Италианска закваска (Levito madre) - отглеждане и грижи

Давам 5 - 6 часа за вдигане и след това включвам програмата "печене".

Работи ли напълно, без колебание?

Но тогава трябва да внимавате за хляба.

обезпокоително, трябва да пасете почти цял ден

Да, без колебание или на ръка.



И тай, след 4 часа моето тесто:








Замесих тестото. И в 18.25 го сложи във фурната на 30 грама.









И отново, изчакайте продължението, не дай Боже, квасът няма да ме подведе.

Благодаря за този доклад!)

[Ксюша]

Момичета. Така че, ако вземете смес от вода и брашно и я оставите за дълго време, оставете я глупава, тогава рано или късно тя ще се подкисли и ще се превърне в квас. Т.е. Ксюша, ако го понесете, рано или късно там ще започне кисел живот и ще се появят мехурчета. Поради тази причина продуктите се вкисват.
Обаче рових из Italos и рано или късно те не са доволни. Искат да е след два дни, иначе го изхвърлят. Те не са доволни от всякакви къпания, обновяване и т.н. на етапа на излюпване. Те настояват да бъде по график без прекъсване. Това е, ако търсите идеалното. Ако не е толкова кисело - актуализации повече или по-рядко, вече не за италианци.
В края на краищата също изрових разликата от Калвел. Italos настояват за основно премахване при ниска температура. 25 е почти ограничението за тях, буквално топлината се изисква само в самото начало, така че първото вкисване започва, а след това 18-22 точно това. Calvel толерира без проблеми високата стайна температура, но не и Italos. Calvel позволява разнообразни методи на хранене, италосите се въздържат тук.

Света, Newbie_i, Изкопах от Андриано споменаване, че в тестото има повишено количество мая, което не е лед. Италианците особено предупреждават, когато смесват Levito да го държат далеч от източника с обикновена мая, за да не заемат кваса. В идеалния Levito всичко трябва да върви по график, без експлозивния растеж на тестото.
Горчивината в тестото е прекомерен бунт на мая. Има споменаване как да се лекува. Но отново, за Italos, в идеалния случай, това е допустимо само след узряването на закваската, след дълго съхранение.

🔗
или
🔗
къпете се и освежете няколко пъти
Начини за подобряване на качеството на началната култура:

Закваската е твърде силна:
1) Нарежете стартерната култура на филийки от 1 cm и ги поставете във вода T 20 ° -22 ° C, добавяйки около 2 грама захар на литър вода;
2) Оставете началната култура във вода за 20 минути;
3) Изцедете закваската, която е изплувала на повърхността на водата и започнете да се храните в следната пропорция:
200 г закваска
400 г брашно
200 г вода
4) след 4 часа преминете към следващото хранене, като намалите количеството брашно със 100 g,

200 г закваска
300 г брашно
150 г вода

5) хранене след 4 часа в обичайното съотношение

200 г закваска
200 г брашно
100 г вода

6) Хранете закваската в същото съотношение. Проверете времето за узряване на стартерната култура и се уверете, че стартерната култура утроява обема си в рамките на 4 часа при 28 ° C.

Новината е разочароваща. За любовта към изкуството и ученето има смисъл да се забъркате с кваса и да го усъвършенствате. Но според твърденията на италианците вече е възможно да го наречем Levito с намеса. Всичко не върви според техните изисквания.
И с варичката ви заблудих. Италианците не понасят захар и никакви добавки. Нито в началото, нито в края. Имат чисти плодове, чисто брашно. Тоест, нашият захарен мед вече е по наша преценка. Калвел толерира, италианците не правят това никъде.
С нашето брашно получаваме "руския" Левито. И за да изведем италианския, получаваме много условности и изисквания

Накратко, ние въртим педали на смукачи, а не за да видим истинските левити ...
Трябва да отида в Италия и да разтърся местните там

[фатиня]

Е, те не се вкиснаха за 48 часа, не изплуваха в кошчето. Без усилия за съживяване.Иска да яде прекалено много - на боклука, без сантименталност и ходене около желанията на кваса. Хранене стриктно в една пропорция. Само зряла закваска след съхранение може да бъде възстановена с допълнителни усилия. На етапа на излюпване аз ритнах малко - в кошчето.

