Нюйоркски хляб

Не добавих нищо към този хляб. НО ако е необходимо, тогава не при месене, а преди да го сложите в тенджера.

По аналогия с хляб със закваска от сайта 🔗 - дълга ферментация, след това време трябва да се остави да втаса. Има 5 часа, но няколко часа ще са достатъчни с дрожди. Може да греша. Не съм опитвал.

Александра, моля, кажете ми приблизителните пропорции на брашно във вашата селска смес, трябва ли да добавите панифарин?

[маника]

маника

Не разбирам съвсем, имаш предвид френските семи "селски хляб", с които пекох в друга темка? или точно какви пропорции смесвам за хляб в Ню Йорк?
Относно готовата смес направих оформлението в друга Темка, трябва да потърся.

А за нюйоркчани можете да имате еднакво цели, ръж и бели, плюс няколко супени лъжици трици. Панифарин не може да се постави.
Но ако без бяла или бяла половин чаша, половин чаша ръж и останалото е цяло, тогава е по-добре да сложите панифарин.

Благодаря ти, Александра!
да, имах предвид смес от брашно, вече намерих състав в Темка за здравословно хранене
Искам да сложа тесто през нощта
Моля, кажете ми повече за температурата във фурната, направихте ли го като в ролките, първо 240-30 минути, след това 220 -20 минути?

[маника]

маника

Моята газова фурна винаги се пече малко по-дълго, отколкото е посочено другаде. Пека под капака 30 минути на 240 и още 15-20 минути без капак на 220
Но това не е ръководство за действие.

Хляб без месене! Абсолютно гениална рецепта.
И колко просто е всичко гениално:
Не можете да си представите какъв сорт съм изпекъл от това тесто!
Вижте: Пица + фокача + хляб + чиабата ...
Фокача, изпечена по тази рецепта - получава се вкусно.

Отгоре - пресен чесън и мазнина с много зехтин + пресен розмарин (имах заготовка, за която писах, даде рецепта).
Направете характерни вдлъбнатини с пръст.
Има една важна подробност при приготвянето на фокача - емулсия. Без значение как
добра рецепта, ако фокача се прави без емулсия не е истинска фокача, ей така!
Емулсията се приготвя лесно: вода и зехтин, клончета пресен розмарин.

Пече се на огнището при 250 * C за 30 минути.

Малко информация за фокача:
„Фокача е може би най-известният италиански сладкиш, след пица, разбира се.
И ако focaccia може да се нарече сестра на пицата, тогава би било честно да си спомним техните провинциални роднини. Във всеки регион на Италия фокача има свое специално традиционно име и някои особености на рецептата.
В провинция Емилия-Романя ще бъде schiachata, в Модена ще бъде тигела, в Ravenna spianatta, в San Marino fornarina, в Римини пиада, в провинция Marche, това вече ще бъде crescia, малко по-на юг на Puglia, в Barieto само focaccia.
Така че, focaccia е общо име, изцяло италианско, съчетаващо много разновидности от този вид сладкиши. Това неподсладено тесто с мая, плоска форма, достигаща от 2 до 5 см дебелина, с характерни вдлъбнатини, с хрупкава златиста коричка, искряща с кристали груба морска сол и зелени игли от розмарин.
Фокача също се пече в Генуа, но внимание, тук можете да намерите два вида от нея, мая със зехтин, сол и розмарин, и кръгла фокача, затворена, пълнена с меко сирене. Известен е далеч извън границите на Лигурия, а родният му град, Recco Focaccia di Recco е много различен от своите роднини от семейство Focaccia. И защо се казва Фокач, съвсем различно ли е?
Името на фокача е запазено, но рецептата е съвсем различна: това е безквасно тесто, тънко разточено с пълнеж от сирене. Но това е разликата между Focacci di Recco и другите, това само й носи полза - колко е вкусно! "

[на огнището при 250 * С]

Пица, направена от същото тесто.
Не разточвайте тестото за пица с точилка !!! Изпънете с ръце до желания размер. Разложих го върху хартия за печене. Оставете да престои 30-40 минути, след това го намажете със зехтин и намажете плънката.
Печена пица на огнището при 250 * С! За 25-30 минути, след това сложих отгоре филийките моцарела и пекох още 10 минути.



Тестото е най-крехко.

Обяснете, моля, как печете „на огнището“? Изпекох този хляб в чугун, оказва се много достоен. Но не разбрах термина „отдолу“

Хлябът и аз пека в тенджера - в толкова тежък емайл


но на огнището - това е печене върху предварително загрят камък за печене или, при липса на, върху тиган.

Благодаря, разбрахте. Но в чугун трохите са леко гумени. Ами пицата?

