Хляб със закваска с ниско съдържание на киселина във фурната

Хляб със закваска с ниско съдържание на киселина във фурната

Категория: Хляб от закваска

Съставки
Много млада, леко кисела стартерна култура	250гр
Брашно в. от.	125гр
Сол	4g
Пресована мая	4g
Захар	10g
Маргарин	9g
Водата е студена	35 - 50гр

Метод за готвене

• Меси се 30 секунди в кухненски робот, докато тестото се нагрее до 32С. 20 минути ферментация, омесете, дайте 10-20 минути почивка, оформете питка. Оставете проба за 35 минути, докато камъкът за печене се загрява във фурната. Разрез. Поръсете с вода. Фурна 22 минути при 440F (с конвекция).
• Нискокиселата млада закваска е закваска, която вече е развила гъст млечнокисел аромат, но на практика все още няма увеличение на обема. Тоест, млечнокиселите бактерии вече са произвели много млечна киселина, изобщо не са произвели оцетна киселина, а дивата мая все още не е разхлабила тестото с квас.
• Обикновено правя такъв квас, като освежавам съществуващия узрял, като го държа 1 час в стая Т и след това го държа до утре в 10С. Такава закваска ще достигне пълно узряване за три дни при 10 ° С, но не и през хладен ден. Ще бъде много леко кисел, но много ароматен.
• Ако е необходимо да се приготви нискокисела закваска наведнъж, тоест тесто за нарязани, взимам 50 г зряла закваска, 100 г брашно и 100 г много топла вода, меси се 5 минути при средно висока скорост и се оставя за 1,5-2 часа. Първоначалната Т на тестото ще бъде 30 ° С, крайната 25 ° С и миризмата от купата ще бъде толкова силна млечна киселина, че тя ще събори. Външно все още няма признаци на ферментация на дрожди. Тоест няма да има увеличение на обема на тестото или мехурчета по повърхността или дебелината на тестото.
• По-голяма порьозност на открито се получава, ако по време на месенето в тестото се излее 50 g вода, меси се 10 секунди и продуктът се оставя да престои преди печене 40 минути.
• По-гладка, традиционна за нарязана порьозност ще се получи, ако в тестото се налеят 35 г вода, меси се тесто в комбайн за 15 секунди по време на месенето и се оставя детайлът да престои преди печене в продължение на 35 минути.
• Замесих тестото в HP, където беше подходящо. Тестото се задушава в микро с халба вряща вода. Пекох хляб в WOK - 11 минути с капак при 250 * C и 11 минути без капак при 240 * C.
• 

Ястието е предназначено за

един нарязан хляб с тегло 400гр

Забележка

Рецепта от блога на Людмила 🔗 "Най-вкусните нарязани".

Направен е много просто и лесно, а вкусът му наистина ни хареса - абсолютно без киселинност, миризмата е вкусна ... Кората е тънка, мека и има онази лека гуменост, която съветският хляб имаше за 25 копейки.

Моята закваска вече е на 3 месеца и все още не съм я използвала напълно. Добавих малко към различни хлябове, гр. По 30-50. Днес реших да го използвам в голям мащаб
В интернет намерих рецепта, която беше наречена по някаква причина „Най-вкусната филийка“ Но рецептата ми хареса, направих я точно според нея, само замесих тестото не в комбайн, а в машина за хляб.
За един хляб с тегло 400 g:
250 г много млада, леко кисела закваска
125 г пшенично брашно c. от.
1/3 ч.ч. сол
1/2 с.л. л. Сахара
1/3 ч.ч. суха мая (според рецептата е била пресована 4g)
10 г сливи, разтопени. масло (добавих още 1 супена лъжица. л. растително)
40 мл вода

Цитирам дефиницията на автора за рецепта за ниско киселинно заквасено тесто: „нискокисела млада закваска е закваска, която вече е развила плътен аромат на млечна киселина, но на практика все още няма увеличаване на обема. дивата мая все още не е разхлабила заквасеното тесто "

Не знам дали това определение е вярно, но снощи захраних закваската си 1: 1, сложих я в хладилника (Т = 10С), извадих я сутринта, захраних я отново 1: 1 и я оставих на стайна температура за 4 часа.През това време квасът е нараснал два пъти, но няма да падне, куполът е леко изпъкнал. След това я пуснах в действие.
Поставих всички съставки в машината за хляб и избрах режима "пица" - месене 15 минути - повдигане 15 минути - смесване 10 минути - повдигане 10 минути.
По време на първата партида трябваше да добавя супена лъжица брашно, кокът беше много мек, но не лепкав. В края на програмата получих много меко тесто, първоначално реших, че ще е необходимо да добавям още брашно по време на месене, но се оказа лесно да се работи с тестото. Тя оформи хляб и го сложи във форма за корекция. Оставете го да седне на топло място (микровълнова фурна с чаша вряща вода). Загрейте фурната до 230С и уока. След 45 минути. пулверизаторът поръси питка с вода от пулверизатор и поръси със сусам.
Пече се в WOK за 10 минути. под капака при 230 ° С, след това 15 минути. без капак при 220 и го задържа 5 минути при 180С.
Охлаждайки се върху решетката, отделяйки лека хрускане, характерно за френския хляб.
Оказа се най-деликатната, много мека и ефирна, с хрупкава хрупкава коричка. В същото време, лека гумистост на трохите, нито намек за трохи при рязане и липса на киселина във вкуса. Това ми хареса много.

