Закваската на Калвел и приготвеният с нея хляб

[T @ tyank @]

T @ tyank @

Вероятно е необходимо да започнете дневник за живота на закваската и да запишете всички нейни движения ...

Много разумна идея! Успех във вашето наблюдение!

Не ми харесва миризмата - изобщо (((((((((
Най-вероятно се втурнах навреме и по този начин го взривих напълно ...
Мисля да сложа нов и вече да не налагам събития, а да наблюдавам ...

Може ли да е брашното? Опитайте да смените брашното си и да започнете отначало. Със сигурност ще се получи!

BlackHairedGirl
Точно днес си купих малко брашно без премиум клас, утре сутринта ще го сложа.
Кажете ми, моля, и ако привързаността (ами тези, които са след 5-7 часа) падне в дълбока нощ, какво да правя? Да настроите аларма или да издържите до сутринта?

BlackHairedGirl
Точно днес си купих малко брашно без премиум клас, утре сутринта ще го сложа.
Кажете ми, моля, и ако привързаността (ами тези, които са след 5-7 часа) падне в дълбока нощ, какво да правя? Да настроите аларма или да издържите до сутринта?

Страда. Основното е, че ако падне през нощта, не го поставяйте на много топло място. И в този случай, като цяло, според мен е по-добре да се преекспонира малко, отколкото да се преекспонира.

Плашило
Благодаря.
Иначе вече се страхувам доста от всичко
Това е необходимата температура на иска с термометър (като баща със свещ0 измери цялата кухня ... Наистина щях да настроя будилник ... О, наистина правя нещо

Бих искал да се опитам да отглеждам закваска, но преди мен, както преди жирафите, това означава следното: първият етап се смесва, оставя се за 22 часа; след това отнемам от общото + всичко (възможно ли е без сол и малц?), Оставено за 7 часа; етапи и сега имам ступор в разбирането си ... или трябва да пека или съхранявам не повече от 3 дни и какво, след което да го изхвърля? и ако например няма време, добре, или не можах да го изпека, изхвърлете го .... например, закваската вече е готова, изпекох я като взех част, оставих в хладилника и забравих .. Сетих се седмица по-късно, да го изхвърля? или как да я подкрепям тази седмица например, или не? (Извинявам се за глупавите въпроси)

Нещо ми дойде, мисля ли правилно: 3 дни може да се съхранява в хладилник БЕЗ ХРАНЕНЕ, а след това е необходимо да се вземат от общото количество, например, 300гр. стартер култури + 300гр. брашно + 180гр. вода, разбъркайте, оставете за 1 час и на студено. за 3 дни, след това отново захранвайте по същия начин след 3 дни? остатъка или изхвърлете (ако нищо не е направено или фурната?). след това от хладилника как да го използвате при печене, да го нахраните, да втаса, колко?

Нещо ми дойде, мисля ли правилно: 3 дни може да се съхранява в хладилник БЕЗ ХРАНЕНЕ, а след това е необходимо да се вземат от общото количество, например, 300гр. стартер култури + 300гр. брашно + 180гр. вода, разбъркайте, оставете за 1 час и на студено. за 3 дни, след това отново захранвайте по същия начин след 3 дни? остатъка или изхвърлете (ако нищо не е направено или фурната?). след това от хладилника как да го използвате при печене, да го нахраните, да втаса, колко?

Да, почти всичко е вярно. Съхранявайте 3 дни без хранене. Ако не печете през този период, хранете и съхранявайте допълнително. И така празни фуражи на всеки 3 дни, докато не печете нещо. Остатъкът (неизползваният при хранене се изхвърля (или отива например на палачинки).

Едно НО. Когато закваската е напълно готова (преминали сте през всички етапи и сте я отглеждали), при хранене не е необходимо да приемате 300 г закваска, 300 г брашно и 180 г вода. Наложително е да се наблюдават тези обеми на етапа на отглеждане (отнема много време за обяснение, но трябва да постигнете определен брой бактерии на грам и това се случва не по-малко, отколкото в определени обеми и т.н.). Тогава можете да оперирате с много по-малки обеми, например: 50 g закваска, 50 g. брашно и 30 г вода, за да не се хаби диво количество брашно.

Благодаря! тук и това НО също исках да знам. сега ако съм избрал 50гр. начални култури + 50гр. брашно + 30гр. вода и ако имам нужда от още закваска, колко да добавя? 100гр. начални култури + 100гр. брашно + 60гр. вода? брои така?

