Окончателна проверка на тестото и неговото влияние върху качеството на готовия хляб

[Окончателна проверка на тестото и неговото влияние върху качеството на готовия хляб]

Окончателна проверка на тестото и неговото влияние върху качеството на готовия хляб

(От книгата на Ауерман Л. Я. "Технология на хлебопроизводството)

В процеса на формиране на парчета тесто въглеродният диоксид (въглероден диоксид) е почти напълно изместен от тях. Ако формираното парче тесто веднага се постави във фурната, тогава хлябът ще излезе с плътна, много лошо разхлабена трохичка, със сълзи и пукнатини в кората. За да се получи хляб с добре разхлабена трохичка, формираните парчета тесто се пробват.

За парчета пшенично тесто, които вече са преминали предварителната проверка, това ще бъде втората, последна проверка.
За парчета тесто, направени от ръжено тесто, това ще бъде първото и в същото време окончателно коригиране.

По време на окончателната корекция в парчето тесто се извършва ферментация. Въглеродният диоксид, отделен по време на този процес, разхлабва тестото, увеличавайки обема му. С пробата на парчета тесто за огнищни продукти на дъски или листове, едновременно с увеличаване на обема на парчетата, формата им се променя: те се размазват в по-голяма или по-малка степен.

За разлика от предварителната проба, окончателната проба трябва да се извършва във въздушна атмосфера с определена температура (в рамките на 35-40 ° C) и относителна влажност (в рамките на 75-85%). Повишената температура на въздуха ускорява ферментацията в заблудените парчета тесто. Необходима е достатъчно висока относителна влажност, за да се предотврати образуването на изсъхнал филм - кора на повърхността на парчетата тесто.
Изсъхналият филм (кора) обикновено се счупва по време на корекция или печене поради увеличаването на обема на тестото, което води до образуване на разкъсвания и пукнатини на повърхността на хляба.

Готовността на парчетата тесто по време на процеса на корекция обикновено се определя органолептично, въз основа на промени в обема, формата и реологичните свойства на парчетата тесто. Способността да се определи правилно готовността на парчета тесто за корекция изисква опит и практически умения. За съжаление все още не са разработени достатъчно проверени обективни методи за това определяне.
Ако поставите три хляба пшенично брашно във фурната, единият от които е очевидно недостатъчен, другият нормален, а третият излишък, тогава след изпичането тези питки ще се различават рязко един от друг.

Недостатъчният хляб ще бъде почти кръгъл в сечение, нормалният хляб ще бъде леко овален, превръщайки се в заоблен от долната кора до страните, а прекалено устойчивият хляб ще бъде много хлабав и плосък. В допълнение, недостатъчно устойчивият хляб обикновено има пукнатини, през които понякога трохите изпъкват.


Плиткият хляб с недостатъчна корекция има силно заоблена горна кора, обикновено разкъсана по страничните или страничните стени; при прекомерна корекция, напротив, горната кора е вдлъбната в средата. В допълнение, с жилави теста (както огнище, така и калаен хляб), недостатъчната проба може да доведе до прекъсвания на трохите.

Продължителността на корекцията на формираните парчета тесто варира в много широки граници (от 25 до 120 минути), в зависимост от теглото на парчетата, условията за корекция, рецептите на тестото, свойствата на брашното и редица други фактори.
Повишаването на температурата на въздуха от 30 до 45 ° C при относителна влажност от 80-85% намалява продължителността на изпитването с 23-30%.

Увеличението на относителната влажност на въздуха от 65 на 85% при температура от 35 ° C предизвика ускоряване на проверката с около 20%.Най-голямо ускорение на пробата се наблюдава с повишаване на температурата на въздуха до 45 ° C и относителната влажност до 90%. Въпреки това, относителната влажност не трябва да се поддържа над 85%, тъй като това може да доведе до залепване на парчетата тесто по дъските или джобовете на люлката, където се извършва проверката.

Също така е установено, че колкото по-висока е температурата на въздуха в пробирната камера, толкова по-ниска може да бъде относителната влажност на въздуха. Скоростта на въздуха в защитните камери не трябва да бъде твърде висока.

Въз основа на промишлената практика и проведените изследвания може да се отбележи, че продължителността на изпитването на парчета тесто се увеличава с използването на силно брашно, с намаляване на влажността и температурата на тестото, с въвеждането на значителни количества мазнини и захар в тестото, което вече инхибира процеса на ферментация, с повишена механична обработка на тестото, с използването на окислителни подобрители, с намаляване на масата на парчетата тесто и с намаляване на температурата и влажността за уплътняване.

[Плиткият хляб с недостатъчна корекция има силно заоблена горна кора, обикновено разкъсана по страничните или страничните стени;]

Плиткият хляб с недостатъчна корекция има силно заоблена горна кора, обикновено разкъсана по страничните или страничните стени;

Моля, кажете ми, какво друго може да доведе до такова въздействие върху ръжената пшеница в KP?
Малко вода? Много мая и т.н.?
В крайна сметка, ако имаше проблеми на етапа на колобок, тогава увеличаването на времето за проверка вероятно няма да помогне?
И как да се увеличи съдържанието на влага по време на корекция в HP?

Простете ми, ако не в темата.

Цитатът, който цитирате, се отнася до печене на хляб във фурната и хляб на огнището.

Имате х / фурна, тестото се държи отстрани на кофата, така че няма да има пукнатини по дъното на хляба.

Във всеки случай трябва да използвате проба и грешка, за да изберете рецепта за ръжено-пшеничен хляб и да изработите този хляб за себе си. Дори е трудно да се опише тестото, тъй като тук има толкова много възможности за тесто: от течна до нормална консистенция.

Моля, имайте предвид, че има:
пшенично-ръжен хляб
ръжено-пшеничен хляб

Хлябът се различава по съдържанието на ръжено брашно спрямо пшеничното.

Теоретично разбрах, но на практика - сложих хляба за корекция във фурната на 30-40С (мога да загрея фурната, след това да я изключа и да я сложа малко на топло ...). Но как да създам там необходимата влажност?! При нагряване все още поставяте съд с вода? Но при минимално нагряване водата няма да се изпари ...
Накратко, как всичко това може да се направи у дома ?!

Тук има много теми и препоръки, технологии за вашия въпрос. СЪДЪРЖАНИЕ НА РАЗДЕЛА "ОСНОВНИ МЕСЕНЕ И ПЕЧЕНЕ"

особено в подраздели:
ИЗБРАНИ ВИДОВЕ ХЛЕБ
ТЕХНОЛОГИЯ ЗА ПЕКАРСТВО

и отдолу ...