ръжен хляб

Смята се, че бял пшеничен хляб е много по-вкусен и по-луксозен от черния ръжен хляб. Това мнение се формира от векове и е свързано с факта, че в Русия, особено по-близо на север, ръжта се отглежда по-лесно от пшеницата. Следователно ръженият хляб се възприемал като селски, а пшеничният, изискващ специални грижи, като благороден. В наши дни животът е станал по-добър и консумацията на ръжен хляб е намаляла с порядък, така че малко хора си спомнят, че истинският ръжен хляб е изискан деликатес, основата на националната кухня, неизменно допълнение към солени и пикантни закуски, руски месни ястия.

Рецепти от дрожден ръжен хляб		Рецепти от ръжен хляб с закваска
Рецепти от дрожден ръжен хляб с дрожди		Рецепти от хляб от ръжен пшеничен хляб
Рецепти от дрожден пшеничен хляб с дрожди		Рецепти за хляб с пшеничен и ръжен хляб

За какво е полезен ръженият хляб, освен оригиналния аромат и вкус? Богат е на въглехидрати и минерали, особено на желязо, както и на витамини от група В. Диетите, предназначени да поддържат здравословен начин на живот, препоръчват кафяв хляб вместо бял хляб. В древността хората са казвали: пшеничното тяло е отпуснато, ръженото тяло е отпуснато. Трябва обаче да се има предвид: нелегираният ръжен хляб е по-малко смилаем и има повишена киселинност, така че стомахът ни избира смесен хляб, сив, който съдържа 15 до 25% пшенично брашно.

Готвенето ръжен хляб има свои собствени характеристики. В ръженото брашно почти няма глутен; и това е друга причина да добавите малко жито към него. Липсата на глутен води до факта, че ръжното тесто не трябва да се меси дълго и добре, като пшенично тесто. За замесване на ръжено тесто в машина за хляб се използват специални назъбени шпатули и ако предпочитате ръчно месене, намажете ръцете си с масло. Тестото не се придържа към маслото и това е важно, тъй като ръженото тесто винаги е лепкаво, независимо колко брашно добавяте. По-добре е да не прекалявате с брашното: добрият порест хляб по-скоро ще се получи от по-тънко тесто.

Основната характеристика на ръженото тесто е закваска! Невъзможно е да се постигне качествено ръжено тесто без закваска. Закваската се използва вместо мая и се приготвя предварително, един ден преди печене. Традиционните ръжени закваски винаги съдържат млечнокисели бактерии, които изместват цялата друга вредна флора - ето защо ръженият хляб се съхранява дълго време, не мухлясва и не се влошава. Закваска се приготвя от мая, кефири, ферментирало мляко, разреждайки ги с една трета ръжено брашно. Някои рецепти предлагат ферментиране на цялото ръжено брашно - и добавяне на малко пшенично брашно. Ферментацията, която се случва в тестото поради закваската, придава на ръжения хляб специфичната му киселинност и специален аромат, а също разхлабва и вдига тестото.

Трябва да се има предвид, че закваската играе по-ярко и по-бързо от маята! При производителите на хляб, където има режим за печене на ръжено тесто, се използва по-ниска начална температура на нагряване, така че тестото да не ферментира. Със същата цел времето за втасване на тестото е намалено, но времето за печене е увеличено, тъй като ръжното тесто се изпича по-дълго.

Много привърженици на традиционните рецепти пекат ръжен хляб във фурната, вярвайки, че е невъзможно да се постигне пълен резултат в машина за хляб. Като правило те подготвят стартера сами, оставяйки част от предишния да подготви нов. Хлябът с млада закваска има различен вкус от хляба със стара закваска, защото старият е по-кисел и ферментира по-силно. Красива горна кора може да се направи с помощта на слънчогледово олио, намазано с него веднага след изпичане.

Ароматът на ръжения хляб се засилва чрез добавяне на малц или сух малцов квас към него.Можете да поставите подправки в тестото: две супени лъжици кориандър ще превърнат хляба в borodinsky, смес от семена от кориандър и ким - в Рига и кориандър и стафиди - в карелски. Свеж, ароматен ръжен хляб за вечеря - наслада за гастрономи!

Снимка от Администратор