Кайсиеви ядки и паста от кашу (урбеч) върху меланж

Кайсиеви ядки и паста от кашу (урбеч) върху меланж

Категория: Здравословно хранене

Съставки
Кайсиеви ядки, белени, сурови	1800гр
Кашу не пържено	500гр

Метод за готвене

• Измиваме обелените сурови ядки във вода, докато станат светли, и подреждаме на един слой да изсъхнат

• Сушете ядките за 2 - 3 дни, така че температурата на продукта да не надвишава 47 ° C. Например за сушилнята Ezidri Ultra FD1000 трябва да настроите регулатора на около 44 ° C;

• Смелете ядките възможно най-фино, но не ги довеждайте до олио (за да не развалят мелницата). Препоръчително е да се работи с все още топли ядки;

• Задаваме минималната сила на натискане на ролките на меланжера и на части изсипваме смлените ядки в купата, за да не претоварваме меланжера (можете да погледнете текущата / консумираната мощност). Не стартирайте меланжера с празна купа. Тъй като продуктът започва да изтънява, добавете още. Ако ролките спират за дълго време, тогава можете да намалите силата на затягане или дори леко да повдигнете блока от вълци, така че да могат да се обърнат и да смачкат голямо парче. За по-добро смачкване можете да загреете гранитното дъно / гранитните ролки до 40 ° C, например със сешоар;

• Когато сме заредили всички съставки и сме постигнали уверено въртене на ролките, можем да увеличим максимално силата на притискане на ролките и да оставим меланжера да създаде текстурата, от която се нуждаем (степен на смилане). Ако имате изисквания за температурата на продукта, тогава трябва да контролирате температурата по време на работа и, ако е необходимо, да намалите скоростта на въртене на двигателя (ако има такава възможност във вашия меланжер) или да издухате купата отстрани с вентилатор;

• Когато получим текстурата, която ни подхожда, тогава можем да излеем продукта в контейнери за съхранение (предпочитам да държа урбеча в хладилника).

Ястието е предназначено за

излезе 1,9 кг Urbech

Време за готвене:

3 дни + 6 часа

Забележка

Рецептата е максимално опростена. Ако сте загрижени за смилаемостта / ползите от ядките и / или те играят важна роля във вашата диета, препоръчвам ви да проучите какви анти-хранителни вещества са в ядките, които ви интересуват, и какво можете да правите с тях. Например прочетете за фитиновата киселина и как да намалите нейната концентрация. Обсъжда се меланжерите профил клон.

Динамика на смилане:


+2 минути:


+20 минути:


+42 минути:


+54 минути:


+1 час 1 минута:


+1 час 20 минути:


+1 час 39 минути:


+2 часа 2 минути:


+2 часа 56 минути:


+4 часа 3 минути:


+5 часа 10 минути:


+6 часа 20 минути:


В тази рецепта е използвано следното оборудване:

• Сушилня;
• Melanger;
• Ръчен чопър;
• Везни;
• Пирометър (безконтактен термометър);
• Домакински сешоар за предварително загряване на купата / ролките за меланжер (до 40 ° C) и за охлаждане на купата в процеса (така че продуктът да не прегрее над 47 ° C).

В зависимост от вашите предпочитания можете да оставите меланжера да работи за по-дълго време (например за няколко дни) и да получите по-мека текстура.

Продуктът често има по-интересен вкус след няколко дни в хладилника.

Не можете да изсушите ядките, но да ги изпържите.

PS: Снимки на рецептата, с по-високо качество от тук, можете да видите на:
dimonml.

Е, оказва се, че за първи път чувам за melanger! Благодаря за образователната програма и интересно поднесената рецепта!

[Работете върху грешки]

Бадемова паста

Закупихме 4500 грама белени непечени бадеми. Измийте бадемите, така че водата да остане бистра по време на изплакване. След измиване получих маса от 4719g.След това сложи ядките в сушилнята и ги изсуши, така че температурата на самите бадеми да не надвишава 47 ° C.
След 2 дни 22 часа сушене теглото на бадемите е 4399g
След 5 дни 14 часа сушене теглото на бадемите е 4379g.

Изваждайки топли бадеми от сушилнята, ги сложих в блендер, по 398g всеки:


и смилах възможно най-фино, колкото моят пасатор, но се опитвах да не го довеждам до освобождаване на масло (за да може по-лесно да се мие по-късно пасатора и за да не прегрее ядките):


Такова предварително смилане може значително да намали общото време за получаване на крайния продукт.

