Хляб от Норич

Категория: Хляб от закваска

Съставки
Предястие от пшеница	160гр
Пшенично брашно	400гр
Обелено ръжено брашно	53g
Вода	267гр
Сол	10g

Метод за готвене

Закваска пригответе вечер в навечерието на печенето, можете да го храните еднократно, можете да го храните два пъти, ако е било в хладилника дълго време.
20 г зряла пшенична закваска 100% влага
100 г брашно от пшеничен хляб
100 g вода със стайна температура
Разбъркайте и оставете за 8-12 часа, за да шупне, увеличете обема три, четири пъти.
Колкото по-активна е закваската, толкова по-добър ще бъде хлябът.
Тесто.
Разбъркайте 160 г стартерна култура с вода. Добавих 1 ст. л сироп от сладко от райски ябълки. Изсипете брашно и доведете всичко до хомогенно състояние .. Можете да направите това с миксер, в комбайн или на всяка програма за производство на хляб. Оставете за 30 минути, за да се развие глутен (за автолиза)
Замесете тестото до добре развит глутен в кухненски робот или производител на хляб. Изсипете сол в средата на партидата.
Преместете тестото в купа, леко намазана със зехтин, покрийте с фолио и предварителна защита във фурната с включена светлина. Температурата в моята фурна достига 30гр.
Сгънете тестото два пъти, след 30 минути и след 1 час. Не докосвайте последния час. Предварителната проверка на тестото отне 2 часа 30 минути. През това време тестото се е удвоило.
Тестото е меко, много приятно за работа. Сложих го на масата, навих го на топка и го оставих за 15 минути, покрито с кърпа.
След това тя оформи кръгла питка. Опитвам се да не добавям почти брашно, обработвам повърхността с растително масло и така оформям хляба, от който се нуждая.
Прехвърлете хляба в пергамент или в съд, предварително поръсен с брашно и оставете да престои. Моята проверка отне 1 час 30 минути.
Има 2 опции за корекция -
1. Оставете оформения хляб за окончателна корекция и печете веднага щом втаса два пъти.
2. Оставете тестото на окончателната корекция за 1,5 часа и след това ги изпратете в хладилника за 2-16 часа, за да се насити тестото с вкуса и аромата на ръжено брашно. Печете без предварително загряване.
Можете също така да печете хляб в два варианта.
1. Загрейте фурната до 240 g. Поставете хляба върху горещ камък или лист за печене. Печете с пара през първите 12 минути, след това намалете температурата до 210 g и печете до омекване, около още 30 минути.
2. Разтопете хляба във фурната с включена светлина и когато се удвои (отне ми 1 час 30 минути), включете фурната на 230 г и изпечете хляба под капака. Първите 25-30 минути фурната се загрява до зададената температура, след това още 30 минути под капака и 30 минути отворена, намалявайки температурата до 180 грама.
Оставете хляба за 5 минути с изключена фурна с отворена врата, за да изсъхне.
Това е хлябът, който получавате на разфасовката:
За съжаление разфасовката не е от последния хляб, изпечен по втория начин. Получи се толкова добре, че просто нямах време да го снимам.

Ястието е предназначено за

760г хляб

Програма за готвене:

Печене във фурната

Забележка

Вариант на оригиналната рецепта за хляб във Върмонт от D. Hemelman's Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes, формулата на която е пренаписана от автора на блога wildyeastblog, като се използва 100% закваска вместо 125% тесто.
Оксана представи рецептата в своя ЖЖ 🔗
Можете да прочетете за печенето на хляб, като използвате втория метод 🔗

Тя печеше хляб по първия и втория начин. Във всеки случай получавате много добър хляб с тънка хрупкава коричка, отлична трохичка, въпреки простия си състав. Вторият метод беше тестван наскоро и ми хареса факта, че не е необходимо предварително да загрявате фурната и да създавате пара, това е много удобно.
Като основна рецепта може да се използва рецепта за хляб.