Картофена закваска

да ... но уморен да се натъпкваш с какво ... и мисля, че всеки сам избира всичко, което душата му му казва. Сега съм за кваса!

И за бога, между другото, погледнете цялото ми зърно - това е непретенциозно и здравословно в смисъла на фибри.

Говоря за нещо друго: не се самозалъгвайте, като си казвате, че квасеният хляб е „без мая“. Какъв вид мая
И не виждам нищо лошо в това. Както при пресните (пресовани) дрожди. За разлика от сухите, нашето семейство протестира със стомаха си. Като киселини

[Лудик]

Лудик, Много се радвам, че имаш хляб
И печете палачинки, с квас те ще станат само по-вкусни

Закваска хляб наистина много по-здравословен от квас (дори пресован). Прочетете тази статия 🔗

От незапомнени времена хлябът е кисел. Началната култура за него се състои от млечнокисели бактерии и подходящи дрожди. В процеса на узряване на тестото млечната киселина инхибира растежа на клетките на дрождите, в резултат на което тестото има време да вкисне и да втаса. Мъдрите пекари, за да ускорят "процеса" - просто премахнаха млечнокиселите бактерии и тестото стана по-забавно. Да, и маята е подбрана така, че да издържа на високи температури, тъй като при по-високи температури тестото се оказва по-пухкаво и върви още по-бързо.

1. Хлябът е красив, но не можете да го ядете. Всички зърнени и бобови култури съдържат специални химикали - консерванти, които предпазват зърното от разваляне и предотвратяват храносмилането му (разбира се - то иска да влезе в земята и да покълне!). Така че, фитиновата киселина се свързва и предотвратява абсорбцията на калций, магнезий, мед, желязо и особено цинк в стомашно-чревния тракт. Резултатът тук е недостиг на минерали. Съществуват и вещества, които блокират работата на ензимите, което води до допълнителен стрес върху панкреаса. Има и вредни танини, несмилаеми сложни захари, глутен и свързаните с тях трудно смилаеми протеини, които могат да доведат до алергични реакции, лошо храносмилане и дори психически дистрес. Неутрализирането на тази химическа защита на зърното се случва, когато се създадат условия, които са подходящи за покълване, т.е. позволяват на зърното да набъбне в топла вода. Друг начин да заобиколите защитата е да продължите да ферментирате вече приготвеното тесто с квас.

2. В процеса на кисела ферментация бактериите, от една страна, разграждат сложните вещества до по-смилаеми, а от друга, образуват други необходими хранителни вещества. Заквасените фибри от зърнените черупки спомагат за възстановяването на правилната вътрешна човешка микрофлора.

3. Киселият хляб прави човека сит. Безквасните дрожди причиняват само чувство на тежест и не задоволяват глада. Сега можем да разберем специалния копнеж за кисел хляб на хората, които са се преместили да живеят в чужбина. В европейските страни все още може да се намери кисел хляб, но на американския континент е много трудно. Първите заселници в Америка все още са пекли по стари рецепти, а сега хлябът там прилича на памучна вата, макар и технологично напреднала.

Има и много важно допълнение. Приготвеното тесто трябва да бъде добре изпечено, така че процесът на ферментация да спре и да не се подкисели по време на съхранението. След като ядете такъв хляб, активните дрожди ще продължат да действат в човешкото тяло и това вече е катастрофа. Тук става очевидно, че тези нови, по-упорити култури от дрожди при високи температури са по-склонни да ни навредят, отколкото обикновените.

