Трябва ли да държа култура за начало в хладилника? Какво да правя?

Cold не е леля - струва ли си да държите закваска в хладилника?

Ако сте започнали закваска, тогава трябва да сте подготвени за факта, че тя ще трябва да бъде хранена с определена редовност, поддържана в работно състояние, за да печете вкусен хляб върху нея. Обикновено държа моите закваски на стайна температура и ги храня веднъж или два пъти на ден, но наскоро изпратих ръжта си в хладилника, тъй като отдавна не съм я използвал или пек: за пшеничен хляб има пшенична закваска, а ръжта е рядък гост ... Затова го махнах и сега мисля какво да правя с него, да го държа на студено или да го сложа всичко на палачинки и след това, когато е необходимо, да започна нов?

Въпросът всъщност е този. Надеждно е известно, че вече при температура от 10 градуса микрофлората на стартерната култура започва да страда силно: активността на млечнокиселите бактерии намалява и като цяло голям брой бактерии просто умират в студа. Изваждайки такъв квас от хладилника и захранвайки го, ние възстановяваме до известна степен флората и възможностите му, но все пак вдигащата му сила се влошава и печеният хляб не е толкова ароматен.

Независимо от това, понякога трябва да скриете закваската в хладилника, защото никой не отменя ваканциите и командировките, бързането на работа и елементарната липса на време и възможност да наблюдавате кваса и да печете хляб в продължение на една седмица. Следователно, понякога хладилникът е необходима мярка, така да се каже, по-малкото от две злини. Честно казано, многократно съм прибягвал до този избор и съм скрил закваската в хладилника, за да не я влача със себе си на посещение за една седмица, за да не се храня и да не губя време. След това тя извади, нахрани, изпече и резултатът не винаги и не веднага радваше. Има тайни и тънкости в това как правилно да скриете закваската в хладилника, колко да съхранявате и след това да се върнете към живота.

Свещеното място никога не е празно и вече знаем, че млечнокиселите бактерии и дрождите, ако не гарантират благополучното им съществуване, се заменят с „лоши“ бактерии - гнилостни, лигави и други гадни неща. Закваската се влошава, плесента започва и най-важното спира да вдига тестото. Ето защо, веднага след хранене, не можете да скриете закваската в хладилника, трябва да я оставите да започне да ферментира, за да се натрупа малко киселина и мая. Ако го поставите веднага на рафт в хладилника, флората му ще остане уязвима и престоя на студа в продължение на няколко дни или дори седмица ще се отрази неблагоприятно на възможностите му. Липсата на млечнокисели бактерии, които не могат да се размножават интензивно на студа, ще дадат шанс на плесен и други зли духове да се появят в кваса. Следователно, преди да я изпратите да се охлади, трябва да я оставите да престои 2-3 часа, за да започне процесът на натрупване на киселина и така, че тя да отиде до вече подготвения хладилник.

Прекарах около седмица в хладилника за ръжена закваска, скрих я след няколко часа престой на топло след хранене. През това време тя започна да изглежда не по най-добрия начин, на повърхността имаше такава плака, подобна на плесен, вътре тя беше малко "издухана", улегнала.

В хладилника закваската може да потъмнее, изсветлее, течността може да се отреже и да се носи свободно на повърхността. Важно е миризмата да остане относително приятна, за да няма "гадни" нотки. Моят имаше подчертано винен аромат, не много свеж, но не и неприятен, като случайно забравени ферментирали плодове. Вкусът е кисел с горчивина.

Според каква схема и как да се храня?
Преди да изпратите закваската в "студените земи", нахранете я, като вземете 5-10 грама. предястие и равно количество брашно и вода. Моят вече има 30 грама. вода и 30 гр. брашно, плюс 5 гр. стартер. Защо не използваме оскъдно количество стартер, както направихме съвсем наскоро, но не вземем забележимо количество? Тъй като условията на задържане са се променили: ако по-рано закваската е била много гореща, сега е много студена, следователно, за да поддържаме ферментацията, вземаме повече предястия за хранене.

Как да започнете да го използвате отново?
След хладилника закваската трябва да набере сила, да възстанови флората, това ще изисква няколко допълнителни превръзки. Не е препоръчително да използвате стартер веднага или дори от следващото хранене, такъв квас няма да може да вдигне правилно тестото.

Изваждаме стартера от хладилника, затопляме го до стайна температура (няколко часа на масата). Отстранете горния слой, измийте вилицата-лъжица, която е била отстранена.

Вземаме около 5 гр. предястие, поставете в чист буркан, добавете вода, добавете брашно, разбъркайте.

Пет часа и половина по-късно в банката

Но квасът е на върха си, ако се вгледате внимателно, можете да видите, че той е станал още по-разхлабен.

От второто хранене ми стана интересно да проверя какъв хляб ще даде. Слагам тесто от 100 гр. брашно, 100 гр. вода и 3 гр. стартер. Ферментация при стайна температура за около 12 часа.

А ето и хляба, приготвен с ръжена закваска от хладилника.

Честно казано, не мога да нарека този хляб успешен. Въпреки факта, че тестото расте добре по време на ферментацията (два часа с едно сгъване, при стайна температура), то се държеше много вяло по време на доказването (повече от 2,5 часа при стайна температура). В резултат на това, въпреки че хлябът се надува във фурната, той очевидно не нараства до очаквания обем. И порьозността на трохите не трябва да е такава. Вече изпекох хляб по тази рецепта, използвайки ръжена закваска, която живееше само на топло. Ето как го получих и преди.

Сега, след като задържате закваската на топло два или три дни, можете отново да я скриете в хладилника... Нахранете го, изчакайте ферментацията да започне и го изпратете обратно в хладилника.
Колко дълго може да се държи стартерната култура в хладилника без хранене?
Опитвам се да не държа моята повече от седмица, след това я вадя, загрявам, захранвам. Но веднъж моят ръжен стартер живееше в хладилника почти три седмици и хлябът върху него беше отличен

След като наблюдавате пътя на закваската в хладилника, след това от хладилника и обратно, след като видите какъв хляб се получава с такава закваска, все още не можете да дадете еднозначен отговор на въпроса дали си струва да държите закваската в хладилника. В производството те не го съхраняват така просто защото нямат нужда от него, има литри и десетки литри стартер всеки ден. Мненията се различават сред „домашните“ пекари, които знам, които съхраняват или са се опитвали да държат закваска в хладилника. Някой държи закваската в хладилника, храни я веднъж или два пъти седмично и е доволен, докато някой веднага усеща разликата и я премества на топло. Склонен съм да мисля, че задържането на закваската в хладилника е възможно само ако е необходимо, ако няма други възможности. И ако предпочитате пшеничен хляб, но нямате възможност да печете редовно, започнете си закваска със закваска от бекон Sekowa. Предястие, получено от него, не се нуждае от допълнително хранене и се чувства чудесно в хладилника до четири месеца.

Автор Елена Железняк, 🔗