Закваската на Калвел и приготвеният с нея хляб

Не знам дали някой е създал подобна тема и дали е направил закваска на Калвелевская.

Тук Людмила дава подробно описание на производството на закваска.
🔗
Ако връзката не се отвори - Вижте тук

По моя въпрос тя още по-точно очерта таблицата за хранене, дадена в книгата на Калвел, тъй като в оригиналното описание имаше несъответствия в масата, така че е по-добре да прочетете голямото първоначално описание на връзката по-горе и пояснения:

"Масата за хранене е

1) 600 g брашно (300 g ръж, 300 g пшеница), 360 g вода, 3 g сол, 3 g малц, ако желаете (т.е. сол и малц не са задължителни). Оставете за 22 часа при 27С.

2) 300 g стартерна култура от предишния етап, 300 g прясно брашно, 180 g прясна вода, 1 g сол, 2 g малц (солта и малцът не са задължителни). 7 часа @ 27C

3) - "-, 7 часа при 27 ° С
4) - "-, 6 часа при 27 ° С
5) - "-, 6 часа при 27 ° С
6) - "-, 6 часа в 27s. Всичко. Закваската е готова за печене на хляб, тоест за приготвяне на тесто със закваска и др. В този случай в идеалния случай след четвъртото, петото и шестото хранене тя прераства в обем от най-малко 4-4,5 рубли за 5-6 часа.

Съдържанието на млечнокисели бактерии на грам брашно в закваската се увеличава от 320 клетки в стъпка 1 до 2 милиарда в стъпка 6 и след това остава стабилно.
Съдържанието на дива мая на грам брашно в закваската в резултат на хранене се увеличава от 13 хиляди клетки в стъпка 1 до 15-30 милиона клетки в стъпка 6 и след това остава стабилно.
Съхранение на готовата стартерна култура от един ден до три дни, до следващото хранене:
ОПЦИЯ 1 фураж, както е в 2), т.е., например 30 g закваска, 30 g брашно, 18 g вода, ферментира при 28 ° С за един час и се охлажда с T 10C за три дни.
ИЛИ
ВАРИАНТ 2 Хранете като в 2), оставете да ферментира при 28 ° С за три часа и охладете с Т 10 ° С за един ден. "

С тази закваска изпекох огнищен хляб. Закваската се оказа много здрава, свободно вдига хляба 3-4 пъти за 3 часа.Живее на перваза на прозореца ми, далеч от слънчевите лъчи, на хладно място, но не и в хладилника. Рано е да се похвалите с огнищен хляб, трябва да научите малко повече. Те се издигат добре, вкусът е страхотен, засега само естетиката ме подведе, което показва липса на опит. Искам идеално плосък хляб. И всеки път става по-добре.

Поради липса на време реших да опитам хляб със закваска в хлебопекарна. Всичко се получи. Този хляб е направен само от закваска на Калвел. Към него не се добавя нито грам суха или компресирана мая.

Изчислих, че брашното в закваската на Калвел съдържа около 62%, а водата, съответно, 38%. Благодарение на това адаптирах френската рецепта за хляб. Се случи:

зряла стръмна закваска 340 гр
брашно - 200гр
вода 150гр
сол 1 и 1/4 ч.ч.
сухо мляко 1 и 1/2 с.л. л.
растително масло - 1 супена лъжица. л.

Френски режим. Моля, обърнете внимание, че във френския режим за хляб в Panasonic 255 програмата продължава най-малко 6 часа, което позволява на хляба да втаса добре.

🔗 🔗 🔗

Тук се роди още една французойка

Желая ви успех в овладяването на тази закваска, разкажете и покажете по-нататък във вашата тема за живота на тази закваска и за хляба, който ще печете върху нея.

О, отдавна се скитам тук в търсене на квас, който би ми харесал, само че мога да пека само в HP, защото не можете да гледате фурната без сълзи, а хлябът се оказва много кисел на вкус или не, много е ваш Френски кок хареса

Благодаря за подкрепата. Овладяването на квасен хляб не е лесна задача.

Хлябът изобщо не е кисел. Изобщо няма киселина. Първото огнище леко кисело. Едва забележимо. Мисля, защото преекспонирах кваса.

Закваска има на хладно място (на перваза на прозореца), храня я веднъж на ден, понякога два пъти, ако съм прехвърлил много на хлебни изделия (хляб, палачинки / палачинки). при този режим хлябът не вкисва. Количеството работеща стартерна култура варира от 50 g до 400 g. В зависимост от вашите нужди (за един хляб са необходими 340 г)

И още нещо, което според мен е много важно! Никога не добавям чешмяна вода към стартера. Нито варено, нито едно. Само пролетта. Водата от чешмата е хлорирана и има куп други примеси, които не могат да не повлияят на жизнеспособността на дрождите и LAB в закваската. Разбирам, че някой може да няма тази възможност.

Плашило, макиш хляба си е ДОБЪР !! Вижда се, че имаше достатъчно време за корекция. А миризмата е страхотна, като при печенето във фурната?
Аз също пипам с френска закваска, добавяйки до 100 ml на 1 хляб, но имам течна (50% брашно, 50% вода). Твоят се оказва по-дебел, но тук можете просто да преброите количеството вода.
Имам въпрос - можете ли да разберете колко тесто се вдига в Панас - 2? И колко дълго продължава всяко изкачване по тази програма?

