СОЛЕН КАТО ПОДОБРИТЕЛ
Малцът е покълнало зърно. Промените в материята, които се случват по време на покълването на семената, обикновено са доста известни; вече сме се позовавали на тях много пъти.
За да използва неразтворими, високомолекулни вещества за съхранение на ендосперми като храна, ембрионът, който се пробужда, трябва да ги преработи в разтворими и лесно възприемаеми форми. За това има на разположение различни ензими и най-вече способността да образува такива ензими в големи количества. По време на покълването количеството ензими се увеличава значително.
Твърдо е установено, че количеството както на разграждащите въглехидратите амилази или диастази, така и на разтварящите протеини ензими (протеази) се увеличава с продължителността на покълването. Действието на тези ензими се проявява в образуването на разтворими вещества.
Нишестето се разгражда на декстрини и малцова захар и отчасти на гроздова захар; протеиновите вещества преминават в различни, дори по-малко характерни междинни етапи, в албумози, пептони и амиди. Тази промяна е свързана с частичното разграждане на минералите, особено фосфатите, в неорганична форма. Процесите могат да бъдат анализирани аналитично както чрез увеличаване на количеството на разтворимите съставки, така и чрез повишената ензимна сила, която характеризира зърното.
Колко прости са тези процеси на растеж като цяло, колко сложни са поотделно - и техният механизъм все още не е известен.
Известно е, че разграждането на нишестето е разделено на 2 фази: втечняване на подуто и желатинизирано нишесте и последващо захарифициране. И двата процеса протичат паралелно, но благоприятните за тях условия са напълно различни. Докато оптималната температура на озахаряване е 45-50 °, втечняването на нишестето става най-бързо - само при 60-70 ° С. При ниски температури нишестената паста е по-плътна, а при по-високи температури - по-течна. Сега се счита за установено, че втечняването възниква поради появата на друг ензим (цитаза) заедно с амилазата и че двата процеса зависят не само от действието на амилазата
Освен това все още се поставя под въпрос дали амилазите на почиващото зърно и малц са еднакви. Браун и Морис виждат разликата във факта, че зърнената амилаза в покой (транслокация) разтваря нишестените зърна без предварително корозиране, че има малък или никакъв ефект върху нишестената паста и преобразува само разтворимо нишесте при оптимална температура от 45-50 ° C, в захар. За разлика от това малцовата амилаза изяжда и втечнява нишестените зърна преди озахаряване и нейната оптимална температура е 50-55 ° C, т.е. с 5 ° C по-висока.
Последните проучвания (Chrzaszcz)) несъмнено показват, че тук говорим и в двата случая, за един и същ ензим, само с разлика в действието. За приготвянето на хляба е интересно, че при спящо зърно способността за втечняване е много незначителна; това е многократно установено. Процесът на разграждане на протеините е още по-малко известен в детайли.Зърното съдържа само малко количество ензими, които разтварят протеина; действие, те са много слаби.При малца протеолитичната сила се увеличава бързо и разграждането много скоро води до образуването на амиди. Образуването на пептони е много незначително и дори като цяло противоречиво.
Предположението на Осборн, че разтворимият в алкохол протеин на спящо зърно по време на покълването изчезва доста бързо и че на негово място се появява нов, разтворим в алкохол протеин с различен състав, е окончателно опровергано от Луерс в неговата книга („Гордейн и Бинин от ечемика“). в алкохола малцовият протеин е част от неразградения протеин на спящото зърно.По-късно в малца се наблюдава забележимо редовно повишаване на съдържанието на киселина, което е причинено отчасти от образуването на кисели фосфати и отчасти от образуването на органични киселини (аминокиселини).
Що се отнася до техниката на приготвяне на хлебен малц, тя всъщност е много проста и подобно на приготвянето на обикновен малц не изисква много специален опит, за да се осигурят добри подобрители.
Добре пречистеното зърно, в повечето случаи ечемик или пшеница, първо се измива и набъбва, тъй като покълването може да стане само с достатъчно влага.
Този процес се извършва с различна продължителност, в зависимост от вида на зърното и от вида на процеса. Покритият ечемик изисква по-дълго омекотяване (при по-висока температура 2 дни, при по-ниска температура 3-4 dmya); без черупки зърно, като пшеница, изисква по-кратко време от около 24 до 36 часа. По време на този процес на зърното трябва да се осигури достатъчен достъп на въздух, за да не се задуши.
Мокрото зърно, готово за набъбване, или се разпръсква върху ток, или се поставя във въртящи се барабани, където протича процесът на покълване. Тук е много важно да се спазват определени условия: височината на зърнения слой, регулирането на вентилацията, температурата, продължителността на покълването и т.н. благодарение на това всички процеси на растеж спират.
