Италиански хляб (Ann Thibeault) във фурната

[Тесора]

Много доволен! Моля сподели!

Здравейте, Тесора !
Не можах веднага да напиша отговор, но трябва да се съглася напълно с автора на предишната публикация.

Кора вдясно - в началото на печенето задължително загрейте фурната до 250 ° C и печете 15 минути с пара при температура 230 градуса.


След това, освобождавайки пара, намалете режима на печене до 190 ° С и печете още 20 - 25 минути



Дебела кора от италиански хляб е гарантирана!




Приятен апетит.

[АКСИОМА]

АКСИОМА, яка красота! Благодаря! Записах всичко, днес ще пека точно според инструкциите. (Намерих температурни маркировки в интернет и ги нарисувах на печката с маркер, сега ще стане по-лесно.)

[АКСИОМА]

АКСИОМА, яка красота! Благодаря! Записах всичко, днес ще пека точно според инструкциите ...

Благодаря, Тесора !
Радвам се, че харесвате този хляб:



затова бързам да изясня подробностите.

Определено е необходимо да загреете фурната преди печене. не по-малко 250 градуса! Поставете питката във фурната на върха на камъка. Поръсете 1/3 чаша вряла вода и затворете вратичката на фурната. След това настройте термостата на 230 ° C
Хлябът бавно ще се надува като балон, въпреки че температурата във фурната е спаднала, когато фурната се отвори


Но такъв сплескан италиански хляб ще се получи, ако започнете да печете с начална температура 230 градуса:


Изберете това, което ви харесва най-много.

[АКСИОМА]

Това е така нареченият процес на „експлозия на тесто“. Когато, когато се постави на много силен огън, хлябът се надува рязко и едва след това се пече отгоре с коричка. Бавното нагряване или ниската температура няма да позволят на хляба да се надигне добре, тъй като той ще се захване с коричка отгоре.

АКСИОМА
Всички воювам с твоя хляб. Вече опитах различни варианти на брашно и вода, до копринен кок и така нататък, но интериорът, според моите изисквания, все още не е достатъчно красив. Изглежда като трохичката на снимката по-горе, но искам по-големи дупки.

[процес на експлозия на тесто]

Това е т.нар процес на експлозия на тесто... Когато, когато се постави на много силен огън, хлябът се надува рязко и едва след това се пече отгоре с коричка. Бавното нагряване или ниската температура няма да позволят на хляба да се надигне добре, тъй като той ще се захване с коричка отгоре ...

Плашило, Благодаря! Много уместно казано за „експлозията“ на теста!
Имам такива експлозия се случва почти моментално!



Да приемем, че две минути по-късно са достатъчни, за да вземете решение за понижаване на температурата. В противен случай кората ще бъде покрита с петна ...

АКСИОМА
... но искам по-големи дупки.

Плашило, това дупки ли са?



... или по този начин?



и си мислех, че големите дупки са лоши ...

... не хляб, а въздушна възглавница.

[Аксиома]

Аксиома, моля, кажете ми, какви са тези красиви ивици? Можете да направите снимка.

Дупките трябва да са средно големи, но най-важното - еднакви. И тогава аз като теб съм най-вече на върха. Правя това и онова: или тестото напълно пада от дълги манипулации, или отгоре има дупки. Засега не е намерен „консенсус“. Погледнете по-нататък.

[Аксиома]

Аксиома, моля, кажете ми, какви са тези красиви ивици? Можете да направите снимка.

Кора, Здравейте!
Пускам снимка на кошници - имам две от тях. :



И двете са незаменими за окончателно разпространение

А „шарката“ върху кората е привлекателна - най-важното, необичайна, рядка. :

[но най-важното е униформата.]

Дупките трябва да са средни, но най-важното е униформата. И тогава аз като теб съм най-вече на върха. Правя това и онова: или тестото напълно пада от дълги манипулации, или отгоре има дупки. Засега не е намерен „консенсус“. Погледнете по-нататък.

Да погледнем на мястото!



Ще отида да направя тесто за такъв хляб, в този случай намалявайки количеството мая.