В допълнение, както и в допълнение към ферментите, има 2 метода, които подобряват полезните и изравняват вредните ефекти:

- добавяне на ферментирал млечен продукт директно към тестото
- режими на продължителна ферментация на тестото: проба за 8-12 часа при стайна температура, като се използват не повече от 2,5 g прясна мая или 1/4 ч.л. суха, проба 18 часа при стайна температура с помощта на 1/4 с.л. закваска, проба 8-12 часа при стайна температура плюс 24-36 часа в хладилник, проба и втората подправка за 24-48 часа в хладилник ... Направих почти всички опции и ги публикувах тук на сайта

https://mcooker-bgm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=99&topic=4505.0

https://mcooker-bgm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4505.0

https://mcooker-bgm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3293.0

https://mcooker-bgm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3290.0

https://mcooker-bgm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3241.0

и т.н

[Момичета, вие сте супер !!!!!]

Уау галопираща ценна информация! Момичета, вие сте супер !!!!!
Джулия
Вчера правих палачинки със закваска, макар и да не знам никаква рецепта, „закалапецала“, като добавих кефирна захар и брашно към яйчената закваска .... не много ... изглежда като сурова .... Трябваше да добавя сода. И всичко се получи! Но без сода за хляб Мога ли да добавя нещо погрешно?

По-добре е да правите палачинки от закваска по гъбен начин, на 2 дози ... първо сложете част от брашното и закваската за една нощ, а след това добавете всичко останало
Може да се добави и сода за неутрализиране на киселия вкус на закваската - но около една четвърт от обичайната норма, не повече

[Палачинки от закваска]

Също така непрекъснато добавям сода.
Можете да опитате тази рецепта за печене:

Палачинки от закваска
Ако имате повече зряла зряла тесто, отколкото ви е необходимо за печене на хляб, или имате леко кисела закваска, която не е подходяща за печене на хляб, можете да изпечете вкусни буйни палачинки от закваска.

за 2-3 порции
250 г стартерна култура (1 - 1 1/2 чаши)
1 супена лъжица мед
1-2 супени лъжици растително масло
1 яйце, разбийте леко с вилица
Шипка сол
1/4 ч. Л. Сода за хляб
1/2 ч. Л. Бакпулвер
Комбинирайте всички съставки в купа. Ако стартерът е студен, оставете го от хладилника на стайна температура за 10-20 минути.
Печете палачинки от двете страни на средно силен огън в добре загрят тиган, леко намазан с растително масло.
Сервирайте топло - с мед или кленов сироп, кисело мляко или заквасена сметана, конфитюр или пресни плодове.

Следователно: 🔗закваска

Приятен апетит.

[Джулия]

Джулия
Уау яко!!!!!!
Ще внедря кваса!

[Джулия]

Джулия
Уау яко!!!!!!
Ще внедря кваса!

Лудик, по-подробно, как е квасът и хлябът?

[Джулия]

Джулия
По някаква причина закваската расте лошо (но има мехурчета и мирише рязко кисело). Но все пак пека хляб върху него. Хлябът не втасва много, но вкусът наистина ни харесва! Със съпруга ми на практика не ядем закупени стоки. Стигам до дъното на истината, защо тя не расте (непрекъснато търся какво може да има в Интернет и все още не знам, тъй като комбинирам търсенето с неистово темпо на работа) ...

Пекох пшеничен хляб в KhP и бях зашеметен. Толкова въздушен, хрупкав. Е, вкусно! Изкачих цялата кофа.

Рецепта:
25 гр. масло
240 ml серум + половин вода
2 ч.ч. сол
2 с.л. л. Сахара
3 чаши първокласно брашно
240 ml дебела стартерна култура

Предварително загряване за 20 минути в HP, месене, проба за 3 часа и печене за 80 минути.

Много по-въздушно, отколкото на снимката. Като пух.

на сутринта сложете този хляб. След това ще докладвам))

[Палачинки от закваска]

Палачинки от закваска

Юлия, благодаря за рецептата! Много вкусни, пухкави, пухкави, перфорирани, привидно като дантелени салфетки.
Изпекох на французойка 100%, добавих малко мляко в тестото след содата до желаната консистенция. Като цяло не съм виждал такива палачинки!

Kseny, радвам се, че ти харесва! Яжте си на здраве!

