Ръжен хляб от закваска (100% без добавки)

Ирина! Или може би има нещо нередно с кваса?

Това е добър въпрос Елена! Ще ти кажа веднага
Първо, подбирам предястието от обновеното предястие, а не от тестото. По-удобно ми е и не забелязах разликата.
На второ място, подновявам при схема 1: 1: 1 и го оставям за 4 часа, защото се окислява прекомерно през целия ден. (Това не съм го измислил сам, но го прочетох на друг сайт).
Между другото, не разбирам как успявате да смесите 200 г брашно в 160 г вода за тесто - тестото ще го взема като на кнедли :) Все пак тестото трябва да е по-тънко от тестото, нали? Правя обратното (180 брашно / 220 вода).
Така че ако след това направя 270/215 в тестото, както имате по вашата рецепта, то расте страхотно, но пада във фурната. И ако направя по-малко вода, това е като на снимката.
Елена, къде греша? Благодаря ви много за вашата помощ!

Все пак тестото трябва да е по-тънко от тестото, нали?

Не, не е вярно За ръжения хляб тестото е точно дебело, бъркам с лъжица или ръчен миксер с куки. Между другото, не аз измислих това, а Хамелман

Избирам предястието от обновеното предястие, а не от тестото Е, наистина няма разлика. Но актуализирането му с 1: 1: 1 е твърде готино. Актуализирам 30 g брашно: 30 g вода: 5 g предястие (да, в моята рецепта изглежда точно 1: 1: 1. Измина твърде много време, успях да го финализирам). Затопля се два часа, след това в хладилника. При това съотношение стартерът не се прекисва и се съхранява перфектно на студено до 7 дни. Като цяло не разбирам защо да отнема нещо от обновения стартер. Както писах по-рано, алгоритъмът е много прост. Сутрин вадя предястието, актуализирам го (и това предястие вече може да се сложи в хладилника), вечер слагам тестото, сутрин замесвам тесто и пека хляб.
И все пак, опитайте се да направите дебело тесто, ами ако това е така?
Съжалявам за многото писма

Добавям 200 г ръжено брашно и 250 мл вода. Оставям го да се скита в стаята през нощта. Сутрин слагам 0,5 л до 1/3 от обема от него в буркан, добавям голяма супена лъжица ръжено брашно с предметно стъкло и добавям вода на капки, за да го разбъркам, за да получи консистенцията на гъста заквасена сметана. И веднага го приберете в хладилника.

тоест закваската се подава два пъти - вечер и сутрин и след това направо в хладилника за 2 седмици?

Почти така. Първо трябва да събудите кваса (правя го през нощта), а след това част от него отива за хляб, а част трябва да се подаде в хладилника. Предпоставка е квасът да диша (няколко малки дупки в капака), той трябва да е дебел като заквасена сметана (ако го използвате често, не е задължително да го правите по-тънък), можете също така просто да го храните веднъж на всеки 3-5 дни. Тя умря за мен само веднъж, когато той отиде на почивка за 24 дни, и направи консистенцията доста тънка. Взех това под внимание и следващия път, когато напуснах за 24 дни, го направих дебел доста силно и след това просто премахнах горния слой и го подадох няколко пъти. След два дни тя възвърна аромата си и от почти година имам. През септември отново ще отида на юг и ще видя как оцелявам. Надявам се да разберете, че дебелата закваска е тази, която се съхранява в хладилника, но трябва да се събудите обратното с течна консистенция, тоест, както разбрах от тази статия, че когато я изучавах, маята (а това по принцип е мая) трябва как да се хранят, да тренират и да се подлагат на диета сутрин (тоест те вече трябва да падат или да започнат да падат), но трябва да приберат много храна в хладилника и те бавно ще я обработят. Фуу, някак си обясних. Разбира се, в книгата е написано по-научно, но аз се опитах да предам смисъла.