Каучук? Може би това зависи от брашното или да го съхранявате неправилно. Начални култури могат да се добавят за подобряване на вкуса на трохите и корите. А пицата е мека на втория ден.

[Миша]

Смесих 4 порции. Ще създам Не очаквах такова покачване на тестото ... Сложих го в два съда ... В YouTube беше малко подходящо в сравнение с моето ... Препоръчвам да се намерят големи съдове за хищническо тесто, три пъти повече ... Направих го в пластмасова купа Виждам през прозрачните стени какво поресто красиво тесто ... Поставям го в стаята - това е най-топлото място, което имаме - така че е пораснало страхотно за 10 часа. Разделено на две части - така веднага усети, че свободата за 2 часа се удвоява повече ...
Миша Така ли трябва да бъде? Толкова ли беше интересно за теб?

[Шуршун]

Да, според описанията тестото е точно това и е по-добре той веднага да вземе голям капацитет, за да не бъде прекалено умен при преместване.
Шуршун , сега би било хубаво и фоторепортаж за представяне на готовия продукт, така да се каже

О, момичета са вкусни, направих 4 вида, пиша с пълна уста, помня точно, че снимах първия хляб ... ще го публикувам. Вкусни, перфорирани, далеч не безвкусни, родителите казват, че ще глътнат така .. Съпругът ми каза на баба ми, че реших да изпека такъв хляб, тя поръча една торта. всички в кухнята се къдрят - душат и дъвчат. Тестото престоя 18 часа. Кората на хляба е хрупкава, трохичката не е ронлива, можем да кажем, че е каучукова, в добрия смисъл на думата. Порести, мнями. Остават три хляба за печене и аз ще дойда. Препоръчвам фурната! но точно като: той размаха лапа и забрави за тестото, а след това веднъж - отдели част и изпече - и каквото искате. това е всичко, откъснатото ми парче хляб от първия хляб свърши, трябва да имам време да откъсна още в кухнята.

Благодаря ви за разбирането на пауза.





Втората снимка показва, че трохичката си играе с отблясъци на светлина, отгоре е намазана със зехтин и розмарин. Цветът се оказа меден. останалата част от хляба се пече.
Тестото хъркаше и бълбукаше. Докато хлябът се охлаждаше, той пропукваше, сякаш работеха върху въглища край огъня. Жив хляб
Ястията трябва да се вземат три или четири пъти повече, разбрах, че колко въздух ще има тестото, то ще погълне всичко. Колкото по-порест ще бъде хлябът.
Миша нисък поклон. Вкусен хляб.

Още една рецепта от Good Cook. Превод на Innok
Чаша за хлебопечка 240 мл

3 чаши топла вода
1,5 с.л. l мая
1,5 с.л. л сол
6 чаши брашно
Имам ___ 1/2 брашно 2 клас + 1/3 пълнозърнест + 1/6 брашно. 1/2 от тестото приготвя хляб с тегло 600g. Част от тестото трябва да продължи 3-5 часа. И ако стои в хладилника за един ден, тогава като цяло е супер. Контейнер за тесто 6L (имам пластмасов контейнер). Само контейнерът не трябва да се затваря плътно. За да накарате тестото да диша.

[Миша]

Благодари ти, Миша!! В момента PPM работи, измива чаши и форми. Ще бъде необходимо да се извърши същата трудоемка партида ... Всичко на снимките вече е в спомените ...

И какво е това? Хлебна става? или повторно изгаряне във фурната

Беше предназначен за пица, искаше да получи тортила. Любимият ми се прибра от работа, не сме се виждали от 8 сутринта и хлябът не ни крещеше))) Смесих зехтин с розмарин, а върху хляба имаше брашно и тен. Оказа се малко момиченце Искам да попитам как успяхте да го опънете за пица? Упорито го събрах обратно, пръстовите отпечатъци също не се виждат, но исках. защото след като оставих отпечатъка си върху него и го сложих във фурната, той все пак се вдигна.

[избутайте]

Вече писах, че точилката не е подходяща, точилката означава смърт за такъв тест. Така че ще го разтегнем с ръце, както в истинските пицарии. Сгънах парчето тесто няколко пъти до центъра, както при формоването на хляб, само като се опитвах да не смачкам и да запазя възможно най-мехурчетата. След това разтворете пръстите си като ветрило и се разтегнете - по-скоро избутайте тесто до желания размер.

Спомням си всичко, от известно време имам мраморна точилка, определено ще изскочи мехурчета, четох и правех без него. Разпределих всичко по ваш съвет, като цяло все още не получих дебелина по-малка от 3,5 см. Не сгънах парчето няколко пъти, а в пълен плик, тоест от всичките 4 страни до центъра. Получи се пицото на прах

Най-приятният момент: когато сложих тестото от съдовете върху поръсен с брашно килим и поръсих брашно върху тестото, започнах да го сгъвам в плик - усмивката не слизаше от лицето ми. Тестото е като велурено коте. Всъщност тестото е космат, вкусно.