Малцът е „изсушен.“ Сушенето не трябва да се извършва при твърде висока температура, тъй като в противен случай малцовите ензими са отслабени или стават неактивни. Загубата на ензимна способност по време на сушенето е неизбежна, но ако температурата се поддържа на 40-50 ° C, диастичната сила може да се поддържа до 80-9b Основният ензим - амилаза или диастаза, се определя количествено от диастатичната сила и по този начин дава възможност да се характеризират отделни малцови препарати Действието на малцовите препарати, разбира се, съответства на стойността на диастатичната сила, но значението на малца при печенето не се ограничава само до това.
Решаващият фактор не е максимумът на ензимите, а техният оптимум. Особено необходимо е да се наблюдава съотношението на диастатичните фактори към протеолитичните. Не са публикувани данни относно условията в производството на малц, които инхибират протеолитичните ензими и благоприятстват диастатичните ензими. Също така е малко известно как някои видове зърно влияят върху едно или друго развитие, въпреки че тези влияния вероятно съществуват. Всичко това остава тайните на производителите.
Във всеки случай е известно, че действието на малца в това отношение е много разнообразно и задачата на производството при производството на малц трябва да бъде възможното ограничаване на действието, което разтваря протеина.
Аналитичните константи за тази оценка на малцовите препарати не са твърдо установени. Методите за определяне на протеолитичната сила на малцовите препарати са особено незадоволителни.
Тестът на печени изделия трябва да бъде решаващ.
Най-перфектното използване на малца за целите на печенето е, без съмнение, при приготвянето на екстракти от малц.
Получаваните по този начин разтвори съдържат всички активни вещества от всички слоеве на зърното без добавяне на черупки и филми.
Такива малцови разтвори се задържат само когато чрез подходящо удебеляване са толкова силно обогатени със сухо вещество, че развитието на микроорганизми е невъзможно.
Поради това те се изпаряват в дебели екстракти и се продават. Естествено, предпоставка за тази концентрация е температурата, използвана за изпаряване на излишната вода, да не надвишава известна граница, в противен случай ефектът на ензимите намалява. Водните екстракти от малц се изпаряват в помещение с разреден въздух, в което в зависимост от степента на вакуум водата дори при по-ниски температури от 40 - 45 ° C се превръща в пара. Така че, като цяло, се получава образуването на диамалт. Подробностите за подготовката и преработката на малца са неизвестни и цялата оригиналност на произвежданите продукти се основава на тях.
През последните десетилетия бяха разработени редица малцови екстракти за целите на печенето, доказващи как употребата на малцови препарати се е утвърдила.
По-долу са дадени таблици за състава на mzlcextracts, показващи съвсем различни данни (вж. Таблица. Стр. 502). В тази таблица трябва да се отбележи следното. Колебанията във водното съдържание са много значителни и трябва да се имат предвид при оценката на екстракта от малц. За съдържанието на пепел стойностите от 1,65-1,77 са нормални.
Повишеното съдържание на пепел трябва да е подозрително при използване на примеси, особено ако количеството на фосфорната киселина е различно. Колебанията, както се вижда от горните цифри, са значителни. Титруемата киселинност, изчислена като млечна киселина, варира между 1,24 и 2,28. Това са огромни разлики. Тук със сигурност говорим за по-голяма или. по-малко киселинни примеси. Важно е рН не винаги да протича паралелно на това, установено при титруване; степен на киселинност, която не трябва да се забравя при оценяване на малца.
По отношение на диастатичната сила, ние също виждаме забележителни разлики; така че има екстракти, които на практика изобщо нямат DS (диастатична сила) (тъй като DS до 30 почти не показва увеличаване на съдържанието на ензима); В действителност, диастатичните екстракти могат да се считат само за тези екстракти, които имат, според стария метод на Linner, 50 и повече DS. От друга страна, DS на екстрактите рядко се издига над 100. Екстрактите с 60 - 75 DS са нормални. При екстракти с по-висока DS се забелязва силен ефект, който унищожава протеините.
Най-простото използване на малца е да се смила заедно със зърното или да се смесва брашно, смлян в брашно или тесто. Подобно малцово брашно може да се намери в търговската мрежа.
Малцовото брашно може да има много различни ефекти.
Това зависи от съдържанието на разтворими вещества и най-вече от ензима. Ензимът е особено богат във външните части на зърното. Ако някой иска да запази тези количества ензим в малцовото брашно, тогава е необходимо да се приготви малцово брашно с високи добиви, тоест да се добавят колкото се може повече външни слоеве зърно към брашното. Малцовото брашно става тъмно, тъй като частиците на черупката, точно както при производството на брашно, оцветяват продуктите в тъмен цвят. Ако смилате малц на фино бяло брашно, неговата активност също намалява. Тук е особено важно да се обърне внимание на ограничаването на протеолитичната сила.
