Оцет - избор и употреба

[алкохолен оцет винен оцет плодов оцет,оцет от оцетна есенция, ароматизирани сортове оцет, вливани с билки.]

Разпределете:
алкохолен оцет
винен оцет
плодов оцет,
оцет от оцетна есенция,
ароматизирани сортове оцет, вливани с билки.

Приложение:
● - незаменима добавка към мезета, салати. Включва се в сосове, маринати и дресинги и други ястия;
● - влияние върху цвета на някои продукти. Например червеното зеле в слаб разтвор на оцет става синкаво и с увеличаване на силата на разтвора става лилаво-червено;
● - използва се за подкисляване и подправяне на яхнии от месо;
● - добавя се към бутер тесто без дрожди, към различни видове малки бисквити, за да подобри неговата ронливост, въздушност.

Съхранение:
Съхранявайте оцета в стъклен съд с плътно затворен капак на хладно място (при температура 5 - 15 ºС).

Оцет - незаменима подправка за много ястия, закуски и маринати. Кулинарните експерти обаче трябва да помнят, че твърде много оцет е вредно. Особено в бебешките и диетичните храни, тази подправка трябва да се използва рядко и в много ограничени количества.

В Канада и Англия въображението на гастрономите не отстъпва на нашето: тук оцетът се нарича малцов оцет, той е мътна тъмнокафява течност и се прави изключително от бирена мъст. При по-внимателно разглеждане се оказва, че малцовият оцет има мек характер и свеж аромат с плодови нотки.

Във Филипините оцетът се прави от захарна тръстика, което, разбира се, влияе на вкуса му. Подобен фин, леко захарен нюанс е характерен за оцета, който се произвежда в Индонезия.

Богат на аминокиселини силен оризов оцет се произвежда в Китай и Япония.

Е, за класиката, оцет от сухо бяло и червено вино, отидете във Франция - там е роден. Между другото, в началото се използваше само като безалкохолна напитка.

Бял оцет - използва се за приготвяне на пълнежи и дресинги, майонезни и холандски сосове, за мариноване на месо, за домашно консервиране.

Червен оцет - използва се за приготвяне на маринати, сос от винегрет, други сосове и горчица, за домашно приготвени зеленчуци.

Винен оцет Бракамонте (Испания) - Този оцет на основата на шери отлежава в бъчви от американски дъб по метода на солера. Същността му е следната: в процеса на приготвяне на оцет към младото вино се добавя старо, отлежало вино. В резултат на това продуктът придобива необичаен аромат с нотки на стафиди.

Ябълков оцет - използва се при приготвянето на консервирани зеленчуци и салати, дресинги и дресинги.

Оцет от естрагон - служи като основа за сос от беар и се използва в сосове, сосове и салатни превръзки.

Оцет от риган - за дресинг на зеленчукови салати, за сосове за гъби и месни ястия.

Оцет от чесън - за маринати и сосове за месо, за ецване и консервиране на зеленчуци и гъби.

Оцет с босилек - за мариноване на месо, птици и дивеч, за сосове за месни ястия и птици.

Оризов оцет - черен китайски се използва за варени ястия, червен се използва като подправка, бял японски се използва за приготвяне на суши.

Балсамов оцет - младо се добавя към сосове за риба или морски дарове, няколко капки по-подправено ще съживят печено говеждо или агнешко, добавят пикантност към десерти от пресни ягоди или малини, както и зеленчукови ястия.

Оцет от шери - използва се за мариноване на свинско и агнешко месо, за приготвяне на сос от винегрет, добавя се към варени ястия, дресинги и сосове за морски дарове.

Оцет с лимон - добавя се към сосове за риба, използва се за дресинг на варени зеленчуци и зеленчукови салати, за овкусяване и подкисляване на домашни препарати.

Малинов оцет - използва се за дресинги и салатни превръзки, идеален за мазно месо.

Ябълков оцет с орехи - за домашни приготовления от зеленчуци и гъби, за сосове за месо и птици, за оцетен дресинг с орехи.

Балсамов оцет от Модена - най-известният от всички видове балсамов оцет; използва се за мариноване на риба, за приготвяне на сосове за салати, замества червеното вино в сосове за месо.

[ЯБЪЛЧЕН ОЦЕТ]

ЯБЪЛЧЕН ОЦЕТ
Според литературата ябълковият оцет има редица лечебни свойства. Подобрява състоянието на стомашно-чревния тракт, използва се за възстановяване на функционирането на стомаха и червата в случай на отравяне. Ако подозирате остаряла храна, трябва да вземете ябълков оцет.

Помага и при хронична умора, хронично главоболие, хипертония, световъртеж, възпалено гърло. Външно се използва при лечение на изгаряния, херпес зостер, кожен обрив, трихофития, с цел стесняване на разширените вени, с нощно изпотяване.

За да се отървете от наднорменото тегло, както и за всички гореспоменати заболявания, трябва да използвате първата доза ябълков оцет (2 чаени лъжички на чаша вода) на закуска, втората през нощта и третата по всяко удобно време. Ябълковият оцет помага за изгарянето на мазнини в тялото, като по този начин намалява тяхното съхранение и загуба на тегло.