[Плашило]

Добър ден на всички!
Плашило, вземете нощния доклад за още един опит.

Сега дупките са в средата.
Технологични промени.
Пресована мая (много) прясна = 7 грама
Променено е времето за автолиза, месене и корекция с една трета.
Омесването на тестото до оформянето на необходимата структура се извършва в процесора Bosh MUM 8400 при 2,5 скорости много по-дълго.

Иначе всичко е строго според рецептата.
Производство на брашно / сорт Белоцерковски = 420 g
Вода t = 40 ° С = 360 ml
Сол = 10 грама
Лек зехтин = 1 супена лъжица
Е, както винаги, за италианския нюанс - сух розмарин - 1 ч.л.
Тестото се оказа послушно за формоване, не се размазва:



Понякога имам италиански хляб, очевидно след неправилно охлаждане се мръщя
Ще правя експерименти в бъдеще!
Ще изслушам (прочета) всички коментари, съвети и пожелания.

Аксиома, успявате ли да издържите това тесто в кошницата и то да не залепва плътно?!
Може би някой ден ще го разбера по този начин
И, разбира се, наистина искам да си купя такава кошница за лична употреба. Разбира се, разбирам, че сме далеч от съседите, но може би ще хвърлите линк и аз ще погледна в моя район.

Сега супер правилни дупки !! Прекрасен хляб !!

[Кора]

Добро здраве!
Кора, такива кошници за хляб се продават в метрото.
Купих първия за 16 UAH! но за втория вече платих 59 UAH ... Изтъкан е от по-траен състав.

Плашило, благодаря, че отбелязахте усилията ми! : роза
Благодаря ви за факта, че и вие като мен НЕЗДРАВНО към този прекрасен Хляб! :



Разрезът след охлаждане:

Продължавам да забравям да публикувам снимка. Забравих да уловя разреза. Тъй като това се прави след охлаждане и след като изстине, излетя изцяло от главата ми.

[Плашило]

... забравих да уловя разреза ...

ПлашилоХлябът ви в сравнение с сутрешния ми е „афроамериканец“.



Нарязване след охлаждане:



Допълвам отсъствието на вашата кройка със своя:

Вземете и мен компания!
Моят италиански.
Преди печех италиански от Admin.
Сега реших да рискувам с кваса.

Закваската от ръжена Саричев се превръща в пшеница.
Брашно Aris най-висок клас.
Месене в HP.
Печено в котел.
Добавих и по-малко вода, отколкото в рецептата.

Дупки като тази никога не са се случвали.

🔗
🔗

[wwwika]

Вземете и мен компания! ...

Здравейте, wwwika !
Добре дошли!!!
Има достатъчно място за всички.
Ето как веднъж се отбих като гост и останах завинаги - изглежда, никой не възразява и не иска да напусне. Този статус ми е по вкуса.
Пека италиански хляб всеки ден - той ме радва неимоверно и, повярвайте ми, не ме отегчава.
Този прекрасен хляб е болезнено вкусен за забрава и раздяла с толкова успешна проста рецепта !!!

... Месене в HP. Печено в котел. Добавих и по-малко вода, отколкото в рецептата.
Дупки като тази никога не са се случвали.

wwwika, Искам да изразя съмнението си, че развитието на глутеновата структура при месене на тесто в HP ще задоволи автора на рецептата ...
Няма да работи в тестото за прозорец „глутен“ при месене в HP!
Специфичността на трохите в този хляб е неговата „гуменост“ с подчертана хрупкава коричка и за този каучуков ефект трябва да месим в процесора БОШ MUM 8400 при средна скорост от около 40 минути, а понякога и повече. Всичко зависи от качеството на брашното.
Никога не съм променял съотношението на водата в рецептата (винаги при T = 40 градуса!) и брашно.
Ферментирам и растя СТРОГО при температура 30 градуса!



Винаги се радвам на тези, които споделят насладата от вкуса и външния вид на този хляб!

Така че ще работим върху продукта! В противен случай не можете да го наречете произведение на изкуството.