Зрели идеални излюпени, те изсъхват, ценят, подхранват по желание, възстановяват. На етапа на елиминиране те веднага се изхвърлят, щом тя се държи почти по различен начин.

Между другото, ако вземете "руския" Левит, обърнете внимание,

за петото хранене храната се увеличава. Те се пекат от петото хранене. Никога не съм срещал това с италианците, но и нашето брашно не е италианско. Вероятно руският начин ни подхожда по-добре.

Накратко, ние въртим педали на смукачи, а не за да видим истинските левити ...
Трябва да отида в Италия и да разтърся местните там

Андриано пише това. Като да вземете узрял Левито от готвачите, да го купите и така нататък, но си струва да се опитате да го запазите. Защото е доста скучно да си го вземем сами. Изглеждах така, нито крачка встрани за един месец - наистина е трудно. Малко нещо не е наред - в кошчето. Там целият трик е да намерите правилното брашно, да издържите на подходящата температура. Тоест почти всичко зависи от първоначалните условия, тоест от съставките.
фатиня,Света с изискването за идеално грозде и манитоба, задайте условията директно на италиански
Тоест, няма нужда да търсим помощ от италианците за нашия Levito върху нашето брашно. Важен е само нашият опит, тези, които направиха успешния руски "Левито" върху нашето брашно. Трябва да се учите изключително от опит фатиня- Светлини, мамуси-Ритусика, джема- Светлини. Може би има смисъл да купите подобно брашно, тогава ще бъде по-лесно да се повтори.



Света, начинаещ, сега по някакъв начин много щамове от особено активни дрожди попаднаха в тестото ви. Лабораторията ще назове техния тип. Може би пекарната е влязла по някакъв начин. И сега ще се отървете от тях, като се къпете, ще премахнете горчивината, но самата мая ще остане жива и отново ще подивее. Тоест, те трябва някак да оцелеят от тестото, но фиг как ... ние дори не знаем кой се е настанил там. Дрождите са трудни за убиване, когато са пуснали корени в тестото.
Тоест, имате малко възможности: или да им се отдадете и да ги храните, да ги храните, както поискат, за да не умрат и да не вкусят горчиво.
Или в кошчето. И .. няма смисъл да се приспособявате към пропорциите на Levito. Потърсете своето.

Същите лабораторни условия. Също така си купете скафандър до купчина.
Лен, мислех, че "дивите" дрожди са добри. Между другото, в този съд замесвам индустриална мая за хляб. Мислите ли, че изтече? Пичал. Нещо, което дори израснах.
Определено няма да го изхвърля, засега ще танцувам по тяхната мелодия, но къде да отидем, вече станахме сродни Както казах по-рано - храня непознато животно, не се правя на истински левит, нека нейните почитатели и почитатели да ми простят

така че и аз така мислех. Докато не прочетох от Андриано, че ароматът на този Левито е важен и че прекомерната активност е лоша. Нормалната интелигентна мая не жужи, но яжте веднъж на ден в 18-25, а не гу-гу. И той нарече вашата версия „замърсяване с дрожди“ И тъй като само индустриалните са толкова арогантни и активни, това означава, че те са изтекли. Естествената мая е активна някъде при 26-27 градуса, а индустриалната мая и 18 не е проблем. Те са най-елитните и най-силните бандити. Но тъгата е, че те са изгонили всички диви под масата и това се отразява на ароматите. И няма да ги повърнете с нищо. Те ще бъдат регистрирани, така че завинаги

Всички момичета, мога да бъда отписан !!!
Сега със сигурност знам, че отглеждам индустриални дрожди. Спомних си, че остатъците от брашното от месенето, в което се смилаше индустриалната мая, я хвърлиха обратно в опаковката и я използваха по-късно за левита.

