Ръжен хляб от закваска в хлебопекарна

Имам и тромав покрив върху ръжта, ако не правите разфасовки

Да вземат под внимание

Светлина, този хляб не трябва да се размразява в микрон, просто го оставете в HP, а след това включете печенето и това е всичко. Ако горната част е напукана, това означава, че не е била достатъчна за корекция и когато поставите тестото в кофата, изравнете го с ръка, тогава покривът ще бъде по-гладък.

Леко, този хляб не трябва да се размразява в микрон, просто го оставете в HP, а след това включете печенето и това е всичко. Ако горната част е напукана, това означава, че не е била достатъчна за корекция и когато поставите тестото в кофата, изравнете го с ръка, тогава покривът ще бъде по-гладък.

Задуших го в микрон, така че да се получи по-високо от 1 пъти, и така се получи.

Доказано за 2h30min

Ръцете изравнени

Добър ден на всички. Реших и да опитам рецептата, предложена от Сюсли. Но отново въпросът за заместванията. Има проблем с малца, все още не знам откъде да го купя. Можете ли да замените малца със сух квас? Ако е възможно, в каква пропорция.
Вторият въпрос е по-сложен.
Изпекох хляб със закваска няколко пъти (изрових рецептата тук във форума). Покривът се срутва редовно. Може би експертите ще ви кажат грешката ми?
Ето рецепта с технология.
- Вечна закваска 500гр.
- Серум 250 мл.
- сол 2 ч.ч.
- ръжено брашно 300гр.
- пшенично брашно c. от. 200 пр.н.е.
Смесих съставките, леко омесих, сложих го за една нощ. Околна температура над 30 градуса. На сутринта кръстосваше ръце за около 10 минути. Тестото е готино, жалко е да принудите печката. Извади бъркалката, сложи тестото в кофа, изравни горната част. Изчаках тестото да се надигне до ръба на кофата. Включен режим „ръж“ (Panasonic-255). Общо отлежаване на тестото (включително режим „ръж“ за около 11 часа.)
Хлябът не е лош, с добра киселост. Но видът не се продава.
Би било хубаво да коригирате това.

[Борис_М]

Борис_М, Пека хляб от 3 години, от които закваска - 1,5 години. Въз основа на вашите описания правя следните предположения:
- покривът рухва, когато има много течност или много мая. Ако изобщо не добавяте мая, значи въпросът е в количеството течност.

500 г закваска е МНОГО! повечето рецепти предполагат закваски от 100 до 350гр. Сега помислете - ако вашата стартерна култура е 100% (50% брашно: 50% вода), тогава водата в самата стартерна култура е 250 ml + суроватка 250 ml = 500 ml течност! И имате 250 г брашно за това количество (в закваска) + 500 г (ръж и пшеница)

- продължете, ако първоначално вземете 500 г закваска, тогава според цитираната от вас технология просто я подхранвате (и явно се подхранвате) и след 11 часа получавате 1,3 кг презрела закваска (а не тесто за хляб). Би било много по-целесъобразно да се замеси тесто от 50-100 г закваска, 200 г вода и ръжено брашно и да се остави за ферментация (ако при 30 * след това за 4-5 часа, а в хладилника дори до един ден). И след като увеличите тестото с 2-2,5 пъти, добавете останалите съставки и печете като част от стандартната програма (в HP)
или
Омесете всички съставки наведнъж (но все пак намалете закваската), оформете хляба и го изпратете в хладилника за една нощ, а след това го извадете, загрейте (около час) и го изпечете в режим "печене".

Така се появява картината. Ако имате някакви въпроси - не се колебайте

Кава, добър ден. Благодаря ви много за вашата консултация. Все още не се ангажирам да разработвам свои собствени рецепти. Опитвам се да намеря и адаптирам рецепта с минимално количество движения на тялото. Освен това рецептата съдържа по-малко пробамбази (панифарин, малц и др.). Все още не съм намерил стабилен източник на това благо в Харков.
Затова имам молба, ако това не ви притеснява, дайте вашата рецепта и кратка технология (за манекени).
И още едно ограничение - в хладилника, за съжаление, няма място за моите експерименти.

