Приготвяне на малц за черен (бородински) хляб. Как се приготвя на пара малц

[Малц варя за черен (бородински) хляб]

Малц варя за черен (бородински) хляб

Ферментирал малц (червен), който се използва за черен хляб с крем, и бородински хляб.


1. Колко малц ви трябва?
Приготвянето на малц придава на ръжения хляб този много уникален цвят и отчасти - вкуса. Пригответе варя от ферментирал (червен) малц

Според рецептата GOST за хляб "Бородино" се изисква хляб за 100 кг тесто:
- тапет ръжено брашно - 80 кг.
- пшенично брашно от 2 клас - 15 кг.
- малц - 5 кг.

Ако преведем това количество в нашите домашни сладкиши, получаваме един хляб:
- тапет ръжено брашно - 400 грама.
- пшенично брашно от 2-ри клас - 75 грама.
- малц - 25 грама.

Специално разгледах интернет, но не можах да намеря нито една рецепта за количеството на всички съставки за приготвяне на чаените листа, съотношението брашно-течност-малц.
Избрах оптималното съотношение за себе си, както ми се стори:
90 г ръжено тапетно ​​брашно
30 g ферментирал (червен) малц
2 ч.ч. (2 g) смлян кориандър
300 г вода

ИЛИ
80 гр. ръжено тапетно ​​брашно
25 гр. ръжен червен малц (ферментирал)
1,5 чаена лъжичка супени лъжици настърган кориандър
250 мл. вода, вряща вода

Което е много близо до рецептата на GOST за хляб "Бородино"

2. Как да приготвим малцова варя?
- Комбинирайте малц, брашно и кориандър в купа.
- Запарете ги с вряща вода и оставете да се захаризират при 65 ° C в продължение на 2 часа, опитвайки се да поддържате температурата вътре на 60-65 * C. За да направите това, можете да поставите чаените листа в термос или да увиете купата в топла кърпа. Можете да поставите чаените листа във фурната, мултикукър и други уреди, които могат да поддържат постоянна температура на 60-65 * C.
- Оставете чаените листа да се охладят до 30-40 ° C. Сега изваждаме чаените листа от "термос", периодично разбъркваме и довеждаме чаените листа до 30-40 * C и най-добре до 35 * C, определени от технологията.
Готовата малцова варя е ароматна и сладка течна каша с плътен кафяв цвят. Малцовата варя мирише на ръжен хляб, ръжени бисквити, бородински хляб.

Ето моята малцова варя без добавено ръжено брашно



Малцът с ръжено брашно ще изглежда още по-дебел и по-тъмен



Повече информация за малца можете да прочетете тук:

Малц, малцови препарати - използване в пекарни
Малц - течност, брашно, екстракт - кой да избера?
Приготвяне на малц у дома

На форума дойде ново поколение (и повече от едно!) Домашни хлебари
И не всеки знае за малца и особено за това как да го приготвите на пара, да го добавите към тестото.

Предлагам да се върна към този въпрос. Принципът на приготвяне на малц на пара е описан в тази тема.
Повярвайте ми, хлябът на пара / сварен малц е много по-вкусен и по-ароматен, отколкото просто добавен в тестото на сухо

2. Как да приготвим малцова варя?
- Комбинирайте малц, брашно и кориандър в купа.
- Запарете ги с вряща вода и оставете захаризирано при 65 ° C за 2 часа, ...

Всичко това може да се направи в машина за производство на хляб. Увитото тяло обикновено поддържа топлина и нагряване до 65 ° - чрез краткотрайно включване на нагревателните елементи в режим "Пещ" може да се настрои експериментално. На моето изгаряне - 3 минути Плюс това, чаените листа се приготвят нормално и тестото се захаризира под „кожено палто“ от част от брашното. Кората не се вентилира, добавете. топлоизолация, част от брашното „работи“ като ензим.

Можете ли да приготвите този малц няколко пъти? В карикатура например, за да потъмнее, но след като се размаже само по стените.

Аз съм в карикатура и го правя.
Чаша чаени листа в купа с вода. в допълнение. ние правим контейнери

Аз съм в карикатура и се занимавам.
Чаша чаени листа в купа с вода. в допълнение. ние правим контейнери

Аз също съм в карикатурата. Варя в кана Пайраксев, малко вода в карикатурата и слагам кана върху силиконова постелка ...

Сложих силикона на постелката

върху хартиена кърпа, която е под ръка)))
Не харесвам тези силиконови килими.
Това е само един път, когато го правя. И не е трудно

[Администратор]

Администратор, Таня, и в какви пропорции да добавяте чаени листа към тестото?

И така, вече е написано по-горе:

1. Колко малц ви трябва?
Приготвянето на малц придава на ръжения хляб този много уникален цвят и отчасти - вкуса. Пригответе варя от ферментирал (червен) малц

Според рецептата GOST за 100 кг тесто се изисква хляб Бородино:
- тапет ръжено брашно - 80 кг.
- пшенично брашно от 2 клас - 15 кг.
- малц - 5 кг.

Ако преведем това количество в нашите домашни торти, ще получим един хляб:
- тапет ръжено брашно - 400 грама.
- пшенично брашно от 2 клас - 75 грама.
- малц - 25 грама.

Тоест една порция чаени листа = 80 гр. ръжено тапетно ​​брашно, 25 гр. ръжен червен малц (ферментирал), 1,5 ч.л. супени лъжици настърган кориандър, 250 мл. вода, вряща вода = това трябва да се добави към тестото за 500 г питка, нали?
И още един въпрос - кога добавяме чаени листа към тестото за хляб, в началото на партидата?

Чаените листа се добавят заедно с брашното в самото начало на партидата.

Моля, кажете ми, трябва ли да варите и бял малц? Как Прерових всичко, не мога да намеря

Погледнете в тази тема Малц, малцови препарати - използване в пекарни

и червеният ферментирал малц наистина ли е възможно да се захаризира