Миризмата беше по-слабо изразена.
Хлябът беше очевидно по-малко пържен от фурната (обикновено го имам тъмен). И той стоеше с мен 3-4 часа в HP, докато го извадих, което направи дъното влажно. Не знам дали тези фактори са повлияли или не, но ще опитам още няколко пъти (ще опитам някой друг режим) и ще го взема веднага, след това ще кажа по-точно.

Пиша режима "френски" от инструкциите:
Изравняване на температурата - от 40 мин до 2ч 05 мин.
месене - 10-20 минути
покачване от 2 часа 45 минути до 4 часа 10 минути
печене - 55 мин.
Средно време 6 часа. Всичко.

И току-що разбрах в инструкциите, че кората не е инсталирана във фурната ми в този режим. Ето ги дървесните пръчки ...

Няма такова дълго нарастване във всеки друг режим (разбрах го от таблицата). Само при диетичната все още има покачване от 2 часа 10 минути до 2 часа 50 минути, а общото време е 5 часа. И кора също не се показва там.

Плашило, моля, за бавния, моля, уточнете отново. Оказва се ЕДНО втасване на тесто?
И няма нужда да се парите с кора в Мулето - винаги се оказва, че не е тъмно.

Според таблицата за всички режими - ЕДНО повдигане, ако покривът ми все още не се е преместил надолу. Обикновено има само една колона "покачване". Между другото и аз бях много изненадан, защото в ски имах маса с режими, където имаше два тестени асансьора.

Само тестото за пица е ясно написано с две вдигания.

Ето, вижте сами:

Да, благодаря, разбирам. Изненадан.
А в моята Мула има 2 втасвания, ясно ги знам, тъй като изваждам тестомесачката след второто втасване, за да няма дупка в изпечения блат.
Бих искал да адаптирам закваската франк към HP, така че ми е толкова интересно.

Плашило, но във всички режими с изключение на ръжта има обръщане след определено време, основно, френско и диетично и дори две наведнъж, все още не мога да го открия, но можете просто да извадите скапулата след месене, вероятно ще се справя с вас сега, защото. Вече сложих кваса :)
Защо не харесваш кората си? ако тъмният вероятно може да бъде изваден пет минути по-рано, но напротив много ми хареса :)

Да, като добра кора. Напротив, тя ми се стори лека, исках по-тъмно. Просто ми се струваше, че колкото по-горещо става, така и миризлив ...

Не извадих шпатулата (само ако някой иска дупките в хляба да не са от тестомесачката). Следователно, дори да има почуквания, те не са попречили на хляба да се вдига добре. Вероятно тренировките просто не са посочени в таблицата. И изкачването просто не се разделя на първото и второто.

Вероятно тренировките просто не са посочени в таблицата. И изкачването просто не се разделя на първото и второто.

Е, оказва се така, но например в основния режим има точно две коленчета, тоест тя завърта кокчето два пъти за 10-20 секунди, на диетичното също две, но аз слагам френски само през нощта, така че не го чух, ще трябва да го опитам утре и пиши :)
Имам такъв въпрос, закваската ми е узряла, взех 340 грама от вашия френски хляб, а след това къде е остатъкът и как да го храня (колко), ако например пека всеки ден, през ден и след това колко да използвам за хляб ... може би прощавам глупави въпроси, но аз съм съвсем нов в квасите, така че много въпроси :), но някак си не мога да се отърва от Людмила :)

[Маринча]

Маринча
Въпросите ви не са глупави, а всеобхватни ... почти като - родих и какво да правя с него по-нататък? Извинете, че се вместих вместо адресата. И всичко това вече зависи от вас. Например не пека всеки ден със закваска, но я поддържам активна. За целта всеки ден (или дори два пъти на ден) изсипвам закваската и това, което е останало в буркана, разреждам със 100 г вода, разклащам и разбърквам със 100 г брашно. Ако направих това вечерта и сутринта реших да пека, тогава добавям още 100х100, след 4-6 часа закваската е готова за действие. Трябва да намерите свой собствен алгоритъм. Тук всички съвети могат да бъдат взети предвид само, но задоволете желанията на ВАШАТА закваска.

[Маринча]

Маринча

Каква закваска имате? Калвел? Ако Kalvel, тогава има малко по-различно съотношение вода / брашно.

Вижте, взехте кваса за хляб. Остана ви малко парче. Претеглете това парче. Не забравяйте, че фуражите за закваска Calvel се основават на следната схема: 300 g закваска + 300 g брашно + 180 g вода. Съответно виждате, че масата на добавеното брашно е равна на масата на закваската, която подхранвате, и водата трябва да се изчисли (за всеки 30 g закваска - 18 грама вода, или по-точно: за всеки 1 g закваска - 0,6 g вода). Тоест, ако ви останат например 60 г закваска, тогава по време на хранене изсипете 60 г брашно и 36 г вода.

[Плашило]

Плашило , о, благодаря, разбира се Калвел, за първи път захраних закваската си (минаха 22 часа, дори 23), вече ми харесва :), сега чакаме какво ще стане по-нататък ...

