Технология на сушене на зеленчуци, плодовеСушенето е най-простият, евтин и най-малко трудоемък начин за консервиране на зеленчуци и плодове. Изсушените продукти са добре запазени, не изискват специални помещения за съхранение и заемат малко място.
ПОДГОТОВКА НА СУРОВИНИ.Колкото по-високо е качеството на суровините, толкова по-добро е качеството на изсушените продукти. Сухотата, направена от незрели плодове, винаги е по-лоша, отколкото от добре узрелите. Презрелите плодове обаче не са подходящи за сушене. Следователно плодовете и зеленчуците, предназначени за сушене, трябва да са на етапа на т. Нар. Зряла консумация.
Подготовката на суровините за сушене започва със сортиране и преграда. Изгнилите плодове и зеленчуци се изхвърлят. Ако плодовете ще бъдат сушени цели, повредените, грозни се подбират и сортират по размер, за да изсъхнат отделно.
Приготвените плодове и плодове се измиват старателно в течаща вода. За да се отмият остатъците от пестициди от повърхността на плодовете, те се измиват във вода с добавка на сода (5-6 g на 1 литър вода) или оцет за маса (1 супена лъжица на 1 литър вода). След това негодните за консумация части се отстраняват: кожата се обелва от кореноплодните култури, външните покриващи листа се отстраняват от зелето и лука, дръжките и остатъците от цветя се отстраняват от плодовете.
След изплакване на плодове и зеленчуци в течаща вода, те се нарязват на кръгове, колони, ленти. Това увеличава площта на изпаряване на водата и по този начин ускорява сушенето. За да се предотврати потъмняването на плодовете и зеленчуците по време на сушенето, те се избелват предварително в разтвор на сол или лимонена киселина (5-10 g на 1 литър вода). Нарязаните суровини се бланшират.
Някои плодове, особено светлите, са най-добре сварени в захарен сироп, това ще запази цвета им и ще ускори изсъхването. Киселите плодове или плодове могат да бъдат захаросани преди изсушаване - те ще станат по-вискозни и сладки, ще запазят по-добре естествения си цвят и ще се съхраняват добре. За целта плодовете, подготвени за сушене, се заливат с 50% горещ сироп и се поставят на студено място за 6-8 часа, след което се хвърлят в гевгир, сиропът се загрява и плодовете отново се изсипват в него. За всеки литър сироп добавете 100-200 грама захар. След 6-8 часа сиропът с плодове се кипва и отново се изхвърля в гевгир. След това плодовете се разпръскват на тънък слой, първо се изсушават и след това се сушат до омекване.
Плодовете и зеленчуците, изцяло подготвени за сушене, винаги са разположени на тънък слой, за да осигурят достъп на въздух от всички страни. Освен това всеки сорт плодове и зеленчуци трябва да се сушат отделно, дори ако след това се смесят. Режимите и характеристиките на сушене на отделни култури ще бъдат дадени отделно.
ИЗХОД НА СУШЕНИ ПРОДУКТИ ОТ 1 кг. ПРЕСЕН СУРОВИНЯбълки - 130гр
Круши - 180гр
Сливи - 300гр.
Череши - 250гр
Кайсии - 150гр
Цвекло - 120-170 g
Моркови - 120-180 g
Лук - 120-150 g
Малини - 150гр
Ягоди - 130гр
Зеле - 70-90гр
Зелените (копър, магданоз, целина и др.) - 100 g
ТЕХНОЛОГИЧНИ ХАРАКТЕРИСТИКИ НА СУШЕНЕ НА НЯКОИ ЗЕЛЕНЧУЦИ И ПЛОДОВЕ.Цвекло и морковиДобре узрелите кореноплодни растения се измиват, почистват, нарязват на тесни ивици, подреждат се на един слой и се сушат на слънце, докато отделянето на сок спре. След това се полагат на тънък слой върху сита и се сушат при температура 70-80 ° С. Периодично свързва.
Може да се суши на слънце. Охладете и поставете в херметически затворен съд.
Зрелите кореноплодни зеленчуци се измиват старателно и се варят около 20 минути от момента, в който водата заври. След това се нарязва на тесни ивици и се суши върху сита на тънък слой при температура 70-80 ° С.
