НапълноПреследва ме темата за опити и неуспехи, бих искал да се спра на нея по-подробно и да се опитам да разгледам най-често срещаните трудности, пред които са изправени начинаещите пекари. Темата е много широка, но ако говорим накратко за всеки проблем, мисля, че ще бъде интересен и полезен за всички, които са започнали и са се сблъскали Днес нашата тема е появата на хляба, особено кората и всичко, което може да се случи с него.
Нека ви напомня, че хлябът е грозен, нисък, разкъсан, плосък, груб, изгорял и т.н. поради няколко причини: поради нискокачествени суровини (т.е. брашно и например масло), нездравословна или незряла закваска и поради нарушение на технологията, когато нарочно или неволно се отклоняваме от рецептата. От себе си знам, че понякога не е лесно да завършите рецептата отвътре и отвън, без да правите никакви отклонения и без да правите поправки, о, колко е трудно, ръцете сърбят да излеете лъжица или две брашно или да добавите вода или да добавите масло или мляко. Все още често греша с това: не използвах мед в литовски крем и намалена захар, в друг, напротив, добавих лъжица мед. От една страна, това е творчество и реализация, но, от друга, прекомерните свободи могат да доведат до непредсказуеми резултати. Парадоксално, но сляпото спазване на рецепта също може да се превърне в безвкусен хляб.
Например,
най-често срещаният проблем с хляба е разкъсването на кората.
Те са различни и по различни причини, но най-популярният е недостатъчната проверка. Въпреки факта, че почти всяка (всяка) рецепта обикновено дава общи препоръки по отношение на времето и температурата на ферментация / проба / печене, все още имаме различни условия: всеки у дома има различни температури и влажност, различни брашна и в крайна сметка, закваска и всичко това влияе върху това как работим с тестото и как се прави хлябът. Препоръките са добри и важни, но ако в рецептата например е посочен часът за проверка и вашият детайл все още не е започнал да се движи, не бързайте. Проверете дали има силни течения, опитайте тестото (оближете), дали е кисело, дали има прегряване или, напротив, прекомерна прохлада, ако детайлът е бил добре покрит по време на ферментацията. Всичко това може да повлияе както на процеса на корекция, така и на външния вид на тестото и съответно на вашата оценка на степента на корекция. Вече описах десет пъти как се прави това, но отново няма да е излишно: за да разберете дали е време да изпратите хляба във фурната, внимателно натиснете детайла с пръст и вижте колко бързо е подравнен жлебът. Ако тестото е еластично и бързо се изравнява, пробата още не е приключила, ако е пухкаво, умерено еластично, при натискане се усещат вътрешни въздушни мехурчета и браздата не се изравнява толкова бързо, тогава е време да направите разфасовки и да изпратите хляба във фурната.
По време на корекцията е важно внимателно да покриете заготовката с торба или капачка за баня, така че да не се образува коричка върху тестото. Поради това е трудно да се разбере дали тестото се е отдалечило или вече е престояло, това може да се прецени само след изпичане
Друг проблем с кората е, когато тя е плоска или опалова., най-често причината е застоялото тесто, когато маята вече е свършила цялата си работа и глутенът е станал муден и отслабен.
Презареждането на тестото е лесно да се разпознае: когато го натиснете с пръст, тестото практически не устоява и вдлъбнатината не се изравнява.Когато е поставен на лопата, той може дори да се уталожи малко и да се издуе, поради което е по-добре да не правите разфасовки върху застоял детайл, дори ако те са предвидени съгласно рецептата, това може да доведе до падане на горната част на хляба. По време на печенето такъв хляб не увеличава обема си и не става по-пухкав, той остава същият като преди печене, или леко се утаява (или силно). Имах това с хляб неведнъж, така или иначе пекох. Хлябът, разбира се, се оказа не толкова вкусен и често кисел, затова се изпращаше за бисквити или храна за гълъби.
В случай на стоящо тесто е важно също така по време на тестването да не се образува ветровита кора върху него. Ако горната част на хляба изсъхне по време на корекцията, тя няма да се уталожи, но в същото време трохичката може да се утаи под тази кора и тогава ще получите такова копие, което наскоро показах в този материал. Утаената троха става плътна, образува се силен нрав, горната кора изгаря, резултатът е, че хлябът е напълно негоден за консумация.