Докато го имате толкова млад, не можете да намалите количеството на работната закваска. Вземете стриктно 300g закваска, 300g брашно и 180g вода. Излишната стартерна култура на етапа на нейното отглеждане ще трябва да бъде изхвърлена, нищо не може да се направи. Людмила пише, че е възможно да се намали работният обем на закваската само след като е отгледана и отлежала. Мисля, че си го прочел сам. Това съм аз, за ​​всеки случай.

Благодаря ти, точно вчера мъжът ми се скара, че пропилява тестото :), за нещо, което тя не е нараснала много след третото хранене, вероятно 1,5-2 пъти, но истината е само 22-23 грама в апартамента, сега го сложих близо до печката, да видим ще порасне ли по-добре или не и стана лепкаво и става все по-трудно да го месиш, макар че меси, може би какво не е наред? как беше?

[Маринча]

Направих втори експеримент. За да се осигури стабилност. Хлябът се вдигна малко по-малко. Вероятно хванах закваската на друг етап, но структурата на трохите показва, че хлябът ферментира нормално. Освен това тя сложи хляба за една нощ и захрани закваската някъде по обяд с добавяне на чаена лъжичка мед (има начин понякога да я нахраните с „витамини“, за да не преуморява), сложи всичко на относителна топлина. Как наводни! Той набъбна мигновено 4 пъти, ако не и повече и заседна. Пикът на ферментация е преминал.

Може би ако извадите шпатулата след първото месене в HP, хлябът ще бъде гарантирано много по-висок. Но кой би знаел кога този втори се вписва в Panasonic!

🔗
Маринча
И беше почти същото. Не говоря за съпруга си, говоря за лепкаво и всъщност не се издига ...

По принцип е еднакъв по консистенция. Първо, съотношението вода към брашно е на ръба. Омесете с ръце - залепва. Не е като кнедли. И второ, в процеса на ферментация настъпва разрушаването на глутена. И дори много стръмно, но силно ферментирало тесто ще се превърне в каша.

Вкъщи също не бях на 27, а на 22-23. Просто удължих времето между храненията. След това го сложи над перваза на прозореца с радиатора (така че чашата да виси частично от перваза на прозореца и да падне под струята топъл въздух), от време на време завърташе чашата от другата страна и нещата вървяха по-бързо.3-4 пъти той започна да се покачва при мен едва на четвъртия ден, когато стана напълно по-силен.

И Людмила също пише, че много зависи от това какъв вид дрожди е възможно да се "закачат" (има много разновидности от тях), какъв тандем ще получат с ICD. Следователно закваските, направени по една и съща рецепта, са бързи, експлозивни, а понякога и бавни и по-малко мощни.

Вече е третият ден от моята закваска и тя не расте силно, въпреки че я слагам близо до печката с горяща горелка и на термометъра, който лежи наблизо, 25-26 градуса, тя се разтяга, когато започнете да храните просто ужас, детето вече попита „Мамо, толкова ли е дъвка? " това е, когато го сложа на кантара, може би нещо се обърка с мен, има вкус на кисело ... Вече започвам да се притеснявам :(

Изглежда като някакво пероксидиране, тъй като силно киселият вкус и текстура на ириската показва, че маята е развалила целия глутен на тестото. Има ли бълбукане? Вдигането върви ли изобщо или не? Мога ли да направя снимка?

Не се притеснявайте, не много хора правят всичко за първи път с плюс. Започнах с французойка. Три пъти изхвърлих всичко ... Е, не се получи, това е всичко.

[Ръж на кисело мляко (на закваска на Калвел в HP)]

Опитах ръж на кисело мляко с чиста закваска Kalvel в HP. Не се добавя повече мая, а само 340 г закваска. Оригиналната рецепта беше тук: https://mcooker-bgm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6242.0 Преброих го и се оказа нещо подобно:

Ръж на кисело мляко (на закваска на Калвел в HP)

🔗 🔗

340 г зряла закваска
150 гр. Белено ръжено брашно
50 г пшенично брашно
1,5 ч.л. сол
0,5 ч.л. Сахара
2 с.л. л. растително масло (използвам зехтин)
2 с.л. л. сух квас се заливат със 100 мл вряща вода
натурално кисело мляко без пълнители + сух сварен квас = 210 мл.

Вместо кисело мляко можете да вземете всякакви течни ферментирали млечни продукти и дори заквасена сметана, леко разредена с вода.
Пекох в режим "ръж".

Тези, които нямат специален режим за ръжен хляб при производството на оригиналната рецепта (със суха мая), биха могли да използват основния режим. Не знам обаче дали ръженият хляб ще има време да втаса отново след месенето, което е в HP в основния режим.

Каква красота! :) Как обичам ръжения хляб :) Защо има толкова малко захар? не е ли необходимо за закваска? И как добавяте начална култура към HP? Правите ли тесто или просто слагате закваската и всички съставки и включвате ръж? ))

И моята красавица се уплаши, че ще я изпратя в кошчето, в пет часа, вместо да я нахраня, я махнах от печката, като реших, че ще я изхвърля и ще я измия вечер, а тя го взе и нарасна през това време почти три пъти, а температурата е там, където Тя стоеше 21-22 градуса, какво й трябваше? Опитах го сега, мехурчеше добре и имаше не много кисел вкус (т.е. кисел, но не същият като сутринта), така че ще отида да се храня, посъветваха ме да добавя мед на друго място, но вероятно няма да съм точно сега, тъй като разбирам, ако тя ще се вдигне толкова добре утре, можете да опитате да изпечете хляб върху него, но необходимо ли е да добавите поне малко мая за първи път?