[Борис_М]

Борис_МПека така

https://mcooker-bgm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13276.0
или така
https://mcooker-bgm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8874.0

Опитано с рецептата на Сюсли. Отклонения:
- вместо 2 клас брашно - премиум;
- вместо 1 с.л. л. малц - 2 супени лъжици. л. сух хляб квас (където).
Моята закваска е "вечна", тя живее с мен три месеца.
Меси се в машина за хляб. Поставих тестото, извадих бъркалката и сложих тестото обратно в кофата. Той отиде на работа и инструктира жена си да наблюдава покачването. Съпругата чакаше 5 часа, тестото се надигна малко (далеч не удвоено). Температурата в апартамента е под тридесет градуса. Той махна с ръка и даде команда да включи печенето. Хлябът се получи във формата на сграда тухла. Но вкусът му е нормален, подобно на предишната рецепта. Какво правех грешно?

Sooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo Сусла запечатана в нея Temka Kavochka благодаря, че ми отговори, докато ме нямаше.
Сега ти, Борис ... питаш какво не е наред? .... Аз отговарям „не знам“. Имах вечен закваска дълго време, не ми хареса, преминах на французойка и не съжалявам. И как се държи тя при други хлябове? нормално ли е покачването? и само в моя проблем? и как след хранене, колко пъти се покачва?

Да-да, стана малко по-студено и мнозина си спомниха за кваса
Аз също се задължавам един от тези дни да отгледам французойка.

Е, в никакъв случай не искам да обиждам самовтасващото тесто, аз самият го използвах през цялото лято. Но ... Практически не ям хляб и семейството ми единодушно попита кога ще бъде стартерът? Те някак рязко усещат разликата във вкуса

Sooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo Сусла запечатана в нея Temka Kavochka благодаря, че ми отговори, докато ме нямаше.
Сега ти, Борис ... питаш какво не е наред? .... Аз отговарям „не знам“. Имах вечен закваска дълго време, не ми хареса, преминах на французойка и не съжалявам. И как се държи тя при други хлябове? нормално ли е покачването? и само в моя проблем? и как след хранене, колко пъти се покачва?

Уорт, трудно ми е да кажа какъв квас имам: нямах други. Когато се храня, след час и половина или два се стреми да изскочи от консервата. Оплакването е грях. Когато налях половин килограм закваска (предишна рецепта), тестото се вдигна два пъти. Ще се опитам да пека още веднъж. Може би нещо ще се промени.

Да, опитайте отново, но какво е ... вдига се 2 пъти, но хлябът не вдига ... е, това са просто глупости

Сусля, добър ден. Имам още два детски въпроса:
1 Колко критично е състоянието на закваската, когато се добавя към тестото? Ами ако закваската, да речем, е стояла и се е утаила? Не мога да седя близо до кваса. Какво правиш?
2 Преди да изпека черен хляб, прочетох един малък форум и прочетох някъде, че ръженото тесто (но просто не мога да си спомня - чиста ръж или смес) трябва да се остави да престои 10 - 12 часа. Експозицията ви е много по-бавна. Моля коментирайте.
И малко извън темата. Най-често бъркам във форума за грозде и нашият администратор задължи всички да публикуват името и бащиното си име в своя профил. Всички комуникират помежду си както в обикновения живот. Ужасно неудобно е да се използват някакви щракания. Езикът не се върти

[на върха]

Добър ден на вас и ще отговоря на децата ви
1. Закваската в момента, в който влезе в тестото, трябва да бъде на върха , тоест тя е станала с красива шапка и е на път да падне. Ако квасът е престоял (т.е. пероксид) в хляба, не го пускам, захранвам го в голяма пропорция и след това го гледам по пътя, или го слагам в тестото или го храня в съотношение 1: 1, 1: 2 ... тъй като имам време и мога да не бързам.

2.Но това е интересно ... къде е такава проверка? Може би сте объркали нещо? може би това означава растеж на закваската .... или проба в студа, тогава, да, отнема от 6 до 12 часа. Обикновено, когато се използва здравословна, активна начална култура, са достатъчни 1,5-2 или 2,5 часа.

