Су-Вид и всички тънкости на технологията

Иля Лазерсон има прекрасна рецепта за приготвяне на сочни пилешки гърди.

Света, благодаря ти. Още повече ми отива. Няма нужда да вземете устройството

Света, благодаря ти. Още повече ми отива. Няма нужда да вземете устройството

И можете да готвите без фолио. Получават се много вкусни и сочни гърди. И бульонът е вкусен.
Рецептата отдавна присъства на нашия форум.
Приготвяне на сочно варено пилешко филе

[Тая]

Тая, Благодаря. Наистина, още по-лесно

[Дмитрий]

Дмитрий, Наталия, Ярославна, Имам проблем не с течност, а с изместване на въздуха. Течността отива във вакуумния апарат преди останалия въздух, кат. забийте се в дъното на торбата, задръстено с месо и течност.
Благодаря на всички за вашето участие!
Ще се опитам да го преопаковам отново. Няма да работи - е, смокини с него!

[Alex100]

Аз също не съм привърженик на добавянето на химия към домашно приготвените продукти

Alex100, какво наричате химия? И защо, да речем, натриев хлорид не се страхувате да добавите, а натриев нитрит не?

Поздрави ме. От 3-ия опит в нов пакет изобщо без марината (и защо е вече? Трябваше да е мариновано след 2 дни) го направи!

[Ната]

Ната, Честито

Честита Нова Година на всички!

Бих искал да споделя интересно преживяване.
Един приятел извади телешки бузи за мен. Затова реших да ги видя за интерес.
Месото е много жилаво (меко казано), много е мързеливо да премахнете тези ивици, затова го запечатах така. Изобщо не изрязах нищо.
Приблизителна скица: едната буза тежи около 200 грама. За такава буза има 4 грама нитрит, 0,4 грама пипер, 0,4 ... 0,6 грама билки.
Обикновено добавям кисели плодове към говеждото - череши или боровинки, така че 4 череши отиват за една буза. Половинките директно вкараха сладолед в слотовете. И парче масло (ще се смеете, но и около 4 грама).
Запоих го и в хладилника. Запазих го по-дълго, няколко дни - по-специално, така че киселината от плодовете да работи.
По-нататък - сувид, 60 ° С, три часа.
(Хвърлих няколко парчета наведнъж, както винаги, едно за ядене, останалите за по-късно)
Опитах го. Вкусно и прекрасно, но отделните вени не дъвчат добре.
Не извадих останалите парчета и оставих за още един ден. Тогава всичко се дъвчеше без проблеми.
Интересното е, че останалата част от вкуса изобщо не се е променила!
Отново: 60 ° C, три часа и 60 ° C, двадесет и седем часа вкусът му е абсолютно същият !!! Само вените са омекнали.
Следващия път ще ги видя за два дни, както е препоръчано.
Това не е първият път, когато съм убеден, че допълнителното време за месо сувид не вреди.

По принцип харесвах месото на бузите. Задушено с ябълки и сини сливи по добре позната рецепта също е чудесно.

Честита Нова Година!
Шунка 4 часа при 63 ° C, дебелина ~ 5cm.

Момчета, има ли някой онлайн?
Кажете ми, моля - направих барбекю су-видео. Струва си да се готви. Теглото на месото е 800 г. Дебелината на опаковката е около 6 см. Колко време ще отнеме да се готви при T = 65 * C? Зададох го, досега, 4 часа ...

[Наташа]

Наташа, така че на първата страница в таблицата са посочени 250 минути с дебелина 60 мм



Наташа, може ли да ни кажете повече за барбекюто?

[Алла]

Алла, Все още ме интересува разликата в готвенето на цяло парче и този вид бъркотия на барбекю ... И откъде да взема тази информация, не знам Започнах да чета цялата тема.

Наташа, можеш ли да ни кажеш повече за барбекюто?

Allochka, ще го приготвя и ще изготвя рецепта. Там ще напиша всичко какво и как го направих.

разликата в готвенето на цяло парче и такава бъркотия от тип барбекю

Струва ми се, че ако "мишмашът" е стегнат, тогава няма разлика във времето за готвене.Необходимо е време, докато топлината достигне сърцевината на месото, топлопроводимостта на парчето и "кашата" при липса на разбъркване могат да се считат за еднакви.
Моят опит - направих мързеливо руло, нарязах пилешкото и пуешкото на ленти 1 см X 1 см и ги сгънах в шахматна дъска. Зададох времето в съответствие с дебелината на циферблата. Всичко се получи.
И накрая, при стабилна температура на sous-vide, допълнителните часове готвене, за моя вкус, няма да направят нищо лошо - така че ако имате съмнения (и времето позволява), просто хвърлете час-два ...