Отново куп въпроси, ами, извинете, плиз :)

[Маринча]

Маринча

В оригиналната рецепта имаше малко захар. Не е нужно да захранвате предястието със захар. Тя вече се чувства добре.

Да, точно това правя, както посочихте: слагам всичко в HP (вода, квас в него, брашно, сол и останалото отгоре) и включвам режима на ръжта. Закваската трябва да е узряла, да се издига, да е на мехури. Трябва да се гледа само колобок, трябваше да добавя няколко супени лъжици брашно, тестото беше някак размазано и изобщо не исках да влизам в колобок. Първо можете да карате кнедлите в режим, да видите как се получава кифлата и след това да включите само режима "ръж". Направих го така или иначе - нищо страшно не се случи.

Благодаря ви за отговора и съвета, красотата ми расте, тя е нараснала три пъти, ако не и повече, за една нощ, а сега е нараснала три пъти за 3,5 часа. Може би можете да опитате да сложите хляб върху него? Или пък да се храня, да ставам по-силен?

Трябва да има 4-5 такива хранения, когато се покачва добре и стабилно.След това можете да сложите хляба.

Не видях публикацията ви навреме :) Сложих хляба в 3 часа, защото беше жалко да изхвърля такъв квас, той перли от чашата и ако не беше филмът, сигурно увит, тогава щеше да избяга със сигурност, сложете го на френски, месенето започна след 40 минути и първата тренировка беше, когато таймерът беше 3.30, така че след нея веднага извадих шпатулата, все още не съм я вкусил, външно много красива ще разбера как да вмъкна снимки :)

Поставете скоро, или ще избухна от любопитство !!

Трябва да се отбележи, че загряването 3 30 до края на програмата също е полезно. Ще извадя лопатката, макар че дори с два удара успявам да се издигна перфектно ...

🔗
засега, утре ще се опитам да вмъкна тук :)

Някъде тя бяга от мен, хранена в 12 в седем сутринта, тя вече беше изпълзяла от чашата, трябваше да сложа хляба, вече бяха минали 2 часа, тя вече се беше изкачила до ръба и застана на перваза на прозореца, където нямаше батерия, имаше 15-17 градуса, като мен да го забавите, така че да расте по-бавно и да можете да го храните веднъж на ден? Съжалявам, че го изхвърлих, но няма да ядем толкова :)

И не храня ден и половина, два пъти. Стои на хладно и не се храни. Оставете го да се катери. Тя ще премине върха на ферментацията и ще стои така. Най-хубавото - веднъж на ден и не правете много. Имам работен обем закваска - 50 грама. Докато я доведа до 400 - изминаха два дни, можете да печете и отново остават 50 грама.

Но тази ръж е почти според вашата рецепта
340 г зряла закваска
150 гр. Белено ръжено брашно
50 г пшенично брашно
1,5 ч.л. сол
0,5 ч.л. Сахара
2 с.л. л. зехтин
200 мл серум
Вкусно :)
Режимът е ръжен, шпатулата е обикновена (тъй като не намерих зъбна), месене на ръж в продължение на 12 минути, след това корекция, погледнах преди печене, изглеждаше малко да втаса, натисна бутона за изключване и изчаках размера, от който се нуждаех, след два часа включих печенето за 1 час.

Невероятен резултат! Разочаровани ли сте от вкуса? Различен от хляб с мая? Първоначално наистина не забелязах, но днес, поради липсата на необходимия обем закваска, сложих мая на френски. Разликата е много голяма. особено в консистенция на трохи.

[Предястие от пшеница според Калвел. Метод "на трици".]

Отгледах такава закваска - според мен най-силната от тези, които съм опитвал.

Предястие от пшеница според Калвел. Метод "на трици".
Тази рецепта е описана от професор Кълвел в речта му в семинара за закваска и тесто през 1993 г. в Лас Вегас.

Вземете 125 g трици и ги залейте с триците с топла вода (0,5 l, 38C). Оставете да действа 30 минути. След това прецедете водата и смесете 300 g от тази вода с 600 g пшенично брашно и 3 g сол.

Съхранявайте при 25 ° С (за предпочитане при 27-28 ° С), освежавайте 4 пъти на всеки 20 часа според схемата:

300 г от предишното тесто за начало, 300 г брашно, 130 г вода, 1,5 г сол.
След това освежете кваса и го оставете да ферментира в продължение на 12 часа. Опреснете отново и оставете да ферментира в продължение на 7 часа. Закваската е готова.
Това е най-продължителният процес на закваска, който Calvel някога е развивал. Отнема 4-5 дни. От друга страна, този метод създава изключително висококачествена стартерна култура с добър баланс между киселинността на стартерната култура и нейната сила на повдигане.
Забележка. Ако квасът увеличи обема си в мерителна чашка 3,5 пъти за 5-7 часа, значи е готов. Това може да се случи по-рано от петия ден.

Този квас е сравнително стар за мен и постепенно го прехвърлих в консистенцията, с която е по-удобно и по-свикнало да работи за мен, а именно дебелината на тестото за палачинки, може би малко по-дебела.