И накрая. При нас точно така се случи, всички комуникират под прякори (не клишета), ако имате нужда от по-близко познанство, можете да пишете в личен или просто да се запознаете в темата, например, казвам се Татяна, можете да се свържете с мен по име. Въпреки че обичам прякора си и не го смятам за обидно, ако ме наричат ​​Сюсли

Дори имаме Темка, който и как намери своя прякор, https://mcooker-bgm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7131.0

Благодаря ти, Таня за бързия отговор. Все още няма въпроси.

За пореден път започнах да разглеждам темата „Вечната закваска“ и попаднах на същото съобщение от администратор # 28:

Много добре!

Само обърнете внимание, че без мая в хлебопекарната е много трудно да се пече ръжен хляб дори с квас. Няма достатъчно време за проверка. Пробирането на една стартерна култура може да отнеме до 10-14 часа.

Късмет!
Явно говорим за корекция в хладилник?

О .... Администратор, разбира се, имаме уважаван и уважаван пекар 🔗, тя знае повече ... но честно казано, държа ръката си на сърцето си, не, пазя и двете, добре, не съм имал толкова дълго изпитване ... е, никога, и пека без мая ... може би е за чисто ръжено тесто така трябва да бъде, пека с добавка на пшенично брашно, опитах се да го изпека изцяло от ръж веднъж, не ми хареса, беше тежко, залепваше за зъбите ми, не е мое

Мога ли да сложа 5 копейки? За мен пробата на чист ръжен хляб със закваска без мая отнема не повече от 2 часа на топло място.

Таня, добър ден. Отново съм аз, с моите детски въпроси. Четейки технологията на печене, не можах да разбера по никакъв начин: какъв е смисълът да доказвате тестото в хладилника? Сега разбирам. Той е измислен от заети (работещи) хора, които не могат да провеждат непрекъснат цикъл от приготвяне на закваска до печене. Затова, като дойдат, да речем, от работа, те изваждат тестото от хладилника и продължават процеса. Ако оставите тестото на стайна температура, то ще се препече. Тестото за презареждане не яде ли добре?

Ако оставите тестото на стайна температура, то ще се препече. Тестото за презареждане не се храни добре?

Сигурен. Той ще ферментира, повече няма да се вдига по време на печенето и ще изглежда като подметка.

Когато са наситени с кислород (аеробни условия), дрождите активно се размножават, произвеждат въглероден диоксид (вдигат тестото) и разхлабват тестото. Постепенно енергичната им активност се забавя (тестото стои, ние не го докосваме, така че не го насищаме с кислород). Няма достатъчно кислород, въглеродният диоксид също им влияе отрицателно (и вече има много). И дрождите влизат в експлоатация при анаеробни условия (т.е. при липса на кислород). При тези условия те стават по-малко активни, започват да ферментират тестото, отделяйки алкохоли и киселина. И колкото по-дълго не докосвате тестото, толкова по-изразен ще бъде този процес. Тестото започва да придобива неприятни странични вкусове: изразена киселинност и алкохолна миризма, понякога горчивина. Дори да избиете такова тесто, тоест да отделите въглероден диоксид и да го наситите с кислород - вкусът му вече е развален, храненето за маята в тестото е разбира се и то се изчерпва, продуктите от жизнената им дейност ги потискат, те стават неактивни. Тоест, нищо умно няма да излезе от този тест.

По принцип студоустойчивостта има и друго по-фино значение, в допълнение към забавянето на процеса за заети хора. Вярно е, ако работите с квас. Това е особено вярно, когато става дума за продължителна ферментация (12 или повече часа в хладилник. Закваската е редица видове диви дрожди и LAB. Всички те издържат на различни температурни условия. Поставяйки я на студено за проба, вие влияете на вкуса, защото в студоустойчивите видове ще останат във финалната реколта, а останалите колонии необратимо ще умрат.

Плашило, благодаря ти много за просветлението на тъмните маси!

[БЛАГОДАРЯ]

Напомням ви:

За да оставим следа от благодарност във форума, нека направим следното:

В свързана тема пишете дума на колега БЛАГОДАРЯ, коментирайте за какво сте благодарни - в края на краищата е хубаво да знаете за каква благодарност - незабавно натиснете бутона БЛАГОДАРЯ под неговия / нейния аватар и добавете още една точка (плюс) към вашия колега в знак на признателност! Обръщам внимание на факта, че след всяка дума БЛАГОДАРЯ трябва също да натиснете бутона БЛАГОДАРЯ.