Що се отнася до начина на действие на този най-важен подобрител, на първо място, човек трябва сам да разбере в каква посока може да очаква влияние върху процеса на приготвяне на хляб.
Първо, необходимо е да се предвиди ефектът от малцовите препарати върху
процес на ферментация така или иначе. Благодарение на смилаемите вещества в малца, маята е снабдена с голямо количество необходима храна и богат субстрат за ферментация. Поради увеличаването на количеството ензими в резултат на добавянето на малц към тестото, ефектът им се усилва и допълва и в зависимост от продължителността на тяхното действие се образува ново разтворимо, лесно доловим и ферментиращо вещество.
Следователно, от гледна точка на ускоряване на процеса на ферментация, винаги могат да се използват малцови препарати. Предимствата в този случай ще бъдат: по-кратко време на ферментация или спестяване на дрожди (в известни граници).
Това ускоряване на ферментацията не винаги е от полза за обема на хляба. Не всяко брашно произвежда тесто, което реагира на ускоряването на ферментацията, като увеличава обема си; тестото, увеличавайки обема си, може да даде грубо пореста, груба трохичка.
В повечето случаи ускорената ферментация се отразява в увеличения обем на хляба.
Освен това е необходимо да се проследят следните действия на малцовите ензими. Ускореното разграждане на нишесте благоприятства образуването на голямо количество разтворими въглехидрати, както и образуването на кора, тъй като карамелизацията и чупливостта зависят от съдържанието на захар. Атрактивният кафяв цвят на хляба, еластичността и живият блясък на кората също са предимства, които трябва да се отбележат при използването на малц.
Действието на ензима се проявява и в способността да се втечнява. Нишестето се „отваря“ повече, така да се каже, става по-достъпно за набъбване и желатинизиране, водата се свързва по-силно и хлябът може да остане пресен по-дълго. Фактът, че по време на процеса на печене не цялото нишесте от брашното е напълно желатинизирано беше споменато по-рано; известно е, че степента на желатинизиране може да се промени, например, поради примес на желатинизирано нишесте.
Подобен ефект може да бъде причинен от повишаване на ензимната активност. Също толкова важен е ефектът, който малцът оказва върху глутена от брашно поради ензимната си сила.
Ензимите, които разтварят протеиновите вещества, стават особено активни поради процеса на покълване. Тяхното действие се изразява в разлагането на глутена, в неговото превеждане в по-подвижна форма; в крайна сметка се превръща в разтворими протеинови вещества. Междинните етапи все още са способни да набъбват, но те вече не набъбват в свързана вискозна маса.
Глутенът не се измива от малцово брашно.
По отношение на ефекта на малца върху тестото трябва да се каже следното: ако глутенът на брашното е силен и способен да устои, но не се разтяга достатъчно, тогава разтварящият протеините ефект на малца се проявява в омекотяването на глутена и увеличаването на неговата разтегливост.
Ако имаме работа с меко глутеново брашно, чийто глутен е по-податлив на действието на протеиновите ензими, тогава повишената протеолитична сила на малца може да го смекчи твърде много. Тестото ще се размаже, хлябът няма да има достатъчно еластична, равномерна и рохкава трохичка. но последният ще бъде груб и с неправилни пори.
В екстремни случаи - най-ясно "това се вижда при големите хлябове - появяват се недостатъци, които напълно съвпадат с тези, получени с примес на голям брой покълнали зърна. Слабият, силно хидратиран глутен няма достатъчно сила, за да устои да задържа въглероден диоксид, трохите се утаяват, газът се образува под големи пространства в горната кора; или сцеплението на тестото става недостатъчно и трохичката се пука под налягането на газа.
Малцът е подобрител, поради което е пряко свързан с печенето.
Действа твърде енергично, за да се добавя към брашно в мелници, което понякога се препоръчва и дори прави. Това не е вярно.
Съхранявайки и подготвяйки зърното, те се опитват да осигурят стабилност на брашното, а от друга страна, те не се страхуват от такива примеси, които естествено отслабват тази стабилност на брашното (Добавянето на малц при кратко съхранение не вреди, ако брашното е достатъчно сухо (14%); но мелничарят не може да знае , като
за дълго време и как ще съхраняват това брашно.
Ако разглеждаме ефекта на малца като подобрител, тогава неговият ефект се наблюдава в три основни посоки:
1) способността на нишестето и глутена да абсорбират водата се увеличава,
2) образуват се разтворими вещества, което засилва ферментацията,
3) карамелизацията е подобрена.
Това се отнася за всички етапи на приготвяне на хляб; ако си представим причините за тези действия, става ясно, че не се занимаваме с нищо друго, освен с ускоряването и съживяването на процесите, на които се основава процесът на печене. Това обяснява положителния ефект на този подобрител.