Ленуся, благодаря за бакшиша!

Естествената мая е активна някъде при 26-27 градуса, а индустриалната мая и 18 не е проблем.

Виждам, тестото ми в хладилника вече е втасало 3 пъти

Какво да правя сега, не знам

не, но на фиг .. С тях дори не можете да видите ароматите на руската Левита. Дело за развод, той вече ви е изневерил и това не може да бъде поправено

Pieki като с малко добавяне на обикновена мая. Имате версията на автора, водете се от състоянието на тестото.Препоръките на други хора не се търкалят.
По принцип домашните гостовски закваски върху диви дрожди не правят нищо ... но ароматите не са левити, разбира се

Не, добре, кажете ми, някакъв микрон удари и развали всичко

в теста няма да обърка. И тук, в условията на закваска, уредихте за този микрон пълен райски доминиканец. В такива страхотни условия имаше денонощно горещи страстни дрожди
сега има добре подхранено селективно заселване на индустриални дрожди и много насилствени. Няма къде да сложите силата

И няма да ги повърнете с нищо. Те ще бъдат регистрирани, така че завинаги

В Калифорния от Сан Франциско те измират след 12 часа. Но това не е нашият случай, разбира се. Определено има издание ...

Накратко, ние въртим педали на смукачи, а не за да видим истинските левити ...
Трябва да отида в Италия и да разтърся местните там

[fffuntic]

fffunticЛенус, дори да купиш истинска Левита от Началника и да я доведеш в Русия. Това вече ще бъде „фалшивият“ Левит.
С течение на времето тя ще се „прероди“. Въздухът е наш, а не италиански.
....
Това е като при „българската пръчка“ за кисело мляко. Тя живее само в България. И смисълът. Не живее никъде другаде.
... И като цяло същата рецепта за продукта (млечна киселина), но вкусът и имената са различни. Виждал ли си? Мацони....
Там в Армения - Мацони - друг въздух, планини ...
И ние имаме - Matsoni (аналог)))
И рецептата: мляко, ферментирало със заквасена сметана)
Аз съм такъв "Matsoni" ден - през ден в Multa слагам керамична халба.
И аз кръщавам кисело мляко.
Ами захарта? Вашият любим също е във видеото червенокоса Италианските бръщолевения: брашно (налива се в два вида), вода, захар (в малка купичка, която има).
Бях толкова сляп. Трябва да преразгледа ...
Вярно е, че не наливам и няма да го направя.


Е, и ние - "Педал на шибаните", докато от тази грижа, искам да кажа .... ако конкретно.

Добро утро, момичета, от слънчева България.



Пролет, настроение. Всичко наоколо оживява, така че тестото ми оживя. Не забравяйте, че го сложих в 18.30 във фурната за 30 грама. Когато фурната стигна до тях, я изключих. Сутринта в 6.00 намерих такава снимка.





Този път в тестото освен ракия и ванилин сложих кардамон и махлиб. Нямате представа каква миризма има в кухнята. Аз също не ям печени продукти, защото това е средновековно мъчение, ще ви кажа.
Тя сложи тестото на масата и го раздели на 22 парчета, закръглени. Вече не използваме брашно, а само масло. Тестото е управляемо, меко, ефирно и гладко.



Тогава можете да използвате точилка, но аз различавам гевреците с ръце. Този път реших да изпека гевреци с локум.





Намазах ги леко с масло и ги покрих с фолио, за да не се навива. Поставете пробните тави във фурната, без да я включвате. Отивам на работа и по обяд ще тичам да пека, тъй като работата е близо.
Така че изчакайте готови кифлички.
Да, истината отнема много време, но след като я прочетете, дори е добре, това означава, че индустриалната мая не се е настанила в мен, нали?