ВСИЧКО !!!!
Сега вашата благодарност завинаги ще остане в колекцията на автора-колега във форума.
Ако желаете, винаги можете да отидете в потребителския профил и да видите всички БЛАГОДАРЯ и прочетете коментара към тях.

Таня, с благодарност разбрах всичко. Ще следвам стриктно вашите инструкции.
И по пътя, един малък въпрос. Малцът е ароматизираща съставка или компонент в биохимичните процеси на зреене на тестото? Все още не съм срещал такава характеристика във форума. Или може би и двете?

Можете ли да отговорите, докато Таня не е?
Малцът влияе върху цвета и вкуса на хляба и дали той влияе върху биохимичните процеси на зреене на хляба, несъмнено е като всички съставки, които се влагат в тестото.
Но точно как технолозите от зърнената индустрия вероятно знаят.

Благодаря ви, момичета, че ми помогнахте, иначе сега съм първокласник на времето, което трябва да отделя
За малца бих искал да добавя, че той е подобрител на брашното, насърчава по-доброто усвояване на водата и осигурява добра еластичност на тестото, подобрява структурата на трохите хляб, образува разтворими вещества, които подобряват ферментацията, и удължава срока на годност на готовия продукт.

Борбата продължава!
Все същата рецепта на Сусли. Ето проблема. Вечерта замесих тестото (около 15 минути) и го сложих в хладилника, тъй като нямаше време за фурната. На сутринта го извадих, сложих го за още 10 минути, за всеки случай и започнах да го затоплям. Няма електрическа фурна, той я затопли в тенджера с гореща вода (естествено, през парцал, за да не готви местните животни). И тук е действителният проблем. Имам PANASONIK-255 с трудна програма за печене. На ръжения хляб времето е 3.30. Тестът за стареене ще бъде 2, 30 часа. ... Оказва се, просто трябва да държа тестото за точното време (предварително T), така че Tpre- + 2,30 часа да даде на тестото възможност да върви в пълна степен. Още не съм предположил това предварително. Очевидно не мога да направя без устройство за хладилно съхранение, няма да имам време в един цикъл, работата пречи. Тестото от хладилника е много студено, трябва да го загреете! Оказа се същата тухлена сграда. но с изпъкнал покрив. Покривът дори се напука.
За да се определи нагряването на тестото след хладилника емпирично или има някакви критерии? Мога ли да изчакам тестото да втаса и чак тогава да включа програмата "Ръжен хляб"?

Момичета, и това е моят хляб, пекъл съм го много пъти, както в машина за хляб, така и във фурната, но капакът не е изпъкнал, но вкусът е изключителен! Ще пека предимно в машина за хляб, защото нямам достатъчно време: тръгвам на работа много рано, а вечер вкъщи ... Шест души в малка дупка! Да, честно казано, не усетихме разликата - и двете са вкусни. Пека по рецепта на Вики, всичко е страхотно, просто трябва да увеличите питката, изядете я за миг. Как да го направя, лесно да се брои? Момичета, защо снимката ми не е много голяма, аз, разбира се, се радвам, че поне се получи, аз страдах, но все пак?

Борис, ако пробата е била в хладилника, тогава не е нужно да месите, веднага я изпечете. Пека във фурната, след това, когато извадя тестото, то се загрява на масата, докато фурната се загрява. Във вашия случай, тъй като пробата беше в кофа, можете да я задържите един час ... Не знам как ще се държи тефлонът след настинка ...

Ируся, да, ако имате нужда от по-голям хляб, просто пребройте броя на продуктите. И снимката не е голяма, вероятно сте намалили пикселите, оставете така, както е, 640.

Измислих и изпекох хляб в един цикъл, както пише в рецептата. Резултатът е неизменно същият, толкова слаба утеха. Остава само да се предположи, че имам някакъв мързелив щам дрожди. Те не искат да работят бързо. Ще увелича времето за корекция и количеството квас.

Спомних си още един момент, но не знам как да допълня посланието си. Правя стартерната култура не с вода, а със суроватка. Няма значение?