Основната съставка на ябълковия оцет е ферментиралият ябълков сок. Колкото по-сладки са ябълките, толкова по-високо е съдържанието на алкохол в пивната мъст и по-лесно се образува оцетна киселина. Понякога суровината може да се инжектира с "оцетна матка" - най-ценната в оцета. Това е името на пяната или лигавата маса, която може да се види на повърхността на ябълков сок или вино по време на ферментацията. "Маточният оцет" има три пъти повече лечебни свойства от самия оцет и облекчава дори онези заболявания, при които обикновеният ябълков оцет е безсилен (при болки в ставите, инфекции с глисти, кожни лезии). "Оцетна матка" са доста капризни. Понякога те умират, ако съдът с ферментирал сок се премести на друго място.
Ето две рецепти за приготвяне на ябълков оцет.

ЯБЪЛЧЕН ОЦЕТ - рецепта номер 1

За 1 кг ябълкова каша, 1 литър вода, 100 г мед или захар, 10 г мая за хляб, 20 г сух черен хляб.
Измийте ябълките, отстранете изгнилите и червиви места, след това натрошете или настържете на едро ренде (също се използват кори и сърцевини). Суровата каша се залива с топла преварена вода (1: 1), добавя се мед или захар, както и за ускоряване на ферментацията, мая за хляб и сух кафяв хляб.
Съхранявайте съда с получената смес отворен при температура 20-30 ° C, той (съдът) трябва да бъде направен от стъкло, дърво или емайлирана керамика, държана на тъмно, тъй като слънчевата светлина предотвратява ферментацията.
Поддържайте го на топло около 10 дни, разбърквайте кашата с дървена лъжица 2-3 пъти на ден, след което я изстисквайте в марля.
Прецедете останалата течност през тензух, определете обема и изсипете в съд с широко гърло. За всеки литър добавете отново 50-100 г мед или захар, разбъркайте добре. Покрийте съда с марля и дръжте на топло, за да продължите процеса на ферментация. Когато течността се успокои и изчисти, оцетът е готов. Ферментацията отнема около 40-60 дни. Налейте оцет в бутилки, филтрирайте през тензух и съхранявайте на хладно място.

ЯБЪЛЧЕН ОЦЕТ - рецепта номер 2

Трябва да вземете презрели плодове или мърша. Основното е, че те трябва да се отглеждат, без да се торят дърветата с химически торове, а не да се третират с вредни химикали.
Ябълките трябва да бъдат измити, нарязани или смачкани. След това прехвърлете в емайлирана тенджера с широко дъно, изсипете гореща вода (65-70 ° C). За 1 кг сладки ябълки добавете 50 г захар, за кисели ябълки - 100 г. Водата трябва да е с 3-4 см по-висока от нивото на ябълките. Поставете съдовете на топло място, но не на слънце. Получената маса трябва да се смесва често, така че да не изсъхне отгоре.
След две седмици прецедете течността през тензух, сгънат на 2-3 слоя, изсипете в големи буркани за ферментация. По-добре е да не добавяте към върха 5-7 см. Оставете да престои още две седмици. Без да разклащате, изсипете оцета в бутилки, без да добавяте до самия ръб. Прецедете утайката през дебела кърпа. Запушете бутилките. Ако трябва да съхранявате дълго време, напълнете тапите с парафин. Съхранявайте на тъмно място при температура от 4 до 20 ° C.

Домашен оцет

1 литър вода, 1 чаша гранулирана захар или мед, малко парче (50 г) ръжен хляб, 15 г прясна мая и 5-6 стафиди.
Варете разтвор на захар (или мед) в продължение на 10-15 минути, след това сложете хляба в топла (след охлаждане) течност, разтворете маята, прехвърлете в емайлиран (не тесен врат) съд, покрийте с чиста кърпа и поставете на топло място за 2-3 дни ... Налейте ферментиралата течност по равно в 2 бутилки, сложете по 2-3 стафиди и оставете на стайна температура, запушвайки гърлото на бутилките с памук. След една седмица оцетът е готов за употреба. Този оцет може да се използва като хранителна подправка и в кисели краставички.

АРОМАТЕН ОЦЕТ

Добавете естрагон, целина, копър (50 г на 0,5 л), малко ябълки Антонов, листа от касис и дафинови листа към обикновения оцет. Затворете съдовете с оцет и оставете за 15 дни. След това прецедете оцета през тензух и подправете с винегрет, салата, херинга и други ястия.

[Как да изберем оцет]

Как да изберем оцет

Съвети от списание "За кухнята"

Оцет от дървени стърготини и тор
Синтетичният продукт може да бъде разпознат по името си - есенция, оцетна киселина (70-80% в тях) или оцет за маса (разреден с вода до 9%).
Преди употреба посочете процента на киселинност и не случайно изливайте концентрирана течност в мариновани краставици. Кулинарните експерти обаче съветват да не се използва химически оцет дори за консерви - той се прави от дървени стърготини или природен газ като страничен продукт при производството на минерални торове. Въпреки факта, че тази течност е призната за храна, в нея може да има токсични примеси.

АЛКОХОЛ - ЗА ПРАЗНИ
За домашно консервиране изберете естествен алкохолен оцет 9% (потърсете това име на етикета), който е направен от зърнен етилов алкохол. Подобно на синтетичния, той е прозрачен и безцветен. Заедно с него заготовките ще се окажат по-меки на вкус и няма да имат химичен аромат.