Всъщност това е рецепта за български козунак, козунак. Само малко повече яйца отиват там. Затова го пекох и преди. И когато Великден е рано, все още е студено и той дойде при мен за 16 часа. И нищо, всичко беше наред, не кисело, вкусно. Много по-вкусно от дрождите и никаква миризма на дрожди не е основното. Но тогава, диета, малко време, квасът ми умря. Затова започвам отново.
Това са пайовете.



Между другото, за българската пръчка. Получавам отлично кисело мляко. Домашно мляко, собствена закваска, плътно, вкусно.

[Светлана]

от тази грижа, имам предвид .... конкретно.

100/500



Светланакакъв щифт !!! какво кисело мляко !!! ваааааа !!!!

[джема]

джема, когато спиш?

[джема]

джема, когато спиш?

Защо, легнах си в 22.30 и станах в 6.00. Аз спах добре.

[240 г Начална култура]

в 22.30 си легна и стана в 6.00.

Ето, Джема, сега го разбирам. Явно бях „маломерна“.

Е, не мога да понасям.
Всички се страхувам, че няма да спре ...
Ако имам търпение, ще опитам отново.

Междувременно правя това ...
Когато пека в KhP (фурната ми не е ледена), добавям 1/3 ч. Л. Суха мая към кифличките. (Нека италианците да ми простят)
Тази опция ме устройваше. Имам нормално отношение към индустриалните дрожди.
И аз пека и ще продължа да ги пека, ако е необходимо.
Но закваската придава уникален вкус и аромат.

Следователно ... Ето пример за "моята" ролка Cherkizovskaya в KhP. Добавено тук 240 г Начална култура Левито Мадре.
(Така или иначе ще й се обадя. Трябва ли да я наречем нещо? Дори да не е истинска)



Ето тази рецепта от Kroshi

Cherkizovskaya кок в съответствие с GOST в машина за хляб (Плетене на една кука)

Моите промени с Sourdough:

Ще ви го разширя с математически изчисления. Подробно. Простете ми, ако е твърде подробно.

Закваската на Левит 240 g (80 + 80 mukp + 80 вода.

От това изчисление ще извадим брашното и течността от Tiny Recipe.

Суха мая 1/3 ч.ч. за овърклок.

Без дрожди, ако искате. Тогава HP ще трябва да бъде изключен за 1 час поне преди печене. Аз направих това. Но с капка мая резултатът е по-добре... И по-бързо

Брашно в. от. (при Кроши) 500 - 160 (от закваска) = 340 г (при нас)
Мляко (uKroshi) 330-80 (заквасена вода) = 250 ml мляко (при нас)
Сол 1 + 1/4 ч.ч.
Захар 3 s. л. (Взех 4 - моят muSh има сладък зъб)))
Масло 35гр
Растително масло 1 s l.
Яйце 0,5 в тесто (само при мен), 0,5 за покритие
Мак - за поръсване на рулото отгоре.

Всичко.
Програма: първа Месене върху пелмени
Около пет минути
Тогава Диетични (Имам 4 програми в Panasonic. Трае 5 часа).
Обичам ви всички!

Ето пример за "моята" ролка Cherkizovskaya в KhP. Добавени 240 g Levito Madre Starter Culture.

Рита, кокът е просто красавица!
И не знам какво да правя с моето. Храня се за 48 часа. Вътре всичко е в мехурчета, но на практика не се издига. Днес купих в Магнит ново брашно, Източна Русия, Алтай, протеин 12 g, пише GOST, най-висок клас. Трябва също да опитаме.

Между другото, за българската пръчка. Получавам отлично кисело мляко

Разбира се, разбира се!
Имате го "свой собствен", във въздуха, както се казва! Самият той се присъединява!

[джема]

джема, Светлана, благодаря за подробния МК, прекрасни франзели, чакаме финала!
И не искате да излагате вашите творения в отделни рецепти, тук на Xn, за да не се загубят?

моя "Черкизовская

Колко розов и пухкав е питката!