Разбирам всички нюанси, но още не смея да използвам тестомесачка .... Наскоро вече купих мултикукър и добра електрическа фурна. Ще меси в к.с.
И все пак ще се опитам да налея по-малко вода. Въпреки че нашата влажност е много висока, може ли това да е така?

Имам и комбайн за мулинекс, но там има ножове, едва ли подходящи за теста.

[wwwika]

Така че ще работим върху продукта! В противен случай не можете да го наречете произведение на изкуството.
Разбирам всички нюанси, но засега няма да взема решение за тестомесачка ...Вече си купих мултикукър и добра електрическа фурна. Ще меси в к.с.
И все пак ще се опитам да налея по-малко вода. Въпреки че нашата влажност е много висока, може ли това да е така?
Имам и комбайн за мулинекс, но там има ножове, едва ли подходящи за теста.

wwwika, Трябва да се съглася с вас - не можете да месите тесто в такъв комбайн (с ножове).
Мисля, че ще ВНЕШНО ще намалим количеството вода и ще замесим тестото в HP,

ВРЕМЕННО намалете количеството вода и замесете тестото в HP,

и по-подробно, можете ли? Защо да намалим и защо временно?

[Ще се опитам да налея по-малко.]

... ще меси в к.с.
И все още вода Ще се опитам да налея по-малко.

wwwika , за съжаление, без комбайн! присъства Италианският хляб на Ан Тибо няма да работи. Вярвай ми. Междувременно ще бъдете финансово трудни за закупуване на такова оборудване, то ще играе времеви фактор, откъдето идва и думата ВРЕМЕНЕН. Просто трябва да почакате. Убеден съм, че няма да откажете да изпечете вкусен и красив италиански хляб.
Желая ви щастливо пазаруване.

Не мога да устоя, искам да покажа какъв хляб имам днес.
Месенето в комбайна Kenwood KM 020 продължи много по-малко време от обикновено.
Добавих щипка аскорбинова киселина в края на партидата, която купих от рецептурния отдел на аптеката. Скъпи.



Е, не троха, а дантела ...



Обичам този хляб!



Моят хляб беше разделен в тази кошница:

10,50 UAH за 20g аскорбинова киселина при нас. По-рано струваше и стотинка. Хлябът е отличен. По някаква причина го пека само през лятото.

[Аксиома!]

Аксиома!

И веднага въпрос за вас: как смазвате кошницата си, за да не навредите на такава красота?

Ооо-о ... дори знам откъде идва мисълта с аскорбиновата киселина ...

Хлябът е страхотен! Трябва да си го направя отново за себе си ... Само че съм въздържал кваса, трябва да отгледам нов ...

[по някаква причина]

10,50 UAH за 20g аскорбинова киселина при нас. По-рано струваше и стотинка. Хлябът е отличен. Аз него по някаква причина Пека само през лятото.

himichka, много благодаря за оценката на хляба.
За 20 грама аскорбинова киселина платих 33, 88 UAH.
Поддържам температурата за ферментация и проба строго на t = 30 ° C, съгласно препоръката на mariana_aga.
Така че зимният студ не е ужасен за моя хляб!

Аксиома!

И веднага въпрос за вас: как смазвате кошницата си, за да не навредите на такава красота?

Антонина 104Повярвайте ми, не си омазнявам кошницата.
Освен ако след формоването детайлът не е бил леко поръсен с брашно през фина цедка.

Доколкото разбрах, този хляб не може да бъде оставен да стои в кошницата поради висока влажност. Не си лея моята, защото тестото е много меко.

[Плашило]

Ооо-о ... дори знам откъде идва мисълта с аскорбиновата киселина ...

Хлябът е страхотен! Трябва да си го направя отново за себе си ... Само че съм въздържал кваса, трябва да отгледам нов ...

Плашило, няма съмнение, че ВИЕ сте посъветвали източника на закупуване на аскорбинова киселина!?
БЛАГОДАРЯ! Иначе пак бих смилал хапчета и до днес ... Ще отбележа, че е много по-евтино ...
Бях изненадан, че в нашия град, с милион население, само три! аптеки, където има отдели по рецепта (само в подобни отдели продават аскорбинова киселина на прах) и дори тогава не всички са били на склад.

