Бастурма от сушено свинско месо

Ако ви се струва, че месото е много солено, накиснете малко. Изплакването обикновено ми е достатъчно.

Ако парче месо е дебело, препоръчително е да го държите в сол с половин "резерв". Но тогава просто накисване или изплакване малко не е опция. Поне един ден във вода, която се сменя по-често. В противен случай на повърхността ще излезе сол и вкусът ще бъде подсладен. И това изобщо не ни трябва. Изпаднах в недостатъчно изплакване, когато приготвях цял свински бут с копито, ала прошуто или шунка. Снимка тук... Но това е малко по-различна песен от бастурмата ...

[Капет]

вкусът ще бъде сладко солен.

Откъде взе сладостта в бастурмата, Капет ?

Откъде взе сладостта в бастурмата, Капет?

Не намерих подходящ термин за солено ...

Суша в кухнята или на остъклената лоджия. Затварям марлята само през лятото, когато има риск една муха да клекне. Относно чаман - всичко е възможно, той е затворен, перфектно съхраняван в хладилника, още по-добре се влива.

Ларисочка, благодаря) Суша в кухнята. Накиснати 2 парчета във вода за около 3 часа, за сравнение. Чаман направи. Бихте ли коментирали дали консистенцията е правилна или не? Вкусих го - пикантно)))) нещо, което имам е по-леко от твоето или светлината не пада така ...

Да, Света, цветът трябва да е съвсем различен. Той трябва да е теракотен червен, защото в сместа има много червен пипер и червен пипер! Забравихте ли за тях?

Да, Света, цветът трябва да е съвсем различен. Той трябва да е теракотен червен, защото в сместа има много червен пипер и червен пипер! Забравихте ли за тях?

Разбира се, че не. тук е моята папарика в буркан, а където има малко чушка в торба - това е люто чили. все още има такава папарика в чантата - еко подправки - може би да я добавите още? няма ли да има много? Добавих 1,5 с.л. л., тъй като направих шаман за 120 грама.

но какво е остро - нали? мирише вкусно

Мога да добавя още 80 грама сминдух (оставих) и пропорционално на него всички подправки. Добавете само червен пипер от торбичка и пикантен, в торбичка ще си купя тичане.
Какво мога да направя до утре, все още имам време - ако нещо може да се оправи, ще го оправя

Света, виждам какви подправки имаш. Но червен пипер и червен пипер са необходими тук, смлени на прах, и не толкова грубо. Във формата като вашата, по-добре е да добавите, когато готвите различни ястия, но тук, на бастурма, кората трябва да бъде с равномерна структура. Рязкостта е задължителна, но какво ще кажете? Дори, честно казано, е изненадващо - за първи път срещам човек, който не знае нищо за бастурмата.

Света, виждам какви подправки имаш. Но червен пипер и червен пипер са необходими тук, смлени на прах, и то не толкова груби. Във формата като вашата, по-добре е да добавите, когато готвите различни ястия, но тук, на бастурма, кората трябва да бъде с равномерна структура. Рязкостта е задължителна, но какво ще кажете? Дори, честно казано, това е изненадващо - за първи път срещам човек, който не знае нищо за бастурмата.

вдясно - те са големи в буркан и торба, а аз ги смлях 2 пъти с чесън и сминдух в месомелачка. И се оказаха като на прах, само че не са дали цвета по някаква причина ...

Е, така е - не знам, честно, но всеки се научава понякога

сега как да коригирам цвета? ако добавя червен пипер от пактик добре, още 1-1,5 с.л. л. в този обем хаман - ще спаси ли ситуацията?

цвят не е даден по някаква причина

Знам защо. Тъй като вашите имат много семена и само изсушената черупка придава цвета. Добавете смлян червен пипер, няма да стане по-лошо.Само суха земя, а не пропусната в месомелачка с чесън! И като цяло - добре, излезте до най-близкия супермаркет и купете 50 грама, за да опитате! Така вашите ще бъдат десет пъти по-вкусни!

Нещо, което имам е по-леко от вашето или светлината не пада така ...

