Относно руската кухня

Рецептите за руски ястия са явление и в никакъв случай не случайно. Древните руски градове често възниквали на високите брегове на дълбоки реки, наоколо, докъдето можело да погледне, се простирали безкрайни полета, ливади и гори. Природните условия на Русия - климатът, изобилието от резервоари и гори, широчината на полетата - оформят икономическия начин на живот на нашите предци, техните навици и разположение, естеството на диетата им.

Основното занимание на източните славяни е земеделието. Най-древната му система - наклонена черта, а по-късно - горска угар определи широкото използване на зърното и продуктите от неговата преработка в храненето.

Плужното земеделие непрекъснато изискваше теглене на енергия и торове, поради което заедно със селското стопанство бързо се развиваше и животновъдството, което играе важна роля за формирането на руската кухня.

Допълнителна окупация на руснаците са такива занаяти като лов и риболов, пчеларство, които също са повлияли на диетата на нашите предци.

И все пак руската кухня се развива предимно под влиянието на обработваемото земеделие, отглеждането на ръж, ечемик, пшеница, овес и просо. Тези култури, традиционно използвани в храната, са дефинирали няколко насоки в приготвянето на храната.

Това са на първо място зърнени култури и хлебни изделия („хляб“). Откривайки тайната на приготвянето на тесто с дрожди, руският народ дълго време остава привърженик на кисел (ферментирал) хляб, приготвен от ръжено брашно. Заквасеният хляб се превърна в своеобразен символ на руската национална трапеза. Появиха се и други видове продукти от брашно - дежни, хлябове, съставяне, палачинки, всички видове пайове и пайове, палачинки, волани, торти, трохи.

Приготвянето на зърнени култури (от 6-8 вида зърнени култури) и някои бобови растения (грах, боб, леща) се превърна в самостоятелна насока.

В продължение на много векове руските ястия от зърно са били считани за обект на специално поклонение, незаменими атрибути на религиозните ритуали, символи на домашност и гостоприемство, като същевременно са останали ежедневни и след това традиционни.

При приготвянето на продукти от брашно, зърнени храни, руските готвачи са достигнали нечувано съвършенство. Само списъкът на тези ястия ще отнеме няколко страници.

Националното руско кулинарно изкуство е известно със своите прекрасни ястия, в които зърнените култури първоначално се комбинират с други продукти - зеленчуци, мляко, извара, яйца, риба, месо.

Като цяло руската народна кухня от древни времена е изградена върху хармонично съчетание на животински и растителни продукти в едно ястие - това са кнедли, пайове, пайове с месо, извара, риба, чийзкейкове, полутечни ястия (старо ухо и др.) От зеленчуци и месо , супи с месо и зеленчуци (зелева супа, борш, сола и др.), риба (рибена супа, рибни супи), различни гювечи, зърнени храни, зърнени храни с мляко и др.

От гледна точка на настоящите ни познания за рационално хранене, трябва да се отбележи, че тези ястия имат невероятен баланс на хранителни вещества. Тъй като растителните протеини са предимно с дефицит (липсват им отделни незаменими съставки - аминокиселини), протеините от животински произход допълват и обогатяват състава си. Когато се комбинират с растителни протеини, те увеличават биологичната стойност на хранителната смес. Обогатяването е особено ефективно, когато и двата протеина попадат в тялото едновременно, тоест те са включени в рецептата на един кулинарен продукт. Много руски ястия отговарят на това изискване.

Не може обаче да не се вземе предвид факта, че животът ни се променя, ритъмът му се е променил, екологичната ситуация се е променила, някои традиции в готвенето са загубили смисъла си.Важно е да се избере от народния опит всичко, което не е остаряло и отговаря на условията на съвременния живот, и в същото време да се изхожда не само от традициите и народния опит, но също така да се вземат предвид най-новите постижения в областта на хранителната физиология, индивидуалните характеристики на всеки човек, естеството и интензивността на труда. Но във всички случаи храната трябва да съответства на националните вкусове и навици, както известният руски кулинарен експерт К. Авдеева пише в средата на миналия век:

Без да осъждам нито немската, нито френската кухня, мисля, че нашата руска, родна е по-полезна за нас във всички отношения, това, с което сме свикнали, наученото от опита на вековете, предадено от бащите на децата и оправдано от климата, начина на живот.

В северните руски села, в подножието на сивокосия Урал, в селата, простиращи се по бреговете на реките на тайгата, навсякъде при приготвянето на ястия се формират свои собствени традиции, навици и обичаи. Както се казва в поговорката, „всеки град има свой нрав“. На север обичат рибни ястия, в донските степи - борш с черен пипер и домати, на Урал - зелева супа с гъби, във Вологодска област - пайове с птичи череши, а в Кубан - с череши.

Въпреки разнообразието на регионалните вкусове и традиции, под влиянието на общи исторически съдби се развиха общи черти на една национална руска кухня.

Разширяването на вътрешноетническите и междуетническите връзки остави забележим отпечатък върху същността на диетата на руснаците.

Настанили се от бреговете на Днепър по Великата руска равнина и след това пристъпили далеч отвъд Урал, след като овладели Сибир и крайбрежието на замръзналото море, нашите предци свещено пазеха обичаите на Древна Рус. Киев дълго време оставаше майката на руските градове. Дори феодалната раздробеност допринася за запазването и развитието на древните традиции, тъй като, премествайки се в нови владения, принцовете вземат свитата си, готвачите си със себе си и преселват всички свои поданици в нови земи. Разбира се, местните условия, климатичните особености, тясната комуникация с местните жители засегнаха кулинарните традиции (например, наборът от продукти за някои ястия се промени), но основните характеристики на руската кухня, развила се в Древна Русия, останаха непоклатими.

Руската печка, домакински прибори, трапезни обичаи, ежедневни и празнични ястия - всичко това руският народ не забравяше, където и да се засели - близо до бреговете на Бяло море или в степите на Воронеж, в Алтай или в Донбас.

Под впечатленията, получени в детството, често се формират стабилни хранителни вкусове и навици, един вид кухненски консерватизъм. В тези впечатления, според известната писателка Вера Инбер, "Необяснимата сладост от миналото и фината игра на спомени"... Следователно човек далеч не е безразличен към това, с което е бил хранен в детството, а любимите „майски ястия“ се помнят за цял живот.

Е. М. Величко - руска народна кухня. Снимка Администратор

Подобни публикации

Руска кухня

Beef Stroganoff (кукувица 1054)

Рибено желе