Мариновани гъби

Могат ли стриди и гъби да се ферментират?

[тати-ана]

тати-ана, сега е петък, вечер ... Бих формулирал въпроса ви по различен начин: "Можете ли да киселите със стриди и гъби?" И аз бих си отговорил: "Непременно!"

И да ги ферментира - те ще ферментират, рушат ...

Не знам .. Не съм се отделял.
Никога не режа капачки преди кипене. Едва след. Бульонът винаги е прозрачен.

[ОлгаГера]

ОлгаГера,
Доколкото разбирам, изобщо не става въпрос за готвене ...

изобщо не говорим за готвене тук ...

Хм ... но според рецептата, варени гъби. Варено - как е това?

За осоляване или каширане на млечни гъби, гъби, - не варете ...

[Константин]

Константин,

И гъбички, "сополиви", са идеални мариновани. И да ги ферментира - те ще ферментират, рушат ...

Казахте ли това? Така че аз ви отговорих.
Пеперудите не са млечни гъби

За осоляване или каширане на млечни гъби, гъби, - не варете ...

Сигурен ли си? Има много рецепти. Има и студен метод на осоляване, има и метод на кипене. Така че не можете да бъдете толкова категорични.

Въпрос към собственика на темата Със сигурност той е направил много грешки в условията на живот на "къщичка за птици" (апартаменти без изба), моля, коригирайте
Имаше Ryzhiki, измити и изследвани за вредители. Заспах за един ден със сол (сух метод), ден по-късно получих добро количество саламура, добавих магазинен серум и захар на "окото". Той го остави под натиск за още два дни, имаше техническа нужда ... Цялото нещо стоеше при стайна температура от около 28-30 градуса, разбъркваше го няколко пъти, разтворът не клокочеше, не "кипеше".
БЕЗ РЕЗЕРВИРАНЕ поставете гъби и саламура в 1,5 литра. буркан, изля масло върху горната част и го затвори с пластмасов капак (много плътно, почти херметично затворено). Сега въпросите:
След като го сложих в буркан и го излях със слънчогледово олио - реакция премина от фини мехурчета - това нещо ще се излее ли в моя хладилник?
Трябваше ли да се вари саламурата преди това, защото всъщност създадох среда без кислород, като налях масло и капак?

[Татяна]

Татяна, сигурен! Всички ламеларни гъби са просто невероятни, когато ферментират.

имаше реакция от фино разпръснати мехурчета - това нещо ще се излее ли в хладилника ми?

Да, видимата реакция на ферментация започва на 3-4-ия ден. Ако отгоре има място от 5 сантиметра, то няма да се излее.

Необходимо ли беше да се вари саламурата преди това

Препоръчително е да се вари, заедно с подправките. Клостридиите, активни в среда без кислород, не са отменени. Разбираш се, Юра!

[Линадок]

Линадок, ето палачинка ... За варенето на саламура от гъби не е посочено в рецептата, дори не знам какво да правя сега, струва вече колко в хладилника под слой растително масло и пластмасов капак (((((

Е, нека приемем, че периодичното раздвижване с аерация ще доведе до смъртта на Clostridia. Но това е така, защита. Между другото, млечната киселина, която се образува по време на ферментацията, е отличен консервант и създава кисела среда, в която клостридиите не живеят.

Тук измина месец, откакто ферментирах черни млечни гъби, ядем всеки ден, с лук и ароматно масло, вкусно: girl-yes: Все още правех вълни поотделно, докато не опитах, изчакваме, все едно, когато гъбите стоят малко по-дълго, те ще ферментират, така да се каже, по-вкусни, все още благодаря време

[Линадок]

Линадок, Докладвам. Възхищавам се отдавна на тази рецепта, но тази година всичко се получи - август в страната, гъби в гората и основният ни гъбар - съпругът ми - също е с нас.
Той ме влачеше почти всеки ден с такава кошница:


По принцип имаше гъби от гъби и трепетлики, но в една кошница имаше доста есенни гъби.

Вече приготвихме и изпържихме супата с картофи и я замразихме, но гъбите не са приключили.
Като цяло ферментирах деветлитров патладжан. Едва ли бихме могли да издържим в продължение на четири седмици, защото те миришат, инфекции, толкова апетитни, докато ферментират - краставици-цеви.
Накрая го пробвах:

Гъбите се получиха просто супер! Добре, че имам доста голяма сума там.
Накрая стана студено, надявам се да се съхраняват добре. Все още не съм намерил консервант, покрих го с планинска пепел, вярвам, че няма да има плесен.