Всъщност цветът в този случай е нещо по избор, тъй като по-оранжевият цвят дава праха от сладък червен червен пипер, чийто вкус и мирис при бастурмата се губи напълно на фона на много богатия вкус и мирис на сминдух. Потърсете в Google снимките на „бастурма“ и ще получите най-разнообразна гама от нюанси на черупката на този месен деликатес - от ярко жълто до черно и червено.
Shl. Розово или черешово червено (в зависимост от количеството) също ще даде смрадлика. Но, честно казано, киселината от тази подправка лично не ми харесва в това месо. Смрадликата в Централна Азия се използва като заместител на лимона и е по-подходяща в рибни ястия, в различни салати и маринати, отколкото с месо. Освен това тази подправка се продава в грубо смляна изсушена форма и скърца по зъбите ...

Знам защо. Тъй като вашите имат много семена и само изсушената черупка придава цвета. Добавете смлян червен пипер, няма да стане по-лошо. Само суха земя, не смляна с чесън! И като цяло - добре, излезте до най-близкия супермаркет и купете 50 грама, за да опитате! Така вашите ще бъдат десет пъти по-вкусни!

през цялото време няма да се купува)))) Аз самият така мислех ...

добавете червен пипер!

смешно - дойдох в магазина - докато гледах какво се продава под името бастурма - не купих нищо! така че не е апетитно (((((Ще потърся още ...

добавен червен пипер от чанта - чаман стана подобен на вашия)

Момичета, смучете (((save-help (((

закачи бастурмата си на естествено сушене и остана едно малко парче. Реших да го изсуша в сушилня ... изсуших ... m Вече го опитах, но има вкус на горчивина в послевкуса и затова, когато ядете ... не много, но истинска горчивина

Опитах chaman, той е пикантен, изглежда няма горчивина, но изглежда, че има малко много отдалечено .......

лопати Интернет - те пишат, че сминдухът може да даде горчивина. Чаман го направи строго според рецептата ... тоест сминдухът беше точно както в рецептата ...

може би опитайте онова месо, което виси, но възможно ли е

може би разстроена заради това, което правеше в сушилнята?

sos (((save-help (((

Светочка, бих се радвал, но не знам как! Не знам какъв прах от чаман сте получили, от кого сте го купили, дали е правилен, или има нещо друго, смесено там. Никога не съм имал горчивина в бастурмата и я приготвям повече от дузина години. Този прах трябва да има много характерна миризма на орехов пушек, силна и апетитна, да не се бърка с нищо.

Добавено петък 06 май 2016 18:45

Сега симулаторът служи като сушилня. На лоджията се сушат бастурма със суджук



И така, как да направя това? Ароматите отиват право в носа - има оправдание, невъзможно е да се учи!

Ларисочка, разбрах ..... И кажи ми, моля те, има бели точки плесен върху месото .... какво да правя с месото? избършете с вода и приберете в хладилника на пергамент? Днес точно 2 седмици, докато виси, изсъхва .... Или да го избършете с нещо друго?

[VetaS78]

VetaS78, ако мирише добре, тогава това е правилната плесен при влагане, вече не можете да ядете нищо и вече можете да я приберете в хладилника, просто проверете (ако имате време) дали се овлажнява, след това периодично я подсушавайте и ако е изсъхнала добре, тя само ще узрее и ще стане по-вкусно.

Лариса, разбирам ..

О, и вече се притеснявах, че тъй като толкова дълго мълчахте, месото беше развалено и вие сте разстроени. Ира ти написа всичко правилно. Не избърсвайте с вода! Ако точките дразнят, можете да избършете тези места с растително масло.

[VetaS78]

VetaS78, ако мирише добре, тогава това е правилната плесен при влага при влага, вече не можете да ядете нищо и вече можете да я приберете в хладилника, просто проверете (ако имате време) дали се овлажнява, след това периодично я изсушавайте и ако е изсъхнала добре, тя само ще узрее и ще стане по-вкусно.

Благодаря ! И какво да съхранявате в хладилника? в стъклария? В пергамент?

Изглежда, че не съм го прецакал, но все още не съм го пробвал))) Чакам мъжа си до вечерта .... месото виси високо, не е удобно да се сваля)))) закачихме го на корниза

Добавено в сряда, 18 май 2016 г. 16:37

О, и вече се притеснявах, че тъй като толкова дълго мълчахте, месото беше развалено и вие сте разстроени. Ира ти написа всичко правилно. Не избърсвайте с вода! Ако точките дразнят, можете да избършете тези места с растително масло.

Ами изчаках и месото се закачи за себе си изсушено ...)))) така че мълчах)))) днес ще опитаме ...

В пергамент?

Да, можеш.