Сготвих картофи тук, нали, и ги изсипах в буркан с намерението да ги добавя към хляба. И го забравих на масата. Ден по-късно намерих консерва. Подушено. И там мирише на мая ... Слагам закваската. Ще опитам паралелно със стафиди, иначе нещо не ми се получава при нея.

Късмет!

Много интересно е, че първия ден получавам стафиди, картофи, млечна закваска, тя даваше обилна пяна, за да може да се пече хляб върху нея (без добавяне на мая), което домашните хора с удоволствие смееха. На втория ден, след актуализиране / хранене, всичко е много по-лошо, а на третия ден става кисело. : o Какво не е наред? Има подозрение, че това се дължи на брашното.Не мога да намеря ръж, но цитирам: „Вярно, има един нюанс: най-лесният начин за отглеждане на правилната култура е от ръжено брашно: в нея се задържат най-полезните микроорганизми и бактерии. В рафинираната пшеница те почти липсват, така че е много трудно да се отглежда закваска от нея: постоянно се отклонява към патогенната флора. Трябва да я изхвърлим. " Кой има някакви мисли?

Успях да направя картофена закваска върху пшенично брашно.
Може би трябваше да я храните рано, за да няма време да вкисне? След като на първия ден вече можете да печете, той се развива твърде бързо за вас))

Благодаря за съвета. Сега го опитвам на друго брашно, но като цяло вероятно си прав. Закваската стои на топло място близо до радиатора и отвън е покрита с шперплат. Ще се опитам да премахна шперплата при актуализиране. Може би наистина нямам време да хвана върха ..

Мисля, че квасът не трябва да се затваря плътно, той се нуждае от достъп на въздух. Поне така се отнасям към французойката си.

Като цяло всичко се получава. Основното е да я гледате по-често. И хранете, когато е необходимо. Тя просто ме подкисели. Благодаря на всички.

Шперплатът е твърде много

Виждам дупки в капака ти ... и Сусля пише, че ти трябва въздух ... Видях някаква снимка, на която бяха плътно затворени, а в хладилника тестото в полиетилен расте страхотно, доколкото знам ..
Ако има нужда от това, тогава такова покритие е много удобно, вие сте страхотни

Скъпи хостеси, помогнете със съвет! Взех да отглеждам картофена закваска и не отива. За първи път я сложих (брашно "Makfa" пшеница VS), на втория ден тя вече е нараснала толкова добре, цялата в мехурчета. Слагам настрана малко по малко в 2 буркана, в единия отново добавих макфа и вода, в другия - ръжено брашно и вода. След първото хранене той започна да расте много бързо. Поставих го в банята на пода под нагревателя за кърпи - там имаме много топъл под. Но тръгнахме за рождения си ден и пшеничната закваска пълзеше навън, а ръжният опал. Опитах се да ги храня отново. По-точно, нахраних единия и се опитах да реанимирам втория, но без резултат. изхвърли всичко. Онзи ден го сложих отново. След това го разделих на ръж и пшеница. След първото хранене те също нараснаха много бързо (аз ги хранех по обяд, до вечерта те се увеличиха повече от 2 пъти в обем и пълзеха до краищата на консервите, хранеха ги за втори път). След това ръжта нараства по-малко сутрин, отколкото след първото хранене, въпреки че мехурчетата са големи. Пшеницата нарасна малко, малко се насити с мехурчета, но отгоре имаше пяна и наистина подхранваше малко течност сутрин и двете отново (по последната схема). Изглежда, че след това време закваската е трябвало да стане здрава и готова за печене, но след третото подхранване изобщо не е втасала, въпреки че почти цялата е била наситена с малки мехурчета. Но миризмата ме притеснява малко - малко кисела (но не кисела). Пшеница отгоре с пяна, но също не се е покачила и има мехурчета само на места.
Не разбирам какво правя погрешно. След първия път си помислих, че просто съм се подкислил прекалено, но вторият път ясно следвах това и въпреки това, след третото хранене не наблюдавам нормална ферментация. И така искам домашен хляб.
Преди това живеехме в селска къща, където приготвих закваска от покълнала пшеница, която след това се готви за час с брашно и малко захар. Така че тя живееше с нас прекрасно! Хлябът беше редовен. Но сега не мога да отгледам такъв. Този, който беше покрит с бял цвят от покълналата пшеница след готвене, трябваше да бъде изхвърлен. А какво да кажем за картофа - не разбирам.