Тук изпекох питка по тази рецепта. Направих закваската по следния начин - взех пшенично предястие 30-50 г, захраних го 100/100. И два часа по-късно пекох върху него.
Резултатът е ароматен хляб, а не намек за киселост във вкуса. СУПЕР!
Добавих 50 грама вода, но трябваше да се добави брашно към кифлата с 2 с.л. л., мисля, че първоначално беше възможно да се налива по-малко течност. Взех прясна мая.
Пече се с пара на огнището при 220 * 22 минути, след което се намалява до 170 * и още 4 минути. Кората е мека. Хлябът е вкусен.

този хляб е просто любим в нашето семейство - вкусът е просто невъобразим!
благодаря преди всичко на Людмила за нейния прекрасен блог и безценни рецепти
и разбира се на всички, които донесоха и показаха този хляб на нашия форум

Аз го пека много често, но реших да го покажа днес, защото това е експеримент - пшенично-ръжен малцов хляб със семена. Трябва да кажа, че отначало спазвах много точно рецептата на Людмила, сега съм по-спокоен с него, добавих малко брашно, защото може да е малко воднисто, нямам нужда от това.
Имам гроздова закваска (отново от LJ Luda), приготвям ниско киселинна култура според втората, ускорена версия. Напълно правя тестото в HP на прога "тесто", имам го за 1 час 30 минути, (от които - проверка за 1 час). Рецептата издържа на всякакви свободи!

Печен хляб в WOK - 11 минути с капак при 250 * C и 11 минути без капак при 240 * C. [/ font] [/ color]

Скъпа Джой, кажи ми какъв е вълшебният "WOK" и как може да бъде адаптиран към обикновена фурна без специални устройства - лист за печене и фурна :)
Аз съм начинаещ в печенето и досега съм пекъл само в KhP и наистина харесах рецептата ви, толкова много пъти я пробвам, но все още продължавам ...

за печене в уок тук https://mcooker-bgm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9229.0 Zest написа. Там тя има много добра тема за печенето на фурна.

Нямам уок, използвам огромна алуминиева ястия за готвене на нашия пазар, където продават алуминиеви съдове, които продават
По принцип е необходим уок, за да се създаде пара във фурната. Тъй като само при печене на пара хлябът ще има тънка, нежна и хрупкава коричка.
LJ на Людмила има статия за това 🔗

Благодаря за информацията, отидох да уча

[ринишек,]

това е експеримент - пшенично-ръжен малцов хляб със семена.

ринишек,
Изпекох питка на нискокисела закваска по класическата рецепта на Людин и, разбира се, съм възхитена, но от доста време разглеждам вашата експериментална. Моля, споделете рецептата - хлябът ви изглежда много апетитно!

[ринишек,]

ринишек,
Изпекох питка на нискокисела закваска по класическата рецепта на Людин и, разбира се, съм възхитена, но гледам експерименталната ви от доста време. Моля, споделете рецептата - хлябът ви изглежда много апетитно!

Честно казано мога само по памет. изглеждаше нещо подобно
ниско киселинна стартерна култура:
- 50 г закваска
-100 g вода (40 * C)
-100 g брашно (пшеница и ръж в произволни пропорции, като аз имах 70 g ръж 30 пшеница)
за 1,5 часа на топло място
----------------------------------
тесто:
-250 g ниско киселинна стартерна култура
- 40-50 г вода
- 1 ч.л. течен малц
- 1 с.л. л. Сахара
- 4 г мая
- 140 г брашно

- 1 ч.л. сол
- 1 с.л. л. слънчогледово олио (слагам олиото, което имам - мога и масло, парче с размери 2Х2 см)
- 2-3 с.л. л. печени слънчогледови семки

Разтварям малца в течността. (Ksati много свободно използва течността в тестото - тази, която имам на склад, най-често това е мътеница или суроватка)
Сол и масло последователно в средата на 2-ра партида, с интервал от 5 минути
режим на тесто до края
след това оформяне, корекция (около 45 минути) и печене с пара
Много често пека този хляб и започнах да намалявам количеството на маята до 2-3 г, след което пробата преди печене отнема около час, но вкусът ми харесва повече

[ринишек,]

Честно казано мога само по памет. изглеждаше така ...

ринишек,
Благодаря ти много

Печете на вашето здраве! Е, хвалете се, разбира се!

rinishek, Моля, кажете ми колко ръжено брашно има във вашата рецепта? Правилно разбрах, че само 70 г в закваска и 140 г пшеница в тестото? Наистина искам да получа такъв красив разрез като на вашата снимка)

Имам максимум 100 г ръж с ниска киселинност - и само през кваса.

кройката ще бъде добра във всеки случай, тъй като тази рецепта е разработена от автора до най-малкия детайл. И само на бяло брашно, и на 1-ви клас, пш.-ръж - пробвах всичко.
Само един момент - ако брашното е слабо, тогава е по-добре да играете на сигурно - или увеличете малко брашно (като мен например - до 140 г вместо 125) или добавете чаена лъжичка глутен.
А кройката ми изглежда ефектно просто заради яркия цвят, който придава течният малц.
Дори само да добавите малц към пшеничен хляб, ще получите същия красив разрез.

Благодаря, ще опитам

[Благодаря!]

Печете на вашето здраве! Е, хвалете се, разбира се!

Е, тук пека и се хваля:

Преди всичко искам на всички, които ме доведоха тук и ми показаха да кажа Благодаря! ... Вече се е пекло три пъти. Импровизирам с голяма сила.

Разбира се, с моята работа това ще бъде уикенд хляб

Много вкусно!

Момичета и без мая ще се окаже, какво мислите?

По този рецепт се получава такъв вкусен хляб. Имам го в любимите си сега:

Вкусно! Благодаря отново!

О, какви малки дупки!
nifiga не разбра как се прави квас разбира се .....
но снимката на вашия хляб мотивира да го разберете и изпечете!