Благодаря! тук и това НО също исках да знам. сега ако съм избрал 50гр. начални култури + 50гр. брашно + 30гр. вода и ако имам нужда от още закваска, колко да добавя? 100гр. начални култури + 100гр. брашно + 60гр. вода? брои така?

Да, всички преброиха правилно. Колко стартер е необходим - вземете толкова за хранене. Строго правило: 300 +300 +180 се спазва само по време на производството. Единственият съвет - не слизайте под 20 грама.

: rose: това е, търся някаква закваска. и още един въпрос: да нахраним брашно? или да вземете половин ръж и пшеница? или е възможно само пшеница?

: rose: това е, търся някаква закваска. и още един въпрос: да нахраним брашно? или да вземете половин ръж и пшеница? или е възможно само пшеница?

Защо наполовина? Или пшеница, или ръж.

Ето защо питам, ще нахраня житото и ако тя е мързелива да я нахрани с малко мед и малко ръж, нали?

Ето защо питам, ще нахраня житото и ако тя е мързелива да я нахрани с малко мед и малко ръж, нали?

Да, понякога малко мед като витамини и ръжено брашно за попълване на бактериалната колония.

Така че го направих вчера, оказа се доста твърда бучка тесто, вярно ли е? Сега го гледам малко, той е само малко размазан, скоро ще се храня.

[Наталия]

Наталия, защо имате нужда от толкова много стартерна култура? Изглежда, че си израснал дебел и по мое мнение е същото. Или греша?

Да, опитах го, но изхвърлих всичко, хареса ми миризмата, миришеше прекалено много оцет, страхувах се да го пека, опитах се да го храня, така че изобщо нищо не се случи и изглеждаше не много, лепкава, непонятна маса. така че опитвам всичко.

Направих всичко точно според рецептата и навреме, а закваската порасна забележително и се разви до третото хранене: след като за трети път нахраних 300гр. закваска и се отстранява за 17 часа в стая с 15 * C, тя изобщо не расте. Дори след 4-то хранене, когато хранех 30 + 30 + 18, това малко парче не се побира за 7 часа при 25 * C.
Сега съм хранил 30г за пети път. закваска и се поставя на топло място + 25 * С за следващите 7 часа. Все още не съм изхвърлил основната част - тя все още е на + 15 * C под влажна кърпа.

Помогнете със съвет, ако след 5-то хранене не расте, какво да правя с него? Отново да добавите ръжено брашно? Мед или малц?

Благодаря предварително!

Не спазвайте ясно интервалите от време, наблюдавайте състоянието на закваската. Това е живо вещество, концентрацията на микроорганизми може да бъде различна за различните производители на стартерната култура, така че дори строгото изчисляване на времето не дава гаранция.

Само че не помня къде има 15 градуса в производствения процес. Може би съм забравил малко, честно казано.

Само че не помня къде има 15 градуса в производствения процес. Може би съм забравил малко, честно казано.

Ето текст от оригиналната рецепта на Людмила:
"3) И така, изминаха 5-7 часа. Време е да захраните закваската. Хвърлете половината в кошчето и смесете другата половина с брашно и вода. Не добавяйте повече малц или сол. 300 г стара закваска, 300 г пшенично брашно, 180 г вода. Омесете и оставете. за 17 часа при хладна стайна температура (около 15 ° С) или за 7 часа при много топла стайна температура (28 ° С). До края на този период квасът ще се увеличи почти четири пъти по обем. "

О, спомних си. За да бъда честен, не винаги имам такова увеличение при 25-27 градуса за 7 часа на производствения етап. Така че само и без това напълно „узрелият“ квас бушува. Мисля, че все още трябва да изчакам.

О, спомних си. За да бъда честен, не винаги имам такова увеличение при 25-27 градуса за 7 часа на производствения етап. Така че само и без това напълно „узрелият“ квас бушува. Мисля, че все още трябва да изчакам.

След това ще продължа мъченията с портокали))

Благодаря за съвета!

Наташа, благодаря ти за прекрасната стартерна култура !!! Честно казано, опитах се да правя други преди нея и някак не ми вървеше. И тази е толкова прекрасна. Обичам я. Винаги съм съжалявал за остатъците от каква нишка да изхвърля и да изхвърлям излишното, исках през цялото време да закачам. Вчера и днес изпекох рула от Черкизовски МИШИНИ - много, много, ще ви кажа)))
И между другото, явно това е моята стартова култура, защото станахме много добри приятели с нея, тя винаги се държи забележително, аз не съм много щастлив! И вече я храня по прищявка, без люспи. Тук е истината, квасът е живо вещество И този квас, е, такова приятно момиче в общуването
Наташа! Благодаря ви отново!

