ако добавите c. ч.? Колко можете да добавите, ако общото тегло на брашното е 400 g?
теория, ще цитирам мелнички ХЛЯБ и Hlebinfo
1. Брашно и ензими.
Тестото може също да се размаже по независещи от вас причини, но които също могат да бъдат коригирани. Вероятно сте срещали такива понятия като ензимната или амилолитичната активност на брашното. Става въпрос за ензимите, които се намират в брашното, главно амилазите, които се съдържат в пълнозърнести брашна, тъй като се намират главно в триците и зародиша. Ензимите са протеинови вещества, които могат да ускорят или забавят ферментационните процеси, като атакуват, тоест унищожават нишестета и протеините. Ензимната активност на брашното се определя от интензивността и активността на ензимите, действащи върху тестото. Не можем да знаем със сигурност колко активни са ензимите на дадено брашно, така че трябва да разчитаме преди всичко на собствените си наблюдения. Известно е, че тестото от пълнозърнесто брашно е доста трудно за работа в сравнение с тестото от бяло брашно. В допълнение към факта, че глутенът в него така или иначе не се развива много, той също значително се втечнява по време на ферментацията. Това се вижда лесно, ако печете огнище пълнозърнеста пшеница или хляб от спелта. В края на корекцията тестото става много меко и може да залепне или да дръпне острието, когато се нареже.
2. Зависимост на стартерната култура от ензимната активност.
Трябва да се има предвид, че количеството инфузия, добавено към тестото, трябва да се регулира в зависимост от ензимната активност на брашното. Ензимната активност на брашното се изразява като намаляващ брой. Колкото по-висока е ензимната активност на брашното (по-ниско падащо число), толкова по-малко инфузии трябва да се използват.
Имаме пълнозърнести, най-активни, тоест инфузиите трябва да се приемат най-малко, не повече от 5 процента от брашното в рецептата. Опитайте също 20g и ако тестовото изпичане се окаже безвкусно, ще трябва да намалите количеството на варенето.
Без лаборатория само на практика може да се получи оптималното количество.
За пивоварството като цяло.
Варенето има само една основна цел: да желатинизира нишестето в брашно.С прости думи, това означава, принуждавайки нишестето мутира и абсорбира, комбинира с вода - да не се бърка с разтваря. За да се разтвори е разпръсната вода + вещество, но те са сами по себе си, те са свободни. За да набъбне, трябва да влезе в контакт с вода, водата и нишестето се свързват. Claying - подуване в квадрат, много силен контакт с вода, който след това позволява тази вода да се задържи след изпичане, което придава сочност и забавя застояването, или образува гел, когато се втвърди.
Изявяването може да варира по степен дълбочината на контакт на нишестето с вода, по прост начин, т.е. от количеството складирана влага и модификацията на вътрешната структура на нишестето.
Отнема време, силата на този контакт зависи от температурата на варене и количеството нишесте. Това е много, много труден процес. Нишестето е неразтворимо в студена вода, според различни източници, то започва да набъбва от около 50 градуса, от 60 градуса се наблюдава началото на желатинизиране, което завършва след 100 градуса. По-горе вече се наблюдава разграждането на нишестета. Градусите са приблизителни.
Е, когато се загрява, като вторичен ефект, патогенните бактерии се убиват в чаените листа и като играете с различни температури на чаените листа, можете да заселите там различни видове бактерии, които обичат определени температури. И вземете например тесто с определен вкус, дължащ се на определен вид бактерии.
Е, чаените листа са деликатес за мая.
Като цяло, за всички видове чаени листа, ако ловът за мушкане е много добре написан от Борис, потърсете в Google
"Чаени листа и пшенично тесто - за хляб и кифлички - bvallejo"
и справочен сайт за хляба на адрес
"Използване на пивоварната за пшенично тесто | Hlebinfo"
и тук
„Пивоварство за пшеничен хляб - мелнички за хляб“, ясно написано, но намерено неточности... Борис няма грешки.