За по-добро фино смилане в меланжа можете да загреете гранитното дъно на меланжера и ролките, например, като използвате сешоар (не се препоръчва нагряването на тигана над 60 ° C, тъй като епоксидното лепило, с което гранитното дъно е фиксирано, може да бъде повредено), обикновено загрявам където до 40 ° C.

След това в меланжера зададох минималната сила на притискане на ролките до дъното и започнах да полагам продуктите по такъв начин, че гранитните ролки да се въртят уверено и консумацията на електроенергия на меланжа не надвишава декларираните му характеристики (имам го 200W). Динамика на процеса:

	Започнете
	+ 10мин
	+ 43мин
	+ 1ч
	+ 1ч 13мин
	+ 4ч 14мин

По време на полагането меланжерът не изискваше много внимание към себе си: той извади друга тава от сушилнята, смила я в блендер, хвърля я в меланжера и се уверява, че ролките се въртят уверено. Ако ролката е блокирана за дълго време (голямо парче гайка пада между дъното и ролката), тогава можете или да разхлабите натиска на ролките до дъното, или дори леко да повдигнете държача на ролката, така че блокираната ролка да може да направи оборот или две и да смила големи гайки, които пречат на нейното въртене, и след това поставете всичко на място.

Ако за вас е критично да не превишите определена температура на масата по време на обработката й в меланжера, тогава можете да използвате меланжера с регулатор на оборотите на двигателя, или допълнително издухване на купата отстрани с вентилатор. Използвах компютърни вентилатори за охлаждане, така че температурата на продукта да беше около 45 ° C.

Около пет часа след началото приключих с полагането на хранителните стоки. По това време Melanger консумира около 185W. Когато полагането приключи и гранитните ролки се въртят уверено, можете да увеличите максимално силата на притискане на гранитните ролки и да изчакате масата да приеме текстурата, която ви подхожда.

По време на работа на меланжера, понякога почиствам продукта от места, където има тенденция да застоява, за да подобря качеството на валцуване: от страничната повърхност на купата, от страничната повърхност на ролките, от дъното на купата отвътре и отвън, където няма контакт с ролките, върху скрепера. Обикновено правя това със силиконов "нож", без да спирам меланжера, веднъж / два пъти на ден.

Динамика на смилане:

	+ 5ч 31мин
	+ 6ч 59мин
	+ 8ч 44мин
	+ 9ч 36мин
	+ 12ч 1мин
	+ 23ч 55мин
	+ 1d 5h 49min
	+ 1d 8h 38m

След около 11 часа работа меланжерът консумира 160W, след около ден 150W и тази стойност вече е спряла да намалява.

Тогава спрях меланжера:


И се изсипва в банки:


Резултатът беше: 5 кутии от 750g + 2 малки кутии от 195g. Тоест общо 4141 g от крайния продукт.

В малки консерви това се получава не чрез източване, а чрез изстъргване от различни повърхности: отстрани и от дъното на купата, от ролките и държача им, от греблото. Този продукт обикновено е малко по-малко смлян от насипния материал.

Снимка от публикацията с по-високо качество: dimonml.

Работете върху грешки
Следващия път бих направил редица корекции в тази последователност:

• След измиване на ядките, преди изсушаване, бих оставил ядките да се накисват в солена вода / ферментация / покълват за 12 часа или повече, за да се намали съдържанието на антинутриенти в тях, предимно фитинова киселина, което едновременно намалява бионаличността на макро и микроелементи, които се съдържат в ядки и пречи на храносмилането и приема редица ценни микроелементи от тялото;
• Бих сложил продукта в малко по-малко количество (3 - 3,5 кг), за да се намали времето на първоначалното полагане, през което меланжерът се нуждае от известно внимание;
• Ще увеличи времето за обработка на ядките в мелангера (поне до три дни), за да получи малко по-мека текстура.

[dimonml]

dimonml, Дмитрий, с любопитство и интерес прочетох вашите процеси за приготвяне на ядково масло. Много красиви снимки, интересни обяснения и достоен резултат! Кремообразността на текстурата, блясъкът на пастата на изхода е отличен.

А самият меланжер е забавно устройство.