Забравих да напиша - след първото хранене изпекох пшеничен хляб в газовата си фурна. Получи се супер.

Какви сортове картофи се използват най-добре за приготвяне на закваска?

Добър ден! Наскоро съм тук, прости ми веднага, ако питам всички вече познати ...
Привърженик съм на закваска от картофи и хмел. Не знам дали тук е писано за това ... грубото му значение е бульон от хмел + настъргани сурови картофи + захар и брашно. Ако някой се интересува, мога да напиша пропорциите, сега те не са под ръка.
Пекох хляб на фурна дълго време, всичко се получи страхотно. Сложих тестото за една нощ, защото отне доста дълго втасване. В името на този хляб купихме хлебопроизводител LG, само че в него хлябът със закваска не излиза .... трохата е тежка, плътна, изглежда няма време да втаса ...: girl_cray: Трябваше да овладея квасен хляб, оказва се страхотно, но наистина искам да се пека в хлебопекарната хляб със закваска !!!
Може би има някои трикове ??? Или просто печете във фурната?

Може би има някои трикове ??? Или просто печете във фурната?

Най-големият трик е да имате време да изключите печката, преди да започне печенето и да погледнете веднага щом се вдигне почти както трябва (имайте предвид, че в началото на процеса на печене все пак ще втаса) и да му включите „печене“.
Ето погледнете какъв прекрасен хляб имаме в закваска и в хлебопроизводител: https://mcooker-bgm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102164.0... Когато го пече, авторът използва различни режими толкова майсторски!

Уралочка, интересувах се от вашата закваска със сурови картофи. Моля, пишете по-подробно.

въпрос ... направи закваската .. тя не е глупава за мен)))) вчера 2 пъти я хранех .. веднъж изхвърлих повече от половината .. много тук стана написано, че е на перваза на прозореца ... моят перваз малък .. можеш ли да го държиш в хладилника? ако е така, тогава преди да изпечем хляба просто го изваждаме и слагаме всичко или нещо друго ... суроватката също е записана в рецептата за хляб ... и с какво може да го замести .. и защо е необходим като цяло? Нямам къде да я взема ...

и още един въпрос ... след като взехме закваската за хляб там имах малко, няколко лъжици ... Добавих 170 мл брашно и разбърках същото количество вода .. и сега можете веднага да го приберете в хладилника или да го оставите да престои известно време стаята

Отново съм тук (по-малко от половин година ...) Писах за суровата картофена закваска тук:
https://mcooker-bgm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=176.380

Кажете ми, моля, как да я храня ??? Аз съм начинаещ тук помощ !!!!!!!!!!!!!!

Можете ли да приготвите закваска от смесено пълнозърнесто с климатик? И печете само от климатик? И тогава прочетох, че квасът трябва да се прави само от брашното, от което ще печете, но аз исках да пека кифлички и хляб от един квас.