ЯБЪЛКА - ТЪРСЕТЕ ФАЛШИВ
Ябълковото ябълково вино, подобно на всички останали оцети от плодове и горски плодове, се получава чрез вкисване на сок поради активността на бактериите. Това е естествен продукт, който се използва активно в кулинарията. Въпреки това, естествено направени и богати на ябълкови минерали, не бъркайте оцета със синтетичния.
На първо място, обърнете внимание на силата - естествена, не много кисела (3-5%). и химически, като правило, 9%. Друг показател за правилния продукт е малкото количество кафеникава утайка на дъното, което оцетът от дървени стърготини никога няма да има.
Съставът може също да предостави полезна информация. Следният списък на съставките ще ви разкаже за синтетичната същност на оцета: оцетна киселина 9%, аромат, багрило, консерванти.

ВИНО-ФРЕНСКИ
Виненият оцет е най-старият: той е страничен продукт от производството на вино, въпреки че дълго време се използва изключително за технически цели.
Французите са първите, които го използват в готвенето, които и до днес се считат за най-добрите производители на тази категория оцети. В зависимост от сорта грозде, той може да бъде бял или червен. Можете да го използвате по всякакъв начин - от консервиране до салати и топли ястия.

КОМПЛЕКСЕН БАЛСАМ
Обожаваният от италианците балсамов оцет е вид винен оцет. Традиционният продукт е този, направен от бяло грозде, събрано в захарната фаза близо до района на Модена. Сокът му се вари дълго време и се изсипва в бъчви от различно дърво (хвойна, дъб, кестен, череша) за първата ферментация. След това се излива на място, където оцетът трябва да премине през 12-годишен цикъл, редувайки се в студ и топлина.Така направеният балсам не е евтин и носи гордото име aceto balsamico tradizionale di Modena, съкратено като A.B.T.M. и европейски сертификат за качество DOP.
Има оцет на 12 години, 25 години и дори 100 години. На нашите рафтове обаче често можете да намерите балсамика, направена по подобна технология, но в други части на Италия, Испания или Гърция. Освен това се продава евтина негова версия, направена не от бяло, а от червено вино. Ако искате да подправите салати, десерти или месо с горе-долу правилния оцет, потърсете тъмнокафяв продукт с вискозна консистенция. Направен в нарушение на технологията, той се оказва течен, има лек нюанс и не толкова изтънчен плодов вкус.

ЕЛИТЕН Шери
Истинският шери оцет се прави само в Испания в провинция Андалусия в така наречения шери триъгълник. Той варира от тъмен кехлибар до каоба (махагон), дебел на външен вид, с мазна структура и приятни аромати на шери - плодово-орехов, дъбов и леко пикантен. Ако искате много ароматен и сладък продукт - вземете специалния му вид, направен от сортовете Perdo Jimenez или Moscatel. Също така обърнете внимание на възрастта на оцета (номер на бутилката) и прочетете името. Общият се нарича Vinagre de Jerez (6 месеца), отлежал поне една година - Vinagre de Jerez Reserva, повече от 100 години - Gran Reserva. Можете да намерите 25 и дори 100-годишен оцет в бутилки за подаръци.

МАЛИНА - ОТ ВИНО?
Днес можете да намерите малинови, портокалови, ягодови оцети - те са идеално комбинирани с домашни птици, месо или салати. За да не купувате синтетика, прочетете състава на продукта - той не трябва да съдържа оцетна киселина, ароматизанти и консерванти. Нормално е да присъстват натурален винен оцет и сокът от съответното зрънце или плод. Още по-добре е продуктът да е направен чрез ферментация на самите плодове, като в този случай в списъка на съставките просто ще пише „малинов оцет“.

ВАЖНО!
Не съхранявайте наистина висококачествен оцет в хладилника - той трябва да се съхранява само на тъмно място при стайна температура в плътно затворена бутилка, в противен случай ценната течност ще се изпари и ще загуби уникалния си вкус и аромат.

Натуралният ябълков оцет не е много кисел (3-5%), но химически, като правило, 9%

[Различен оцет, храна]

Различен оцет, храна

Източник: 🔗

Първият оцет в историята на човечеството най-вероятно се оказа случайно: някои не твърде бързи винопроизводители оставиха вино под горещото слънце и то се вкисна. Това можеше да се случи навсякъде - както в Средиземно море, така и в Грузия. Има обаче доказателства отпреди 5000 години, че вече в Древен Вавилон не само се е получавало вино от фурми, но и оцет.

Оцетът се използва доста широко: както в кулинарията, така и в медицината - като дезинфектант и в ежедневието - за връщане на затъмнения метал до първоначалната му яркост (между другото, това е оцетен разтвор, който се използва за придаване на стъклени изделия на кристален блясък в ресторантите), малко оцет се добавя към питейната вода за да утолиш жаждата си.

Оцетът може да бъде естествени и синтетични. Естествено се получава от хранителни алкохолни съдържащи суровини в резултат на микробиологичен синтез с използване на оцетнокисели бактерии. Синтетични - в резултат на химичен синтез от природен газ или чрез суха дестилация на дървесина (в Русия 90% оцет се произвежда по този начин).

