Черен хляб с ръжена закваска и малц

И няма ленено брашно, а само обелени ръж и пшеница от най-висок клас.

И какво беше общото количество взета течност? рецепта 600 мл. в тестото, без да се броят чаените листа. А ти? А общото количество брашно?

[goryi]

goryi, оказа се красив хляб, но какъв е на вкус? Мокър?

И какво беше общото количество взета течност? рецепта 600 мл. в тестото, без да се броят чаените листа. А ти? А общото количество брашно?

Водата е приблизително същата като в рецептата: половин чаша в кваса, чаша вряща вода в чаените листа, чаша в тестото, половин чаша в тестото, в зависимост от консистенцията на тестото. Още една чаша в тавата при печене във фурната.
Брашно: три чаши ръж и чаша пшеница, плюс 3-4 с.л. супени лъжици ръж в закваска

[goryi]

goryi, оказа се красив хляб, но какъв е на вкус? Мокър?

Хлябът не е мокър. Вкусът е трудно да се каже, малко като Бородино.

Уважаеми потребители на форума, използвах тази рецепта, защото исках да направя ръжено огнище, така че вероятно не съм изложил хляба си правилно, тъй като всъщност имам малко по-различни съставки и технологии.

Водата е приблизително същата като в рецептата: половин чаша в кваса, чаша вряща вода в чаените листа, чаша в тестото, половин чаша в тестото, в зависимост от консистенцията на тестото. Още една чаша в тавата при печене във фурната.
Брашно: три чаши ръж и чаша пшеница, плюс 3-4 с.л. супени лъжици ръж в закваска

Garik имаш 800 грама брашно за 750 ml течност? В чаша от 250 мл, 200 грама брашно или дори по-малко.

Уважаеми членове на форума, използвах тази рецепта, защото исках да направя ръжено огнище, така че вероятно не съм изложил хляба си съвсем правилно, тъй като всъщност съставките и технологията ми са малко по-различни.

Сори, публикувахме коментари едновременно и не видях твоите.

Garik имаш 800 грама брашно за 750 ml течност? В чаша от 250 мл, 200 г брашно. Сори, публикувахме коментари едновременно и не видях твоите.

Оказва се, че чаените листа вземат чаша вода и след тинктурата излиза гъста паста, затова добавих още вода.

Запарката отнема чаша вода и след инфузията излиза гъста паста, затова добавих още вода.

Е, това просто не се обсъжда. но не 750 мл за 800 брашно. Не вярвам, че можете също да съберете огнище от това

Е, това просто не се обсъжда. но не 750 мл за 800 брашно. Не вярвам, че можете също да съберете огнище от това

Е, тогава следващия път ще запиша и ще снимам процеса, започвайки от подготовката на стартерната култура, този път не записах и не се занимавах с точното количество съставки. Основният критерий е, че консистенцията се определя визуално и съответно се коригира при необходимост, поради което данните са приблизително обобщени

(и съдейки по снимката със слайда

Ирина! тук е моята грешка !! Дори не забелязах, че НАЛИЦАХ хълм на лъжица със сол !!! МОЯ ГРЕШКА!!! Солено ... ти ми прощаваш! Ще го оправя! Ще се науча да бъда по-внимателен! Благодаря!
но се чудя дали солта ви е наред? Имах предвид голямата.

Исках да го поправя в рецептата, но иконата за редактиране изчезна някъде ...

[Ана в гората]

Ана в гората, интересна рецепта, бих искал да повторя, но аз нямам малц и всички рецепти летят. Но, днес в магазина видях смес "Сух хляб квас" В състава: трохи трохи, сух ферментирал малц. Кафяв прах на външен вид, цвят от светъл до тъмен, грубо шлайфане. Купих го. Мислите ли, че мога да опитам хляб върху него?
А за лененото брашно: ще работят ли ленените семена на кафемелачка?