Е, като цяло, храненето на закваска със суроватка е отклонение от технологията, може да има пристрастия в състава на бактериите. По-добре е да добавите суроватка към тестото вместо вода.

Таня, не мога да разбера защо е невъзможно да се излее суроватка в кваса, а в тестото? В крайна сметка там процесите са еднакви? Само в различен мащаб.
Прочетох следващия си тормоз и реших, че е време и чест да знам. Благодаря за вниманието.

[Борис_М]

Борис_М

Не съм Таня, но ще се вместя малко.

Ако изсипете суроватка в тесто за хляб, тогава нищо лошо няма да се случи. Тестото е крайният резултат, който след няколко часа завършва с печене и смъртта на всички бактерии, живеещи там.

Закваската е дългочерен дроб. А суроватъчните бактерии (ферментирало мляко), които непрекъснато ще добавяте там насила, ще живеят и живеят там, а другите ще оцелеят. С естественото узряване в микрофлората на стартерната култура се установява доста уникален "паритет", баланс, баланс между различни колонии ферментирало мляко и микроорганизми от дрожди. Просто го разбивате. Стартерната култура не подлежи на термична обработка, така че значително ще изкривите нейната микрофлора, като добавите изкуствено към нея живи и радостни млечнокисели бактерии.

Е, ще ви кажа и аз, въпреки че Чучелка вече е обяснила всичко.
Борис, ако сте прочели темата „Закваска“ (и сте я прочели, знам), сте забелязали, че цикълът на растеж преминава през определени етапи, обикновено 3 дни. Всеки ден е посветен на растежа на определени колонии бактерии и накрая имаме, така да се каже, симбиоза, семейство от диви дрожди и млечнокисели бактерии.
И така, ако захранвате стартерната култура не с вода, а със суроватка, тогава получавате бактериален дисбаланс, вие започнахте да растете „Вечно“, а сега, след хранене със суроватка, не знам какво имате там ... и как ще се държи това „нещо“ в хляб и какъв ще бъде резултатът, само Бог знае това.
Ето защо, казвам, няма нужда да се отклоняваме от технологията, ние храним с вода + брашно и суроватка в тестото. И както каза Чучелка, хлябът е единичен случай, но постоянното хранене вече е изкривяване.

Моля, кажете на начинаещ какво не е наред с мен .. 2а пъти приготвих хляб по вашата рецепта и през цялото време покривът ми пада през първия път, когато беше напълно плосък, а втория път вече беше огънат навътре. Имам ръжена закваска 1 към 1 .. единственото нещо, младата й втора седмица мина само ..

Моля, кажете на начинаещ какво не е наред с мен .. 2а пъти приготвих хляб по вашата рецепта и през цялото време покривът ми пада през първия път, когато беше напълно плосък, а втория път вече беше извит навътре. Имам ръжена закваска 1 към 1 .. единственото нещо, младата й втора седмица мина само ..

Опитайте се да намалите малко течността. Обикновено това е прекалено много и води до "провал" на покрива. Като алтернатива добавете течни съставки според указанията, но добавете малко брашно.

здравей, Сусля.

Простете ми, че промених вашата рецепта и дори я прикачих за съвет!
заместители:
200 мл. картофен бульон вместо суроватка,
250 гр. обелено ръжено брашно и 50 гр. премиум пшеница
+ 1 супена лъжица. л. пчелен мед.
печени във фурната за 200 С за 1 час.

това е първият ми ръжен хляб. трохичката е лепкава след изпичане. печени вече 2 пъти, изглежда, че не трябва да има подготвяне ...
квасът ми е все още млад, разбира се - само на седмица. но не би трябвало да му влияе, нали? хлябът се е покачил само на сантиметър, но дупките се виждат с окото.
твърде много картофен бульон за ръжено брашно може да има такъв ефект върху трохите?
Ако изпробвате рецептата си върху ръжен тапет, ще бъде ли наистина всичко лошо?

[И]

твърде много картофен бульон за ръжено брашно може да има такъв ефект върху трохите?

Докато Сусли няма, мога ли да се вместя тук?
Твърде много картофен бульон може да има такъв ефект върху трохите. И ръжено брашно.
Върнете 100 гр. пшенично брашно до 200 гр. ръж !!! В ръженото брашно няма глутен, в него няма достатъчно пшенично брашно, за да втаса. И една млада стартерна култура, тя би била кисела, суроватка например.

