Су-Вид и всички тънкости на технологията

Ами ... Месото беше отдавна, дори не помня дали беше старо или не. Готвенето отне около осем часа при ниска температура. Съпругът ми харесваше истината да казва истината, аз изобщо не, беше по-твърда, отколкото се надявах и напълно безвкусна, дори горелката не помогна да я направи по-апетитна.
С „шунка наденица“ имам подозрение за технология. Не оставих нищо на парчета, прокарах свинско през голяма решетка и през малки пилешки бедра. Кайма до нишките, + студена вода. Котлети, направени по подобен начин, се оказаха буйни и сочни, а в сувида - сухи. Може би нямаше достатъчно мазнина или може би беше необходимо да се намали по същия начин. Същото сухо свинско месо се получи и двата пъти на шредер, когато пакетът се счупи и когато не се счупи почти еднакво. Разбира се, все пак го натрошиха на салата и го изядоха. Но желанието за превод на продукта изчезна. Не се сприятелих с това устройство. Мога ли да варя задушено месо в буркани?

[Anna67]

Anna67, и какво устройство имате? Е, модел.

Честно казано, странно.
Все пак завърших видеото с телешко сувид, ще го изложа през следващите няколко дни. Трябва да го погледнете, може да откриете разлики в готвенето.
Като цяло говеждото се оказва много вкусно.

Все пак завърших видеото с телешко сувид

Ура, чакаме, сър!

[Олег]

Олег, поне викайте за мен Ура, това видео чака в крилете от половин година

И той също чака с риба

[Масинен]

Масинен, SousVide върховен Деми. Нормален апарат. Това вероятно са моите продукти или ръцете ми са необичайни, заточени под мултикукър.

Добавено в понеделник, 03 октомври 2016 г. 22:34

И той също чака с риба

Риба, да, оказва се.

SousVide върховна Деми.

Да, добра машина.
Струва ми се, че още не сте го разбрали)) Пробвали ли сте да вземете рецепти от форума?

защо не ти се получи?

как не се получи! свинските пържоли и пилешките гърди излязоха много добре, телешките не се получиха, но ще го овладеем.

Едно към едно не, винаги има нещо, което липсва в хладилника. Така че не можете да намерите хляб за ролка в магазините през деня с огън. След като нещо подобно се натъкна, така че продавачът разубеди, каза не прясно. Трябва да отидем на пазара.

Оказва се вкусно в различни устройства. Готвене: свинско, пилешко. Още не съм готвила телешко.
И вие измервате температурата в устройството и сравнявате, никога не знаете, устройството може да бъде кофти.

Най-вероятно не, но ще се опитам да направя пилешки гърди (може би поне ще ми харесат) или ще измеря черния дроб и ще го измервам.

[Ана]

Ана, поставете пилешките гърди при 60 ° C и за 4 часа

[Ана]

Ана, Опитайте машината рецепта гърди. Е, много, много!

Правихме говеждо за пътя, не забравяйте ли, че писах? Получи се толкова вкусно !!!! По структура, като телешки език, мек, сочен!

[Натусичка]

Натусичка, и каква част от говеждото месо? и как готвеше?

Купихме си ябълка, разположена в областта на лопатката.

Смесете добре месото с подправки: сол (1,7% от теглото на месото), смлян пипер, смлян кориандър, френска горчица, дафинов лист, малко соев сос. И веднага евакуирани. Поставихме торба с месо в хладилника, приготвихме го след 4 дни.

купи ябълка

Тук също си купих Apple))
Искам да готвя сувида му

Маша, ще бъде много вкусно! Много добра част!

приготвен след 4 дни

Има ли време цялото парче да се осоли? И тогава всички мисля за спринцовката.

Успяхме да се осолим. Казвам, че беше МНОГО вкусно!

Много добра част!

е, толкова вкусни навсякъде и дори без сол
Трябва да се опитаме да го задържим в саламурата за по-дълго време, само че не толкова отдавна спрях да се страхувам да оставя месото за дълго време. Но се оказа толкова удобно, ако искате да готвите, не искате да го оставяте да лежи по-нататък.

Трябва да се опитаме да го задържим в саламурата за по-дълго време, само че не толкова отдавна спрях да се страхувам да оставя месото за дълго време.