[не може да се настани в кошница]

Доколкото го разбирам, този хляб не може да се настани в кошница поради високата влажност. Не си лея моята, защото тестото е много меко.

himichka! Позволете ми да не се съглася с вас.
Повечето от снимките ми са в тази тема - доказателство за корекция в кошницас изключение на тези опити, при които механично прекалено стегнах глутена в процесора. Или по време на месене температурата на тестото надвишава допустимата. Тук, харесвате или не, трябваше да издържите тестото и да изпечете хляба във формата. Е, не го изхвърляйте на чайките?
Случи се, когато умишлено сложих тестото за корекция върху пергамента.
Да, тестото е лепкаво, няма съмнение за това.
Той просто се изсипва от съдовете след ферментация. С каквото и да си намажете ръцете, брашно, масло и т.н., мокрото тесто ще поеме такава мазнина от ръцете ви!
ФОРМИРАНЕТО НА ХАРАКТЕРНО ИЗПИТВАНЕ ТРЯБВА ДА СЕ ИЗВЪРШЕ СИ СИЛИКОНОВО Острие.
Разтегнете тестото след ферментацията върху дъска за рязане и сгънете страните към средата, докато дърпате тестото с шпатула, оформете топка за кръгла (продълговата овална за друга) доказваща кошница. Използвайте шпатула, за да обърнете тестото „шева“ надолу и да покриете парче тесто от брашно с кошница. Придържайки дъската с едната ръка и кошницата с другата, завъртете конструкцията си на 180 градуса с едно движение - тестото е в кошницата! Шев отгоре!
Сега - за корекция до 2 пъти увеличение.

Опитайте и ще успеете по всяко време на годината!

Внимание Плашила!

В отговор # 143 и 144 Тази тема описва методите на несдвоено приготвяне на тесто с гъба за този италиански хляб

[450]

На въпроса за F - * S:
450F = (450 - 32) x (5: 9), т.е. 230 * C
500F = (500 - 32) x (5: 9), т.е. 260 * C

Използвам различен метод.
🔗
Вмъкна се номер 450 и компютърът автоматично ми показа в друг прозорец превода в градуси C = 232, 22.
Удобно!

Използвайте шпатула, за да обърнете тестото „шева“ надолу и да покриете парче тесто от брашно с кошница.

Тоест, не поръсвате кошницата с брашно? И просто поръсете тестото и кошницата отгоре и след това го обърнете? Колко е дебел?
Опитах да втрия добре царевично брашно в кошницата (благодаря). Отгоре се оказа такова зърно
Но красиво !!!!!
Адът не е италиански, другият е 1300 грама. Е, герой.
Искам и италиански, или по-точно моят син пита, толкова солено, готино !!!!

Здравейте. Тук изпекох хляб без закваска с чаена лъжичка суха мая. Добавих пресен базал, бърках с нож и го хвърлих в края на партидата, преди да формовам хляба. Получи се вкусно. Да, и го замесих с ръце, нямам нито машина за хляб, нито бъркалка. Всички ръце) Пекох във фурната. Следващият ще е със закваска, трябва да е още по-вкусна.

Да, и го замесих с ръце, нямам нито машина за хляб, нито бъркалка. Всички ръце) Пекох във фурната. Следващият ще е със закваска, трябва да е още по-вкусна.

Какви добри и силни ръце имате, направили са такъв хляб

Луксозен хляб се оказа, че чака още - хлябът е „заразен“

[озарио]

Вие сте прекрасен изкуствен хляб, озарио, създаден!
Похвално за първата публикация!
БРАВО!
Късмет!

Моля, кажете ми, но оставете хляба за т. Нар. "Намазване". По някакъв начин е във времето или хлябът трябва да увеличи обема си. Какви са критериите?
Благодаря!

[озарио]

озарио, върнете се към авторската рецепта (пост # 1), където за този хляб е посочен факторът за доказване на времето (40 минути). Често изискването за увеличаване на обема в ДВЕ пъти, понякога повече ...
Обогатете знанията си за окончателния процес на проверка във форума ТУК
Прочети внимателно.