Днес купих в Магнит ново брашно, Източна Русия, Алтай, протеин 12 g, пише GOST, най-висок клас.

късмет, защо в моите магнити се продават всякакви глупости

Ксюша, чувствам се добре със сърцето си - сега всичко ще ти се получи!

И реших да оставя чудото си Юдо под тестото и усетих нещо от фината миризма на оцет, а кондензът върху консервата вчера беше големи, прави капки (добре, стоеше толкова добре, не чакаше да се прибера от работа).

ти

Попитах, за теб! !

всичко ще се получи!

Този, който го познава, времето ще покаже ...
Надеждата умира последна !

[джема]

джема, гевреците са супер, в очакване на крайния резултат ...
мамуси, Рита, какъв красив кок, трябва да опитам, но къде са подробностите!?
Но моите закваски ... Поставих някои от тях отново ...



Тя се нахрани в 19.30 и в 21.00 вече беше толкова шуплива ...

И този е в хладилника от 3 дни ...
Сложих тесто ... днес направих палачинки ..

Такъв ажурен ...

О, какви дупки, красиви!

Лен, време е да сложите на потока и да раздадете кваса на страдащите!
Какъв пухкав, тфу тфу, за да не го драздя!
Между другото, грабнах брашно вчера, като теб, Алексеевская, толкова жълта!

Палачинките са прекрасни, взех си двойка!
И запишете рецептата по-подробно, аз съм целият в отметките, като катерични ядки и изведнъж се случва чудо и то расте за мен, ма бам, и вече с рецепти!

[Света,]

късмет, защо в моите магнити се продават всякакви глупости

Света, добре, все още не се знае какво ще се случи. Като цяло за първи път срещнах такива мъки. И имаше и нещо френско, аз също се срещнах за първи път. Но има цена ...
Хелънкакви палачинки!

И така, момичета, прибрах се, температурата във фурната е 24 грама, гевреците са се повишили, но не са достатъчни, за да ги изпека. Реших след работа, в 13.45 ще се върна тогава.

Веднъж изложих рецептите, така че една жена не хареса нещо, укори ме, защо толкова много подробности, на кого е нужно и че аз съм единственият, който пече така, казват, че той пее всичко. И желанието ми беше изчезнало, дори няколко години не ходих на форума. Така че не съм сигурен дали моите рецепти са крайно необходими. Разбирам, че хората са различни, но тогава всяко желание наистина изчезна.

О, и рулото и палачинките са просто ужасни! Ом-Ном-ном.

рецепти са крайно необходими

Ние, ние се нуждаем от тях, дори и да сме малко "но, ние сме в жилетки" ...
И винаги има недоволни, и ще има .... за съжаление !!!
Не можете да угодите на всички!
Ако смеете, ще го направя!

[Светлана]

Така че не съм сигурен дали моите рецепти са крайно необходими. Разбирам, че хората са различни, но тогава всяко желание наистина изчезна.

Светлана, джема, ние се нуждаем от вашите рецепти! Хората наистина са много различни, не всеки е в състояние да задържи негативното в себе си и не всеки е в състояние да игнорира негативното. Но ние, тези, които извадим този квас, ще бъдем много, много благодарни на вас!

Лен, време е да сложите на потока и да разпределите кваса на страдащите

Така че аз, моля ... така че ти, отказах ..

Палачинките са прекрасни, взех си двойка!
И запишете рецептата по-подробно, аз съм целият в отметките, като катерични ядки и изведнъж се случва чудо и то расте за мен, ма бам, и вече с рецепти!

Все още съм тази, направих всичко за отгатване .. Сложих 70 тесто с мая, 140 вода, 70 брашно, стоях на топло няколко часа, след това в хладилника, на втория ден добавих мляко, яйца, брашно, всичко на очи ... часа и започна да се пече, беше почти дебел, разреден с вода ...

Така че не съм сигурен дали моите рецепти са крайно необходими

Необходимо, необходимо !!!