Еля, бих опитала! А лен на кафемелачка - какво по-лошо? по мое мнение добри възможности! не забравяйте да ни уведомите как се е случило. Между другото, трябваше да опитам 3 различни вида малц за 2,5 години и се оказа, че те са с различни качества ... ако имате нужда, ще напиша кои фирми са по-добри - можете да поръчате по пощата.

[Ана в гората]

Ана в гората, благодаря, така че ще опитам тази седмица. Мисля, че много полезна информация за малца ще бъде полезна за мнозина.

Между другото, трябваше да опитам 3 различни вида малц за 2,5 години и се оказа, че те са с различни качества ... ако имате нужда, ще напиша кои фирми са по-добри - можете да поръчате по пощата.

Споделете вашата информация.

Отличен MALT- “KOLOBOK” - тъмен и забележително ароматен.

Много добра фирма "SPICE" - тъмна и с добра миризма.

И фирми. Divinka, .- бледа и с неприятна миризма.

И те се приготвят по различни начини, те приемат различни количества вода. Например, "Divinka" - изисква повече вода. , ,, SPICE ,, (който сега използвам) - по-малък. И ,, Колобок ,,, за съжаление спряхме да продаваме ...

[Ана в гората]

Ана в гората, Сега внимателно прочетох рецептата и разгледах снимките. Явно има много вода, без значение какъв малц има. Става мокър и няма да отнеме повече вода, отколкото е отнел. Въпроси за структурата на хляба. Може би греша, но хлябът с тази влага дава по-големи пори, дупките са прави, като шабати, а вашият е фино пориран. Явно има много сол. Солта се приема 1,8-2% към количеството брашно (правилно, ако не) и методът на печене е под въпрос.230 градуса върху камък, без да се понижава температурата, ще превърне хляба в нещо овъглено. Интригова l рецепта. Най-вероятно ще пробвам сам и ще видя. какво ще излезе от това? Много бих искал да сбъркам.
Без обида, моля. Ако процесът беше премахнат, въпросите щяха да изчезнат. Въпреки че презентацията е много интересна и оригинална.

Исках да го поправя в рецептата, но иконата за редактиране изчезна някъде ...

Ана, според правилата на форума, не може да се редактира след 3 дни. Но винаги можете да се свържете с началника и да поискате възможност за редактиране, като обясните причината.

Благодаря ви, ще се обърна към началника.

Претеглих солта, оказва се 20 грама.

Печене: температура на термометъра 230, отдолу има тиган с вода. Моята фурна е стара и обикновена. Всеки знае своята скъпа и се адаптира към нея.

Що се отнася до водата: количеството е точно това, но може би трябва да добавите брашно. Утре ще изпека и претегля по-скрупульозно всичко, което съм добавил.

Ще направя и снимка на тестото за вас.

Без лоши чувства!

[Ана в гората]

Ана в гората, Обърнах се към модератора на тази тема, където трябва да го поправя. Просто първо подгответе всичко, което ще добавите.

Днес проверих двойно броя на съставките в рецептата - а именно съотношението вода към брашно - ВСИЧКО НАДЯСНО! просто ръженото брашно поема повече вода от пшеничното брашно. В процеса дори имах 25 допълнителни ,, грама брашно!
СНИМКА:

Започнах тесто:


Тесто, което се появи (след 7 часа):


Замесих тестото с лъжица:


Ако ви се струва, че тестото е мокро, не бързайте да добавяте брашно! изчакайте няколко минути ... - брашното ще абсорбира влагата от тестото и ще започне да се сгъстява пред очите ви! - това са няколко момента ...

Пресято 50 грама ръжено брашно на дъската и подредено тесто:

Бързо го омесих с ръце и ЗАБЕЛЕЖКА: останаха половината от 50 грама брашно (25 грама)!


Проба за 1,5 часа:


На лопатата и във фурната:


Що се отнася до температурата: за да не смущавам никого, ще я изпратя на 220 С.

СОЛ - 20 грама.

Анна много благодаря за свършената работа. Следващата седмица ще повторя хляба. Вашите снимки ще помогнат много. Сега не е страшно! Малко опитност, но чета много. Определено ще докладвам с подробни снимки на готвене и печене.
И за солта (грамове-лъжици-размер-финост) развеселен!

