Витамин Ц - органично съединение, свързано с глюкозата, е едно от основните хранителни вещества в човешката диета, което е необходимо за нормалното функциониране на съединителната и костната тъкан. Той изпълнява биологичните функции на редуктор и коензим на някои метаболитни процеси и се счита за антиоксидант. Само един от изомерите е биологично активен - L-аскорбинова киселина, която се нарича витамин С.
Според своите физични свойства аскорбиновата киселина е бял кристален прах с кисел вкус. Лесно разтворим във вода, разтворим в алкохол.
Изследвано е, че използването на аскорбинова киселина в състава на коректорите увеличава газозадържащата способност на тестото, в резултат на което обемът на хляба се увеличава, еластичността и структурата на трохите се подобряват и стават по-леки. Въвеждането на аскорбинова киселина намалява разпространението на огнищни продукти, което позволява при преработка на нискокачествено брашно да се увеличи съдържанието на влага в хляба в границите, установени от стандарта, и по този начин да се осигури подходящият добив на хляб. Отделно, аскорбиновата киселина се препоръчва да се използва само за брашно с много слаб глутен.
Аскорбиновата киселина (АА) окислява каротеноидите на брашното, образува пространствено ретикуларна структура на глутена. С участието на аскорбинова оксидаза тя се превръща в дехидроаскорбинова киселина, която активно окислява тиоловите групи на протеиновите вериги на глутена с образуването на дисулфидни връзки както в протеиновата верига, така и между съседните вериги. Ефектът на аскорбиновата киселина се засилва в присъствието на ензимно активно соево брашно.
Аскорбиновата киселина е необходима при използване на брашно със слаб глутен, с повишена автолитична активност, брашно от зърно, повредено от костенурка, както и замръзнало зърно. Аскорбиновата киселина спомага за избелването на трохите, увеличава стабилността на размерите на парчетата тесто по време на корекция и печене и подобрява структурно-механичните свойства на тестото.
Трябва да се има предвид, че когато аскорбиновата киселина се използва като подобрител, укрепването на хляба не настъпва, тъй като витамините са почти напълно унищожени по време на печенето.
По-долу са дозировките на аскорбинова киселина за употреба в печени изделия:
Бисквитки, mg / kg .............................. 100-300
Подобряване на брашното, увеличаване на газозадържащата способност на тестото (укрепване на глутена): пшенично брашно ................... 10-30 mg / kg брашно.
При производството на хлебни и тестени изделия: разходна норма - 30-50g на 100 kg суровини.
Освен това, по време на месене, към тестото се добавя и аскорбинова киселина в доза 0,015-0,020% от теглото на пшеничното брашно.
Аскорбиновата киселина се доставя за производство в разтворена форма (обикновено 10 ... 12% разтвор). Може да се добавя при месене на тесто или тесто. За да се постигне равномерно разпределение на аскорбиновата киселина, е по-добре да се комбинира с други течни компоненти - суспензия от дрожди или физиологичен разтвор. Добавя се в количество 0,005 ... 0,01% към масата на брашното, което зависи от неговото качество.
Прилича на аскорбинова киселина
Аскорбинова киселина се добавя към брашното (1 g аскорбинова киселина на 1 kg брашно) в мелницата (или от пекаря в тестото по време на месене), за да се подобрят физическите качества на тестото (толерантност към ферментация и корекция).
Тестото с добавка на витамин С се оказва „силно“, „силно“: в него можете максимално да развиете глутен, а в зряло или напълно отделено (отгледано до максимум) състояние преди печене, то не пада от дъха на бриза или когато го докоснете с ръце и с удари по време на засаждане във фурната.
Аскорбиновата киселина също така ускорява узряването на тестото (намалява необходимото време за ферментация). Следователно, в тесто, направено от добро брашно за печене, приготвено по метода на много дълго ферментирало тесто, не можете да добавяте аскорбинова киселина.
Продуктите от тесто с аскорбинова киселина създават по-големи отворени пори. Следователно, когато в продукти с нормална или ниска киселинност те се стремят да получат най-големите отворени пори, както при италианските чиабати и френските багети, аскорбиновата киселина умишлено се добавя към тестото.