Спомням си всичко, от известно време имам мраморна точилка, определено ще изскочи мехурчета, четох и правех без него. Разпределих всичко по ваш съвет, като цяло все още не получих дебелина по-малка от 3,5 см. Не сгънах парчето няколко пъти, а в пълен плик, тоест от четирите страни до центъра. Получи се пицото на прах

Тъй като тестото расте бързо при печене, колкото по-тънко разтягате пицата с пръсти, толкова по-добре.
Тук фокача може да се направи малко по-дебела.

Миша
При каква температура е желателно да се направи първата проба?

Не съм MISHA, но ще кажа, че го сложих в пластмасова чиния, покрита с найлоново фолио в стаята. Няма алкохолна миризма, при стайна температура е достатъчно. Предварителното загряване на фурната за 12 часа дори при най-ниската температура не си струва да се играе със свещи. Освен това е опасно да оставите печката включена и да отидете на работа.

Благодаря за отговора.
Не загрявам предварително фурната, просто слагам голяма халба с вряща вода, достатъчна за час проверка при t 30.
И в апартамента сега температурата е по-ниска, отколкото при отопление, 22 градуса.

Температурата е нормална за този тест.

Напълно съм съгласен, че това е нормална температура. Тестото беше в стаята, а нашата стая е най-топлото място - миналата година направих ремонта сам в тази стая, изрязах батерията изобщо, сложих звукоизолация и топлоизолация на стените, пода и тавана, за да не свири нашата китара със съпруга ми на съседите. Вярно е, че дори сега изобщо не ги чуваме, нито писъците на пияници и перфораторите са станали по-тъпи, сега, когато съседите имат ремонт, се събираме в стаята си Ако правя бисквита през деня, сега също не се занимавам с тишина (бисквитите не обичат силните звуци) - Нося карикатурата в стаята и изпълвам стаята с аромати, ала аромабисквитотерапия

Реших да опитам да изпека този хляб. Направих всичко по рецепта, единственото нещо, което замених с част от брашното с пшеничен тапет. Вчера месих в 18 часа. През нощта се е увеличил повече от 2 пъти. Когато го сложих на силиконова подложка, за да образувам колобок, той започна да се „разпръсква“ в различни посоки, едва ли го сглобих, какъв колобок има. Все още трябва да излеете малко повече брашно, преди да разнесете тестото, просто щедро, в противен случай е трудно да се справите с него. Честно казано, мислех, че едва ли ще успея, но реших да завърша започнатото. И мога да кажа, че бях доволен от резултата. Хлябът се оказа много интересен на вкус, забавен, бих казал така. Вкусна хрупкава коричка, особена трохичка и това е чарът, според мен. Като цяло хлябът ми хареса! Благодаря ви, Миша и Александра (изучих и темата й)! Следващия път ще пека изцяло върху пшенично брашно и при работа с тестото ще поръся всичко с брашно.

Анис, няма хляб в хляб без месене. Ако гледате видеото, това е просто лепкава маса.

И имаш приличен хляб

Има подобие на колобок, когато сгънете тестото, както сте написали в рецептата, тогава можете да работите с него. И активно помагайте на тестото с брашно.
Тестото е подобно на chabattu, същите техники се използват при работа с тесто.

Да, неясно се изразих за колобка, да кажем, исках да оформя нещо кръгло, за да го сложа в матрицата, но то се разпростира в различни посоки. Гледах част от видеото, струваше ми се, че има тесто с по-плътна консистенция. Все още не съм изпекъл чатбат, това е първият ми опит с тесто. Но следващия път ще бъда напълно въоръжен: брашното е нашето всичко!
Момичета, много ви благодаря! Ще отида, може би ще отрежа още едно парче хляб.

Момичета, имам въпрос по темата - без захар стои дълго време - поради какво е златистокафявата кора?
Истинските италиански хлябове (тортили), използващи този метод, са бледи!

Възможно поради ферментация по време на продължителна корекция

[Миша]

Вчера се опитах да го направя в машина за хляб - всичко по рецепта, 18 часа тесто, след това брашно и още 1,5 часа. Пече се 1,5 часа в режим на печене. Трохата е по-мека, кората е хрупкава - също толкова вкусна, но вътре изглежда малко неварена. Мисля, че са необходими или 2 часа, или изобщо не е необходимо)) Това са вече бъдещи експерименти.

Миша
Докога този хляб не остарява? Смешен въпрос, разбира се - боли твърде вкусния хляб. Моят на втория ден стана по-сух. И имам идея да изпека много торти за барбекю за рождения си ден ..