Всичко, което съдържа нишесте, може да се запари. Следователно приготвянето на варя от пълнозърнесто брашно не е по-трудно, отколкото от пекарната. Процесът е същият. Единственото нещо е, че пълнозърнестото брашно по-малко абсорбира вода; напротив, може да се наложи да намалите водата за варене.
Но въпросът за ползите от използването на бира за централно варене на хляб вече е спорен.
CZ се използва за подобряване на храносмилането и това означава, че е по-груб хляб от CP и е по-ензимно активен.
А използването на чаени листа ще го направи по-меко, по-великолепно, по-вкусно, по-сладко и така нататък. Но ползата ще бъде по-малка.
Добавено в сряда, 08 март 2017 г. 23:43
А също така CZ обича ниските температури и месенето и ферментацията. Избираме режима за щадящо централно заключване, по отношение на температурата под основния режим.
И затова още един ефект може да се наблюдава при хляба с СН и инфузия:
Използването на чаени листа има определен ефект върху ферментативната микрофлора. Увеличаването на съдържанието на инфузия и намаляването на температурата на тестото до 28-30 ° C води до активиране на активността на дрождите и потискане на млечнокиселите бактерии, образуването на газове в тестото се увеличава
тоест, очаква се консистенцията на хляба да бъде нежна, деликатна, пухкава, копринена, но може да има различен вкус от хляба, приготвен с бяло брашно и ще бъде по-ефирен, по-близо до препечен хляб, тоест неутрален.
Тъй като избираме основния горещ режим за обикновения хляб, ще има повече млечнокисели бактерии и следователно по-традиционен вкус.
Добавен четвъртък, 09 март 2017 00:03
За приготвянето на сосове, така че брашното да не се свие, се прави различна степен на пасивиране, чудя се, но тук няма да работи? Излязохме на глас ... Ще напълня ръката си (надявам се) ще опитам.
не, няма да работи изобщо. Пасиране - директен контакт с брашно при високи температури. Преминаването е предназначено да унищожи протеиново-нишестената структура на брашното. При продължителен горещ контакт протеините от брашно обикновено умират, нишестето частично се разгражда.
Единствената цел в соса е гладка кадифена текстура.
Следователно протеините се убиват напълно, така че да няма намек за образуването на каучукови бучки глутен по-късно, а нишестето се променя значително, така че веднага да достигне най-високата степен на желатинизиране на ръба на разграждането, т.е. образува гладко, гладко желе.
Няма спор за съхраняване на влага, която трябва да се задържи след изпичане и да придаде сочност на продукта.
Не може да става въпрос за използване на брашно, което е все още живо (в много видове пивоварни се запазват дори протеини) за по-късно приготвяне, например закваска или тесто.
Сотираното брашно е брашно, което е напълно или частично убито по отношение на нуждите от печене.
Добавен четвъртък, 09 март 2017 00:57
Е, тъй като ми хвана окото, ще се опитам да коментирам рецептата за сирен хляб тук
https://mcooker-bgm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=92948.0
Всичко е много просто:
Три сирена на едро ренде. Налейте вода и мляко в кофата на HP, добавете суха мая, захар, сол, джинджифил, сложете масло (не разтопено масло, но за предпочитане разтопено). Маслото не се нуждае от нагряване, самото то ще стане меко от топла вода и работата на HP и ще се намеси перфектно. Сега претеглихме и добавихме брашно, маята имаше време да "играе". Включваме режима на разбъркване ("Pelmeni" за Panasonic 255), добавяме сиренето. След като всичко е добре разбъркано (не е необходимо да чакаме до края на програмата Pelmeni), включваме основната четиричасова програма за хляб, задаваме размера на среден (M), лека коричка (много пържена). Всичко, можете да си починете и да изчакате края.
Ако обърнете внимание, тук е невъзможно, строго погледнато, да се използва думата "тесто". Този метод е подобен на стандартния режим на Hitachi HP с двустепенно смесване и почивка между тях.
Както съм обяснявал неведнъж, това е наистина много добър метод, ако брашното отнема време да набъбне. Има брашно, което дава глутен в рамките на 10 минути, това се нарича "за производители на хляб", а има и обикновена пекарна. В особено напреднали случаи може да набъбне за три часа.