За да следващия път, когато тестото не устои, намалете стойката, обърнете внимание на стайната температура, ако тя е над 30 градуса, тогава трябва да се опитате да намерите по-хладно място за ферментация и корекция на тестото. Това място може да е хладилник, но тогава времето за проверка ще се увеличи до 6-8 часа.
Сива груба кора и кора се разкъсва... Друга причина, поради която на хляба могат да възникнат грозни експлозии на кора, а самата кора може да бъде бледа, „сива“ и груба, е липсата на овлажняване с пара.
Пшеничният хляб, изпечен без влага през първия етап на печене, има грозна груба форма, често неравна, бледа кора и разкъсани разфасовки. Вътрешността на хляба може да бъде напълно нормална, с добра трохичка, но в същото време да бъде, честно казано, не красива. Няма значение дали ще изчакате пълната корекция, дали сте изпитали този деликатен момент - усещането за мехурчета под пръста ви, хляб без пара пак ще излезе от фурната с разкъсана белезникава дебела кора.
Изход - фурна с пара: поставете купа с вряща вода на дъното на фурната или поставете мокра кърпа върху лист за печене, или сложете слой камъчета или пемза в метална форма за печене и поръсете с вода, или хвърлете кубчета лед върху горещ лист за печене, или поръсете вода от спрей по стените гореща фурна или фурна под капака. Опциите могат да бъдат много, най-важното е, че работи. При проблемни парфюми, при които дъното на хляба винаги гори, а горното остава бледо, съветвам ви да използвате капачка - покрийте хляба през първите 15 минути от печенето с метална, керамична или друга топлоустойчива купа или съд, или печете в котел, печене или в такъв специален комплект. Можете да прочетете повече за това как парата и аспираторът "работят" в тази статия.
Дъното е изгорено, а горното е бледо.
Току-що споменах този проблем, който се отнася главно до газови фурни и освен това, независимо от възрастта на производство и производителя. Горната част на хляба остава бледа, тъй като фурната не задържа топлината и следователно парата в началото на печенето. При затворена врата фурната трябва да е достатъчно херметична на онези места, през които горещият въздух може да излезе, но най-често просто „преминава“, така че има достатъчно топлина, за да изпържи дъното на хляба, но не и да покафени отгоре. Дали е възможно да се направи нещо с тези места, през които температурата изчезва, не знам, но можете да опитате да "укротите" капризна фурна, изравнявайки нейните недостатъци. Първото нещо, което ще помогне в такава ситуация, е камък за печене. Докато се загрява, той натрупва топлина, като по този начин изравнява неравномерното нагряване и в същото време дава достатъчно топлина, като не позволява на хляба да изгори, докато се опитва да покафенее. Второто е продължителното нагряване на фурната. Когато всичко е много горещо, хлябът в него е по-вероятно да покафенее и да се изпече по-бързо и по-добре. Освен това камъкът за печене или чугунът се нуждае от поне 40 минути, за да се загрее добре, включвам фурната си обикновено час преди печене. Третото е овлажняване в началото на печенето, което споменах по-горе.Наличието на пара помага на нишестето и захарите в кората да се карамелизират, което прави хляба зачервен дори при нискокачествено нагряване.
Кората се запържва, а дъното е бледо.
Но този проблем често се среща в електрическите фурни. Едва дъното беше изпечено, кората вече беше станала кафява, така че до края на печенето тя ясно да изгори. По принцип подобни "симптоми" говорят и за неравномерно нагряване, само че тук горната част се нагрява повече от долната. Понякога този проблем може да бъде с нормалните фурни, ако камъкът не е достатъчно горещ. предишния проблем: поставете камък върху решетката и го загрейте добре. Ако върхът все още пържи по-бързо, можете да го покриете с фолио.
