Бородински хляб

Бородински хляб
Бородинските мечки предизвикват въображението на всички пекари, малки и големи, и заслужено. Да печеш Бородински е като да издържиш изпит, това е най-високият клас, вкусът и ароматът, познати от детството, създадени само със собствените ти ръце! Някои хора все още се радват да го видят на рафтовете на супермаркетите, но в същото време минават покрай тях, защото са сигурни, че той не е същият. Никой и никъде не го пече както преди. И като цяло също се придържам към това мнение: вече няма Бородино и под прикритието на този хляб сега се продава каквото и да било: подозрителни питки от готова брашна, малки черни тухли, натрити с чесън, изненадващо пухкави хлябове с аромат на кориандър и с стафиди. Като цяло, не че, като дете имах съвсем различен Бородински, беше Бородински! Макар тогава изобщо да не уважавах подправките, избрах кориандър от върха на брадата и ким от парче сирене Ларвия. Затова за мен е да пека домашно приготвен Бородински е радост, особено след като този хляб не е толкова прост, колкото може да изглежда.

Пекох го на три етапа, без да ферментирам чаените листа (по тази рецепта 🔗), защото е по-бързо и това беше вторият ми успешен хляб със закваска в живота ми, който наистина се оказа! След това го изпекох посред нощ, нямах фурна, така че микровълновата фурна, включена в режим на конвекция, влезе в действие. Тогава го направих лесно и просто, но сега трябваше да поправя, за да си взема добър хляб. И все пак, не успях да завладя напълно Бородински, вярвам: трохичката остана леко мокра и се търкаля при рязане. Подозирам, че е бавно недопечен. Но вече не мога да ям Бородински, затова ще се опитам да го довърша по-късно, със следващия опит, може би след седмица

И така, нека започнем, за тесто вземете:
70 гр. зряла ръжена пълнозърнеста стартерна култура (стартер);
55 гр. пълнозърнесто ръжено брашно;
30 гр. топла вода.

Разбъркайте стартера във вода, добавете брашно, разбъркайте добре до гладкост, затегнете с найлоново фолио или покрийте с капак. Оставете да ферментира при 28-30 градуса за 3,5-4 часа. Ферментирах стартера си в съда на Brod & Taylor.

Лява снимка 70 гр. зряла закваска, вдясно е готово тесто (закваска) за хляб

Веднага правим чаени листа:
85 гр. пълнозърнесто ръжено брашно;
28-30 гр. ръжен червен (ферментирал) смлян малц;
2 ч.ч. нарязан кориандър;
285 гр. вряща вода.

В купа комбинирайте всички съставки, покрийте с вряла вода, разбъркайте добре, покрийте, скрийте на топло място, докато е необходимо.

Когато квасът узрее, правим тестото:
130 закваски;
350 инфузии;
250 пълнозърнесто ръжено брашно;
75 гр. 2 клас брашно (имам смес от равни количества първокласно и пълнозърнесто пшенично брашно);
20 меласа;
30 захар;
5 соли;
70 вода (взех 50 грама повече, защото тестото беше твърде дебело поради използването на брашно от воденични камъни и то е по-абсорбиращо влагата, отколкото смляно с валяци).

кориандър за поръсване

Ръженото тесто се омесва без автолиза; добавете закваската, чаените листа, брашното, водата и другите съставки в купата. Използвах тестомеса Ankarsrum на втора скорост за около 8-9 минути, понякога с помощта на скрепер, докато цялото брашно се овлажни и всички съставки бяха добре смесени.

Оставих тестото да ферментира точно в купата на тестото, като го вдигна като топка, в шкафа за проверка бяха заети всички места.

Да, и у дома беше горещо от работеща фурна, така че можем спокойно да говорим за температура на ферментация близо до 30 градуса. Ферментация в продължение на 2 часа, тестото трябва да се удвои два пъти.

Изхвърлете тестото върху маса, намазана с масло или вода, без да смачквате, оформете продълговата заготовка, изгладете я с ръце, така че да не останат нередности. Започнах да формовам вече в големия миксер за тесто. По принцип можете да поставите тестото директно в матрицата и да изгладите горната част с лъжица или мокри ръце. Ферментация в продължение на 50-60 минути при стайна температура, докато е по-добре детайлът да се покрие с торба или капачка за баня, така че повърхността да не се навива. Поръсете питка или четка с вода, поръсете с кориандър

Вижте кой намерих в кутия семена от кориандър!

Печете хляба във фурна, загрята до 210 градуса за около 65-70 минути. Загрявам фурната си поне 30 минути преди печене, колкото по-добре се загрява, толкова по-добре хлябът ще втаса във фурната и по-вкусната кора ще бъде. 10 минути преди края на печенето можете отново да напръскате повърхността на хляба. Ръженият хляб трябва да узрее след изпичане, така че оставете да престои 6-8 часа, преди да го нарежете. Първо, това ще балансира вкуса и аромата, и второ, излишната влага ще изчезне с пара и хлябът няма да изглежда мокър.

Уредих цяла фотосесия за моя Бородински