Палачинки с ръжена закваска

[За палачинки с добавена сода]

Палачинки с ръжена закваска

Категория: Кулинарни рецепти

Съставки
Тесто от закваска
майка стартерна култура 100% хидратация	200 гр
вода Т = 35-40 С	150 мл
пълнозърнесто или обелено ръжено брашно	150 гр
Тесто за палачинки с добавена мая
тесто от закваска (цяло)	500 гр
първокачествено пшенично брашно	300 гр
яйце	2 бр.
захар	100 g
сол	10 g
прясно пресована / моментална суха мая	10g / 3g
растително масло	50 гр
вода	800 мл
Тесто за палачинки със сода
тесто от закваска (цяло)	500 гр
първокачествено пшенично брашно	300 гр
яйце	2 бр.
захар	100 g
сол	10 g
растително масло	50 гр
вода	800 мл
сода за хляб	1/2 ч.ч.

Метод за готвене

• Поставете стартерната култура в купа, добавете вода и разбъркайте с бъркалка.

• * Приготвих 1/2 от посочената порция.

  Добавете пресято ръжено брашно.

  Използвайте шпатула или лъжица, за да замесите до хомогенно тесто. Покрийте купата със стреч фолио и оставете на топло място за 4 часа.

• За палачинки с добавена сода съкращават времето на ферментация с 40 минути, общото време на ферментация е 3 часа и 20 минути.

  Готовото тесто трябва да се увеличи по размер.

  И имат доста хлабава структура.

  Изсипете половината вода в купата за готовото тесто и разбъркайте добре с бъркалка. Добавете сол и захар, ако използвате прясна компресирана мая, добавете и в купата, разбъркайте. Разбийте яйцето в хотелска купа, след това добавете към тестото, разбъркайте енергично.

• Добавете пресято брашно, мая (ако използвате суха мая, която не изисква предварително активиране, тогава просто я смесете с брашно) и замесете тестото.
• * Не добавяйте мая, ако правите сода за хляб! Добавете сода за хляб по-късно, в края на партидата.

  Добавете останалото количество вода до желаната консистенция на тестото, колкото повече вода, толкова по-тънки ще бъдат палачинките. Добавих мляко.

• * За содени палачинки.
• Изсипете сода за хляб в отделна малка чаша, изсипете 1 с.л. л вода, разбъркайте добре и смесете с тестото. Добавете останалото количество вода до желаната консистенция на тестото, колкото повече вода, толкова по-тънки ще бъдат палачинките.

  След това оставете тестото с добавка на мая да ферментира в продължение на 1,5 часа, като стегнете купата със стреч фолио.

• В тесто със сода остава да добавите масло, разбъркайте и можете веднага да печете палачинки.

  Тестото с добавка на мая, след ферментация, внимателно се разбърква, като се налива маслото, докато стане гладко, и тестото за палачинки е готово.

  Изпечете палачинките в предварително загрят и намазан с масло тиган.

  От двете страни.

  Палачинки с квас с мая.

  Палачинките със закваска със сода бикарбонат са по-деликатни от палачинките с мая.

Забележка

Според рецептата на С. Кирилов, с коментар за варианта за готвене на сода на Амай. Благодаря на авторите!
Според основната рецепта, базирана на закваска с добавка на мая, се получават палачинки с ярък и остър вкус, силен аромат и подчертана киселинност. Според майка ми преди такива палачинки, без добавяне на яйца, са се готвили в Великия пост, за разнообразен вкус. Интересувах се да получа по-слабо изразен остър вкус и за предпочитане без кисело, затова, фокусирайки се върху коментара на Amai, се опитах да приготвя палачинки с добавка на сода, намалявайки времето за ферментация на тестото. Да, наистина, палачинките със сода се оказаха по-меки на вкус и са много добри с мед.

[Илона]

Илона, как ми трябваше тази рецепта! Имам много добра ръжена (мисля, че сме я отглеждали със сенсей) закваска. Хлябът ми помага да се пека правилно. Винаги е жалко да се изхвърли излишъкът. А моите момчета много обичат палачинките. Лягам си късно. Ставам рано. Така че можете да слагате тестото през нощта и да печете палачинки за тях пред училището.
БЛАГОДАРЯ!!!

[Ташенка]

Ташенка, много здраве и благодаря за интереса ви към рецептата!

Така че можете да сложите тестото през нощта и да им изпечете палачинки пред училището.

За тестото, само 4 часа или 3 часа и 20 минути, не преокислява ли се през нощта?

А моите момчета много обичат палачинките.

Ташенка, за момчетата все пак е по-добре според втория вариант, тоест с добавяне на сода, тъй като палачинките с мая имат много остър вкус на туршия, най-вероятно няма да ги харесат.

Илона, стартерът (200 g) трябва ли да е активен? Или можете да вземете остатъците от закваска, която се натрупва в хладилника?

[Жана44]

Илона, стартерът (200 g) трябва ли да е активен?

Жана44, да, активен. Предястието, от друга страна, трябва да работи през цялото време на ферментация на тестото и да има добър, правилен, начален баланс.

Или можете да вземете остатъците от закваска, която се натрупва в хладилника?

Може би рецептата за излишната закваска ще бъде интересна и ще бъде по ваш вкус:

Палачинки с излишна закваска (Корсика)

.

Илона, много ти благодаря!

[Жана]

Жана, вкусни палачинки!

Благодаря!

Илона, изпекох ги! На сода. Вярно е, че тя не е направила много тънки (въпреки че е наляла 800 мл вода). Оказаха се вкусни палачинки. Момчетата просто ги ядяха със сливова тиня за вечеря. Направих цялата част. Половината го няма. И излишният квас влезе в бизнес, иначе съжалявам, че го изхвърлям всеки път.
БЛАГОДАРЯ отново за рецептата!

[Наталия]

Наталия, на вашето здраве и благодаря за бакшиша!
Много се радвам, че момчетата харесаха палачинките. И сливовата тиня, разбира се, за да помогне.

И излишният квас влезе в бизнес, иначе съжалявам, че го изхвърлям всеки път.

Интересно. Моля, кажете ни по кое време добавихте излишна култура от закваска? В тестото, след ферментация на тестото или при месене на тесто?

Илона, може би съм сгрешила нещо ... Преди 3 дни извадих „детето си“ от хладилника и го нахраних. Вечерта взех 100 г за хляб, останалото прибрах в хладилника. Вчера сутринта извадих останалите 200 г. Всичко останало е както си написал. Все пак не съм изхвърлил тези 200 г! И ако не бяха палачинките, трябваше да ...

[Ташенка]

Ташенка, Добре благодаря ! Основното е, че палачинките излязоха вкусни и ви харесаха.

Илона, какво сгреших? Не, беше много вкусно, но го искам НАДЯСНО!

[Наталия]

Наталия, така че "правилно" може да не е толкова вкусно.

Преди 3 дни извадих „детето“ си от хладилника и го нахраних. Вечерта взех 100 г за хляб, останалото прибрах в хладилника. Вчера сутринта извадих останалите 200гр.

За да приготвите палачинки, първо трябва да освежите закваската и на върха вече да вземете необходимото количество за тестото за палачинки, тоест когато сте взели 100 г за хляб, в същото време ще трябва да вземете закваската за тестото, като не забравяте да оставите част за по-нататъшна закваска ... Вероятно, тъй като стартерът ви не прекарва много време на студ, той все още е работещ и няма време да натрупва излишна киселина, което като цяло не се отразява прекалено на резултата.