След измиване на ядките, преди изсушаване, бих оставил ядките да се накисват в солена вода / ферментация / покълват за 12 часа или повече, за да се намали съдържанието на антинутриенти в тях, предимно фитинова киселина, което едновременно намалява бионаличността на макро и микроелементи, които се съдържат в ядки и пречи на храносмилането и приема редица ценни микроелементи от тялото;

Хареса ми, че си помислихте за това. Не са много хората, които обръщат внимание на това. Във връзка с този момент имам въпрос - как ще забавите, или по-скоро ще „запазите“ тези процеси в паста? Тъй като процесът на освобождаване на хранителни вещества в ядките чрез накисване е започнал, няма ли тези (хранителни вещества) да се разпаднат по-бързо, отколкото стигнат до нашата трапеза, тоест ще бъдат изядени? В крайна сметка никой не е отменил окисляването ...

Би било много интересно да чуя вашето мнение - никога не съм изучавал този въпрос, а само чета мимоходом на някой веган форум, че ядките трябва да се накисват за 12 часа и да се консумират в рамките на няколко часа, за да се постигне максимална полза от ядките.

[Светленки]

Светленки, Благодаря!

За съжаление аз самият научих за този аспект сравнително наскоро и все още нямам практически опит. Тоест всичко, което ще бъде написано по-долу, се основава на теоретична информация, която бих могъл да намеря, и в резултат на това трябва да се третира с известна степен на скептицизъм.

Не са много хората, които обръщат внимание на това.

Доколкото забелязах, хората са малко „селективни“ по този въпрос: че една и съща грахова супа трябва да се готви дълго време (продължителното излагане на високи температури също намалява съдържанието на фитат в продукта), почти всички знаят, но че всичко е същото в за други храни (ядки, семена и бобови растения) обикновено не се мисли. От една страна, ако делът на тези продукти в диетата не е голям, тогава няма особени проблеми, но в същото време този въпрос трябва сериозно да загрижи тези, които ядат много ядки, семена, бобови и зърнени култури. Например, както може би сте забелязали, вегетарианците много ограничават разнообразието от храни, които ядат.

Във връзка с този момент имам въпрос - как ще забавите, или по-скоро ще „запазите“ тези процеси в паста?

Докато не планирам да направя нещо специално в това отношение, освен описаните по-рано правила за пасти от ядки / семена: Опитвам се да намаля въздействието на фактори като: наличието на различни микроорганизми, вода, кислород, светлина и висока температура. Опитвам се да избягвам контакта на продукта с активни метали, особено във водни среди като мед, желязо, манган или хром: Използвам стъкло, керамика, неръждаема стомана или пластмаса.

Като пример в предишна публикация за бадемова паста подробно описах производствения процес. Първоначално имах 4500 г ядки, според базата данни.
nutritiondata.себе. com / факти / ядки и семена-продукти / 3085/2
фактът, че 100 г бадеми съдържат 4,7 г вода, ядките първоначално са съдържали 4500 * 4,7 / 100 = 211,5 г вода. След изсушаване получих 4379g бадеми, което съответства на загуба на вода от 4500-4379 = 121g. Тоест в ядките са останали 211,5-121 = 90,5 g вода (което е 2,3 пъти по-малко от първоначалната стойност и съответства на 2,1 g на 100 g продукт). Освен това пастата се въртеше в меланжа без капак и се опитах да поддържам температурата на масата около 45 ° C, което също доведе до някаква загуба на влага (все още не съм определил количествено този аспект). В резултат на това в пастата, която получих, съдържанието на вода стана значително по-малко, отколкото в оригиналните ядки и в резултат гранясването в резултат на хидролиза в нея ще се развива по-бавно, отколкото би могло, ако не бях направил посочените действия.

Опитвам се да държа урбечи в хладилника (на най-топлото място, на най-горния рафт, където е около 9 ° C), което го поддържа хладен и тъмен, което също забавя много добре развалянето.