Това вече се превърна в стандартна операция за мен. Добавям (изчислена) вода 20% от теглото на месото. За общото тегло на месото + водата броим 2% сол. Първо го разтварям във тази вода и напълвам месото с тази саламура.
Отгоре сложих няколко торби с лед кетчуп, пълни с вода, замразена във фризера. И оставям тигана с цялата тази компания в хладилника за поне 12 часа. Това време е достатъчно, за да се осоли месото. Можете да го извадите по-късно, като понякога замествате разтопените опаковки с нови. До два дни, в зависимост от заетостта.
****
След това го изваждам, подсушавам с кърпа, овалвам го в подправки и захар (неговите 2-3% от теглото на месото), слагам пресен копър, понякога магданоз там. Слагам ги в торби, добавям по няколко лъжици аджика към всяка. Ще кумулирам. Хвърлям запечатаните опаковки в тигана, пълня ги с вода и пак пакетите с лед. Достатъчно за една нощ, възможно е повече.
След това готвя. Последният път е до 10 часа (машината ми оре надеждно, дори не можете да следите). След готвене, отново в ледена вода за 12 часа.И в хладилника.
След това при необходимост отварям пакетите, изваждам месото, почиствам го, закачам го на кука и го суша с технически сешоар на максимум (350C).
Да, почти забравих. В самото, самото начало, още преди саламурата, минавам през месото с нежна.

няколко торби с лед кетчуп, пълни с вода, замразена във фризера. И оставям тигана с цялата тази компания в хладилника

Колко градуса има в хладилника? В моята някак го намалих до минимум, така че усещането беше, че вместо картофи имаш лед, а млякото е твърде студено. Не ми хареса, добавих препоръчаните +5.

[трябва да]

Колко градуса има в хладилника?

Като цяло в този процес аз не представлявам особен интерес. Месото ми (директно или чрез пакети) е постоянно в контакт с водно-ледената смес. И тя, както всички останали трябва да да са известни от училищния курс по физика - температура 0С.
Поставя се в хладилника само така, че ледът да се топи по-бавно и да сменя торбите с него по-рядко. През март например просто хвърлям месо в купа с топящ се сняг. Поставен на верандата.

Не разбрах нещо ...
Защо да накисвате месо в саламура? Ние не киснахме ...
Просто се смесва с подправки и се вакуумира. Така че ние го имаме и мариновани в хладилника.
Не е правилно?

[Натусичка]

Натусичка, "всеки има своя най-прогресивната метод "(в).
Това не е накисване, това е мокър посланик. Разделено на операции за ецване на подправки. Защото всеки има подправки по интуиция и осоляване по изчисление. И ако изведнъж не стане осолено или прекалено солено, тогава всички веднага ще го усетят.
Смес от вода и лед за стабилизиране на температурата на процеса. За да остане същото от готвене до готвене. В същото време рискът от всякакви щети е намален.

Всъщност "прави каквото искаш, просто не вдигай шум" (в) както веднъж ни каза нашият историк, чийто ДР падна на 23 февруари, излизайки на работа на следващия ден.

[Натусичка]

Натусичка, как да намеря тази ябълка тук ... по някаква причина месото за пържоли винаги е напълно обезмаслено и се оказва като подметка, ще се опитам да погледна в магазина за бушери.

Всъщност „прави каквото искаш, просто не вдигай шум“

Не, много съм тиха и спокойна! Определено няма да вдигам шум!

Натусичка, как мога да намеря това око на бика тук

Вика, частните търговци не продават ли месо?

Защо да накисвате месо в саламура? Ние не се накиснахме ...

Наташа на сол. Но отначало направих това, а след това просто го разтрих със сол + подправки + захар + балсамик и 3 дни в хладилника без вакуум (за да не се разрежда Clostridium). И след това във вакуум и sous-see. И така веднъж или два пъти в колие от 1,5-2 кг за около година.Всичко е перфектно осолено, мариновано, месото е крехко и ароматно. Правя го за нарязване вместо наденица и шунка. Основно карбонат и шунка. Но гърдите също, и гърдите, и свинската мас. Ето някои.

[Лина!]

Лина! Иска ми се да не бях чел за тези затваряния ...
И какво, те се развиват във вакуум?
И ако просто осоляване, тогава те не се развиват?
Ние също много обичаме да готвим сус видео, като се има предвид, че не сме купували колбаси в магазина от много дълго време, това е просто божи дар!

Моля, научете за безопасен начин на готвене.

Балсамов оцет балсамов ли е?

[Натусичка]

НатусичкаКогато се използва нитритна сол, вредните бактерии потискат и не се развиват.
Но без нитритна сол може и да е така.
Сега и Линаще пиша по-подробно)
Не правя студено трапезно месо без нитритна сол.

частните търговци не продават месо

prdaaayuyut .. ами, разбира се !! базар и месарници .. и как да им обясня. Какво е нужно, за да разбера наистина бичия поглед?

[Вика]

Вика, така че ги покажете на себе си ... щях да направя точно това.