За сушене
цвекло трябва да изберете корени с пулпа с тъмен цвят. Те трябва да се изплакват добре. В този случай водата трябва да се смени 2 - 3 пъти. Отрежете корените и главите. Изплакнете. След това гответе 20 - 40 минути. След това цвеклото се потапя в студена вода за 10 - 20 минути.След това кожата се отстранява, нарязва се на стърготини с дебелина 2 - 5 мм и след изплакване те се поставят върху сита за домашно сушене на зеленчуци. Друг вариант. Измийте също, обелете, нарежете на юфка. След това бланширайте за 2 - 3 минути. За целта използвайте вода, съдържаща 4 - 5 g сол на 1 литър вода. След охлаждане в чиста студена вода цвеклото се изпраща за сушене. Необходимата температура е 80 - 85 ° C. Продължителността на процеса е 5 - 6 часа. Висококачественото изсушено цвекло се характеризира с тъмночервен цвят, който има розов или лилав оттенък. Добивът на продукта е 12 до 15%. Условията за съхранение са същите като при сушените картофи.
За сушене
моркови изберете сортове с наситен оранжев цвят на пулпата. В този случай размерът на жълтата сърцевина трябва да бъде възможно най-малък. Предварителната подготовка се извършва подобно на подготовката на цвекло, но времето за готвене се намалява до 15 - 20 минути. За да се получи изсушен продукт с по-добро качество, се използва различен метод за предварителна подготовка. Морковите се измиват, обелват се от краищата и се обелват. След това се нарязва на кръгчета с дебелина 2-3 мм или на ивици. Бланширайте в подсолена вода (4 - 5 g сол на 1 литър вода) за 2 - 3 минути. След това се охлажда в студена вода.
Морковите се разпределят на тънък слой върху сушилните сита. В същото време на всеки квадратен метър трябва да падат не повече от 4 - 5 кг суровини. Температурата на сушене е 70 - 80 ° C. Продължителност - 5 до 6 часа. Добивът на продукта е 10-14% от суровината. Съхранявайте в стъклени или калаени съдове.
ЛукЗа сушене изберете твърди здрави луковици, обелете, измийте и нарежете на тънки филийки. По време на процеса на сушене лукът дава остра, неприятна, дълготрайна миризма. Ето защо е по-добре да изсушите лука извън жилищните помещения. За да ускорите процеса на сушене, бланширайте лука за 1-2 минути във вряща вода. Лукът се разстила свободно върху сита и се суши при температура 70 ° C. Сушенето се извършва при температура от 40 ° C. В този случай лъкът ще бъде бял.
Пикантните сортове са най-подходящи за домашно сушене на лука. Прегледайте всички крушки. Те трябва да са без гниене и повреди. За сушене е необходимо да изберете добре узрели крушки. Лукът трябва да се бели с нож. Дъното се отрязва и след това се отстраняват везните. Почистените глави трябва да се изплакнат с чиста вода. Трябва да нарежете лука на кръгове, дебелината на които е 3 - 4 мм. Те се нарязват на 2 или 4 парчета. Не зачервявайте лука. Това може да затрудни изсушаването, защото лукът се придържа към ситата. Освен това тази процедура ще доведе до загуба на ароматни вещества, което ще повлияе на качеството на изсушения продукт. Вместо да се бланшира, лукът се държи в студена подсолена вода, съдържаща 50 g сол на 1 литър вода, в продължение на 3 до 5 минути. По този начин може да се запази цветът на готовия продукт. За сушене лукът се поставя върху сита в размер на 4 кг на 1 кв. м. Температура на сушене - 60 - 65 ° С. Време за съхнене - 4 - 6 часа. Ако температурата на сушене е надвишена, лукът може да потъмнее. Добивът на продукта е 12 до 16%.
ЧесънПреди изсушаване главите на чесъна се разделят на зъби. Обелените скилидки се измиват с вода. Сушенето се извършва при същите условия като лука. Разрязването на карамфила на 3 - 4 части ще ускори процеса на сушене. След изсушаване чесънът може да се смила на прах и да се добави към готвенето.
Ябълки в кръгчетаЯбълките от различни сортове са подходящи за сушене. По-добре е да използвате ябълки за сушене, които не потъмняват бързо след обелване (например Антоновка). За тази цел често се използва мърша.
Ябълките се измиват старателно с вода, подкиселена с оцет, за да се отмият примесите и остатъците от пестициди, използвани за борба с градинските вредители. След това негодните за консумация части се почистват, включително кожата. Ранните ябълки се сушат с корите им. По-добре е да извадите сърцевината със специално изработена от калай тръба или заострена лъжица. Приготвените ябълки се нарязват на кръг с дебелина 4-7 мм. За да не потъмнят нарязаните ябълки по време на сушене поради действието на окислителните ензими, те веднага се потапят в студена подсолена вода (10-15 g сол на 1 литър вода) или се подкисляват (2-5 g).лимонена или винена киселина на 1 литър. вода) вода. За да унищожите частично ензимите и да ускорите процеса на сушене, можете да бланширате нарязаните ябълки за няколко минути във вряща вода и след това веднага да охладите в студено. Вместо да бланширате, можете да оставите нарязаните ябълки да престоят 10 минути. върху сито или гевгир във вряща водна пара и след това се охлажда в студена вода.
