент на фурната отдолу + отдолу на формата, който не провежда добре топлината.

[Бижу]

Бижу,

Тарталети и тесто за хляб - катастрофална разлика в захарта и други кифли. Затова те се пекат по различни начини. Хлябът се нуждае от много по-мощна топлина. Там, където кифлите се пекат, хлябът ще остане блед.

Ясно е, че абсолютното количество топлина е съвсем различно - за кифли са достатъчни 180, а за хляб 275. Но пропорциите отгоре / отдолу (силикон) все още са запазени, нали?

[Бижу]

Бижу,

Все пак горната част на багета е напълно отворена, но долната не. На теория отгоре трябва да се изпече. Не знам как се е случило там и защо.

Катажина,

Не, тестото от шабата е много меко в сравнение с багетното тесто. Той има много висока степен на хидратация.

Ната, благодаря за рецептата за багета !!! Дълго време той лежеше в моите отметки - или нямаше държач за багети, после имаше време, всичко правеше багети бързо.
Днес се реших, багетите са прекрасни
Това е необходимо, от брашно, вода, сол и мая, този резултат се получава
Не можете да си купите такава багета в магазин ... И аз също много харесвам държача си за багета и го доказвам в него, изпичам го и го охлаждам по-късно.

Кройките не бяха много добри, ръката ми трепереше, страхувах се да отрежа формата.