[Горчица - грахов хляб]

Горчица - грахов хляб на такава закваска (според Калвел върху триците - виж предишното съобщение).

-50 гр. Грахово брашно
-300 гр. (+ 30 гр.) Пшеница
-200 гр. Закваска Calvel на трици
- в чаша от 1 ч.ч. мед, + 2 ч.л. заквасена сметана + добавете вода до 200 мл.
-1 ч.л. горчица на прах (на вкус).

Омесете и оставете тестото да "почине" около 1 час, след което добавете сол
-7 грама (1 ч.л.) сол
омесете със сол, след което оставете хляба във формата за корекция.
Тя го изпече на пара.
Много вкусно!!!!!!!!!

[Миша]

Миша, има ли много повече опции за начинаещи на склад?

Хлябът е много красив, но няма съмнение, че е вкусен.

Чучелка, имам въпрос към теб. С какво брашно храните този квас? Факт е, че когато го храня с първокачествено пшенично брашно, то едва се вдига. И ако го храня с ръжено брашно, то веднага започва да расте.

Храня само пшеница и тя расте доста добре за себе си. Закваската наистина е много здрава. И трябва да го отглеждате върху пшенично брашно. Людмила предлага периодично да добавя чаена лъжичка ръжено брашно за поддържане на закваската (получава се нова порция дива мая, която да замести тези, които са „уморени“) и чаена лъжичка мед. Това е вкусна храна за тях и допълнителни витамини.

Благодаря ви много за съвета! Вероятно поради факта, че в пшеничното брашно има малко дива мая, закваската се вдига по-лошо от нея върху ръжта. А закваската наистина обича меда. Когато ги хранех, тя беше толкова бесна, цялата маса беше в закваска

[Фокача със закваска на Калвел]

Фокача със закваска на Калвел



Фокачата е страхотна! Просто su-lane. За предпочитане е да се пука прясно, защото е най-вкусно.

Така:
300 г зряла закваска Kalvel (за нея се изчислява количеството брашно / вода)
40 мл топла вода
180гр брашно
5 супени лъжици л. бяло вино.
1 ст. л. зехтин
0,5 ст. л. едра сол
100 г маслини без костилки
1ч л. сушена мащерка

Комбинирайте стартерна култура, брашно, вода, сол, вино и зехтин, разбъркайте добре. Прехвърлете в купа, покрийте с найлоново фолио и оставете тестото да втаса наполовина. Отнема ми 1 час във фурната при около 40 градуса. Сложете тестото на масата, поръсена с брашно. Омесете, разточете / разтегнете тестото в правоъгълник. Поставете в дълбок блат за печене, намазан със зехтин. Затегнете листа за печене с найлоново фолио и отново извадете фокача на топло място за около 50 минути до 1 час (отново го изпращам в топла фурна). Извадете, направете канали и сложете маслина върху тях. Загрейте фурната на 200гр, намажете отгоре фокачата със зехтин, поръсете с мащерка и печете около 30 минути до златисто кафяво.

Харесва ми изключително. Закваската му дава малко дъвка от чиабата, кората е добре направена и хрупкава. Днес тя стана прекрасна под гъста и ароматна супа със сирене с шампиньони.

Плашило, здравей! Отдавна исках да направя закваска на Калвел и да прочета блога на Людмила, но мина много време и сега връзката към нейния блог не работи. Знаете ли дали тя е изтрила своя блог? Само си спомням, че тя писа за температурите, при които добрите бактерии оцеляват и се развиват лоши бактерии. Може би имате такава информация?
И още един въпрос за малца. Кой малц да използвам тъмен или светъл? Или не е важно?

Плашило, здравей! Отдавна исках да направя закваска на Калвел и да прочета блога на Людмила, но мина много време и сега връзката към нейния блог не работи. Знаете ли дали тя е изтрила своя блог? Само си спомням, че тя писа за температурите, при които добрите бактерии оцеляват и се развиват лоши бактерии. Може би имате такава информация?
И още един въпрос за малца. Кой малц да използвам тъмен или светъл? Или не е важно?

Питам:

файл: // localhost / D: / Нова% 20папка% 20 (2) /mariana_aga/146.html

Взех квасна мъст. Какъв малц има - нямам идея, честно казано ...

Плашило, нещо не ми отваря тази връзка ... Трябва да сте регистриран в LJ, за да го отворите?
Намерих такава връзка 🔗 но там не мога да намеря закваската

Не знам дали някой е създал подобна тема и дали е направил закваска на Калвелевская.

Тук Людмила дава подробно описание на производството на закваска.
🔗

Исках да намеря описание на закваската на Калвел, но, за съжаление, връзката не работи.Има ли данни за Людмила, която да я търси? Ще се опитам да търся в нета закваска. Вече съм чел някъде за тази закваска.Там, изглежда, при всяко ново хранене половината от предишното се изхвърля в кошчето? Не е ли твърде щедро в нашата бедност? В това отношение много повече харесвам стартера на kfir на Admin. Благодаря

Ето как изглеждаше оригиналната статия на Людмила (mariana-aga) за кваса на Калвел в LJ. Без корекции:

„Как се създава дебела закваска за тесто за хляб. Закваски върху пшенично и ръжено брашно. Рецепта на проф. Р. Калвел.