Е, сега не знам как най-добре да го направя: нитритната сол е вредна (те пишат), тя се натрупва в тялото ... и без нея можете също да си създадете неприятности. Кое е най-доброто?

ще разберат ли окото на бика?

Нарича се дебелата част на хълбока без мускул (tensor fasciae latae)
крупа - Кокалче (на английски) - Tranche grasse (FR.).
И имаме ябълка във фермата.

Ето едно парче филе за 3 кг, закупено от съпруга ми в месарница, разделено на 4 части, набодено с крехко месо, натрито с нитритна сол с подправки, вакуумирано и охладено.

за безопасен метод за готвене

Наташа, подчертах, че правя това всяка седмица в продължение на една година. Никога не се е случило нищо. Клостридиите се размножават само във вакуум, но се потискат от кислород, киселина, нитрити и някои естествени антибиотици. Първо измийте добре месото и го подсушете, мариновайте с нитритна сол, балсамов или друг оцет, захар и естествени антибиотици - чесън, люти чушки, градински чай, хвойна, горчица ... Слагам малко нитритна сол, но е необходимо. Общото количество сол е 20 g на 1 kg месо, от които 5 g нитрит и 15 g обикновена сол. Проявяват се цветът и антибактериалните свойства на нитрита, но няма вреда от такова количество. И, повтарям, мариновам не във вакуум, а просто в контейнер.
Да, и се оказа, че правя това вече две години, докато времето лети, не забелязах

[Мария]

МарияБлагодаря ти, Машенка!
Ще се опитам да отида до белджа за такова парче, някак се опитах да обясня на арабите от какво парче говеждо ми трябваше (Лисичка го купува във Франция), този чичо ме гледаше като дама с проблеми в главата и все повтаряше - мадам !!! това е за супер пържола !!! какво друго търсите там.

Добавено в сряда, 05 октомври 2016 г. 17:04

Тук едновременно ще попитам във фермата имате ли нужда от ръчна вакуумна машина със специални торбички? Има един нормален и по някаква причина купих пакети за ръчния .. сега този много ръчен се появи в предложенията.

[Линадок]

Линадок, Линочка, благодаря за просветлението! Много полезна информация за мен!

Момичета и момчета, открих в групата на принцесите точно толкова интересен таблет.
На техните потопяеми suvid.

[Мария]

Мария, увеличен на смартфон, но всичко е размазано и нищо не се вижда.

Би било интересно да се прочете, но не се вижда

[Алла]

Алла, Дори не знам как да го заредя, за да се вижда.

може би така

[Мария]

Мария, може да се раздели на няколко снимки, за да се увеличи.

Обичайният информационен лист за продукта. Малко вероятно е да има нещо, което да има общо значение за целия процес на което и да е устройство.

[Константин]

Константин, там е посочена температурата за месото, която съответства на различна степен на печене. за яйца.

Така че е посочено навсякъде на suvid. Освен това в различните източници обикновено се различава с няколко градуса, както и във времето.
От което, най-общо казано, следва, че това разпространение е необходимият толеранс на температурата. И всичко, като че ли, е взето от лукавия.И то е обусловено само от въображението на дегустаторите. И производители.

тази промяна е необходимият толеранс на температурата. И всичко, като че ли, е по-точно взето от лукавия. И то е обусловено само от въображението на дегустаторите. И производители.

О, добре, най-сетне това, което отдавна предполагах, беше казано на глас.

От което, най-общо казано, следва, че това разпространение е необходимият толеранс на температурата. И всичко, като че ли, е по-точно взето от лукавия. И то само поради въображението на дегустаторите. И производители.

Е, не съм съгласен, точно точността на температурата е важна. Tk при 57 градуса се получава едно месо, а при 58 се получава друго месо. За тези, които следват това, този момент е много важен.
Е, за тези, които не се интересуват, можете да готвите без никакви термометри))

О, Маш. 5 градуса да, но един вероятно е напълно за перфекционисти, простосмъртните няма да забележат разликата. Относно факта, че домакински уред ще се опита да постигне такава точност, той няма да го държи и не го споменавам.
По принцип след ден-два, според плана, ще имам състезание между сувида и сушилнята, ще разделя маринованото пилешко месо наполовина и ще видя кой ще спечели.

[Anna67]

Anna67, Аня, 1 градус няма значение, но вече играят две степени))
И пет, така че общо взето смърт за сувид

Спомням си, че гледах собствените си, правейки или наденица, или ферментирало печено мляко, той не скочи повече от +/- 1 от дадената, съдейки по цифрите. И както е в действителност, кой знае, да отворя капака само за да наруша режима, макар че счупих целия производител на шунка от една страна на друга, а тогава нямах термометър.