Винаги трябва да разчитате на факта, че тези, които ще готвят според вашата рецепта, ще четат само вашата рецепта, а не всички страници за коментари. Понякога просто няма време.

[Ана в гората]

Ана в гората, сол 20 г - яжте. Какво друго не е наред? Ще оправим всичко без проблеми.

хлябът с такава влага дава по-големи пори, дупките са прави, като шабати, а вашият е фино порен

- Мисля, че това може да се каже за пшеницата. брашно, но не и за ръж, отнема повече влага. тестото се сгъстява пред очите ни ...

Оформени варианти на този хляб:

Оформени варианти на този хляб

Абалдет ....
Как можеш да изрежеш такава красота? ...

Боже, ти си истински пекар !! Благодаря!! Ще се опитам да съживя кваса ...

Оформени варианти на този хляб:

Ритник ... колко красиво .. не можеш да мечтаеш за това ...)

[Ана]

Ана, Аня, каква добра рецепта. Много обичам черния хляб, въпреки че не го пека често. Със сигурност ще се опитам да изпека тази рецепта.

[Песен *]

Песен *, Благодаря! Ние също не можем да живеем без черно! Успех с вашия хляб!

Здравей Анна. Кажи ми, че твоята все още е жива? Може ли да задам въпрос?

[Руслан]

Да,Руслан, Здравейте! Аз съм на.

Благодаря ти)
Кажете ми, винаги ли хлябът ви расте до определен размер? От какво зависи?
Не съм провеждал експерименти))))
И той замеси повече брашно и различно във времето и експозицията на парата и изправянето на тестото. Нищо няма значение. Нараства до точката
размер и всичко спира. Държах го в хладилника и във фурната. Като цяло изживях всичко по него. Ще порасне веднъж, това е всичко. Може би 2 и 3 часа да стоят така.
Мога ли да добавя още мед? Или да намалите солта?
Пека в котел. Оказва се, че е, хляб напротив))) Невъзможно е да стоите в кошницата, тя пада, когато превратът се обърне. Намалена вода, все едно. Муки добави много пъти, така че изобщо не стана. И щом започне да лепне по ръцете ви, значи всичко ..... И с шев нагоре и надолу, нищо не помага за увеличаване на размера.
Просто все още намалява по размер при печене и в диаметър и височина ... жалко ((((
И толкова красив. Харесва ми вашата рецепта точки. Без химикали или добавки. Мога само да кажа, че го пека. Дори изоставих производителя на хляб))

Екстремна версия с квасова мъст

Шовчик нагоре

Между другото, мисля, че тази опция за печене има няколко предимства. Изпаряващата се вода дава желаната пара под капака. И температурата е същата, не е необходимо камъче.

[Руслан]

Русланколко красив е твоят хляб !!!! Тигър !!! Благодаря!

но всъщност за ръжения хляб блясъкът не е характерен, нормално е той да се издигне до своята „собствена“ граница. Сега, ако добавите още пшеница ... (заменете малко с ръж). И можете просто да го омесите с лъжица и да го поставите в намазнена форма, - тогава ще бъде повече, ноздра, светлина ... Ако всичко е навреме, хлябът не трябва да пада ... Но ето начин да улесните месенето: намокрете ръцете си и потопете в ръжено брашно - получавате ръкавици и не полепвате.
А под капака пека само бяло ..

Благодаря ти за отговора Анна! Но инженерният ми мозък не е толкова прост))) Сега ще събера мислите си и ще напиша отговора. ще трябва да изчакате малко.

Оказа се малко прекалено, съжалявам
За това говорих. Не намерих стари снимки, изпекох две наведнъж. Първият е както обикновено. Стои в чугун и веднага във фурната.
Вторият е в кошницата, или по-скоро в гевгир)). Всичко изглежда добре в кошницата

Нямах време да го сваля, когато го сложих във формата по гръб ... Просто се превърна в палачинка (((
Разстроих се и го сложих във фурната. Погледнах и там той се повдигна малко, все още не е същият като в кошницата. Направих всичко, както ти написа. Особено във времето до минутата.