Плашилото направи първоначалната партида кнедли. Оставих тестото да си почине в HP на топло, след това се проведе основното месене.
Единственото нещо, което тя позволи да започне на почивка първична ферментация тесто, което тя нарече "тесто".
Но всъщност то просто даде време на брашното да набъбне и удължи времето за ферментация-ферментация на тестото с половин час повече, отколкото в стандартния режим.
Тази техника е напълно приемлива, ако ...
- имате силна мая. Ако след втората силна партида те отново дават много газ. По време на основното смесване почти целият първи газ ще бъде избит.
- ако брашното ви е силно. И колкото по-бързо набъбва, толкова по-пухкава ще бъде финалната версия.
Веднага ще отговоря на въпроса за системата за централно заключване. Този метод не е фонтан за централни брави. Защото още преди развитието на глутен, смущаващи газове ще се натрупват в системата за централно заключване и ще има допълнителна топлина преди основното месене, което може да развали глутена ви.
Освен това ....
.
1. Фин момент
Налейте вода и мляко в кофата на HP, добавете суха мая, захар, сол, джинджифил, сложете масло (не разтопено масло, но за предпочитане разтопено).
не всички сухи дрожди ще оцелеят това нормално. Много сухи дрожди умират от директен контакт поне с топла вода, да не говорим за студена вода. Те не са живи за вас
Маята се излива в топла среда, за да я съживи.
Но първо, това отнема най-малко 15 минути, и второ, трябва да се прави само по предназначение на производителя.
Така че ... ако вашите дрожди не са водоустойчиви, не правете това. Смесете с брашно,
и ако искате да ги активирате. След това го направете според технологията, на която вашите дрожди ще издържат.
2. Е, с масло. Ако искате по-пищен хляб, сложете го върху брашно, а не течен, за да не обгърне веднага брашното. Маслото е инхибиращ фактор за развитието на глутен.
Колкото по-късно влезе в тестото, толкова по-пълен ще бъде хлябът. Но в рецептата няма много от него, така че правете както искате.
Ако искате да повторите тази рецепта с CZ, тогава има смисъл да я промените. Помним, че ZZ не обича топлината и интензивното разбъркване.
Тъй като печем централните вари на диетичен режим, ние вече удължаваме времето за ферментация. Нашият цикъл е по-дълъг от основния. Следователно не е нужно да започваме ранна ферментация на тестото.
Ние замесваме тестото само върху кнедли, преди да смесим съставките и в идеалния случай би било по-добре без масло , не по-висока от стайната температура. Маята не се активира по никакъв начин. Не им позволяваме да печелят. Ако СН е много слаб, тогава обикновено кофа преди основната партида в хладилника. Ако е по-трудно, добре, оставете го да седне в печката.
Оставете маслото отгоре на парчета върху замесеното тесто и след това можете да докладвате за него преди основното месене.
Моля, обърнете внимание, че не е необходимо да измъчвате деликатното тесто от системата за централно заключване по време на първата партида. Достатъчно е най-простото смесване
Е, тогава всичко е според програмата.
От "опарата" от Плашилото ще трябва да се изостави. CZ може да не хареса това
По-скоро, ако имате силна CZ, тогава не можете да промените нищо. Но ако тя е слаба и деликатна, трябва да се приспособите.
Между другото, във времето
единично зърно режимът е много подобен на стандартната програма.
Диабетик, макар и нежен, но е и дълготраен.
Любители на Чехия, поне опитайте и двата режима и сравнете. Пълнозърнестите зърна могат да доведат до много интересни резултати или не.
Струва ми се, че това трябва да е високоскоростен супер-пупер режим за слабо брашно, въпреки че времето за месене от 30 минути въвежда малко в ступор. Но може би там е някакъв много интелигентен.
Не мога да проверя, нямам го. И може да пропуснете интересна възможност за по-бърз хляб за централния хляб.
Така че те биха опитали за хляб със сирене
