Как се пече чабату

[За теста:]

Чиабата / Чабата
Днес имаме безпрецедентно събитие - рецепта за безсрамен бял хляб - италианска шабата! Но като пример за работа с мокро тесто и омесването му в тестомесачката Ankarsrum е идеален. Освен това, признайте, въпреки пламенната любов към здравословния пълнозърнест хляб, все още е трудно да се мине покрай чабата (това е правилното произношение, не се заблудих), това не е хляб, а магия! Тестото е копринено, разтяга се с прозрачни филми, издува се с мехурчета, течно и еластично едновременно, хлябът е порест и гъбест, но не толкова гъвкав като перушинка. В същото време вкусът на хляба също е изненадващ: в него няма масло или захар, но е толкова мек и кремообразен и колко красив е!



Много хора се страхуват да пекат чабату, защото рецептата изглежда много сложна, работата с нея е страшна и е трудно да се повярва, че копнените „дупки“ в хляба ще се окажат. Всъщност всичко не е толкова трудно, просто трябва да знаете как да го направите правилно и тогава всичко ще се получи. Да започваме?

За тесто трябва:
150 гр. пшенично бяло брашно;
150 гр. вода;
10 гр. ръжено или пшенично предястие.

Изпекох два варианта наведнъж, единият с гъста италианска закваска (изхвърляне на остатъци), а другият със 100% закваска. Разтворете стартера във вода, добавете брашно и разбъркайте, покрийте с фолио и оставете за една нощ. Сутрин трябва да имаме буйна закваска с много мехурчета.



За теста:
Всички закваски (тесто);
315 g бяло пшенично брашно;
215 гр. вода (топла, около 30 градуса);
10 гр. сол;
½ ч.л. био-мая + щипка захар.

Ако сте против мая до кости, не приемайте мая и без нея всичко ще се получи (но по-дълго), но първоначално рецептата предполага наличието на такава. Тестото по тази рецепта се оказва доста мокро, затова, за да е удобно да работите с него, трябва да знаете няколко трика.

Месене... Смесих със стационарен скрепер и кука, най-често използвам куката.

Претеглете всички съставки в отделни контейнери, изсипете част от водата (50-70 грама) в чаша, добавете малка щипка захар, добавете мая, разбъркайте и оставете настрана. След 15 минути в чашата трябва да се появи малка капачка с дрожди.



Тази чаша вода е стратегически важна, ако ще използвате мая, която не е необходимо да се активира, излейте малко вода (мая), за да я добавите по време на месене, това ще помогне да се получи по-твърдо, по-малко течно тесто.

Изсипете останалата вода в купата на тестомеса, разтворете стартерната култура, пресейте брашното и включете тестомесачката на минимална скорост за няколко минути. Съдържанието на купата първо трябва да се превърне в бучка, след това, докато брашното се разбърква и навлажнява, в лепкаво тесто. Изключете тестомесачката, покрийте купата с широка торба, така че тестото да не изсъхне и оставете за 20 минути.



След 20 минути добавете половината вода от дрождите и солта (не смесвайте вода от дрожди със сол, солта инхибира дрождите), започнете да месите с третата скорост. Когато добавената вода е напълно комбинирана с тестото, добавете останалата вода (със или без мая) и продължете да месите още 7 минути, максимум 10.



Готовото тесто ще бъде копринено и течащо, ако се остави само за няколко минути, веднага се разпространява по дъното на купата.

Първо извадете стъргалото от тестомесачката, след това куката, а след това с помощта на ръчния скрепер извадете тестото и го прехвърлете в купа, намазана с растително масло. Сгънете тестото, затегнете на топка и сложете да се побере. Тестото ще започне да пълзи почти веднага.



Ферментация 2,5-3 часа, през това време е желателно тестото да се сгъне поне три пъти.Но ако забележите, че тестото „отслабва“ и става по-течно по време на ферментацията, сгъвайте го на всеки половин час. До края на ферментацията тя трябва да стане буйна и вътре да се появят мехурчета.



Напудрете работната повърхност добре с брашно и подредете тестото. Поръсете го с брашно и внимателно го разтегнете в правоъгълник. Работих с тестото върху набрашнена кърпа, върху която понякога оставях тестото да стои.



Разделете тестото на две части със скрепер, оформете парчетата чрез припокриване на тестото. Прибрах и дългите краища на тестото, за да се поберат под качулката ми. Ако е необходимо, прехвърлете заготовките върху набрашнена ленена кърпа (ако не е излята върху нея).





Направете брони за кърпи около заготовките, така че заготовките да не се слепват или да се разпространяват, осигурете опора за крайните страни, поръсете шабата с брашно. Свободно време, доказващо 1,5 часа. През това време проверих заготовките няколко пъти, за да се уверя, че не се придържат към кърпата и поръсих проблемните зони с брашно.