И 5-то и 6-то хранене не променят нищо: има лека ферментация, но квасът почти не се издига, а само става лигав и вискозен. На 6-то хранене добавих малко мед и обелено ръжено брашно, но нищо не се промени драстично. Сега захраних 30 г закваска, 100 г брашно и 60 г вода и 25 * С. Ако този не расте, ще трябва да го изхвърлите и да опитате друг ...

Някаква идея каква може да е причината за това поведение на закваската? ..

Ще бъда благодарен за вашия съвет.

И 5-то и 6-то хранене не променят нищо: има лека ферментация, но закваската почти не се вдига, само че става слузеста и вискозна отвътре. На 6-то хранене добавих малко мед и обелено ръжено брашно, но нищо не се промени драстично. Сега хранех 30 г закваска, 100 г брашно и 60 г вода и 25 * С. Ако този не расте, ще трябва да го изхвърлите и да опитате друг ...

Някаква идея каква може да е причината за това поведение на закваската? ..

Ще бъда благодарен за вашия съвет.

Хвърли го. Нищо няма да работи. Това поведение на закваската е свързано с нейния състав. Никога не е възможно да се предскаже кои колонии от бактерии ще могат да „хванат“, доколко благоприятно образуват тандем с млечнокисели бактерии. Това не са глупости. Няколко пъти моите закваски също влизаха в кофата. При производството, имам предвид, че е точно същото като вашето. И няколко пъти се оказа просто термоядрен. Затова опитайте отново. Всичко ще се получи. И не използвайте ниска температура. Използвайте високотемпературна верига.

[Ирина Ф]

Ирина Ф

Напълно съм съгласен. И аз съм влюбен в нея. Въпреки че поради нестандартното съотношение на брашно и вода за него е по-трудно да се преброят рецепти.

Хвърли го. Нищо няма да работи.

Изхвърлих го след 7-ми.

Коя е най-упоритата закваска у дома, според вас?

Изхвърлих го след 7-ми.

Коя е най-упоритата закваска у дома, според вас?

Абсолютно всякакви. Направих видове 5. Основното е, че е добре веднага след производството (тоест се оказва силно) и да се спазва горе-долу режимът на хранене. Защото не става въпрос за кваса, а за грижата за него. Тя умира само поради пероксидация, температура и т.н.

връзката към дневника на живо не се отваря, списанието се изтрива, къде мога да прочета рецептата за приготвяне на самата закваска?

Благодаря, аз вече намерих текста на третата страница в темата, но не можете да поставите превод на статията с рецептата на първия пост? би било сто пъти по-удобно, иначе в началото не е ясно - къде да се търси?

[Плашило]

Плашило, Благодаря ти много!!! Така отгледах закваска по тази рецепта. Мислех, че ще трябва да го изхвърля, тъй като към датата на падежа тя не проявява силна активност, но след като прочете Temka, тя реши да изчака и продължи да храни. Бурна дейност се появи пет дни по-късно, вече два пъти пекох хляб върху нея - отлично !!! Сега просто страдам как да го съхранявам. Вкъщи, на топло място, тя ме пита три пъти на ден, в хладилника +5, на балкона не повече. Няма откъде да взема + 12
И аз също имам въпрос - можете ли да печете ръжен хляб върху него или да започнете ръжена закваска? Опитвам се да прехранвам този с ръж - вторият ден вече е изтекъл, леко набъбва и това е, няма такава реактивност като при пшеничното брашно.

[Красноярочка]

Красноярочка,

Плюйте на +12 и съхранявайте в хладилника. Нищо фатално няма да се случи.
Пшенично брашно се добавя към почти целия ръжен хляб, така че никога не съм прехранвал закваска, а съм използвал пшенично брашно, като броим пшеничното брашно според рецептата, като взема предвид това, което вече е в закваската.

[Плашило]

Плашило, благодаря за отговора и за куп полезна информация за печенето на хляб, като неопитен начинаещ в печенето, сега се интересувам от всички подробности какво и как да го направя. И да плюя на + 12 някак си ръката не се вдига, докато необходимите бактерии не умрат, разбрах ли правилно?