Съхранявам го и в хартия за печене и след това в торбичка.

О, и вече се притеснявах, че тъй като толкова дълго мълчахте, месото беше развалено и вие сте разстроени. Ира ти написа всичко правилно. Не избърсвайте с вода! Ако точките дразнят, можете да избършете тези места с растително масло.

Йоху))))) бастурмата не е просто успех, тя е СУПЕР ДОБРА !!!!

Момичета, това е наистина МНОГО МНОГО вкусно!

Благодаря ви много за вашата помощ при правенето на такъв вкусен и отстраняване на грешки по пътя))))

съпругът яде, не спирайте горещо изглеждаше добре, много подозрително и когато видя плесента, той веднага каза, че вероятно е невъзможно да се яде и всичко е изчезнало .......
Вече съм помагал на приятелките й ... една от тях е ценител на бастурмата ... и затова тя каза, че това е най-вкусната и правилна бастурма)))

Е, сега въпросите са узрели, разбира се

- и колко може да лежи в хладилника, ако се осолява с такъв посланик - обикновена сол?
- колко време може да се съхранява чаман и колко пъти може да се използва? Когато закачих месото с чамана, чаман толкова много капеше на пода (((((толкова много пропиляно .... толкова съжалявам .... ((или трябва да е така?
- ако осолявате с нитрит, колко се увеличава срокът на годност?
- през лятото можете да правите бастурма и друго месо - суджут и други подобни ...

О Благодаря ви отново за прекрасната рецепта))) Дори не очаквах да е толкова вкусна! Наскоро бяхме в кафене и аз помолих съпруга ми да вземе бастурма, за да опита ... Хапнах и си помислих - какво, по дяволите? Наистина ли е така при мен? .... имаха червена кора, вероятно от папарка ... кората на моя чаман се вижда по-малко, но месото изглежда е напълно наситено и миризмата и вкусът ... ммм ..... не се отделят и между другото - няма горчивина абсолютно ... чудя се откъде е дошло в онова парче месо, не разбирам ...

Ларисочка, как си? Дъщеря ми много го обича))) Бих рискувал да го направя)))

Е, това е добре! Казах ви - всичко ще се получи, няма как да се провали! Сега отговарям на въпросите. Има смисъл да добавяте нитритна сол, ако ще съхранявате бастурма във вакуумирана форма за дълго време. Ако не се евакуирате, не е необходимо. Може да се съхранява в пергамент в хладилника за много дълго време, няма да се влоши, може само да изсъхне, но в този случай може да се реанимира, като се увие във влажна кърпа и се държи в чанта за една нощ. Chaman, очевидно, малко сте го разредили - не трябва да капе, но също така се съхранява дълго и добре, черен пипер и чесън не позволяват да се влоши дълго време, така че можете да го използвате (ако го оставите) няколко пъти. През лятото можете да готвите, ако имате удобно, подходящо място за сушене. И мисля, че вече сами сте намерили рецептата за суджук?

Да, намерих рецептата за суджук, сега трябва да купя черва и ще го направя)) И ако калибърът на червата е малко по-различен? където смятам да взема, калибъра не е написан ... просто вътрешностите и това е ...

или го намерих другаде - свинско 36 / 38,38 / 40,40 / 42 (мм)
Ще бъде ли много важно?

Проветриво помещение и хладно през лятото е подходящо за сушене на суджук и бастурма? Именно аз приспособихме спалнята ни за този бизнес, съпругът ми беше шокиран в началото, когато му казах да закачи месото на корниза да изсъхне и първите дни миризмата на чесън ... беше нещо ...

Възможно ли е да се поправи по някакъв начин шаманът? Или вече не? ((((

И ако калибърът на червата е малко по-различен?

Нищо грешно.

Проветриво помещение и хладно през лятото е подходящо за сушене на суджук и бастурма?

Да.

Възможно ли е да се поправи по някакъв начин шаманът?

Дръжте го малко отворен, влагата ще се изпари и ще се сгъсти.

Ларисочка, отново съм тук за помощ)

Направи нова партида бастурма. Осолени и леко накиснати няколко часа ...след това се мотае във вентилирана стая .... виси в продължение на 2 дни и нощ. Днес в 11 сутринта го сложих в шамана, защото се страхувах, че месото ще виси до вечерта. В последния ден температурата в стаята беше 22 градуса. Преди това малко по-хладно. Съпругът обикновено каза, че месото трябва да се е объркало ((((

Какво да направя по-нататък? Ще лежи в чамана 3 дни и тогава къде? В стаята? Но там вече е горещо (((Или да се държи в хладилника на решетката?