По едно време трябваше да пека в микровълнова фурна в режим на конвекция, там отоплението беше отстрани (конвекция) и отгоре (скара), а хлябът ми постоянно имаше бледа долна кора, долната кора пукаше в диаметър (поради студения лист за печене I служеше като решетка, увита във фолио), а горната част беше почти черна и дебела. В такива „диви“ условия за хляб понижаването на температурата на печене ми се отрази добре. Не загрях предварително микровълновата до максимум (250 градуса), а започнах да пека от 200-220 градуса.
Кората е гладка, понякога лъскава, разфасовките са слабо видими.
Такава картина се нарича смешната дума "пара" - това е, когато има твърде много пара. Най-често това се случва при тези, които пекат хляб под качулка и закъсняват с изваждането на качулката с 3-5 минути. При този метод на печене са достатъчни няколко минути, за да може коричката на хляба да заблести и да „изплува“, следователно, когато печете под капака, трябва да сте нащрек. Следващият път, когато получите красиви остри канали по разфасовките, отстранете капачката няколко минути по-рано. И още една тайна на красивите разфасовки: преди да направите разрез, оставете тестото да престои няколко минути, буквално 5-10, и да изсъхне малко.
Между другото, ако започнете да печете хляб в студено печене, ще получите плътен хляб и твърда лъскава кора, което също не е нищо добро.
Случва се да се получи лъскава гладка кора без разфасовки, въпреки че капачката беше извадена навреме и изглеждаше всичко направено правилно. Проблемът тук не се крие в излишъка на пара, а в закваската, която не е в състояние да вдигне тестото. Обикновено такъв хляб е груб и твърд, с плътна, слабо разхлабена трохичка, на практика не расте във фурната. Необходимо е да се коригира радикално този проблем: в зависимост от първоначалните данни променете схемата на хранене, влажността и температурата на зреене на стартерната култура.
Хлябът се размаза, разрезът се раздели.
Изглежда: тестото се меси до гладкост, то се вдига по време на ферментация и проба, докато хлябът плува във фурната. Причините могат да бъдат няколко: например излишната влага или неправилното месене на мокро тесто. Ако в тестото има голямо количество влага, не е необходимо веднага да се добавя вода по време на месене, а да се оставят 50-100 гр. да добавяте постепенно, докато месите. Освен това е известно, че американското или канадското брашно отнема много повече вода от нашето и глутенът в брашното там е по-силен, така че нашите пекари се съветват да намалят количеството вода в американските и канадските рецепти с 10%. Освен това рядко се правят разфасовки на хляб, приготвен от мокро тесто, например, никога не се отбелязват всякакви шабати и ако без да се замислите, отрежете парче мокро тесто, то може да пропълзи във фурната.
Ако тестото не е тънко, а със средна консистенция, тогава причината за плоския хляб може да е лошото формоване или лошо загрятата фурна. При слабо формоване тестото не държи добре формата си и лесно се разпространява отстрани, а ако фурната също е слабо загрята, тогава се осигурява плосък хляб. Кръгъл или овален хляб трябва да бъде оформен така, че да се получи плътно парче с добре опъната повърхност на тестото, но без прекъсвания. Между другото, ако глутенът на тестото по време на месенето е бил добре развит, тестото не трябва да се разкъсва.По време на формоването, за да се получи плътно оформена заготовка, изобщо не е необходимо да я мачкате и да изстисквате всички мехурчета, достатъчно е да завъртите тестото плътно и да го оставите да седи в специални кошници.
Детайлът може също да се размаже, ако тестото е спряло, писах за това по-горе.
Пукнатини в кората след охлаждане.
Като цяло не считам това за проблем или грешка, но някои хора не го харесват. Това дори е неизбежно, ако сте успели да изпечете прекрасен хляб с „пееща“ кора: когато извадите хляба от фурната, чувате как пука; когато го отрежете, кората просто избухва, звъни и бодлива. Но охладеният хляб има пукнатини, които приличат на олющена боя. Това се дължи на температурните разлики във фурната / кухнята или ако хлябът веднага се извади от фурната и се напръска с вода.
Източник:
🔗 от Елена ЖелезнякP.S. Свързана тема: Дефекти в хлебните изделия, техните причини и отстраняване
https://mcooker-bgm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=2209.0 