Приготвените по този начин ябълки изсъхват по-бързо.
Нарязаните ябълки се поставят върху сита или подноси в един слой. Те започват да изсъхват при температури от 70-75 ° C до 80-85 ° C.
Когато около 2/3 от водата се изпари, температурата се намалява до 50-55 ° C. Целият процес на сушене отнема 6-10 часа. Ябълките, когато са правилно изсушени, имат жълтеникаво-кафяв цвят, не чупят или отделят сок при изстискване и съдържат приблизително 20% влага.
Слива, череша и черешаМожете да изсушите всякакъв вид сливи, но най-добре е унгарският. За сушене вземете здрави, узрели или дори презрели (с набръчкана кожа) плодове. Сортираните и сортирани плодове се потапят на порции във вряща вода за 1-2 минути, след което се охлаждат в студено. Бланширането ускорява процеса на сушене и унищожава ензимите. Това разтваря восъчния цвят от повърхността на плодовете. За да се ускори този процес, е полезно да добавите сода бикарбонат към вряща вода (10-15 g на 1 литър вода). В този случай времето за бланширане се намалява до 5-20 секунди. Плодовете от сортове сливи с деликатна обвивка се бланшират в гореща вода при 90-95 ° C, а с плътна и дебела кожа - в соден разтвор.
Охладените плодове се поставят на сито на един слой и се сушат първите 3-4 часа при температура 40-45 ° C. Когато сливата изсъхне и кожата се набръчка, изсушаването се прекъсва и ситата се държат 4-6 часа при температура 18-22 ° С. След това, в рамките на 4-5 часа, те отново се сушат при по-висока температура от 50-60 ° С. Сушенето отново се прекъсва. Суши се в рамките на 12-16 часа при температура 75-80 ° С.
Изсушената слива от тъмно оцветени сортове е черна със синкав оттенък, а светлите сортове са кафяви с кафяв оттенък. Правилно изсушените плодове са лъскави, равномерно набръчкани, костилката се отделя добре от пулпата.
Изсушаването на сливи на слънце в средната лента не дава добри резултати.
Сушени крушиЗа сушене се използват круши от летни и ранозреещи сортове, които започват да узряват. Малките плодове могат да се сушат цели, средните да се режат наполовина, а големите на четири филийки. Потопете цели круши във вряща вода за 15-30 минути, извадете, отцедете и поставете върху подноси за сушене.
Много вкусни сушени круши се получават от дребноплодни сортове, ако се белят и варят няколко минути в захарен сироп (100-150 г захар на 1 литър вода). Поставете големи круши, нарязани на парчета, за няколко минути в студена подкиселена вода (2-4 g лимонена киселина на 1 литър вода). Изсушете крушите първо при 80-85 ° С, а след изсушаване намалете температурата до 50-60 ° С. Може първоначално да се суши на слънце и да се суши във фурната при 70 ° C.
ГроздеЗрялото сортирано грозде се разделя на малки гроздове с ножица, поставя се в сито и се потапя във врящ разтвор (80-100 g на 1 литър вода) за 5-10 секунди, в зависимост от дебелината на гроздовите кожи. При това бланширане на кожата се появяват множество малки пукнатини, през които водата се изпарява интензивно по време на сушенето.
След бланширане гроздето се изплаква по същия начин, потапя се в чиста вода и се оставя да изсъхне. Ако е възможно, той все още се фумигира чрез изгаряне на бучка сяра в специална камера (30-40 g на 1 m3 от камерата). Като такава камера може да служи стара бъчва без дъно, добре покрита с глина, в която е окачено грозде. Отдолу е монтиран чугун със сяра, а отгоре е плътно затворен капак. Опушете за 1 час. Обработеното грозде изсъхва по-бързо и има красив външен вид.
След опушване гроздето се поставя върху чаршафи и се суши на слънце, без да се излага на пряка слънчева светлина. В сушилните гроздето започва да изсъхва при температура 30-35 ° C и завършва при 6b ° C,
Други плодове се сортират, измиват се, ако е необходимо, подреждат се на листове и се сушат първо при температура 40 ° C, а когато се присаждат (започват да се набръчкват) - при 60 ° C.
Сушени кайсии.В средната лента за сушене е по-добре да се вземат малоплодни кайсии с разделителна костилка и суха пулпа.