Е, ето, стигнах до този хляб, после дълго време отидох при него, после едно, после друго ... и накрая, след като изучих материала, получих въздушен хляб

Зрял течен квас, стая Т ........... какво е това? Приятели ми кажете !!!!! Вие сте добре дошъл. На 1-ва страница има такава рецепта ...

Зрял течен квас, стая Т ........... какво е това?

Това е жив квас от пшеница. Ние сами отглеждаме началните култури. Имаме много от тях. Както ръж, така и пшеница, като тази, необходима в тази рецепта. Избирам ТУК и да ви помогне да растете.

Благодаря за отговора!!! днес вече сложих закваската и пшеничното брашно (прочетете информацията) благодаря. За мен това е за първи път, не знам дали ще се получи ???? Много искам този вид хляб ...

За този хляб - закваската отнемаше разпръсната 100% хидратация (рецепта на 1-ва страница) - какво е това?

[течна закваска]

Това е жив квас от пшеница. Ние сами отглеждаме началните култури. Имаме много от тях. Както ръж, така и пшеница, като тази, необходима в тази рецепта. Избирам ТУК и да ви помогне да растете.

Да, ето още един ..... качих се над закваската, но рецептата течна закваска(за нашия хляб) не намерих ..... Къде е (рецептата) подкани или си набийте носа .....

Ето и малките

МОМИЧЕТА !!!!! Имам бъркотия в главата, не мога да разбера нищо. Знам едно: вчера сложих закваска върху пшенично брашно със 100 г вода и 100 г пшенично брашно. Днес хранех: 100 г вода и 100 г ръжено брашно. Ще почакам утре, ще видя какво ще стане.Ако го имам, мога ли да направя италиански хляб от тази закваска?

[Ирина]

Вчера сложих закваска върху пшенично брашно със 100 г вода и 100 г пшенично брашно. Днес хранех: 100 г вода и 100 г ръжено брашно. Ще почакам утре, ще видя какво ще стане. Ако го имам, мога ли да направя италиански хляб от тази закваска?

Ирина, Направихте обратното. По-добре беше веднага да вземете ръжено брашно, да нахраните пшенично брашно. Хранете я, докато закваската стане готова за 5-7 дни, след което можете да печете италианска и всяка друга.
Просто ни кажете коя начална култура ще отглеждате? „Вечна“ само пшеница?
Трябва да прехвърля публикацията ви там. Тази тема е повече за хляба. И ще говорим за закваски в „Закваски“, нали?
Мисля, че разбирам, че растете френски. Тогава само три дни.

Дори не знам какъв квас имам (вечен или френски). Направих го завинаги и след това какво се случва. Исках да изпека италиански хляб, използвайки тази "вечна" закваска. Мъдър вероятно ..... Да?

Огромна милост за прекрасна рецепта! Това е вторият ми хляб със закваска и го уважавам все повече и повече. Жалко, че хлябът се охлажда толкова дълго, трябваше да го ям все още горещ със супер хрупкава коричка. Добре, че трябваше да напусна дома си по работа, иначе нищо нямаше да остане от хляба. Сбогом фигура.

Момичета, разбира се, това вече е обсъдено тук, може би, но няма възможност да прочетете цялата тема .. Имам вечен квас, мога ли да направя този хляб върху него, ако захранвам кваса с пшенично брашно? Просто в рецептата пише - течна закваска, но няма да е течна, нали?

[Ирисик]

Момичета, разбира се, това вече е обсъдено тук, може би, но няма възможност да прочетете цялата тема .. Имам вечен квас, мога ли да направя този хляб върху него, ако захранвам кваса с пшенично брашно? Просто в рецептата пише - течна закваска, но няма да е течна, нали?

Ирисик Направих този хляб на „вечната“ закваска и всичко се получи ОК. (у) Просто леко контролирах кок и не забравяйте, че трябва да е малко по-тънък, отколкото в обикновения хляб. Късмет!

Без "контрол на кифлата" с брашно, ние събираме тестото на топка само благодарение на месенето-развитие на глутен! В миксер за тесто това се прави наведнъж.