И така нататък, за всеки елемент.
В един момент бях озадачен от увеличаването на приема на различни омега-3 полиненаситени мастни киселини, които могат да бъдат получени например от мазна морска риба / рибено масло (ейкозапентаенова и докозахексаенова киселини) и ленено семе (алфа-линоленова киселина) и намаляване на приема на полиненаситени мастни киселини от семейството на омега-6, които вече са доста богати на диетата и които се конкурират за усвояване и използване с омега-3. Няма да разглеждаме консумацията на EPA и DHA в рамките на нашата тема, с изключение на споменаването на факта, че тяхната консумация не може да бъде заменена с консумацията на късоверижна алфа-линоленова киселина: тоест, например, консумацията на ленено масло не замества необходимостта от ядене на мазни риби. Тук е интересно друго: тъй като алфа-линоленовата киселина е полезна в определени количества, нека ядем храни, които съдържат много от нея, и всичко ще бъде наред. И започнах да купувам ленено масло. Смешното в ситуацията е, че от около година никога не съм успявал да купувам не-гранясало ленено масло на дребно, тоест то няма горчивина (изобщо), въпреки че от време на време попаднах на масло, произведено преди две седмици (!). Съдейки по историите на онези, които натискат маслото сами, лененото масло първоначално не съдържа горчивина. Мога да потвърдя това с какъв ленен урбеч получавам: в него също няма горчивина. Тя не е нито веднага, нито след един месец лежане в хладилника. Не знам какво и как правят в производството / преди да продават с този лен / масло, но със сигурност знам, че това, което купувах, е очевидно развален продукт, въпреки красивите надписи като „първо студено пресоване“ или „ сурово пресовано масло "(един, особено хитър, производител написа на етикета на маслото си нещо подобно, че горчивината е нормален вкус на лененото масло). Явно не за нищо, в някои страни е забранено продажбата на ленено масло в търговски вериги.

Тоест имам основания да вярвам, че това, което правя, за да запазя полезните свойства на пастите от ядки / семена, е по-ефективно от мерките, предприети от производителите / продавачите на подобен продукт.
Втората теза, която бих искал да изложа: една, според мен, от добрите продуценти на Urbech:
Urbech "Жив продукт": urbech. нето /
Продава урбечи от покълнали семена и не предприема никакви допълнителни мерки за запазването им (например не ги съхранява в хладилник).

.. прочетете поглед на някой веган форум, че ядките трябва да се накисват за 12 часа и да се консумират в рамките на няколко часа, за да извлечете максимума от ядките.

Всъщност една от опциите за намаляване на съдържанието на фитилна киселина в продукта: накисване в кисела среда, например в топла подсолена вода. Просто трябва да вземете предвид, че за да работи тази опция в конкретен случай, ензимът фитаза трябва да присъства в достатъчно количество в продукта.

Съгласен съм, че е по-добре да ядем ядки пресни - които все още не са съхранявани в складовете. Ако ядките лъжат, тогава е по-добре да ги купите не белени и да ги обелите сами, преди да ядете. Ако искаме печени ядки, най-добре е да го направим непосредствено преди да ги ядем: тези прости неща ще ни позволят да запазим най-голямото количество ценни хранителни вещества, които се съдържат в оригиналния продукт.

Само за мен лично се оказва много трудоемко: в резултат купувам белени ядки, осъзнавайки, че може да не са толкова здрави, защото биха били по-добре запазени в черупката. Опитвам се да правя големи заготовки на макарони наведнъж (няколко килограма), така че правете ги по-рядко и е готов да измери спрямо факта, че може би качеството на продукта ще намалее с времето.

Тоест, да, признавам, че ядките се консумират най-добре „в рамките на няколко часа за максимална полза“, но не виждам никакъв проблем в веднъж месечно купувайте ядки, накисвайте ги, подсушавайте ги и ги яжте през този месец. Както например е описано в статията:
след това подхранващ гурме. com / 2014/01 / how-namakanje-ядки-помогна-ми-храносмилането-научи-в-3-прости стъпки.html
Освен това бих искал да обърна внимание на още един аспект: намаляването на концентрацията на фитинова киселина в продуктите не само прави тези вещества, които са в продуктите (например фосфор), по-биологично достъпни, но също така намалява страничните ефекти за нас, а именно:

• Фитиновата киселина има силно свързване с важни минерали като калций, желязо и цинк. Тоест, той по същество „отнема“ тези вещества от нас;
• Фитиновата киселина е способна да инхибира действието на храносмилателните ензими, от които се нуждаем, за да смиламе храната, като пепсин и трипсин.

С други думи, вярвам, че въпреки възможното влошаване на полезността на продуктите с течение на времето, след като фитазата е „усвоила“ фитиновата киселина в тях, тази храна все пак може да бъде по-полезна и по-малко вредна, отколкото ако нямахме допълнителна обработка изобщо не би направил.