Смесването на аскорбинова киселина (витамин С на прах) в брашно е използвано от мелничари и пекари в Европа и СССР (виж ГОСТ "Технологични инструкции за използването на подобрители при производството на хляб и хлебни изделия от пшенично брашно", Приложение 5) някъде в средата на 20-ти век.
Аскорбиновата киселина като химично вещество и нейните свойства, молекулярна структура и др. Са изследвани за първи път през 20-30-те години на 20-ти век. За първи път аскорбинова киселина под формата на чист витамин С на прах е получена от химици през 1932 г., въпреки че през 1933 г. академиците все още не са сигурни, че аскорбиновата киселина и витамин С са едно и също вещество!
Към 60-те години на миналия век употребата на Aksorbinka в хлебопроизводството стана широко разпространена и, би могло да се каже, неизбежна, почти навсякъде по света, от занаятчийски пекарни до огромни високопродуктивни пекарни, където без аскорбинова киселина в тестото би било невъзможно да се произвежда хляб (той замесва тесто до печен хляб) три часа и половина. В Америка беше много по-популярно да се използва калиев бромат за същите цели, който по-късно беше изведен в чиста вода като канцероген, а в Америка също всички мелници и пекари преминаха към аскорбинова киселина.
Източник:
🔗От книгата на S. Coven, L. Young
"Практически препоръки за пекари и сладкари"
ВЪПРОС:
Възможно ли е да се добави аскорбинова киселина, за да се подобри качеството на хляба и хлебните изделия, направени по технологията с продължителна ферментация на тесто?ОТГОВОР:
Аскорбиновата киселина (EZOO) обикновено функционира като редуциращ агент или антиоксидант в хранителните системи, но при печенето тя е окислител. Това се дължи на факта, че в тестото за хляб аскорбиновата киселина реагира с въздушния кислород, който постъпва в тестото по време на месене, и се превръща в дехидроаскорбинова киселина, която действа като окислител и подпомага образуването на дисулфидни мостове по време на развитието на глутеновата рамка [1].
Когато се използва аскорбинова киселина, основно условие за процеса на окисляване е наличието на кислород в тестото. Но кислородът участва в други важни реакции в тестото, свързани с активността на дрождите. По време на месене и в ранните етапи на рязане на тесто, маята използва наличния кислород, в резултат на което средата в тестото се променя от аеробна (т.е. с присъствие на кислород) до анаеробна (т.е. без кислород).
Дрождите могат да продължат да действат и да произвеждат въглероден диоксид при създадените анаеробни условия, но превръщането на аскорбинова киселина в дехидроаскорбинова киселина става невъзможно. Когато възникне такава ситуация, аскорбиновата киселина започва да проявява своите нормални редуциращи химични свойства и може да намали силата на тестото. Резултатът е влошаване на газодържащите свойства на тестото и следователно загуба на обем на хляба.
Така по време на ферментацията средата в тестото става анаеробна, а аскорбиновата киселина се превръща в редуциращ агент.
Възможността за използване на аскорбинова киселина като окислително усилващо средство (повишаващо газозадържащите свойства на тестото) зависи от продължителността на ферментацията на тестото.При кратък период на ферментация (до 2 часа) най-вероятно ще се наблюдава известно подобрение на свойствата на задържане на газове, но при по-дълъг период на ферментация ще се получи обратен резултат. Необходимо е да се избягва използването на аскорбинова киселина в тестото, когато се използва методът на тестото, освен ако по някаква причина не е необходимо регенериращо действие.
Колко аскорбинова киселина да добавите, за да подобрите качеството на брашното?
На практика дозировката на аскорбинова киселина, когато се използва при ферментация на тесто, трябва да бъде ниска и да не надвишава 0,0015-0,002% от масата на брашното (1,5-2,0 g на 100 kg брашно). Някои мелници за брашно доставят брашно, обработено с малко количество аскорбинова киселина. Най-добре е да проверите това, защото добавянето на допълнителна аскорбинова киселина в пекарната може да създаде същите проблеми с качеството на хляба, описани по-горе.
Уважаеми колеги пекари!
Моля ви да споделите своя опит с използването на аскорбинова киселина (аскорбинова киселина) в хлебни изделия.
По възможност покажете снимка на вашия хляб!Отивам...