Хора, обяснете ми, плиз, какво влияе върху силата на различни потопяеми сувидници? Той е от 800W до 1300. Разглеждам опциите на Amazon. С увеличаване на капацитета цената се увеличава. Ако за обема на загрята вода, имам нужда от малки порции. Ако скоростта на нагряване на вода също е съмнително предимство.

[Анна1957]

Анна1957, трябва първо да разберете за какво се изразходва мощността.
1. За нагряване на вода от първоначалната температура до необходимата. Има пряка връзка - студената вода ще се нагрее до 60 ° C един и половина пъти по-бързо.
Ако обаче излеете 55-60 ° С наведнъж, разликата ще стане изчезващо малка.
2. За да загреете храната до желаната температура. Тук силата на апарата действа по индиректен начин. Продуктът се загрява от водата, водата се охлажда, устройството компенсира охлаждането на водата.
Мързеливо е да броите килокалории и джаули - но има увереност, че 800 вата са значително прекомерни за това. Тоест, 300 вата за очите биха били достатъчни.
3. За компенсиране на топлинните загуби в околната среда - през стените, дъното и капака. Топлоизолацията помага.
Веднага ще ви уведомя, че имам 11-литров тиган, той е инсталиран на електрическата печка с 1000 W през регулатора. Изобщо няма топлоизолация. Очакваното поддържане на температурата се извършва чрез включване на плочката за 1-2 секунди от 20. Тоест 5-10% от мощността. Тоест 100 W е достатъчно "за очите"

Заключение. Ако се използва разумно, разликата между 800 и 1300 вата ще остане незабелязана.

[vdv]

vdv, благодаря за толкова внимателен подход). Това потвърждава неясните ми съмнения.

Не се притеснявах да купувам скъпи suvid. Изградих го сам. Погледнете в YouTube
видео-suvid за три копейки. Аз имам абсолютно същото. Работи чудесно. Правя го голям
тенджера.

[Гаяне Атабекова]

Гаяне Атабекова, благодаря, но никога не съм Samodelkin, за съжаление. Сега използвам Shteba за тази цел. Просто има еднократна възможност да получите от Amazon от Германия - искам да го използвам.

[Анна1957]

Анна1957, Ана, късмет.

Моля за помощ: върху костта има пържола от свински кръст, дебела 2 см, слой бекон също е дебел 2 см.
Обърква костта, ще бъдат ли достатъчни 3 часа при 64 градуса?
Или да го оставя да плува 4 часа?

Танюскин, не можеш да гризеш кост)) сложи 3,5 и се успокой))
въпреки че имха и 3 е достатъчно

[око]

око, Таня, готвих филе с ребра в продължение на 3 часа по 70гр. Не кипна малко под ребрата. Затова отрязвам ребрата с малко количество месо и готвя отделно. След това пуша всичко в пушилня с воден печат. А шунката е красиво нарязана и ребрата могат да се хапят.

[Катко]

Катко, Гаяне Атабекова, Много благодаря!

Хора, обяснете ми, плиз, какво влияе върху силата на различни потопяеми сувидници? Той е от 800W до 1300.

На Anova написаха, че колкото повече мощност, толкова повече продукт можете да готвите наведнъж.
Тоест при мощност от 900 W има 12 порции, а при 750 -8 (?) Не помня точно, но по-малко от 12.

В моя личен опит с домашна сувидница (максимална работоспособност 3,4 кг месо), след влизане в основния режим и ръчно задаване на минималната възможна мощност от 200 вата (две спирали в серия), автоматичната работа след това независимо преминава в работен цикъл от 7-8. Тоест, продължителността на включването на спиралите към продължителността на паузата е свързана като 1: 6 - 1: 7. Средното за периода потребление на енергия е ~ 30 W.
Накратко - не се притеснявайте по този въпрос. Само скоростта на достигане на режима зависи от максималната мощност.