Превод на статия от английски за тези, които говорят и искат всичко да е на руски!


***

Моят приятел Ерик веднъж ме попита как успявам да създам работещ квас за хляб за два или три дни, защото обикновено книгите описват процес, който отнема повече от две седмици. Е, чуйте моята история.

Започнах да пека хляб със закваска тази пролет. Първите начални култури бяха закупени от мен на прах (изсушена форма) от Ед Ууд, собственик на Sourdough International. Всичко беше наред, докато прочетох книгата на Калвел „Вкусът на хляба“ и статиите му. Калвел ми направи такова впечатление, че след това хвърлих всичките си екзотични стартерни култури (които несъзнателно разглезих, като държах в хладилника) в кошчето за боклук и сега пека на „домашни“ такива.

Професор Реймънд Калвел е френски пекар (той е имал висше образование по химия). Печеше хляб и учеше другите как да пекат хляб в продължение на седемдесет години. Дори в плен по време на Втората световна война той е назначен да пече хляб в малко село за германските войски. Великата и прекрасна Джулия Чайлд се научи да пече хляб с Калвел.

Можете да прочетете биографията на Калвел тук:


За първи път изпробвах метода на Калвел от чисто любопитство, защото той ме развълнува, като каза, че работеща култура от млечнокисели бактерии и диви дрожди може да бъде създадена за два дни и половина. Преди да прочета Calvel, опитът ми със закваските беше по-трудоемък и отнемаше време с повече проблеми, тъй като предястието беше възстановено от суха форма (закупена) или домашно приготвено от обикновено брашно и вода. Дори закваските от Sourdough International (които горещо препоръчвам на всички, които искат да опитат невероятните вкусове на чужди хлябове - плоски сладкиши от Самарканд, френски хляб, австрийски или финландски черен бял хляб и др.) Изискват поне пет дни за активиране и абсолютно всичко всеки един преминал през фазата на инфекция с нежелана микрофлора през първите 2-3 дни от възстановяването им от суха форма. Трябваше да ги изплаквам много пъти, преди да се изравнят и да се превърнат в истински течни квасни хлябове.

Опитах и ​​метода на Калвел за нужда, защото Калвел казва в книгата си, че микробиотата в закваските се променя, ако ги съхраняваме в хладилник при температури под 10-12С. IBC не оцеляват при тези температури. О! Всички мои начални култури отидоха на боклука! Всеки един. Тогава бях страшно ядосан (толкова много работа беше вложено в тези закваски!) И в същото време почувствах облекчение - по-добре е да знам истината, отколкото да живея в тъмно невежество. Днес съм щастлива. Моите ферментирали млечни култури са отлични. Най-доброто.


За да създадете работещ квас за хляб за два до три дни, започнете с правилния вид брашно за хляб. Създадох първата си закваска според Калвел по рецепта от книга, където всичко започва със смес от две чаши брашно от пшеничен хляб (неизбелено бяло, т.е. ок. 1в. Ако според руската номенклатура) и две чаши ръжено брашно от тапети (тъмно ) навлажнена с вода, докато се получи много жилаво тесто, като кнедли. Това тесто се смесва с малко сол и малц (под формата на брашно от покълнали зърна ръж или овес или в течна форма, като вода или сироп). В Русия малцът е известен на всички под формата на концентрат на квас. Можете да го вземете.

В грамове

300g брашно 1s

300г обелено ръжено брашно

360 г вода

3 г сол

3 г малц



Омесете тестото старателно, наистина месете. С ръцете си. Меси се около пет минути. Оставете да седнете 20 минути и месете с ръце още 20 минути.

Солта ще предпази протеините на пшеничното брашно от атаката на протеолитични ензими, съдържащи се в брашното (т.е. благодарение на солта, тестото закваска няма да се превърне в лепкава каша, а ще остане на пухкаво, пухкаво тесто с изразена порьозност). Протеазата омекотява тестото, но ако му дадете волята и времето, то през първите 20 часа ферментация на тестото ще разяде брашневия глутен до такава степен, че вътре в тестената топка ще има течност.

Малцът се добавя, за да се подобри амилолитичният капацитет на брашното, т.е. малцът помага за превръщането на частици от негодно за консумация нишесте в брашно в обикновена сладка захар, с която лесно се хранят микроорганизми като млечнокисели бактерии и диви дрожди.

Пшеничното брашно се взема неизбелено. В Америка се продава под името "хляб" брашно. Или можете да използвате неизбелено универсално брашно. Според мен в Русия цялото брашно е неизбелено химически. Така че вземете 1s. или в. с .. Основното нещо не е брашно за сладкиши и не брашно за палачинки, а такова, от което можете да правите пайове.

Ръжено брашно е взето от френския тип No 170. В Северна Америка това е смес от 225 грама сива ръж със 75 грама тъмна ръж. брашно. В Русия вземете каквото е ръженото брашно или дори hzhan люспи или ръж под формата на зърно. Все ще получите закваска, ще видите!

За да увеличите производството на оцетна киселина в закваската през първите часове от живота й, т.е.за да я дезинфекцирате от нежелани микроорганизми като Е. coli, плесен и други чудовища, можете да добавите 25 г мед към първото тесто от закваска.