Може би през лятото е по-добре да осолявате месото в нитрити, въз основа на безопасността ... а не само за дълго съхранение ...?

[VetaS78]

VetaS78, Осолих преди 5 дни. но с нитрит, утре ще го сложа в чамана.

Света, както писах по-горе, не накисвам месо след осоляване

Изплакването обикновено ми е достатъчно.

Следователно е невъзможно да разбера колко меко или солено е месото ви. Несоленото, разбира се, може да изгние. Е, добавете малко нитрит за спокойствие. За моето месо 22^{относно} - нормално, виси и не се влошава.

[VetaS78]

VetaS78, Осолих преди 5 дни. но с нитрит, утре ще го сложа в чамана.

Колко нитрит е добавен? И колко напоиха след това? получавате ли го и не сте го изсушили почти преди чамана? отнема ми 6 дни преди чамана ...
И сухо след чаман в апартамента? Или в хладилника? лято ... ((((

Добавено сряда 01 юни 2016 22:54

Света, както писах по-горе, не накисвам месото след осоляване, така че е невъзможно да разбера колко прясно или солено е месото ти. Несоленото, разбира се, може да изгние. Е, добавете малко нитрит за спокойствие. За моето месо 22^{относно} - нормално, виси и не се влошава.

какво да правя с това месо сега? Как да разбера дали се обърка? ((((

Последния път също накиснах 2 парчета и вкусът ни хареса по-добре ... но тогава беше по-студено ... и не взех това предвид (((

Ще добавя този нитрит следващия път. До лятото няма да рискувам ....

Къде е по-добре да изсъхне след чаман? Облизах го - беше солено.Ако е на скара в хладилника, нали?

На колко градуса в апартамента го закачате, за да изсъхне без проблеми?

Как да разбера дали се обърка? ((((

Как да не забележите гнило месо?

До колко градуса в апартамента го закачате, за да изсъхне без проблеми?

Никога не съм сушил месо в хладилника. Винаги го закачам в апартамента или на лоджията. Лоджия с прозорци с двоен стъклопакет, така че температурата е почти същата, но в Санкт Петербург няма топлина.

Ларисочка, добър ден))) Пак тичах при теб ...

Бастурмата ми виси от 3 юни. Изглежда, че е изсъхнало толкова добре и самото месо, особено там, където има тесни места, е изсъхнало ... и чаманът вече е взел кора ...
Според рецептата той трябва да виси около 2 седмици. Последния път точно 2 седмици по-късно и се появиха петна от плесен, изтрих ги със зехтин, месото беше премахнато и всичко беше прекрасно. Затова си мисля - ако сега е по-горещо, тогава може би трябва да виси по-малко?

Можете ли да ми кажете от снимката?

Света, къде написах, че последният етап отнема две седмици? Рецептата казва, че целият процес отнема толкова много време! И накрая - просто го закачете, докато накрая изсъхне! Така че, ако месото е достатъчно сухо, значи всичко е готово.

Сега симулаторът служи като сушилня. На лоджията се сушат бастурма със суджук

Боже мой, каква красота! И по някаква причина нямам късмет, тъй като няма да поръчам бастурма в кафене или ресторант, така че тя винаги е или пресушена, или пресолена (Сега исках да я приготвя сама у дома.

[Ирина]

Ирина, Какво става? Напред! Дори магазинът е много по-скъп, не като ресторанта! Не говоря за качество!

Посолих филето. Два дни се осоляваше в хладилника ми. На 14-ти го намазах със смес от бастурма. Ето трите "полукласа"


Те висяха в кухнята ми за няколко дни. И ги изпратих за сушене на балкона.
Точно седмица по-късно се оказа такова чудо

Можеше да бъде прободен рано, щеше да е по-мек.Малко солено, но чудесно с бира. Sharp се оказа. Селяните много го харесаха

Твърде солено може да се получи, ако използвате не груба, а фина сол, ако филето се нарязва на тънки, плоски парчета или ако го преекспонирате в сол. Но тъй като "селяните" го харесаха, предполагам, че не сте нещастни? И тогава има фоторепортаж, но реакцията ви не е съвсем ясна. Изглежда като селяни - да, но аз не съм много.