Очевидно естественият оцет представлява интерес за кулинарните специалисти. По отношение на разнообразието от видове, той може да се конкурира с алкохолни напитки. Не е тайна, че производството и на двамата често върви ръка за ръка. Ето основните видове оцет, използвани в различните кухни.

[Балсамов оцет (Modena, Aceto Balsamico)]

Балсамов оцет (Modena, Aceto Balsamico)

Балсамовият оцет наистина е кралят на оцетите. Получава се от сортове бяло грозде с високо съдържание на захар (обикновено Trebbiano), които растат в околностите на италианския град Модена.След ферментация и изпаряване оцетът се поставя в дървени бъчви, където „достига“ поне 12 години, изпарявайки се с около 10 процента годишно (от 100-литрова бъчва се получават не повече от 15 литра оцет).

Стойността на балсамовия оцет е легендарна. Беше обичайно да се дава, като редки бижута, на най-благородните хора. И така, през 1046 г. маркизът от Каноса подарява на крал Хенри II бъчва с този невероятен оцет. Монархът бил толкова впечатлен от вкуса му, че заповядал зорко да пази ценния подарък в специално определена кула на двореца си в Модена.

Този оцет наистина струваше много. Кеги с изящно съдържание говориха за състоянието и просперитета на семейството, а в къщите, където момичетата израснаха, те се смятаха за богата зестра. Оттогава обаче малко се е променило.

Производството на оцет от Модена в миналото е било привилегия на ограничен кръг от семейства на аристокрацията и богатата средна класа. Нямаше единна рецепта, всяко семейство имаше свои тайни, предавани от поколение на поколение. И до днес в производството му са ангажирани не повече от 300 известни италиански семейства (включително семейство Лучано Павароти).

Сега обаче провинциите Модена и Реджо Емилия са установили строги стандарти за производството на балсамов оцет, които определят всички подробности за производството, до формата на бутилката. Този оцет се нарича Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Обикновеният балсамов оцет се използва при приготвянето на различни ястия: супи, салати и десерти, дори за мариноване на риба. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena обаче се възприема по-скоро като изискан сос, който допълва и придава вкус на сирене, плодове и дори сладолед. И струва много: цената на двеста милилитра може да достигне сто или повече евро.

[Винен оцет]

Винен оцет

Той се разпространява широко в лозарските страни (предимно във Франция), получава се чрез ферментация на гроздови вина или сокове. Голямото количество естери, които те съдържат, придава на оцета приятна миризма.

Има два вида винен оцет - червено и бяло.

Класически червен винен оцет направени от вина от Бордо (сортове грозде каберне, мерло, малбек). Характерният цвят и аромат се постигат чрез дълго отлежаване в дъбови бъчви. В кулинарията оцетът от червено вино се използва предимно за приготвяне на сосове, маринати и класически дресинг за салати.

Оцет от бяло вино получено от сухи бели вина, то се счита за по-леко на вкус от червеното. Ферментира обикновено в контейнери от неръждаема стомана; на цена най-често е по-евтин от червения. Различни дресинги за салати също се приготвят с оцет от бяло вино, той се използва при готвене на месни ястия. Освен това добавянето на малко захар към белия оцет може да замени бялото вино в почти всяка рецепта за сос.

Има и по-екзотични видове винен оцет. Например, оцет от шери или оцет от шампанско, който се получава от утайката, която се утаява по стените и корк на бутилката, в която ферментира шампанското.

[Кокосов оцет]

Кокосов оцет
Това е екзотичен продукт за нас. Произвежда се във Филипините и някои други страни в Югоизточна Азия, както и в Южна Индия. За да се получи оцет от кокосово мляко, той ферментира в цяла ядка.

Този вид оцет има сладникав, но доста силен и остър вкус в сравнение с европейските си колеги. Все още обаче има много полезни аминокиселини, витамини и микроелементи в него. Кокосовият оцет се използва за приготвяне на свинска марината, дресинг за салати с пиле и морски дарове.

[Оризов оцет]

Оризов оцет
Най-често срещаният оцет в Азия. Най-вероятно се появява в Китай, а през III-V век е пренесено в Япония. Дълго време този вид оцет е бил достъпен само за привилегированите слоеве на обществото и едва през 16 век започва да се появява в кухните на обикновените хора.

Този оцет е особено богат на аминокиселини, освен това не е толкова силен, колкото ябълката или алкохола, има сладникав аромат, донякъде напомнящ аромата на балсамов оцет, но с по-изразен дървесен подтон.

Има няколко разновидности оризов оцет: лек, червен, черен, подсладен и подправен. Китайците използват лек оцет за различни сладко-кисели ястия, а черният, особено мек, като подправка на маса.

В традиционната японска кухня оризовият оцет се нарича sous и се използва много широко (между другото, в Япония той обикновено е по-мек, отколкото в Китай): придава на ориза за суши и зеленчуци характерен лек, леко кисел вкус и аромат, подправя се в салати суномоно, добавяйте го към сосове, маринати за месо и дори го пийте разреден с вода - отлично утолява жаждата.

Оризовият оцет постепенно навлиза в международната кухня, тъй като е много по-мек и по-тънък от обичайния европейски (ябълков, винен, синтетичен).

