Су-Вид и всички тънкости на технологията

[Фотина]

Фотина, Светлана, да, не им е позволено тук с херинга
Очевидно карбонада)) Не съм силна в тези имена) шрюшката част с ребра, отрязах ги и ги изпекох, а този кусман с месо, още три със слоеве и по-тънки, те още не са разопаковани, тогава ще покажа



Щебович, знаеш ли как, Валера, да съблазняваш

В чуждестранните магазини заготовки за сувиди вече са на склад:
🔗
🔗

[Лариса]

ЛарисаМисля, че все пак е по-добре, когато изходните материали преминат през собствените ни ръце.
Ето защо всички сме тук и сме организирани.

Моля, кажете ми как да изчисля правилно времето за готвене за нещо голямо в сувид? Например, ако искам да сготвя цяло пиле - то няма някаква конкретна дебелина, а само тегло. И как да бъде? Благодаря.

пилето е кухо отвътре, най-дебелото място е гърдата, така че пребройте дебелината на мястото на гърдата.

Онзи ден готвач беше на посещение по здравна програма и каза, че има такъв метод на готвене като Sousvid, но там е необходимо да се поддържа определена температура по време на готвене, но в крайна сметка никоя домакиня няма да се занимава с това, така че гответе в тенджера на бавно огън, това са неговите думи, очевидно той не знае за нашия Хлебопекар

Колеги, моля, помогнете ми да разбера два нюанса на технологията.

Първо. Има редица сувидни устройства, които имат собствена сонда за температура. Но в края на краищата обикновено готвим при температура, която искаме да достигнем накрая - тогава температурната сонда очевидно е безсмислена. И в какви случаи може да се наложи да готвите при по-висока температура и да уловите с помощта на температурна сонда постигането на желаната температура вътре в парчето? Или е необходимо само, за да не се гадае с времето? Но в края на краищата вече е известно, плюс или минус ...

И вторият въпрос. Всяка желана температура вътре в парчето се достига за 3-5-7 часа. Но в края на краищата някои рецепти казват, че трябва да го съхранявате няколко дни. Температурата вътре в парчето вече няма да се променя. Но какво, месото омеква, просто защото се държи при определена температура дълго време, вече готово всъщност Благодаря.

[Константин]

Ето защо всички сме тук и сме организирани

Константин, тогава ние сме тук, иначе те са там: ако аз съм с приятел, а мечка без приятел ...

[Cipollino]

Cipollino, Cipollino,

Колеги, моля, помогнете ми да разбера два нюанса на технологията.

Гледайте видеото и ще разберете всичко.

Добър вечер. Занимавам се със suvid от около година - направих около 100 кг. Но това е за първи път.
Говеждо месо, мариновано за една седмица, сол 20 г / кг месо, 50/50 с нитрит. Режим 63/6.
Направих месото през април, сложих го в хладилника, видях подутите торбички едва днес, тоест максималната седмица, когато бяха подути. От тази партида има само 2 такива и направих около 30 пакета.
Кой имаше това? какво е? Дано не ботула
изхвърли го? или да ври 10 минути, за да убие вегетативната форма?

Подуването на корема е ясен знак, че бактериите са вътре в торбата. Бактериите се хранят със съдържанието на торбичката и произвеждат газ. Тъй като този газ не може да излезе от запечатаната опаковка, той се натрупва в торбата и води до набъбване.

Не бих рискувал да го използвам.

[Андрю]

Андрю, .

Месо, направено през април

Андрей, можеш ли да държиш месото в хладилника толкова дълго? Мислех си макс 1-2 седмици ..

Андрей, можеш ли да държиш месото в хладилника толкова дълго?

и какво ще стане с него? месото се пастьоризира, без достъп до въздух, съхранява се при ниска температура.
Имах лос в хладилника в продължение на 8 месеца - и като нов

Сега за експеримента извадих 3 пакета месо от различни партии от хладилника - гледам ги ...

[Андрю]

Андрю, Андрей, благодаря, но аз като четох тук, че не го пазят толкова дълго, вакуум. в опаковките на магазина срокът на годност е кратък.

вакуум. опаковка на магазина

има различен процес - там просто се евакуира прясно месо (и основно не първата свежест ...), но в нашия случай месото се пастьоризира, тоест вегетативната част на микроорганизмите трябва да бъде неутрализирана

[Андрю]

в нашия случай месото е пастьоризирано, тоест вегетативната част на микроорганизмите трябва да бъде неутрализирана

Андрю, ти си рисковано момче! Спорите на Clostridium botulinum оцеляват добре с това лечение и ако се съхраняват дълго време във вакуум, могат да започнат да се развиват и натрупват токсини. Разбира се, съхранението в хладилника забавя този процес, но не го спира.
Все пак ми се струва, че е опасно да се съхраняват такива продукти с месеци, особено след като подуването на опаковката не винаги се случва. А вкусът е неразличим.
Или трябва да сварите или изпържите продукта преди употреба.

Спорите на Clostridium botulinum оцеляват добре с това лечение и ако се съхраняват дълго време във вакуум, могат да започнат да се развиват и натрупват токсини.

Светлана, ние ядем тези спорове през цялото време и е ясно, че технологията suvid не ги убива, тоест те са теоретично във всеки продукт, но дали ще отделят токсин или не - само те разбират ... основното нещо е да не ги плашите твърде много)

Или е необходимо продуктът да се вари или изпържи преди употреба

Написах го някак си

ври 10 минути, за да убие вегетативната форма?

или да ври 10 минути, за да убие вегетативната форма?

При ботулизма не е опасна вегетативната форма (тя умира в стомаха ни от киселинността), а токсините, които биха могли да се натрупат по време на съхранение. Те се унищожават при продължително кипене или пържене, 10 минути не са достатъчни, говорим, доколкото си спомням, около 30 минути при 100 градуса.

но дали ще отделят токсин или не - само те разбират

В условията, в които се съхранява месото ви, те могат да се справят. Няма достъп до кислород и също не се наблюдава висока концентрация на сол, захар или киселина. Влажността е достатъчна. Нитритът, разбира се, не е особено приятно нещо за тях, но с времето се разлага. Температурите над 3 градуса означават, че нищо не пречи на спорите да се развиват и произвеждат токсин.
Разбира се, вие сте шефът в кухнята си и никой не може да ви каже, но ако сте имали късмет до определен момент, това не означава, че винаги ще бъде така. А ботулизмът е достатъчно сериозна болест, за да не се разчита на вечен късмет.

[СветаI]

СветаI, Светлана и основният въпрос беше:

Кой имаше това? какво е?

10 минути не са достатъчни, доколкото си спомням, говорим за 30 минути при 100 градуса

доколкото си спомням, -10 минути са достатъчни за унищожаване на растителността и 30 минути или повече - изглежда зависи от размера на парчето, така че критичната температура да достигне центъра на парчето за точното време

10 минути са достатъчни, за да убият растителността,

Въпросът не е в убиването на растителността, а в унищожаването на токсина, ако има такъв. Токсините се унищожават от температурата, но не толкова бързо, колкото живите бактерии.
Въпросът обаче наистина не беше за това. Не съхранявам сувида толкова дълго и никога не съм надувал опаковката. Така че по основния ви въпрос не мога да кажа нищо

така че по основния ви въпрос не мога да кажа нищо

разбираемо .... нека почакаме, може би някой е имал това и да ви каже какво е ...

но аз знам за ботулата доста добре, защото се занимавам с яхния повече от 5 години, но сувидът е ново животно за мен и няма много опит ... малко повече от година .. или две години ...

И аз не го пазя толкова дълго. Две седмици, максимум три, все пак месо.