Колко време ще отнеме приготвянето на свински колбаси с диаметър 3-4 см? Готвя в бавен котлон, във вакуум. Току-що го сложих и се надявам някой да има време да ми отговори, за да мога да намаля времето на таймера. Температурата беше зададена на 70 * С

[АНДЖЕЛИНА ЧЕРНАоще]

АНДЖЕЛИНА ЧЕРНАоще, Наташа, готвя на фурна. Крайната температура в колбаса трябва да бъде 72g.



В сувид шунката, когато се вари в тенджера, на 70 г, е готова за 3 часа. Но има парчета от 10 cm.

[Гаяне]

Гаяне, опцията с измерване на вътрешната температура не ме устройва, колбасите са запечатани във вакуумна торба.
Не знам. Напълних го със студена вода и го поставих за 4 часа, 70 * С. Отражения такива - докато водата се загрява до работа, това е най-малко, вероятно 30 минути. Е, остава 3,5 часа. Така че мисля, че мога да намаля температурата, ако ще го направя толкова дълго ... Все още не разбирам съотношението време и температура, колко е необходимо за готвене.

В сувид шунката, когато се свари в тенджера, на 70 г, е готова за 3 часа. Но има парчета от 10 cm.

Да, така че времето може безопасно да бъде извадено с 1,5 часа. (може би))

Наташа, когато водата достигне 70 грама, гответе 2 часа. След това извадете и измерете темпото. вътре. Ако не е достатъчно, вакуумирайте отново и сварете още малко. Няма друг начин. Нашите готвят всичко на фурна.
На 60 g до 45 вътре
на 85 до 60 вътре
на 80 с пара (лист за печене с вряща вода на дъното) до 72 вътре.

На 60 гр до 45 вътре
на 85 до 60 вътре
на 80 с пара (лист за печене с вряща вода на дъното) до 72 вътре.

Знам за фурната.

Наташа, моите съвети вероятно са от малка полза, но исках поне морално някак да подкрепя. Късмет.

Ще го държа горещо 2,5 часа. Надявам се това да е достатъчно))

Наташа, моите съвети вероятно са от малка полза, но исках поне морално някак да подкрепя. Късмет.

Какво си ти, Гаяне, дори приблизителните разсъждения в известен смисъл дават мир, че не са те изоставили без помощ. Благодарим ви, че разгледахте въпроса ми и участвахте в процеса на решение.

[АНДЖЕЛИНА ЧЕРНАоще]

АНДЖЕЛИНА ЧЕРНАоще, поставете смело 80, Паша препоръчва това, но след време, погледнете неговия форум със сигурност

заложете смело 80

Това е във фурната на Pakat 80, но за sous-vide ми се струва твърде много))

[Наташа]

Наташа, Направих колбаси за пържене в мултикукър на 80 градуса, макар и не във вакуум, забих сонда в една от

Това колбаси за пържене и след това sous vide. Тук високите температури са нежелани - ако разбирам правилно същността на sous vide.

Py-sy: Наденичките бяха приготвени - 30 минути за нагряване + над 2 часа. Резултатите са просто невероятни. Много съм доволен от резултата.

[АНДЖЕЛИНА ЧЕРНАоще]

АНДЖЕЛИНА ЧЕРНАоще, Наташа, колко страхотно. Радвам се, че се получи.

[Гаяне]

Радвам се, че се получи.

Гаяне, Благодаря))

Наденичките са правени с нитрит. В продължение на два дни приготвената кайма „отлежаваше“ в хладилника. След това го натъпках в утробата си. Много ми хареса външния вид и вкус.

[АНДЖЕЛИНА ЧЕРНАоще]

АНДЖЕЛИНА ЧЕРНАоще, Все пак би. Домашната наденица е нещо. Направих колбаси вчера. Сложих смес за колбаси, втвърдяваща смес, GOST FS1 и на свой риск и риск добавих черен пипер, люто червено, кориандър, щипка индийско орехче и 2 скилидки чесън. Забравих да сложа мляко на прах. Получи се много вкусно. Следващия път ще сложа още подправки. Слагам го във вряща вода два пъти за 15 минути. Наденичките бяха готови.

Но техниката sous-vide много ме впечатли. Ще продължим да готвим.