[Синтетичен оцет]

Синтетичен оцет
Днес у нас се използва предимно синтетичен оцет, изобретен от германския учен К. А. Хофман през 1898 г. Добавя се към салати, супи, основни ястия с месо, сосове, дресинги, подправки, сосове и горчица на маса. Готвачите го използват за подкисляване, създаване на пикантност, подобряване или възстановяване на цвета, разхлабване на тестото и запазване на плодове и зеленчуци.

Този оцет обикновено се продава под формата на есенция (70-80%) или трапезна оцетна киселина (6 или 9%), но във всички случаи трябва да се разрежда до 3-4%. Синтетичният оцет може да бъде доста добър, ако се влива в продължение на една или две седмици върху билки - магданоз, копър, чесън, целина и пр. Така се получава „билковият оцет“, който има по-мек, приятен вкус и мирис.

Например, за да се приготви оцет от босилек, бутилка с широко гърло се пълни с листа от пресен босилек, залива се с оцет и се влива в продължение на 10 дни, след това течността се филтрира, листата се сменят на пресни и се настояват още 14 дни; французите предлагат към такъв оцет да се добавят карамфил и лимонова кора. Ако поставите малини в стъклена бутилка (не е необходимо да се мият!) И изсипете 1/2 литра оцет, ще получите малинов оцет. За да приготвите чеснов оцет, са ви необходими 2-3 скилидки чесън, нарязани на клинове, няколко грахчета бял пипер и няколко листа босилек и мащерка.

И още една рецепта за ароматен оцет. Поставете естрагон, целина или копър в обикновен оцет за маса (100 г на 1 литър оцет); можете да добавите ябълка Антонов, нарязана на филийки, листа от касис, липов цвят или дафинов лист. Затворете плътно купата с оцет и го оставете да престои в продължение на петнадесет дни. След това прецедете през тензух и подправете с винегрет, салата, херинга, форшмак.

Няколко общи бележки... Ароматните билки и естествените добавки могат да бъдат цели или нарязани. За да се получи по-силен вкус, оцетът първо се загрява почти до кипене, след това върху него се заливат билки, охлаждат се, филтрират се, бутилират се, добавя се клонче от растение и се влива в продължение на 10 дни, като се разклаща от време на време. Срокът на годност на билковите оцети в хладилника е около месец.

[Малцов оцет]

Малцов оцет
Този вид оцет е особено популярен във Великобритания. Приготвя се от напълно ферментирала бирена мъст. Резултатът е течност с характерен сламеножълт или светлокафяв цвят, с приятен мек вкус и свеж аромат с нотки на плодове. Съдържанието на оцетна киселина в малцовия оцет обикновено не надвишава 5-6 процента. Британците го използват в маринати за риба и зеленчуци, при консервиране, както и при приготвянето на традиционни английски ястия - преди всичко легендарните риби и чипс. Истинският малцов оцет е рядкост извън Великобритания и струва много. Така че, ако попаднете на нещо подозрително евтино, най-вероятно това е обикновен разтвор на алкохолен оцет, оцветен с карамел.

[Оцет от тръстика]

Оцет от тръстика
Оцетът от тръстика се прави от ферментирал сироп от захарна тръстика. Този вид оцет има много ярък, богат вкус и специфичен аромат; използва се при приготвянето на пържени ястия от риба, птици и месо - обикновено свинско.

Оцетът от тръстика е често срещан във Филипините, където се произвежда основно. Експертите препоръчват да се купува тръстиков оцет, произведен в южната част на САЩ, но там се произвежда много малко и следователно е много скъп. Още по-рядък (просто изключителен) оцет от тръстика е от остров Мартиника: преди няколко десетилетия той практически изчезна от рафтовете на магазините.

[Оцет от шери]

Оцет от шери
Оцет от шери - вид вино - се произвежда от 16-ти век в югозападна Испания, в региона Кадис на провинция Андалусия, в т. Нар. „Шери триъгълник“, чиито върхове са градовете Херес де ла Фронтера, Санлукар де Барамеда и Ел Пуерто де Санта Мария (а именно в този регион се произвеждат шери и шери ракия). Суровините за производството му са грозде от сортовете "Паломино", "Педро Хименес" и "Москател".

Реколтата се събира през септември и веднага се изпраща на пресата, към получения сок се добавя специална гъба, която осигурява "ферментация на шери". Резултатът е полуфабрикат - така нареченият „млад шери“ (ниво на алкохол 10-13%). Може да направи както истински отлежал шери, така и оцет. За да го признаят експертите като подходящ за производството на оцет, той трябва да има доста висок вкус. (За да бъдем честни, трябва да се отбележи, че правилото „добрият оцет се ражда от добро вино“ се спазва сравнително наскоро, от 19-ти век. Преди това, оцетът се прави от вино, което не е подходящо за по-нататъшна винификация или дестилация.)

Производственият процес на действителния оцет от шери включва два етапа. Първо към младата шери се добавят специални бактерии, които превръщат алкохола и кислорода в оцетна киселина и вода. След това готовият оцет се изсипва в огромни (обем - 500 литра) дъбови бъчви, в които шерито е отлежавало преди. Цевите се подреждат една върху друга и започва процесът на стареене. В резултат оцетът придобива най-фините нюанси на вкус и мирис.