[Господ 68]

Господ 68,
да, благодаря, разбрах

т.е.за нощно хранене се нуждаете от течна консистенция, а в хладилника е по-плътна,
след нощта разделяме общата маса - част за печене (тази не я захранваме?), а част в хладилника (тази я подаваме отново, за да я докараме до охладител? в какви пропорции? веднага ли я изваждате или оставяте да престои?)

Струваше ми се или краищата на хляба са белезникави? Имам същия магданоз, когато преминах на закваска

Ето снимка на последния хляб, приготвен в понеделник. Никъде няма корички, тъй като жена ми и ги ям почти веднага. Между другото, никой в ​​тази тема не е писал: ръженият хляб след изпичане все още трябва да узрее в кърпа. Обикновено го имам 3-5 часа, въпреки че мнозина го слагат цяла нощ. Опитах и ​​това, но тъй като не открих никакви разлики, опитвам се да приготвя хляб от сутрин до обяд и точно навреме за пристигането на жена ми от работа, той вече узрява няколко часа и все още е леко топъл. Нямам белезникави ръбове. Има ли предположение, че поръсвате брашно върху кок? Тогава да може да бъде. По отношение на храненето, разбирате правилно: захранвам тестото, което отива за бъдещата закваска и веднага в хладилника (там ще втаса и ще падне по-късно) и което отива за хляб, заливам няколко супени лъжици масло, брашно, трици и вода с сол и капка сироп от стевия. Омесвам всичко в доста готин кок точно в купата. Оставям го за 1,5-2,5 часа. Меденникът отново се издига почти два пъти. След това го вадя на масата, поръсена с ръжено брашно и накрая замесвам два хляба. Омесвам много силно и двата пъти, дори ръцете ме болят. Намазвам два готови питки с масло и покривам с филм. Отново хлябът престоява още 1-2 часа. По това време температурата в стаята и липсата на течение е много важна. Хлябът отново се вдига с почти 1,5 пъти. Важно е да не се преекспонирате, в противен случай ще падне. Загрявам фурната на 240 грама, настройвам температурата на 170 грама и слагам хляба. Така се готви 45 минути, след това поставям сондата на термометъра и я пека с 96 грама вътре. Изваждам го от формата и в кърпата. По този начин ми отнема около 17 часа, за да приготвя напълно хляба. Това е общото време, но чисто месене и други 30 минути. По някакъв начин, ако не ме мързи, ще направя пълен фоторепортаж, но не обещавам.

Има ли предположение, че поръсвате брашно върху кок?

не, не поръсва

в тестото 140 г ръж и 170 г пшеница вместо 270 г ръж

Елена, и ако добавите само пшенично брашно към ръженото тесто - колко от това брашно имате нужда?
Благодаря предварително!

[Ирина P1]

Ирина P1, Ирина! Бих заменил цялото брашно в тестото (без да броим тестото) с пшеница според рецептата. Регулирайте течността по време на процеса на смесване.

Т.е. 270 грама? Мислех, че трябва да налеете повече пшеница ... Повишихте във вашия пример (взехте 140 ръж и 170 пшеница вместо 270 ръж).

[Ирина P1]

Ирина P1, Ирина! Простете ми, не съм пекла тази рецепта толкова дълго (съсипах кваса, те не стигат до нова ръка). Затова написах, че е необходимо да се регулира течността по време на партидата. Опитайте 330-340 грама пшенично брашно.

Благодаря, така мислех! Увеличете процента с 30. Търсих подобни рецепти, но има много повече пшенично брашно, например 2 пъти повече от тесто. Разбира се, пшеницата така или иначе ще работи. но ми се струва, че хлябът може да се окаже студен (както казват в Беларус). Затова реших да ви попитам как ви вярвам повече, но нека видим какво ще се случи

Между другото, след изтичане на време и опит, стигнах до извода, че ръженото тесто не се нуждае от пара! Само първите 15 минути температурата е максимална, след това я намалете.

Съгласен съм, пара не е необходима. И щом температурата достигна 240 градуса, слагам хляба и веднага свалям температурата до 170-180 градуса. За пореден път ще направя резервация, имам чист ръжен хляб.