[И]

Твърде много картофен бульон може да има такъв ефект върху трохичката. И ръжено брашно.
Върнете 100 гр. пшенично брашно до 200 гр. ръж !!! В ръженото брашно няма глутен, в него няма достатъчно пшенично брашно, за да втаса. И една млада стартерна култура, тя би била кисела, суроватка например.

Днес ще ми донесат брашно от 1 клас и определено ще го върнат.
Нямам суроватка и не я очаквам, не правя извара. каква алтернатива може да има за тази рецепта? кефир, заквасена сметана?
в тази рецепта как трябва да е трохичката? изобщо няма лепкавост? стафиди закваска ще даде киселина? (Обещавам да не добавям мед)
Пека във фурна, форма за кекс с тухла.

Нямам серум и не очаквам

Обърнете внимание на "кабинките", които стоят по улиците на града и продавайте млечни продукти директно от кея. фабрика. В нашия град две фабрики се занимават с това. Те обикновено имат суроватка в торбички. Опаковка 1 литър, нашата цена е 80 копейки. Отварям плика и го изсипвам в пластмасови буркани (от майонеза), той се съхранява във фризера за много дълго време. Наистина ли няма такива хора в Киев?

Ние продаваме суроватка в литрови опаковки в почти всички магазини за млечни продукти, щандове и отдели на супермаркети. Трябва да попитате, те винаги я бутат в далечината през прозорците

хм ........ никога не е виждал в суперси ..... или може би тя просто не е обърнала внимание, ще е необходимо да погледнем отблизо. за съжаление няма как да се скитате из кабинките, наблизо няма такива кабини, а с две малки деца в теглене не можете да отидете никъде.
Благодаря за бакшиша.
момичета, трябва ли да го състарите нарочно или можете да го използвате директно от опаковката?

Направо от чантата, просто разклатете добре.

е, няма щастие
докато печех този хляб във фурната под формата на „тухла“ бях доволен от всичко. реши да не изважда процеса от машината за хляб и започна. покривът пада!
за първи път всички съставки и пропорции според рецептата - отпадат. (Намерих серума, много благодаря на всички!)
за втори път количеството течност беше намалено до 180 ml и отново същия резултат. все още да намалите течността? но тогава вече ще има сформиран колобок ...
Добавям малко парче пресована мая към закваската. Обикновено ръженият хляб съдържа твърде много мая? какви други възможности за припадане на покрива?

Обикновено ръженият хляб съдържа твърде много мая? какви други възможности за припадане на покрива?

Прекаляването се случва и най-често води до припадък на покрива.
Пробвали ли сте някога без мая? Страшно? Ами ако всичко се получи?

Покривът също припада, когато пробата е твърде дълга или когато питката не е оформена правилно.

Просто вижте какво прави квасът:

Хлябът се пече в х / фурна Moulinex OW 5004,
400 гр ръжена закваска (две превръзки)
300 ml серум
2,25 ч. Ч. Фина морска сол
1,5 с.л. л малц
300 гр. Ръжено брашно със семена
150гр пшенично брашно 1 клас.
Кофата с тестото стояла цяла нощ на балкона (t = + 10 ° С)

Вижте какво правят хората !!
момичета, а брашното със семена е по-леко от беленото брашно? Тук гледам снимката и съм изумен. Никога не съм виждал такъв покрив на РЪЖЕН хляб ... да отида да търся брашно със семена или нещо подобно ...

очевидно все още трябва да се съберете и да спрете да добавяте повече мая към теста за закваска вече е възрастно момиче и е време да я пуснете
Гледам изрязването на Axiom и разбирам, че в моето дупките все още са твърде големи, ще се опитам да намаля и течността.
благодаря за съветите!

[Сусля]

Сусля
Семейството ми пропусна хляба, изпечен по ваша рецепта и го изпекох с удоволствие Вълнообразна кора заради разфасовките

🔗
-
🔗
Вкусът е вкусен, ароматът е отличен! Истински черен хляб със закваска! Благодаря! Претърпя още един + за рецептата!

lana7386, твоят хляб, както винаги, просто примерен