Особен интерес представлява методът на отлежаване, типичен за "шери триъгълника" - тук отлежават шери, ракия и оцет тук. Този метод се нарича "Солера и Криадера". Solera е уникална система за подреждане на цеви (много подобна на дървена купчина). Криадера е всеки слой цеви в тази система. Същността на този метод е, че във всяка солера има бъчви с оцет от грозде, събрано на едно и също парче земя, но през различни години. В основата е най-старият оцет, в горния слой е най-младият. Минималният брой криадри е три, но като правило има много повече.

По време на процеса на стареене към този, който лежи под него, се добавя оцет от най-младата криадера и т.н. По този начин качеството на оцета в Solera постепенно се изравнява, независимо колко добра е била реколтата от грозде през дадена година.

Само оцет от най-старата криадера се изсипва в бутилки, като във всяка бъчва се оставят най-малко две трети от обема течност.

Оцетът от грозде "Palomino", в зависимост от периода на отлежаване, носи името "Vinagre de Jerez" (отлежаване - от шест месеца до две години) и "Vinagre de Jerez Reserva" (отлежаване - от две до 30, 50 и дори 75 години).

Оцетът от шери, направен от грозде Педро Хименес, има доста сладък вкус. Етикетът му трябва да бъде маркиран "al Pedro Ximenez" или "al PX".

Оцетът се прави от грозде Muscatel много рядко. Поради това се среща рядко и практически не напуска границите на Испания.

От март 2000 г. оцетът от шери е класифициран като продукт с контролиран произход. Освен него в света има само още два вида оцет, чието производство е под същия контрол: испанското вино "Condado de Huelva" и италианското "Aceto Balzamico Tradizionale".

[Ябълков оцет (или сайдер)]

Ябълков оцет (или сайдер)
Ябълковият оцет, който е по-лек и мек от виното и малца, се прави от ябълков сайдер. Много често се среща в американската кухня (правилното английско име е ябълков оцет). Ябълковият оцет се счита за много полезен: всякакви диети, „рецепти за красота“, подмладяване и възстановителни курсове, които се надпреварват помежду си, предлагат възможности за неговото използване. Факт е, че той съдържа 20 основни минерала и микроелементи (калий, натрий, калций, фосфор, мед, желязо, силиций, флуор и др.), Органични киселини (оцетна, пропинова, млечна и лимонена), пектин, редица ензими и аминокиселини, витамини А, В1, В2, В6, С, Е, Р и провитамин бета-каротин. Диетолозите препоръчват дори здрави хора да приемат разтвор от лъжица мед и лъжица ябълков оцет в чаша вода всеки ден.

Французите правят ябълков оцет от своя нормански сайдер - крайният продукт има много нежен и изискан букет от аромати и само леко кисел вкус. Може да отлежава в дъбови бъчви 10-12 месеца при контролирана температура (в този случай не се пастьоризира). Утайката на дъното на бутилката не е признак за нискокачествен продукт, а гаранция за автентичността на "ръчно изработения" оцет; той е доста годен за консумация, но може и може лесно да бъде филтриран.

Търговските, по-евтини видове ябълков оцет почти винаги се пастьоризират, нямат утайки, но могат да съдържат изкуствени оцветители и химически консерванти. Съхраняването на ябълков оцет е лесно, но най-добре е да го съхранявате на тъмно място, без пряка слънчева светлина.

Ябълковият оцет е добър за рибни, ракообразни и черупки, както и за пилешки ястия и накрая за подкисляващи сосове и напитки като компот от ябълки. Може да се използва и за мариноване на зеленчуци (каперси, коктейлен лук, кисели краставички, чесън) и приготвяне на разнообразни индийски чатни - не забравяйте, че той няма същите консервантни свойства като по-киселите си роднини. Но е много добре за приготвяне на вкусни видове риба и морски дарове, когато трябва да запазите естествения им вкус. Опитайте например, когато правите бутер тесто.

Нашите предци са познавали и ябълков оцет - ето една от старите рецепти: „Съберете капка ябълки, нарязайте на ситно и изцедете сока с преса. Изсипете го във вана и го поставете в мазето върху лед за 3 дни. След това изсипете чистия сок в буре, добавете 1 чаша мед или 2 чаши меласа към всяка кофа. Оставете за 3 месеца. "
Добавяме, че ябълковият оцет е само един от най-популярните видове плодов оцет, който също се прави от касис, круши, дюля, малини и много други плодове и плодове.

[Плодов оцет]

Плодов оцет
Плодовият оцет се произвежда от алкохолен или винен оцет с добавяне на плодове или плодови сокове или чрез ферментация на плодови и горски суровини.

Плодовият оцет се използва за приготвяне на напитки, за подкисляване на зелева супа, борш, за подправяне на салати и винегрети, приготвяне на сосове, майонеза, за консервиране на зеленчуци и плодове. По своите лечебни свойства може да се сравни с естествения ябълков оцет. Плодовите оцети се правят лесно у дома.

Рецепта Малинов оцет.
- малини - 200гр
- оцет (маса) - 500 мл.
- захар - 1 с.л. л.
Подредете малините, изплакнете леко с течаща вода, подсушете старателно с хартиени кърпи. Натрошете половината плодове със захар, поставете в буркан. Загрейте малко оцета и залейте малините. Затворете плътно буркана и оставете на хладно място за 1-2 дни. Прецедете оцета в бутилка. Добавете останалите цели малини. Оставете да се вари една седмица.