Ако загрявате фурната за максимум 20 минути, след това изпечете сладкишите, тогава в тях ще се появи джоб. Ще се окаже пита. Имам 250 градуса на конвекция.

За да е трохичката по-благородна и хлябът да не застоява за по-дълго, добавям пшеничен закваска (добре, къде без него.) Около 1 чаша, като същевременно намалява количеството вода и съответно брашно.

Така че днес, като взех предвид минали грешки с този хляб, най-накрая постигнах резултата, от който всички бяха доволни!

Е, сега ме заразиха с този хляб. И все пак ръце го достигнаха. Слагам го за една нощ в смес от пшеница и пълнозърнести храни в закваска. Ще видя какво ще излезе. Може би ще се разложа напълно и дори няма да се налага да месите, просто печете

Мисля, че няма да съжалявате - имам втори, първите два вече са смачкани, сложих го на пресована термофилна мая - за 500 g. брашно 5 гр. замразени. Омесих първия в HP, но този не, разбърках го с дървена шпатула.

като те гледам, също реших да актуализирам старата рецепта и да я сложа на пълнозърнесто с 3 грама прясна мая ...

MariV, имаш красив хляб! А трохичката е наистина дантелена! И днес изпекох втория си хляб, хареса ми още повече и се получи много по-великолепен от вчера. Още повече, че още го замесих за утре, защото изядоха всичко! Членовете на семейството ми казаха да донеса дневника, ще ми дадат 5 за днешния хляб. Александра, лично благодаря за тази тема! Използвайки вашия съвет, пека с пълнозърнесто брашно. Без квас, наистина. От думата "квас" все още съм в страхопочитание. Ще се опитам да натрупам опит и тогава, може би, ще се залюля на Уилям, нашия Шекспир за някаква закваска.
Ето какво получих днес, ако се интересувате:

[Анасон]

Анасон, не се страхувайте от закваската - дяволът не е толкова ужасен, колкото е нарисуван! Тук самият процес е вълнуващ!

Още веднъж за хляба - той много прилича на външен вид на френските продукти (които се продават в Москва). Вкусът му е различен, разбира се. И не расте застояло толкова бързо, колкото закупените.
Снощи просто го сдъвках със зеленчуков сос и си спомних за Италия - там, в обикновените семейства, много често просто пекат такъв хляб и го ядат като основно ястие със сос.

Трохата е в еднаква голяма дупка, хрупкава коричка (може би малко дебела). Вкусът е много подобен на 1-2 клас на пекарната. Вероятно тестото ми се оказа тънко ... Покривът е плосък и дори леко хлътнал, а трохичката е малко влажна.
Най-долу - ще е необходимо да се повтори, само налейте по-малко вода .... И по-голямо стъргало!

Ето, днешен разрез - тестото беше по-дебело, но все пак вкусно!

MariV, как се пече този хляб?

Във фурната на Кайзер.

[Анасон]

Момичета, а аз направих пълнозърнеста пица от тесто в Ню Йорк



Анасон, Сега нямам време да подхранвам кваса, изсуших го и го държа в хладилника до по-добри времена. Вие и целият ви хляб отидете в моя блог, споделете рецептите

Сега изпечена.
Оказа се интересен вкус.
И гледката е просто супер!

Гледката е разкошна.
Но вкусът ... със сигурност има добър вкус, но харесвам рецептата за друг американски хляб. От Молоховец:
https://mcooker-bgm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9982.0

[Анасон]

Анасон, Сега нямам време да подхранвам кваса, изсуших го и го държа в хладилника до по-добри времена.

Александра, а вие също можете да изсушите закваската? (ето припадащ емотикон)
Еха! Все още трябва да уча, уча и уча! Много благодаря за поканата!
Вашата пица е вкусна!
Днес отново изпекох този хляб, само че реших да не го правя в тенджера, а в правоъгълна форма, исках да е нещо като торта.
Формата беше покрита с фолио, тъй като няма покритие за нея. Оказа се дори по-въздушно от предишните два пъти, мисля, защото тестът имаше много разстояние. Някой да ме свали от фурната!

[Анасон,]

Анасон, фурната е вълшебно нещо, омайващо. Аз съм в x / n само поради голямата нужда сега пека хляб - изобщо няма време.

Не само можете да изсушите, съхранявате и съживявате началната култура - това е добър бизнес. Ерик от сайта Breadtopia.com, където шпионирах технологията (мисля, че говорех за пълнозърнеста закваска в моята Темка) и се занимава с такъв бизнес в своите Съединени щати. Изпраща сух квас на пекари-любители, с инструкции как да го съживите, с рецепти за хляб. Също така продава калъпи и аксесоари по пощата, книги за домашно приготвени печени изделия, направени с пълнозърнеста закваска ... момичета, хванете търговска идея