[Лена,]

Но моите закваски ... Поставих някои от тях отново ...

Лена, и върху какъв плод този път и върху какво брашно?

Света, добре, все още не се знае какво ще излезе от това

О, и вярно е, има някаква лотария, дори италианците не винаги да успеят за първи път.
Но ако наистина, наистина искате, всичко ще се окаже както трябва. Всичко ще се получи както трябва с това брашно

[мамуси]

мамуси, Рит, кокът е супер и можеш да наречеш нашия квас (за себе си) „Levito a la Rus“, мисля, че няма да е много разстроена, няма да й кажем нищо ...

ти отказа.

Е, както казва моят мус - "упорит гребен" ... шегувам се.
О, да, трябва да отидете в Москва, аз няма да отида като специалист, но когато изляза сега
Но, всичко благодаря!

Levito a la Rus ", мисля, че няма да е много разстроена, няма да й кажем нищо ...

Това е малко дълго, трябва да измислите по-кратко ...

Lyovushka

всичко ще се получи

Благодаря ви за добрите думи, тя стои там в банката и чува всичко ...

така че една жена не хареса нещо, тя ме упрекна, защо толкова много подробности, на кого е нужно и че аз съм единствената, която пече така, казват, той знае всичко. И загубих желанието си, дори няколко години не ходих на форума

Ключовата дума тук е * one *.
И нямате нищо против.
Тук има хиляди!)))
Жалко, че има такива жени, които знаят всичко, разбира се!
Но ние се нуждаем!
Разнесете го.
И скоро ще бъда там. Вече имам какво да споделя.

[Света,]

Но ако наистина, наистина искате, всичко ще се окаже както трябва. Всичко ще се получи както трябва с това брашно

Света, Надявам се, че ще бъде така!

И скоро ще бъда там. Вече имам какво да споделя.

ура ура ура! Ние чакаме!

Не разбирам и кой не харесва красотата. Гледам го с голямо удоволствие. Аз също имам нужда от всичко. И особено необходимо, когато не го правя сам. Сега печенето не е в чест, имаме само хляб. Затова кифличките и баничките са особено популярни
за мен колкото по-подробни, толкова по-добре. Наистина обичам всички детайли. И още снимки, най-важното

Тук, тук, най-интересното с детайлите и. Така че е по-ясно и има с какво да се сравни, особено ако го правите за първи път.

Ще бъда скоро.

ние чакаме

[Лена,]

Лена, и върху какъв плод този път и върху какво брашно?

Наташа, все пак е същото, на хурма ... но активно ... на различни брашна току-що го пробвах ...стои добре в хладилника и расте ...

[Черкизовская]

Момичета, предполагам. Ще подпиша под Спойлера всички подробности за Черкизовская кок.
Там в Пощата, където е снимката. Под снимката. Така че всичко беше заедно. ДОБРЕ?
И ще дам линк към оригиналната рецепта.

[мамуси]

мамуси, Ритуал, но отделна рецепта, а?

Наташа, все пак е същото, на райска ябълка ... но активно ... на различни брашна току-що го опитах ... стои добре в хладилника и расте ...

Ясно е, но някак си разбрах, че това е съвсем ново!

mamusi, Ритуал, но отделна рецепта, а?

Подкрепям! Това е съвсем различна рецепта!

Ритуал, но отделна рецепта, а?

Няма нужда, Ксюша.
Само туба в тръба по рецепта на Кроши
Само преизчисляване за закваска ..
Публикувах. Отидете да погледнете под снимките.


Италианска закваска (Levito madre) - отглеждане и грижи # 769

Продължение и край на операта.

Багелите се изкачиха. Някои показват пробив в глутена. Брашното не е много силно - 10,6




Печено в режим на конвекция, 180 гр

Продължение и край на операта

Това е Opera, значи Opera!

Благодаря!
Ще учим и ще тренираме.

Това не е опера, това е шедьовър!
Ще се поглезя с един!