Оцетът с вкус на малина е много добър за подправяне на зеленчукови и плодови салати. Често се добавя към сосове и маринати за месо и птици. Освен това малиновият оцет може да се използва при консервиране на зеленчуци.

По абсолютно същия начин се приготвят оцетите от други летни плодове - ягоди, къпини, боровинки. Заедно с плодовете можете да добавите млади листа от тези растения.

Рецепта Настурций оцет:
- настурция (свежи цветя) - 500гр
- малцов оцет - 2,5 л
- карамфил - 4-5 бр.
- зърна черен пипер - 8-10 бр.
- чесън (нарязан наполовина) - 2-3 скилидки
- шалот (ситно нарязан) - 4-5 бр.
Поставете всички съставки в малки бутилки, разпределете равномерно подправките и ги затворете плътно. Съхранявайте оцет на сухо място, като използвате няколко месеца.
Този оцет се използва за ароматизиране на салати, агнешки сосове и др.
Рецепта Плодов оцет с чесън, лимон и лют пипер
- чесън
- горчив пипер (лют)
- лимон
- плодов оцет.
Обелете чесъна, спуснете филийките в стерилизирана бутилка с около 1/5 от контейнера, добавете нарязан лимон, 1 шушулка люта люта чушка. Залейте с плодов оцет. Настоявайте 2-3 седмици. Този оцет се сервира с месо и риба, той също така служи като пикантен дресинг за зеленчукови салати.
Рецепта Цитрусов оцет
- оцет - 1 л
- кора - 1 портокал или лимон.
Измитата прясна или изсушена кора от портокали или лимони се залива с оцет и се държи 6-8 дни. Филтрирано. Съхранявайте на хладно и тъмно място. Използва се за плодови туршии, плодови и зеленчукови салати, месни ястия и подправки.

Интересно! Не знаех, че има оцет на 100 години (някой знае ли го лично)

Ако виното се съхранява в избата за дълго време
Тогава уви се превръща в оцет
И природата сложи край на това.
Нямаме право да извършваме обратния процес ...

(списание "Химия и живот", миналия век)

Ще споделя няколко вкусни съвета за хостесите: винаги поставяйте стрък пресен розмарин в бутилка обикновен оцет (и оставете да остане там, докато оцетът в бутилката свърши), вкусът на обикновения оцет ще надмине всички ваши очаквания

[Mila007]

Mila007, Не знаех за розмарина! Ще опитам.

Правя всяка година ароматен оцет. Слагам много, много стръкове различни зеленчуци в бутилката: копър, магданоз, кориандър, босилек, няколко скилидки чесън, няколко пръстена люта чушка и заливам всичко с вино или ябълков оцет. „Забравям“ тази бутилка на тъмно място за 2 седмици, зелените се обезцветяват, филтрирам оцета, съхранявам го в хладилника. Ако босилекът е лилав, тогава оцетът се оказва с красив розов цвят. Много ароматно! Добавям към салати и по уговорка.

Въпрос към ценителите - можете ли да направите домашен оцет от домашен ябълков сок?

възможно ли е да се направи домашен оцет от домашен ябълков сок

възможно е всъщност и Татяна даде рецептата

„Съберете ябълките, нарежете на ситно и изцедете сока с преса.

и по-горе, предишни публикации Admin = благодаря на нея за интересната и много ценна информация, извадих Temko, търсех информация за домашен ябълков оцет, правех го 3 години подред, не винаги получавах оцет = понякога ми даваше ооооо = вино, но го използвам за мариноване на месо, следователно, всички резултати бяха приемливи, тази година има лоша реколта от ябълки, само 6 литра избистрен ябълков сок, приготвен - той също ще отиде за марината

Момичета, форумът има тема "ябълков оцет" домашно приготвен https://mcooker-bgm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=31094.0

[Татяна]

Татяна, КОЛКО ЦЕННА ИНФОРМАЦИЯ

[Татяна]

Татяна, КОЛКО ЦЕННА ИНФОРМАЦИЯ

За твое здраве!

Реших да направя ябълков оцет и същевременно от круши и арония. Като цяло, това, което беше на разположение, беше доставено от това. След десет дни ферментация се прецежда и се покрива с пластмасови капаци. Стои в този вид от месец. И на повърхността бял филм започна да се образува и да се надува с огромни мехурчета. Какво е? Мухъл? Или оцетна матка? Никога преди не съм я виждал.

[ниамка]

ниамка, Наталия,

на повърхността започна да се образува бял филм и да се надува с огромни мехурчета

Същото нещо, само бурканът е под капака на кърпата. Не знам какво да правя. Взех го смесено. Чакам.

[Васютка]

Васютка, Наталия, добре, тъй като имаме един и същ процес, това може би е така. Само четох, че не можете да пипате два месеца.

🔗 Относно оцет и оцетна матка.

[Елена Бо]

Елена Бо, Благодаря ти много . Прочетох го, много интересно. Изглежда, че това наистина е оцетна матка, само много млада. Ще продължа да гледам.

Правя оцет от години 10 литра на 10. Точно така, не е нужно да го пипате от 2 месеца. Понякога отгоре може да е като плесен, махам го с лъжица. Цветът е същият като на вашата снимка. И след шест месеца става кехлибарен, прозрачен, като сълза. Отгоре плува дебела палачинка, като комбуча. Имам го от миналото лято, имам 2 литра. Време е да го направим отново.