[Светлана]

Светлана, супер отчет! Умно момиче !!! Благодаря! Необходимо е за студа, но все пак плесента отгоре не може да бъде избегната без консервант. Ами за това има възглавница от листа и парцали отгоре. Периодично премахваме всичко това, изхвърляме плесента, измиваме парцалите, заливаме го с вряща вода, връщаме го обратно, посоляваме го обилно отгоре и заливаме с няколко супени лъжици оцет.

Специалисти по осоляване, помогнете ми, моля, ето какво. Копиране на въпрос от друга гъбна нишка:
Сега извадих миналогодишните осолени гъби и си спомних, че миналата година осолих със сушени билки. И ако вкусът и ароматът са в най-добрия си вид, тогава натрошената сушена зеленина разваля всичко, особено касис и хрян "трохичка".
Във връзка с това въпросът е: може ли комплектът за осоляване да се хвърли във фризера и да се извади в точното време? Ще се повлияят ли ароматът и вкусът? Ще се вкисне ли след размразяване? И между другото, трябва ли да го сложа замразен или да го размразя предварително? Или изобщо не е опция?
Нямам лятна резиденция; цялата тази трева трябва да бъде закупена предварително или взета от летни жители. В същото време не мога да бера гъби и да организирам тези зелени.

[An]

An, тук вашата грешка е, че зелените са "раздробени". Когато сухите зелени са изправени със стволове и листа, те изпълняват своите функции, но вкусът не се разваля. Но замразените зеленчуци е най-добре да се направят фино "натрошени" и можете да ги поставите направо лед, той бързо ще се размрази в саламурата и ще бъде толкова свеж. Изсушавам зеленчуци с "метли" или сладолед, разточен през месомелачка.

И току-що го изсуших на поднос и когато го сложих в торба, той се разпадна. Тук ме посъветваха да изсуша листата от касис в книга, за да не се деформирам - трябва да опитам.

Но замразените зеленчуци е най-добре да се направят фино "натрошени" и можете да го поставите направо лед,

Това съм аз така копър, магданоз и целина за сладолед. Но листа от касис, хрян за мариноване - никога не съм опитвал това.

[Анна1957]

Анна1957, Нарязвам възрастния копър на парчета от 5-7 см наведнъж, след което го изсушавам. Изсушавам изцяло листата от хрян, съхранявам ги спретнато. Когато в къщата се появят гъби, вадя внимателно зелените. Копърът обикновено не се рони, но потапям листа от хрян във вода. Мокрото вече няма да се руши.

О, Лина, не ти благодаря за рецептата! През есента рискувах консерва с масло и добавях към тях заквасена сметана при осоляване. До пролетта те стояха навън, за щастие, че на практика нямаше слана. И когато стана по-топло, бурканът беше донесен и опитан. Не знам как биха се държали другите гъби, но манатарките престанаха да бъдат каучукови и скърцащи и станаха по-смилаеми както за зъбите, така и за храносмилателния тракт. Съпругът не вярваше в успеха през есента и когато го опитаха, той каза, че пак ще посолим така. Много благодаря.

и потапям листа от хрян във вода. Мокрото вече няма да се руши.

Това вероятно е правилният алгоритъм. И може да се прилага за всички останали треви. С копър няма проблеми, но не харесвам тези парчета касис и хрян.

[Анна1957]

Анна1957, Просто нямам касис, но също така изсуших дъбови клони с листа, след което намокрих листата.

[Туся Тася]

Туся Тася, по някаква причина такова просто решение не ми дойде на ум. Добре е, когато колективният ум изхвърля правилните решения



Линадок, Просто исках да попитам дали е възможно да се използва суроватка вместо заквасена сметана - как я прочетох, какво направихте с нея.Тази година има много гъби - ще трябва да опитам според вашата рецепта, въпреки че винаги съм осолявал (квасил - защото глупаво осолен, който трябва да изплакна преди ядене, не ми харесва) без никакви допълнителни подкиселители.
Погледнах - нямате касис в рецептата си, но черешите присъстват. Това чисто чисто петербургска версия ли е? По някаква причина москвичите не използват касис в по-голямата си част. И за мен това е един от задължителните ароматни компоненти на осолените гъби, баба ми го осоли по този начин.
И също така емпирично изведох за себе си оптималното количество сол - 35 г на 1 кг варени гъби.

възможно ли е да се използва суроватка вместо заквасена сметана

Мога.