[Красноярочка]

Красноярочка,

Това е широк и специфичен въпрос)). Ненужните ще умрат, но някои от видовете и съотношението на различните видове ще се променят. НО. Има закваски, които се поставят специално в хладилника, за да се постигне желаната "коалиция" на бактерии и дрожди. Няма да проследите това при промяна на вкуса, но търсенето на място със стабилна температура от +12 е измъчвано и често сте измъчвани и да го храните. По едно време го държах във винен хладилник, после ми писна и го държах в обикновен))).

[Красноярочка]

Отгледах този квас! Ура!!!!!! Ние сме 5-ти ден и днес е първият тест! Френски хляб. Брашно от първи клас, върху което се отглежда самата закваска.


Едно ме разстрои - тъй като тестото беше тънко, го сложих в чаша с памучна кърпа за корекция и кърпата се залепи! И аз развалих покрива на хляба, когато "откъснах" детайла от плата .....

Красноярочка,

Това е широк и специфичен въпрос)). Не е необходимо, но някои от видовете ще умрат и съотношението на различните видове ще се промени. НО. Има закваски, които се поставят специално в хладилника, за да се постигне желаната "коалиция" на бактерии и дрожди. Няма да проследите това при промяна на вкуса, но търсенето на място със стабилна температура от +12 е измъчвано и често сте измъчвани и да го храните. По едно време го държах във винен хладилник, после ми писна и го държах в обикновен))).

Имам x-k Ariston, на най-горния рафт точно 12 градуса .... Сигурно там ще запазя красотите си!

[salomeya29]

salomeya29,

Мислите на кого се събират там?))) Днес е и последният ми ден на отглеждане и готовата нигела е на масата, охлажда се!))

[Плашило]

Плашило, снимка в студиото, моля!
Natul, можеш ли да ми кажеш защо моят французин остана? Току-що размразих обичайната консистенция в чугунен съд, но този път тестото е различно, течно ...

В:



Ще го отрежа утре.
Спазили сте рецептата, но тестото е тънко? Брашното е различно. Ако съдържанието на влага в брашното е различно, тестото ще бъде по-сухо или по-влажно. Брашното променя съдържанието на влага дори по време на съхранение. Тоест от една и съща торба по различно време можете да получите различни хлябове. Нищо чудно, че в индустриалните съветски рецепти вода почти никога няма! Количеството му се определя от технолози в зависимост от съдържанието на влага в брашното. Посочено е само крайното съдържание на влага в продукта.

Просто трябваше да добавите малко брашно към обичайната консистенция на хляба. Не се придържайте към рецептата много стриктно, доверете се на опита и ръцете си.

[Плашило]

Плашило, готин хляб!
Изглежда, че в тази рецепта това трябва да е тестото ... Въпреки че са добавили вместо 700 грама към основната партида. брашно - 600 гр. брашно за 500 грама вода (добре, това е без тесто). Голямо бягане, нали? Отне ми 650-660 грама ... Но на снимката (МК, според която го направих) е ясно, че тестото е течно ... Е, добре. Но като цяло има рецепти, при които тестото не е дебело, как да се разпредели?
Харесвам големи дупки ... Не се получи по никакъв начин и сега е по-близо до моя „идеал“ ...

[salomeya29]

salomeya29,

Класическото "течно" тесто - чабата. Преди проверка такова тесто трябва да се сгъне в плик няколко пъти. Внимателно не разкъсвайте, а дръпнете. Укрепва, разтяга повърхността и я задържа по-добре.

Класическото "течно" тесто - чабата.Преди проверка такова тесто трябва да се сгъне в плик няколко пъти. Внимателно не разкъсвайте, а дръпнете. Укрепва, разтяга повърхността и я задържа по-добре.

Да, Нат! Точно това направих! Но трябва да натрупате опит .... Но кажете ми, моля, разбирам ли правилно, че качеството на формоването зависи от броя на гънките?

Не разбрах съвсем въпроса. Броят на гънките влияе ли върху формата (как питката държи формата си)? Да. засяга. Ето защо сгъваме - така че повърхността на тестото да се разтяга и задържа от това напрежение. Но, разбира се, трябва да знаете кога да спрете. Обикновено правя 3-4. След това все още мога да го сгъна спретнато 1 път след нарязване на питки.

Да, точно това попитах. Благодаря!