Загрейте фурната на 230-240 градуса заедно с камъка, затоплих за около 40 минути, както обикновено. Ако планирате да печете под качулка или в петел, а вашата „качулка“ има дебели стени, тогава, подобно на петел, трябва да го загреете заедно с фурната, т.е. предварително да го загреете предварително. Внимателно прехвърлете заготовките или една заготовка върху пергамента (изпекох една по една, така че преместих една заготовка) и я обърнете на другата страна, така че мехурчетата в тестото да се разпределят равномерно (и така те ще бъдат концентрирани в горната част на хляба). Тук е важно да не опъвате детайла, трябва да го вземете от дългите страни, така че той да се сгъва като "акордеон" напротив, и внимателно да го изравните върху пергамента. Първите 15 минути печене с пара или под качулка, след 15 минути отстранете парата, без да понижавате температурата, печете още 15 минути.



Изчакайте, докато изстине поне да се затопли, и режете, режете, не съжалявайте! Това е прекрасен хляб)) ​​Опитайте се да го изпечете, това е голямо удоволствие!



Спокойно небе и вкусен хляб


Автор Елена Железняк 🔗

Ааааа, Таня добре, как можеш да разпространяваш такава красота !!!
Ами това е еднаква подигравка!
Веднага искам да отнема цялата тази красота !!! ...
И ако всъщност, благодаря за толкова подробен MK,
може би имам смелостта да повторя такава красота, поне в приблизителна версия!
Определено в

[Ксюша]

Ксюша, хапе за вашето здраве! Ще чакам твоя хляб!

Тестото е копринено, разтяга се с прозрачни филми, издува се с мехурчета, течно и еластично едновременно, хлябът е порест и гъбест, но не толкова гъвкав като перушинка.

Просто стихотворение на тест! Благодаря, че описахте процеса.
А какво да кажем за онези нещастници (аз), които не знаят какво е стартер? Но вие искате да печете
Ще търся какво е стартер и ще пека!

и ако няма месилка, тогава е безполезно да се опитва ???!

Моята мечта! има към какво да се стремим))))

[Тестото за тесто, известен още като Biga в Италия, известен още като Starter в англоговорящите страни, е решение за течно тесто, което улеснява съживяването на маята.]

А какво да кажем за онези нещастници (аз), които не знаят какво е стартер? Но вие искате да печете
Ще търся какво е стартер и ще пека!

Тестото за тесто, известен още като Biga в Италия, известен още като Starter в англоговорящите страни, е решение за течно тесто, което улеснява съживяването на маята. Това се дължи на факта, че за бактериите на дрождите е по-лесно да дишат в течна среда, съответно е по-лесно да преработят захарта и да започнат процеса на живот. В същото време се отделят мехурчета от въглероден диоксид, чийто размер и количество впоследствие ще повлияят на блясъка на хляба и външния вид на трохите.

Как се прави тесто
Изсипете чаша топла (30-35 градуса С) вода в просторна купа, добавете торбичка суха мая, чаена лъжичка захар и разбъркайте. Важно е да поддържате температурата на водата - в прекалено студената вода дрождните бактерии няма да могат да се събудят и да започнат да се размножават, а в гореща вода те просто ще умрат. Добавете 2-3 супени лъжици брашно към получения водно-дрожден разтвор и разбъркайте, докато бучките се разтворят напълно. Важно! Консистенцията на разтвора не трябва да е по-плътна от самата течна заквасена сметана.
Покрийте купата с бъдещото тесто с чиста салфетка и оставете на топло място. След 20-30 минути тестото е готово и можете да започнете да месите тесто.

Татяна, благодаря ти!

Благодаря за вашите рецепти!
Използвам ги с удоволствие. И чабата е един от тях.
Пека само със закваска, оказва се ... със семейството си сме доволни!

О, какви страхотни дупки в хляба! Наташа, здраве на цялото семейство, изпечете още малко!

Благодаря за прекрасната рецепта!
Това е вторият път, когато пека чабату - всички са във възторг!

и ако няма месилка, тогава е безполезно да се опитва ???!

Можете да направите без тестомесачка.
Замесвам тестото с ръце, поради липса на апарат.

Замесвам тестото с ръце, поради липса на апарат.

Анжелика, можеш ли да дадеш повече подробности

Анжелика, можеш ли да дадеш повече подробности

При ръчно месене много ми помогна видеото, публикувано в темата Замесване на тесто за хляб (пшенично и пшенично-ръжено) в комбайн и ръчно... Той показва целия процес на ръчно месене на мокро тесто, както при шабата, като се използват същите техники, описани в тази рецепта - почиването на тестото и въвеждането на течност на части.

На какъв етап можете да добавите маслини и сушени домати?








Моят хляб