Измийте добре зрелите здрави кайсии, бланширайте (потопете във вряща вода). След това нарежете кайсиите на половинки, отстранете семената. Поставете половинките върху решетка или тави в един слой с отворите нагоре. За да предотвратите потъмняване на сушените кайсии по време на сушенето, можете да ги фумигирате със сяра за 2-6 часа (2 g сяра на 1 kg кайсии). Суши се при температури до 70 ° C.
Изкуственото сушене трае 8-12 часа.Цветът на готовите фумигирани кайсии е от светложълт до тъмно оранжев, непушените са светли или тъмнокафяви.
ОПРЕДЕЛЯНЕ НА КАЧЕСТВОТО НА СУШЕНИ ПРОДУКТИГотовите сушени плодове трябва да съдържат 18-22% влага, зеленчуците - 10-14%. Правилно изсушените ябълки са светло кремави на цвят, доста еластични, но не изпускат сок при огъване.
Правилно изсушените сливи са с черен цвят, често със синкав оттенък. Когато навивате изсушената слива в ръката си, костта трябва лесно да се отдели от пулпата и пулпата трябва да е достатъчно еластична.
Същите характеристики могат да се използват за определяне на качеството на сушените кайсии и череши. Кайсиите трябва да запазят естествения си цвят, тъмният цвят показва сухи плодове.
Зеленчуците се сушат по-старателно, тъй като съдържат по-малко захари и киселини от плодовете. При правилно изсушаване морковите запазват свежия си цвят и мирис, докато зелето става тъмнозелено на цвят с жълт оттенък.
СЪХРАНЕНИЕ НА СУХА ХРАНА.За съхранение е подходяща само добре и равномерно изсушена храна. Ако сред готовата маса има несъхнала бучка, тя може да се превърне в разсадник на мухъл. Ето защо, преди опаковане, крайният продукт трябва да бъде внимателно обмислен, да се отстранят и изсушат всички подсушени парчета.
Изсушените продукти се изсипват в един съд и се оставят за 1-2 дни, за да се изравни влажността. След това сушените плодове и зеленчуци се опаковат в контейнери за съхранение.
За да предотвратите наситеността им с влага, ги съхранявайте в хладно и сухо помещение или в херметически затворен съд.
Сушените храни лесно възприемат различни миризми, поради което вещества със силна миризма не трябва да се държат близо до тях.
Големи количества изсушена храна могат да се съхраняват в полиетиленови торби с хранителен клас, дърво, картон или метални кутии, облицовани с целофан. Малки порции сушени плодове или зеленчуци се съхраняват най-добре в стъклени буркани с тенекиени капаци.
Под въздействието на светлина изсушените храни потъмняват и губят аромата си, поради което се съхраняват в тъмно помещение или в непрозрачен съд.
Изсушените сливи или круши могат да се съхраняват в ленени торбички, които се окачват на сухо, добре проветриво място.
С този метод на съхранение сливите могат да се покрият с бял цвят - те са захаросани. Тази плака обаче се разтваря лесно във вода и не влияе на вкуса на сливата.
Ако акари, молци и други вредители са проникнали в сушени плодове или зеленчуци по време на съхранение, продуктът трябва да се дезинфекцира: поръсете върху лист за печене и загрейте във фурна или фурна за 25-30 минути при температура 60-70 ° C.
Разбира се, в този случай е необходимо самите вредители да бъдат унищожени в помещенията, където са били съхранявани продуктите.
ПОДГОТОВКА НА ПЛОДОВЕ И ЗЕЛЕНЧУЦИ ЗА ИЗПОЛЗВАНЕПреди употреба всички изсушени продукти се измиват старателно от натрупания върху тях прах по време на сушене и съхранение. След това изсушените храни се накисват в студена вода, за да се улесни последващото им кулинарно използване.
Освен това зеленчуците омекват по-добре, ако са накиснати в охладена преварена вода. Ситно нарязаните зеленчуци се накисват за 3-4 часа преди употреба; зелен грах и аспержи и обикновен боб - 24; ябълки, кайсии без костилки и плодове - 8-15 часа. За приготвянето на различни ястия сушените продукти се приемат 4-5 пъти повече от пресните.
Когато се използват сушени плодове и зеленчуци, трябва да се има предвид, че по време на сушенето те губят почти всички витамини и в това отношение не могат да се сравняват с пресните. Сушените плодове могат да се използват за приготвяне на компоти, плодови супи, гювечи със зърнени храни и тестени изделия, пълнеж на пайове и различни салати. Можете да ги използвате без обработка - в естествения им вид.
Рецепти за сушене на различни плодове и плодове можете да намерите в раздела "Рецепти за електрическа сушилня"
https://mcooker-bgm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=174.0 