[Ната]

НатаИ отглеждам квас, само че го направих в половин доза. Е, не мога да хвърля тестото в кошницата и още повече в такива количества! Подобно на Плюшкин, след първата стъпка натъпках тестото в меденки с изгорена захар. Сложих тестото на 2,3,4 стъпки в хладилника и вчера го измислих: добавих малко мая, малко душа и вуаля! Вкусен хляб!



Той би бил още по-висок, ако някои магьосници не го режат с нож с начупените си ръце!

[Никуся]

Никуся,

Какъв красавец обаче))).

[Ната]

Ната, , Благодаря. Вашата похвала е много радостна! Пека хляб само една година и това е първият ми хляб, който събрах на 100% по прищявка. Сега ще овладея кваса, любовта ми не се получи с течни.

[Плашило]

ПлашилоКак да съхраняваме закваската на Calvel, ако хлябът не се пече всеки ден? Кажи ми моля те!

[Ната]

Ната, Изучих Темка и се присъединих към следващия въпрос ... Вие пишете какво да съхранявате на хладно място, но не в хладилника, а на прага на лятото и няма да има хладни места в апартамента, а ето как да съхранявате този квас през лятото?

Момичета, дръжте главата си надолу и охладете. Имам винен хладилник, има изба, където температурата е подходяща по всяко време на годината, но живея в частна къща. Хората не могат да си позволят такъв лукс в апартаментите. Ще бъдете изтощени да скачате с тази закваска, защото тя ще се подкисели със скоростта на светлината.

Затова го сложете в хладилника и нищо наистина ужасно няма да й се случи. микробиологичният състав ще се промени леко, което няма да забележите много по вкуса.

[Ната]

НатаБлагодаря ви за комфорта! тогава можете спокойно да започнете да растете!

[Плашило]

Отново извадих и тази закваска (вероятно за четвъртата). Печех хляб със закваска от много години, първоначално извадих 100% два или три пъти в годината, но сега този дебел, последните пъти го държах 50%, единствено за удобство на изчисленията - в готовата закваска - 1/3 вода и 2/3 брашно. Сега ще съдържа 60%, съдържа 3/8 вода и 5/8 брашно. Този път квасът отне много дълго време. Миналата събота в 23 сложих първото тесто (всичко според схемата на хранене, като Плашило описано: теглото на брашнената смес е 600g + 360g вода + 3g сол + 6g малц + 25g мед и за един ден при температура 27 градуса), е нараснало около 3 пъти, след второто подхранване (300g стара закваска + 300g пшенично брашно 1 клас, + 2g сол + 2g малц и за 7 часа при температура 27 градуса, двоен растеж). Третото, четвъртото и петото хранене се проведоха стриктно по схемата, но вече без сол и малц, при една и съща температура, добавих само време за 1 час, растежът беше оскъден, миризмата не беше кисела, шестият път вече хранех 150 г закваска + 150 г брашно + 90 г брашно, почти няма растеж, но порите бяха малки във всички закваски, както и при 3, 4, 5 хранене, то се държеше на масата в кухнята, където сега е 20 градуса. След това хранех по 50 г закваска + 50 г брашно + 30 г вода (закупената беше свършила, използвах я от чешмата) два пъти на ден, порьозността беше, растежът беше малък, нямаше миризма, нещо като машинно масло. И вчера, за през нощта, нахраних много малко количество закваска, хвърлих я в чаша от мултиварка, имаше бучка на номер 20, покрих я с филм, пробих я с клечка за зъби и я оставих на масата. Преди лягане приготвих два литрови буркана, на сутринта реших да започна да растя на 100%.Но изненада - закваската в чашата достигна 80, порите са се увеличили по размер, миризмата е вълшебна, плодово-кисело мляко. Все още ще се храня на празен ден през целия ден, а през нощта ще сложа закваската за хляба, ще изложа снимката след изпичането. И все пак, когато спрях да добавям сол при месене, в кваса се появи вискозитет.

[Питър Пуш]

Питър Пуш,

Пиша за това през цялото време - храни се здраво. Първоначалният растеж не е това. Това е растежът на гнилостни и образуващи слуз бактерии, откъдето идва и малко "фекалната" миризма. След това те отмират с натрупването на киселинност, настъпва образуването на микрофлора и изведнъж със следващото хранене - взрив, рязко увеличение. Самият аз съм преминал през това десетки пъти, тъй като имам приличен стартов опит)). Поздравления за отличния ви резултат.