В рецептата на Калвел за европейски брашна той посочва 300 г вода на 600 г брашно, т.е. 50 процента от печенето. В Америка това ще бъде приблизително 58-62% от водата за брашно, тоест за 600 g брашно вземете 348-372 g вода.

Ето. Тя описа всичко. Така че процесът е стъпка по стъпка

1) Направете закваска от 600 г смес от пшенично и ръжено брашно със сол, малц и мед (ако желаете). Омесете жилавото тесто във вода и оставете на топло, под найлоново фолио или кърпа. В 22 часа. Имам най-топлото място в кухнята - в шкафа над хладилника. Там имам стабилна температура от 27С.

2) Опреснете стартера 22 часа по-късно. Хвърлете половината в кошчето и смесете другата половина с прясно брашно и вода. 300 г стара закваска, 2 чаши брашно (пшеница), 180 г вода, 1,5 г сол, 2 г малц. Омесете правилно и оставете за 5-7 часа на топло при стайна температура (около 25-27C). В най-добрия случай ще видите утроения обем на закваската до края на този период. Но не, не, пак ще набъбне. Нека продължим.

3) И така, изминаха 5-7 часа. Време е да нахраним кваса. Хвърлете половината в кошчето и смесете другата половина с брашно и вода. Не добавяйте повече малц или сол. 300g стара закваска, 2 чаши пшенично брашно, 180g вода. Омесете и оставете за 17 часа при хладна стайна температура (около 15 ° С) или за 7 часа при много топла стайна температура (28 ° С). До края на този период от време квасът ще се увеличи почти четирикратно.

4) Е, минаха 48 часа, откакто сме замесили закваската за първи път. Необходимо е да го храните още 2-3 пъти, преди да поставите тесто за хляб върху него. Хранете на всеки 5-7 часа, за да сте сигурни, че закваската перфектно вдига тестото с 400% за 5-7 часа при стая T при 27-28C. Тези превръзки не е необходимо да се правят по метода на 300g старо + 300g прясно тесто (от две чаши брашно и 80g вода). На този етап вече е възможно драстично да намалите количеството стартер, с който работите, добре, до 50-100 грама, ако искате.

Също така, като се започне от този момент, можете да създавате закваски за различни видове тесто: чиста ръж (тъмна или бяла), обелена пшеница, различни зърнени култури и др. Просто вземете парче стар стартер за тесто и го подхранвайте за няколко цикъла с брашното, от което се нуждаем бъдещо тесто за хляб.

Това, което не можете да направите, е да превърнете закваската от гъстата (като тесто за кнедли) в течна форма (като тесто за палачинки), докато дебелата ви закваска стане на цели три дни и е преминала през 4-5 освежаващи цикъла. Това е важно, за да има правилната киселинност, която го предпазва от заразяване от микроорганизми, от които нямаме нужда.

И така, два и половина - три дни след замесването на първото кифло от квас, имате отлична закваска за хляб и можете да поставите тесто за хляб върху него или да създадете закваска за съхранение.

Бележки

Този стартер може да се създаде и при нормална стайна температура от 21C. При тази температура нито LAB, нито дивите дрожди имат предимства, т.е. техните популации в тестената закваска се развиват с приблизително еднаква скорост. Много е важно температурата на закваската да не е по-висока от 27-28С, тъй като при 27С броят на дрождните клетки в тестото се удвоява най-бързо - на всеки час. При по-високи температури - 30-35-40С маята се инхибира и започва да умира.

Всички ние сме живи нормални хора със собствените си грижи и заетост. Не е нужно да стоите до закваската с хронометър. Графикът на хранене е приблизителен. Плюс или минус час-два няма значение. Във всеки случай до края на третия ден закваската ще бъде готова.

Готовата закваска не само знае как да вдигне тестото 4 пъти по обем за 6 часа или по-бързо (т.е. например за 3 часа и има такива закваски). Също така трябва да има добра киселинност. РН на готовата стартерна култура ще бъде в диапазона 4.4 - 4.6. Ако се интересувате, измерете го с лакмусова хартия.

Хлябът от закваска не трябва да бъде 100% чиста квасна дива мая и LAB. Хлебната мая може да се добавя към тестото за хляб с квас в количество от 0,1-0,2% (т.е. 1,5 - 3 г пресована мая за всеки литър вода, която влиза в тестото) по време на месене на крайното тесто за хляб. Такива малки количества хлебна мая по никакъв начин няма да повлияят на вкуса и вида на киселия хляб, но ще ни позволят да съкратим времето за проверка на готовите продукти. Времето за проба на продуктите с чиста закваска може да отнеме до 5-8 часа.

Илюстрации
Натруфен човек от различни зърна (от няколко вида брашно, ленени семена и др.) Мирише на ябълки

Натруфен човек от бяла пшенична закваска. Тя мирише на много чист аромат на хляб.

Натруфен мъж от закваска от пшеничен тапет. Деликатна много приятна миризма на ферментирало мляко.

Натруфен мъж, направен от леко ръжено брашно. Мирише на хубаво вино.



За да сте сигурни, че стартерната култура вдига тестото добре в обем, например от 1 чаша в обем на 4 чаши за 6 часа или по-малко, използвайте мерителна чаша

Ние отбелязваме за себе си нивото, където тя е била в началото и къде трябва да бъде до определен час.