И отстрани. Чаша от машина за хляб за кантар.

Не разбирам защо е така ...

[RusLan_T]

RusLan_T, Руслан, и винаги пека ръж във формата. Не се разпространява никъде и няма нужда да се измества
Опитайте в желязната тенджера, може да ви хареса.

Нямах време да го сваля, когато го сложих във формата отстрани ... Просто се превърна в палачинка ((((

Ако хлябът падне, когато се обърне от кошницата, той очевидно е престоял в уреда.

Особено във времето до минутата.

Не трябва да се прави тайминг на сляпо. Различна закваска според силата на всяка и температурата в помещението. Трябва да се определите.

Странно, но известието за отговор не дойде.
Е, по-малко от 1 40 той няма да се издигне. Добре, ще се опитам да определя времето)) Благодаря за отговорите.
Ана, можеш ли да си мериш хляба? Чудя се какъв реймър получавате

Здравей отново.
Опитах вашите препоръки. Явно изпечен. Така или иначе е плоско))) в кошницата е толкова кръгло и след това се разстила))
Също така, нещо всичко избухна)))

Е, изглежда ли, че трябва да бъде?)))

Кошът го държи от всички страни. Опитайте се да намалите водата. Прочетете цялата тема.

Четеше. Намалявам го бавно. Тук, в края на краищата, всеки път, когато трябва да познаете))) Като цяло, опит и опит

Опитайте се да не подреждате в кошница, а върху хартия за печене. Просто увийте ленена кърпа наоколо, за да създадете рамка. Едва след това направете разфасовки и бързо върху камъка. Разбра ли го?

Не правя разфасовки))) И като цяло изглежда като на снимката в началото на темата))) Просто искам да е по-закръглена. Висок. Ще опитам с кърпа.

Ролята на разфасовките тук се играе от гънки, шев, който се поставя надолу в кошницата. Когато превратът спадне, той е отгоре и разкъсва хляба по тези гънки. С метода, който описах по-горе, шевът ще бъде отдолу, така че хлябът трябва да се реже.

Е, аз вече стоя на кърпа с брашно. Нека опитаме с рамка

[Ана в гората]

Ана в гората, Ана, и печете този хляб само за 40 минути?
Винаги играя на сигурно с ръжта и пека повече от час.
Изпекох го по тази ваша рецепта (с моето презастраховане го преекспонирах във фурната).
Ето какво се случи. Не съм на „ти” с огнище, а дупките са твърде малки, разбира се ... И така, вкусно! И сол 20 грама е точно. Видях дискусията по това на предишните страници.

[Elena_Kamch]

оооо !!! СЪЖАЛВАЙТЕ ЗА ВСИЧКО !!!Elena_Kamchи RusLan_T, НЕ получих известие за вашите съобщения по имейл, не отидох ... Благодаря анг-кай, за точен съвет! RusLan_T, Бих отговорил по същия начин! последният ми хляб е с диаметър 21 см, а височината в средата е 69 мм ... но винаги е различно! RusLan_TХлябът ви е много красив, но черният по дефиниция просто не може да се справи с пшеничния хляб!
Elena_Kamch, Благодаря . какво сподели! Радвам се за вашия вкусен хляб! Изглежда, че фурната ви не знае как да прегрее; тя остана лека по време на печене в час.

[Ана в гората]

Ана в гората, Ана, фурната е наред. Просто регулирах температурата
Винаги пека ръжен хляб повече от 40 минути. Печете ли добре през това време?

[Elena_Kamch]

Elena_Kamch, да, пече се добре. върху горещ (за 30 минути) камък. дори краищата на пукнатините изгарят малко, но това засилва неподражаемия аромат на черен хляб ...

Да, известията спряха да идват и при мен. Днес дойде само едно нещо.

Като цяло закваската е спряла да се вдига добре (((В буркана след като хладилникът се вдигне
и след това върху тестото само половината от миналото (((Hike chtoli кисел