[Ирина]

Ирина, а на вкус е като магазин?

[Флоричка]

Флоричка, Ирина, така че този филм все още трябва да бъде премахнат

[Наталишка]

Наталишка, Наталия, не съм опитвала магазина, естественият ми е доста доволен от мен.
ниамка, Наталия. Не снимам филма, той с времето се превръща в оцетна матка. Друг е въпросът дали е плесен.

[Ирина]

Ирина, няма мирис на плесен, много приятен аромат от консервата.

Е, тогава го оставете както е и просто изчакайте. Съхранявайте на тъмно място. Имам конвейер и докато старият свършва, нов вече е готов. Можете да го използвате, стига да е светъл след 2 месеца, но тогава колко е красив, кехлибарен цвят и ароматен.

[Ирина]

Ирина, благодаря, ще почакам. Описахте оцета толкова апетитно: girl_love: Вече мисля дали да сложа още, докато има какво да се направи

[Ирина]

Ирина, и махнах лентата.

След десет дни ферментация се прецежда и се покрива с пластмасови капаци.

След прецеждане, затворете или покрийте с марля?

След прецеждане, затворете или покрийте с марля?

Видях и такива, и такива варианти. За мен е по-удобно да затварям капаците.

[Момичета]

Момичетакой използва този оцет:

Оцет от бяло вино Mazzetti 5,5%

Погледнах в общия си магазин за 240 рубли, купувайте или не купувайте ...

Къде освен сосовете за салати се използва този оцет?

Когато се запази, също - само малко скъпо за това
Добър оцет от бяло вино Използваме там, където според рецептата се изисква оцет

[Танечка]

Благодаря ти, Танечка !!!

Взех този производител на балсами, може би ще си купя бяло вино, може би някъде, но ще ми бъде от полза ...

Тази година направих портокалов оцет. Мирише добре, сложете го в хрян. Какво по дяволите е вкусно !!!! Просто приказка.
Сега трябва да опитате да подправите салатата със зеле.
Това е лесно да се направи. За 1 литър оцет за маса взимаме цедката на един портокал, изпращаме го на тъмно място за 1 месец. Оцетът ще се превърне в портокалова кора. След това филтрираме и използваме за салатен дресинг.

Наскоро открит нар оцет, турски. Взех бутилка за проба, но още не съм я отворил. Мисля да маринирам свинските ребра с него ...

[Момичета]

Момичета, моля, посъветвайте кой от наличния ябълков оцет, който се продава днес, трябва да бъде предпочитан?

Знам, че трябва да изберете естествено ферментирал оцет, но можете да напишете всичко на етикета, уви ...

Днес цената също не е показател за качество ...

Ето как да изберете, за да не се заблудите ...

[Плетене на една кука]

Плетене на една кука, вчера се хвърли между kyuhe и нашите две марки. В лентата. Избрах нашата, Нижни Новгород. все още беше Ростов на Дон, но нещо в него ме обърка. И така в любимите си и у дома сега имам още половин бутилки метър, хубав живот. А качеството и цената и обемът са прилични - Германия произвежда.
И аз също харесвам ITLV, но обемът е малък, цената е по-висока.
Почти не вярвам в нашата.



Капет, това е наистина нар или с добавен аромат. Иначе ITLV също има вкус на малина, но не е направен от малини))))

За моя вкус предпочитам ябълковия оцет в стъкло (коремна бутилка) и произведен в Германия.
Скъп, но с високо качество

Високата цена е как да прецените. За салати консумацията е минимална. И току-що свикнах да дресирам салати или със зехтин, или с кисело мляко
За съхранение - 100-150 мл. оцет за 2-3 кг. зеленчуци, не е много.

Обикновено купувам вино за бял или червен оцет за консервиране. Започвам да правя запаси от зимата, на бутилка ...и до сезона на консервацията ще бъдат събрани всички необходими бутилки на различни цени и за различни цели.
Също така купувам зехтин предварително, съхранявам го на тъмно място и обръщам внимание на срока на годност.

[Наточка]

Наточка, Танечка, момичета, много ви благодаря !!!

Предпочитам ябълков оцет в стъкло (бутилка с корем) и произведен в Германия

Танечка, Не е той?

Купих този преди ...

Кухне също взе:

И аз също харесах този:

[Bast1nda]

Kapet, наистина е нар или с добавен аромат. Иначе ITLV също има вкус на малина, но не е направен от малини))))

Bast1nda, Не мога да кажа нищо, но съставът е написан по следния начин: нар оцет (концентрация 4-5%), антиоксидант натриев метабисулфит

[Инна]

Таня, това не е той

Инна, това е ТОЙ - корем
И фактът, че нефилтрираният отдолу също е добър, включително за салати

вчера се втурна между кюхе

Кюне - Кюне, но и кюне не е лошо ...

Kühne, но и kühne не е лошо ...

Това е чисто немска транскрипция и се чете като KÜHE

Това е чисто немска транскрипция и се чете като KÜHE

Немската буквена комбинация üh е изтеглено "ю". В училище винаги имаше A на немски ... И Google няма нищо против това ...