Когато работим с малко количество закваска (например една супена лъжица. L.), ние проследяваме нейния обем с помощта на чаши вода (1 супена лъжица L., 3 супени лъжици L., Четири супени лъжици L. вода) водата ще ни покаже нивото, до което трябва отглеждайте тесто / закваска



Прясно подхранена закваска


Три до четири часа по-късно капачката на закваската е някъде между 300-400% увеличение на обема: от 1 супена лъжица. л. до 3-4 ст. л
"

Исках да намеря описание на закваската на Калвел, но, за съжаление, връзката не работи.Има ли данни за Людмила, която да я търси? Ще се опитам да търся в нета закваска. Вече съм чел някъде за тази закваска. Там, изглежда, при всяко ново хранене половината от предишното се изхвърля в кошчето? Не е ли твърде щедро в нашата бедност? В това отношение много повече харесвам стартера на kfir на Admin. Благодаря

Към горната статия на Людмила в първата публикация на тази тема има нейни собствени разяснения относно храненето. Това я попитах допълнително и тя го нарисува по-точно.

Да, половината от масата се изхвърля в кошчето на етапа на ПРОИЗВОДСТВО на стартерната култура. Тъй като се нуждаете от точно такъв обем брашно и не по-малко (това се дължи на количеството диви дрожди на единица маса брашно). С последващото използване на стартовата култура READY, нейното работно количество вече може да бъде всяко.

Ето как изглеждаше оригиналната статия на Людмила (mariana-aga) за закваската на Калвел в LJ. Без корекции:

„Как се създава дебела закваска за тесто за хляб. Закваски върху пшенично и ръжено брашно. Рецепта на проф. Р. Калвел.

Плашило! Благодаря ви много за повторението на тази статия. Отлично ръководство. Удивително е, че тази закваска може да се пече без мая. Успех

Отдавна не съм показвал нищо. Това е втората ми закваска. Първият почина тихо и спокойно, оставен на почивка ... Приготвих нов и отново взех хляба. Хляб ръжен, изпечен в KhP:



Използвана рецепта ТОВАТоку-що го преброих под 200 г закваска на Калвел (нямаше повече!) И сложих 0,5 часа за стабилност. л. мая. Изхвърлих и сух квас - покрих необходимия обем течност с бира, намазах със заквасена сметана.

А това е обикновен бял хляб на фурна с чиста закваска Calvel. Направено по рецептата на Людмилин (мариана-ага). Просто преизчислено за закваската Kalvelevskaya, която, както знаете, има неравномерно количество брашно и вода.



340 г зряла закваска
265гр вода
400гр брашно
щипка аскорбинова киселина
10g сол
1 ст. л. растително масло

Омесете всичко, освен сол и масло (препоръчително е първо да излеете вода в стартерната култура и да разбъркате добре, така че на изхода да имате най-хомогенна структура.


И след това добавете брашно. Солта и мазнините все още не са необходими, те инхибират пиршеството с дрожди. След смесване за около 30 минути.
Сега добавете сол и олио, омесете отново. Тук не може да бъдете мързеливи. Оставете процесора или тестото да разбърка тестото добре. Ще видите колко нежна ще стане. „Готовността“ му се вижда на око. Но забравих да снимам този етап. Е, добре, ще ви покажа по-късно.
Оставете да престои още 30 минути. След това мухъл (когато правя две рула, когато едното е голямо. На снимките по-горе е само едно от двете малки), поставете го във формата (аз имам алуминиеви казани, долното е леко намазано с растително масло) и го оставете да престои 2 часа. Изпращам хляба в два казана (единият покрива другия) във фурната при 40 градуса:


Благодарение на фурната тя се издига стабилно. Прилича на голям килим в котел. Игнорирайте вдлъбнатината в центъра. Този хляб не пада. Така винаги си лепя. Правя ги плоски и с такава дупка. Затова напълних ръката си и всеки път, когато забравя, че трябва поне да се науча как да го правя по човешки.

След това се правят разфасовки, намазват се с вода и във фурната в тези две "сателитни чинии" при 240 градуса за 25-35 минути (в зависимост от размера). В средата на печенето махам горния котел. Всичко.

Разбирам, че не съм публикувал супер-снимки и не съм показал зашеметяващ професионализъм, но може да е полезен на някого ...

Ще напиша някои по-важни неща, според мен. Няма да отворя Америка, но изведнъж някой не знае.

Предварително загрявам фурната, доколкото е възможно (имам я 260 градуса), за да получа желаните 240. След отваряне на фурната, за да поставите хляба там, температурата неизбежно спада и хлябът трябва да се пече от по-висока към по-ниска, а не обратното (когато фурната е в края на печенето, вие само ще се загрее след отваряне.

Не загрявам предварително казана, макар че това не е много правилно, тъй като веднага го сложих в него. Камъкът или котелът трябва да се нагряват възможно най-много за прословутата "експлозия" на теста. Изглежда, че мога да го направя. НО! Моят котел е тънък, алуминиев, загрява се възможно най-бързо. При дебелостенни такъв номер няма да ви свърши работа. По-точно ще мине, но резултатът ще бъде много по-лош.

Дълго труден от правенето на разрези. В къщата няма остриета, ножовете са твърде дебели. Като цяло адаптирах канцеларски нож за рязане на хартия. Оказва се страхотно.