Здравейте всички скъпи потребители на форума. Използвам тази закваска от половин година, за да пека класически френски хляб в машина за хляб и винаги получавам страхотен резултат. Бих искал да споделя някои тънкости на технологията за тези, които се провалят. Взех закваска едва от петия път, оказа се, че тя просто е прекисела. Веднага щом пяната се появи на повърхността, това означава, че трябва да се храните веднага, а не да чакате 3 дни. При мен се случи на втория ден. Първоначално взех 100 грама картофен бульон и 100 грама бяло макфа брашно. Сега за това как да се хранят. Винаги спазвам следната пропорция - ако има 100 грама готова закваска, тогава добавям към нея 100 грама преварена вода със стайна температура и 100 грама макфа от бяло брашно. Винаги съм спазвал тази пропорция и никога не е имало проблеми. Ако вземете по-малко количество закваска пропорционално, тогава в резултат тя отслабва в крайна сметка. Съхранявам стартерната култура в хладилника на долния рафт, храня я веднъж седмично, ако не я пека по-често, покривам буркана с мокър парцал, за да не изсъхне. Закваската от хладилника се нуждае от реанимация. Процесът е както следва - извадете го, нахранете го от пропорция 100-100-100, поставете го в мерителна чашка за един ден, измервайки първоначалното ниво. Ако стартерната култура не се е удвоила за един ден, след това я подхранете отново - един ден след първото хранене. След второто хранене, някъде след 5-6 часа, закваската трябва да се увеличи 2 пъти - и това е нейната пикова форма - веднага омесете хляба с нея. Ако това не се случи, тогава квасът ви не е достатъчно силен и не можете да печете върху него. Да, и температурният режим е около 22 градуса. Ако печете всеки ден, ние съхраняваме закваската при стайна температура, подхранваме я веднъж на ден.
Накрая споделям доказана рецепта за печене на френски бял хляб в производител на хляб в Тарингтън Хаус (Аляска).
Слагаш кофа
200 гр. начални култури, както е описано по-горе
300 гр. брашно makfa бяло
1,25 ч. Л. Сол
1,5 супени лъжици / л мляко на прах (може да се пропусне)
1 супена лъжица / л рафинирано слънчогледово масло (може да бъде заменено с масло)
180 гр преварена вода при стайна температура.
Включваме програмата за месене на тесто за пица (Тесто # 8), месим, след което след края на месенето сме определяли времето 5-5,5 часа, за да втаса тестото. През това време тестото се издига почти под прозореца на цялата кофа и шапката все още стърчи. След това включваме сладкишите (програма за печене № 12) и след час се наслаждаваме на прекрасния хляб. Успех на всички!

Изразявам дълбоката си благодарност за тази закваска. Това е най-успешното начинаещо, което някога съм опитвал. Наистина е много силна. Добър за пшеничен хляб и печени продукти. На него тя изпече и пайове, и хляб. Тестото е пухкаво и няма абсолютно никаква киселинност.

Кажете ми дали закваската малко се е отлепила (малко течност се е натрупала отдолу) това нормално ли е? Разпенва се активно, удвоен на 2-ри ден, захранван Днес е ден 3, той се е удвоил буквално за 9-10 часа. Да го захранвам сега? Но пак се отлепя, може ли да се направи по-дебел? Взех съотношение 1: 1
И тя мирише силно на алкохол

[ira_lioness]

ira_lioness, Ира, ако се увеличи с 2 пъти, тогава трябва да се храните. Имате такава активна закваска. Опитайте се да го смесите по-плътно. Като тесто за палачинки. Ако мирише на алкохол, е добре (дивата мая произвежда алкохол). Лошо е, когато мирише на оцет, ацетон. Мисля, че вашият стартер е готов. Опитайте се да изпечете нещо

Опитайте се да изпечете нещо

Ще опитам, благодаря
Наистина се оказа много активен. Сутрин го хранех, за 3 часа се увеличи 2,5 пъти. Ще пека, иначе няма да я храниш

[ira_lioness]

ira_lioness, Ира, за 3 часа е готино. Насладете се на печенето. Споделете впечатленията си по-късно
По принцип това е случаят с всякаква закваска. Когато стартерната култура започне да се държи активно и да расте 2-3 пъти, ние преминаваме от режим на отглеждане към режим на хранене. И от моя собствен опит, колкото по-малко се страхувате от кваса, толкова по-добре се оказва всичко