Момичета, дъщеря ми донесе 2 пакета мираторг - шунка от 1,2 кг (втората е с почти същото тегло), вече запечатана с подправки, колко трябва да сложите във времето и температурата?
Ще се видим в щаба 6L.
Парчетата са приблизително 6x15x20cm. Мислех, че 65 * / 10 часа, достатъчно ли е или добавете времето, 12 часа?
И още един момент - можете ли да видите едно парче или да заредите 2 от тях заедно?
Досега току-що започнах да чета темата ...
Исках да го сложа веднага, така че второто парче не дава почивка

[Марина]

Марина... Добре. Можете дори 8 часа.Но по-малко вероятно не си струва. Все още 6 см ...

[Земляк]

Земляк, благодаря сложи 65 * / 10 часа, ето, потърсете сега. ..
Дори днес сложих телешки черен дроб (охладен, общо 2,5 кг, нарязан на филийки, излязоха 7 торбички, с дебелина около 3-4 см, зададени 63 * / 2,5 часа, като се вземе предвид студената вода, вече е в хладилника. Въпроси за времето и температурата - какво мислите? Самият черен дроб стана бял (бежов, но сокът се зачерви)

[Марина]

Марина, според моя опит от 2015 г. месото, използващо технологията Su, е такова нещо, което е трудно да се развали с излишък от време за готвене. И затова е по-безопасно да се подреди, отколкото да не се получи. Обикновено се фокусирам върху 6-8 и ако кръста е дебел, отрязвам в посока на ребрата (8-10 см), след това 9 часа. Най-малкото време, което прекарвам за пилешки гърди, е 4,5 - 5 часа. Готвя с дресинг за 2,5. -3,3 (вече не са включени) кг, на всеки 3-4 седмици.
Обикновено настройвам температурата за месото на 63-65C, не забелязах голяма разлика между тях. Досега съм правил риба само веднъж, някак си наистина не се получи.

[Земляк]

ЗемлякКонстантин, много благодаря, все още имам отворен въпрос за черния дроб.
Като цяло карантията (черен дроб, сърце, въпреки че черният дроб е по-нежен, но сърцето е същият мускул) се счита за месо?
Тя видя черния дроб за 2,5 часа при 63 *. Въпреки факта, че най-голямата дебелина на парчето беше 4 см. След една нощ в хладилника черният дроб е бежов на цвят с червения сок, който се открояваше толкова прилично, но миризмата е добра, в средата има малък розов цвят, има вкус на деликатен пастет, напълно готов, но, разликата във вкуса от пастета, бих искал да се разрежда с масло, също за мен, концентриран вкус. Но ако го разнесете върху сандвич, сигурно ще е същото, Що се отнася до второто с гарнитура - прекалено меко. Наряза го с нож, сякаш изрязва мека извара от пакет. Излях сока, заливах го с вряла вода. Малкото куче беше много оценено.
Искам да повторя с мляно месо от черен дроб, за да се получи нещо като наденица.

[Марина]

Марина, никога не е опитвал черния дроб. Направих пилешки сърца - обичайната стандартна технология тръгна с гръм и трясък. Тук в HP има около Су гледка за свинско и говеждо месо. Просто не помня къде. Не мога да дам директна връзка.

[Земляк]

Земляк, Благодаря

Аз (като много) използвам вакуумни торби няколко пъти. Обикновено до четири, след това стават много къси и е трудно да ги изпомпате.
И тук е последният акцент. За много малки опаковки. На снимката в него се приготвя мандарина за тестване.

Чантата беше заварена на стандартен вакуум по стандартен начин, но само без изпомпване на въздуха. В същото време той е заварен до самия ръб.
След това от спринцовка от 100 ml е направена самоделна вакуумна помпа. Как да го направя, случайно шпиониран в YouTube
Имаше само един проблем - да се предотврати връщането на въздух през дупката, пробита в стената на торбата с игла на спринцовка. Тя беше решена по следния начин. Когато подготвяте опаковката, дори преди да поставите мандарината в нея, там се поставя парче ластик (можете да използвате гума, можете да използвате всеки разрез, по-дебел от 2-3 мм), залепен вътре в опаковката на двустранна лента. Там той се вижда на снимката - квадрат над мандарина. Пробиваме с игла през този гумен "сандвич" и изпомпваме. След това премахваме иглата, въздухът не преминава.
Като този.
Извинете, ако смятате, че описаният от мен метод не е темата тук.

[Земляк]

Земляк, Константин, какъв добър човек, определено имам нужда от това

[Константин]

Константин, и изрязвам малки торбички, свързвам 2 и запечатвам по-големи. Заварявам шевовете само два пъти, за гаранция. Имам kaso100, така че се оказва, че вече са 4.