Оценка на хлебни изделия за качество на брашното, капацитет за усвояване на вода на брашното

[Оценка на хлебни изделия за качество на брашното, капацитет за усвояване на вода на брашното]

Оценка на хлебни изделия за качество на брашното, капацитет за усвояване на вода на брашното

Брашното е основната суровина при печенето. Качеството на хлебните изделия, освен правилното протичане на технологичния процес, до голяма степен се определя и от качеството на брашното. Съществуващите в момента технологично-химични и органолептични методи за оценка на качеството на брашното все още не могат да дадат пълна представа за качеството на хляба, който ще бъде изпечен от дадена брашна. Пекар, който има само физични и химични показатели на брашното, обикновено посочени в сертификати (документи за качество) за брашно, не може правилно да изгради технологичен процес. Както ще видим по-долу, технологичният процес се променя в зависимост от качеството на брашното. Най-правилната и пълна картина за качеството на брашното може да бъде получена само от пробно изпичане на хляб. Тестовото изпичане определя така наречения капацитет на печене на брашното.

Способността за печене се разбира като набор от отделни качествени показатели на брашното, които допълнително определят качеството на хляба. Брашното притежава добра способност за печене, ако произвежда хляб с голям обем, еластична трохичка и добра кора, ако технологичният процес се извършва правилно. Способността за печене се характеризира и с водопоглъщащата способност на брашното, тоест способността на брашното да абсорбира определено количество вода при месене на тесто., добивът от теглото на хляба и поведението на тестото по време на месене и ферментация (тестото трябва да е еластично, да не е лепкаво и да не се разстила бързо, когато е доказано).

След изпичане и оценка на хляба, отделните качествени показатели, изразени в цифри, с помощта на формули, се намаляват в една цифра, която условно характеризира капацитета за печене на това брашно. Колкото по-висока е тази цифра, толкова по-добра е способността за печене.

Способността за печене на брашното се определя главно от химичния състав на брашното и наличието на ензими в него. Като се има предвид, че химичният състав на брашното и образуването на ензими в последното зависят както от зърното и степента (добива) на брашното, така и от условията за по-нататъшно съхранение на брашното, способността за печене може да бъде много разнообразна. Това важи особено при работа с пшенично брашно.

Почвените и климатичните условия на регионите, в които е нараснало зърното, оказват влияние върху химичния състав на зърното. От друга страна, има различни сортове пшеница, които в един и същи район дават различни по качество зърна. Брашното със същия добив, получено от такава пшеница, има различен химичен състав. Освен това от определено зърно могат да се получат различни сортове брашно, в зависимост от метода на смилане. Всеки вид брашно ще се различава по химичен състав и ще има различна способност за печене.

Висококачествените брашна, съдържащи малко количество трици и еластичен глутен, способни да устоят, имат добра способност за печене. От друга страна, ниските сортове брашно, с високо съдържание на трици и със слаб вискозен глутен, който дава хлабаво тесто при проверка, се характеризират с лоша способност за печене.

Хлебните качества на брашното се характеризират и с добива на тегло на хляба. Този фактор е от голямо значение за печенето. В повечето случаи, колкото по-голям е добивът от теглото на хляба, толкова по-висок е добивът от теглото на тестото от даден вид брашно.На свой ред добивът от теглото на тестото зависи от водопоглъщащата способност на брашното.

Водопоглъщащата способност на брашното е способността на брашното да абсорбира вода, за да образува тесто с нормална консистенция. Нормалната консистенция на тестото (състоянието на тестото по отношение на якост, плътност) не е постоянна за всички сортове хлебни изделия... Така че, когато печете калаен хляб, тестото винаги е по-слабо в консистенция, отколкото за огнището. Следователно, тесто с нормална консистенция за хляб с тиган няма да е подходящо за огнище. Това се взема предвид при определяне на водопоглъщащата способност на брашното.

Водопоглъщащата способност на брашното се определя от съотношението на брашното и водата в тестото, което зависи от качеството на брашното. Брашното е сухо, с добър глутен, отлежало, абсорбира повече вода, отколкото мокро, с недостатъчно узряване и ниско съдържание на глутен. С увеличаване на процента на добива на брашно, способността за абсорбиране на вода се увеличава, тъй като триците абсорбират добре водата. Колкото по-висок е капацитетът на водопоглъщане на брашното, толкова по-голям е добивът на тестото и следователно, толкова по-голям е добивът на хляб (печене) от такова брашно.
Капацитетът на водопоглъщане на брашното, в зависимост от качеството и сорта, варира от 40 до 75%. За някои сортове брашно капацитетът за абсорбиране на вода се определя от следните цифри:
Пшенично брашно от най-висок клас около 50%
, 1 клас 52.
, 2 клас 56,
тапетно ​​брашно 60.
Ръжено тапетно ​​брашно 70,
обелени 68,

Капацитетът на водопоглъщане на брашното може да се определи по няколко метода. Най-удобният и по-правилен метод е постепенното добавяне на брашно към определено количество вода. За целта 25 см3 вода се изсипва в порцеланова чаша, към която постепенно се добавя брашно и тестото се омесва до нормална консистенция. Полученото парче тесто се претегля на кантар, след което се определя количеството брашно в грамове, използвано за месене на тесто, и резултатът се изразява като процент.
Да предположим, че теглото на тестото е изразено в 75 г. Необходимо е брашно: 75 - 25 = 50 г. Следователно капацитетът на водопоглъщане на това брашно ще бъде: = 50%.
Получените резултати са, разбира се, ориентировъчни. Когато приготвяте тесто в производството, трябва да направите изменение, като вземете предвид свойствата на последващото набъбване на брашното по време на ферментацията, както и рецептата (масло, меласа, захар, яйца и др.).

За да се определи способността за печене на брашното, има редица методи (Neumann, Saunders), но всички те изискват лабораторна настройка и следователно не винаги могат да бъдат приложими.
В допълнение, изразът на капацитета за печене на брашно в една фигура не дава пълна представа за качеството на брашното.

За технолог, хлебопроизводител е важно да има отделни показатели, характеризиращи качеството на хляба, като: цвят на трохите и коричките, вкус, мирис, обем на хляба, порьозност, неяснота и др. Идентифицирането на отделни показатели на брашното ще направи възможно производството на такава маса (руло), което ще гарантира печенето на хляб с най-добро качество. Това води до факта, че тестовото изпичане се произвежда по по-опростен начин.

Източник: Л. М. Плотников, М. Ф. Колесников „350 разновидности на хлебни изделия“