реакцията ви не е напълно ясна

Почукано по двете бузи със селяните
И на слоеве, вероятно преекспонирани. Беше необходимо за един ден, но се оказа за два. Ето резултата.

[доплета]

доплета, Ларисочка, добър ден! Моля, кажете ми, месото виси за 2 дни, за да изсъхне в стаята и виждам, че отгоре вече е започнало да се образува коричка, вероятно много изсъхва (влажност 35% от общото в стаята). Какво да правя с него? Може би утре сутринта в неговия шаман? Или го оставете да виси? Мога да го сложа на балкона, но общо има до плюс 10 ..... какъв е най-добрият начин да продължите?

Лек бял цвят, Света не е страшно, основното е, че не е прекалено сухо, но и не е много меко. Така че - отгоре суха, но вътре еластична. Ако при натискане е силно компресиран, това означава, че все още е влажно вътре, трябва също да го държите във въздуха. Не се притеснявайте от много суха кора отгоре, тя ще омекне в чаман.

Лек бял цвят, Света не е страшно, основното е, че не е прекалено сухо, но и не е много меко. Така че - отгоре суха, но вътре еластична. Ако при натискане е силно компресиран, това означава, че все още е влажно вътре, трябва също да го държите във въздуха. Не се притеснявайте от много суха кора отгоре, тя ще омекне в чаман.

Без нападение. Парчетата не са много големи. Ще ги разгледам утре вечер и ако сложа нещо в чамана. Да, притеснявах се за кората. Месото (говеждото) изглежда като изветряло заради тази кора. Но ако омекне под чамана, тогава страхотно)))

Ако парчетата са малки, тогава най-вероятно месото вече е изсъхнало, тогава е време да се измести. Но изобщо липсва ли при натискане? Не е пресушено?

Ако парчетата са малки, тогава най-вероятно месото вече е изсъхнало, тогава е време да се измести. Но изобщо липсва ли при натискане? Не е пресушено?

Промотира, промотира)) само кората вчера погледнах започна да изсъхва, а днес вече е малко сурова на някои места, не напълно. Но току-що направих шаман, оставете го да престои до утре, а утре ще прехвърля месото на чамана.

[Лариса]

Лариса, Нова година идва скоро, време е да правим бастурма!
Тази година се подготвих по-добре - имам вакуумни контейнери!
Но въпросите все още останаха.
Купих си говеждо филе, но попаднах на не особено успешно парче - с дълга тънка „опашка“. Така че не знам какво да правя сега. Ако се остави така, както е - докато закръгленото месо изсъхне, „опашката“ ще изсъхне. Тя може да бъде прибрана и закрепена или завързана към основната част, като цяло парчето ще бъде по-гладко и по-красиво, но в разрез вероятно няма да е добро. Или е нормално?
Как да го направя по-добре?

Минаха 5 дни за мен

[СветаI]

СветаI, Вероятно щях да отрежа тънка опашка и да я осоля, и да я изсуша за по-малко време - иначе ще се пресоли и изсъхне по-рано. Имам важно изискване при закупуване на месо - парчетата трябва да са еднакви по дебелина и без „парцали“.

Добър вечер на всички! Правя бастурма за първи път. Взех парче свинско и парче телешко филе. Накиснати в сол в обикновен съд за 2 дни, парчетата са тънки, опитах месото, изглеждаше, че е осолено. Днес затворих за първи път. Всичко е ясно за процеса на готвене, но просто исках да поясня отново - солта в рецептата идва на първия етап, за осоляване на месото, нали? Не е ли нужно да го добавяте към чамана? Изглежда, че прочетох цялата тема, но пропуснах този момент ...

Да, да, всичко е точно, Джулия, в чамана няма сол.

Лариса, много ти благодаря! Така че правя всичко както трябва! Тогава определено ще докладвам за случилото се!

Нямам търпение. И наистина се надявам, че заради

парчетата са тънки

месото не се осолява. Но нещо ми подсказва, че ще е вкусно.

Нейното, сякаш не прекалено солено, малко парченце вече е тествано за сол. Благодаря ви за такова вкусно лакомство!

Изчакайте да благодарите! След дегустацията - моля!

След дегустация - задължително! С фоторепортаж! Сега мисля сега, ще има ли месото да потъне до Нова година? Парчетата не са дебели, може би ще узреят ...