Сълзи от покрива на хляба

Много често "покривът" на горната кора се оказва откъснат. Той не се прекъсва, но се вижда ясна граница на повредата. От какво може да е?

Образуват ли се кухини в хляба? Чух някъде (където не помня точно), че подобно нещо се случва с не много качествени дрожди.

не. Няма празнота. Всичко е наред. Само поглед - сякаш хлябът беше готов, а след това вътре стана неподвижен, така че капакът беше откъснат. Изглежда, че върхът е оформен и се пече нормално, но вътре хлябът все още нараства.
Ако беше така с всички ролки, щях да потърся причината в печката. Но получавам и нормални питки.

А режимът на печене? В БЪРЗ режим (LG) също се случи подобно нещо. Кората сякаш е изпечена, но отвътре е влажна. И „покривът“ също беше скъсан

не. Никога не съм използвал ускорен режим. Но той е много добър отвътре :) и отвън .. дори не беше възможно да се намери вина .. това е чисто естетически минус :))) Но все пак се чудя - от какво може да се случи това.

Може би не всичко е наред с таймера до печката? Ако тестото все още идва и тя вече започва да се пече. Или все същата мая. Какво друго може да бъде. Това е партида. В тестото има много кислород и то започва да набъбва. Струва ми се.

добре, ако с таймер, тогава вероятно всеки ще го има ..
Вероятно трябва да запишете кога поставяте какво и как се е получил покривът, за да можете да разберете по-късно.
Мислех, че може да става въпрос за пропорцията вода = брашно? .. макар че е възможна мая ..

Съгласен! Брашното също играе голяма роля.

Кората, случва се, когато тестото е малко течно. Съгласен съм, че това по никакъв начин не засяга вкуса, чисто естетически проблем. Обикновено издухва покрива от тортата ми.

[Елена Бо]

Елена Бо вдясно, течност леко повече от необходимото. Дори е трудно да се определи по колобок по време на месене - той се търкаля. Само на допир, докосване на тестото или само с много опит на око.

има начин да се избегне счупването на покрива - аз лично го тествах на практика. необходимо е да се намаже "покрива" с вода преди печене. всичко е разбираемо: до края на програмата за месене тестото изсъхва и след овлажняването става по-еластично и покривът вече няма да се откъсва.
опитайте, успявам

Не знам доколко моята информация от инструкциите за машината за хляб ще ви помогне:

1. неравен връх, неравна форма.
- излишно количество мая
- липса на пшенично брашно
- растително масло
- излишно количество вода
Изхождайки от това, може би се е получил дисбаланс на вода, брашно, мая?

2. хлябът е суров и тежък.
- липса на мая, мая с изтекъл срок на годност
- излишно количество вода

Вчера изпекох хляб, всичко е наред, буйно във втасването, но вътре можете да се почувствате "непечено", въпреки че вкусът е нормален. По краищата се виждат добри сладкиши, в центъра трохите са леко лепкави. Мисля, че има твърде много вода, защото имаше „изкривяване“ в рецептата и добавих вода, очевидно твърде много.
Всъщност сега започнах да търся информация от различни източници за технологията на печене на хляб и баланса на водата, брашното, маята и как визуално да определям готовността на тестото за печене във връзка с производителя на хляб.
Хапнахме хляба заедно, вкусен е, но не изложих рецептата, ще си го припомня.

Здравейте всички!
Помогнете, моля, какво правя грешно? При печене на хляб кората се къса така ... Наскоро се оказа, че бял хляб, че ръж.
Хлябът не е толкова красив, оказва се ...

Напоследък имам същото нещо, въпреки че в началото всичко беше наред. Мисля, че проблемът е в маята и брашното.Първите пъти, когато всичко беше добре, използвах хлебни брашна Sokolnicheskaya и Pyshka (изглежда така се нарича), маята беше Saf-Moment. И тук в магазина нямаше нито необходимото брашно, нито мая и трябваше да купя мая от невероятна компания (производител Малайзия) и брашно "Аз съм кок" - е, името - въпреки че пекарната е посочена и оттогава хлябът не се вдига, тогава кората се счупва или заедно.

Може ли някой друг да отговори?

Хлябът се вдига твърде бързо. Причини: много вода, много мая, грешен тип брашно.

непосредствено преди печене, измийте покрива с вода - тестото ще стане по-еластично и няма да се счупи при печене

Благодаря за отговора!
Мисля, че не е виновно брашното, защото беше проверено от мен по-рано, всичко беше ок.
Но дрожди - да, в случай на неуспешно изпичане е използвано производство на HAAS, ееее ... Република Македония - общо боклук ... (n) Няма да поставям повече iks.

Съгласен съм с теб Pusya, тази мая HAAS много често е с лошо качество. Освен това в една торба може да има нормални, а в друга от същата партида - лоши. Вече преминах към SAF-момент за дълго време (направен в Uzlovaya, област Тула). Досега не са ме разочаровали, или по-скоро печени продукти.

Добър ден. Когато печете основния хляб, получавате прекрасен хляб .. но .. кората отгоре се напуква и се плъзга на една страна. Можете ли да ми кажете защо това може да е? Опитах го с различно брашно и мая, все още се измества.

при използване на сейф лев, понякога горната кора се оказва така, сякаш под нея има въздушен балон - той просто се отделя и това е, толкова е тънък

[Прочети]

ПОД КРАТКА ВЪЗДУШНА ЧАНТА

- Тестото не е добре разбъркано или не е достатъчно дефлирано по време на цикъла на месене. Това най-вероятно е еднократен проблем, но ако това се повтори, опитайте да добавите лъжица вода към тестото - не забравяйте, използвайте това количество в бъдеще. (Когато сменяте брашно или мая, може да се наложи същата настройка.)

Прочети - https://mcooker-bgm.tomathouse.com/index.php@option=com_content&task=view&id=56&Itemid=1

да, по принцип, по мое мнение, моят лев беше хиперактивен, сега друга опаковка е малко по-слаба, няма повече от това

но всъщност не ме притесни, излезе и добре, ще ядем и кората, и без кората

[ОКОНЧАТЕЛНА ДЕСТИНАЦИЯ НА ИЗПИТВАНЕТО.]

ОКОНЧАТЕЛНА ДЕСТИНАЦИЯ НА ИЗПИТВАНЕТО.

(От книгата на Ауерман Л. Я. "Технология на хлебопроизводството)

В процеса на формиране на парчета тесто въглеродният диоксид (въглероден диоксид) е почти напълно изместен от тях. Ако формираното парче тесто веднага се постави във фурната, хлябът ще излезе с плътна, много лошо разхлабена трохичка, със сълзи и пукнатини в кората. За да се получи хляб с добре разхлабена трохичка, формираните парчета тесто се пробват.
За парчета пшенично тесто, които вече са преминали предварителната проверка, това ще бъде втората, последна проверка. За парчета тесто, направени от ръжено тесто, това ще бъде първото и в същото време окончателно коригиране.
По време на окончателната корекция в парчето тесто се извършва ферментация. Въглеродният диоксид, отделен по време на този процес, разхлабва тестото, увеличавайки обема му. С пробата на парчета тесто за огнищни продукти на дъски или листове, едновременно с увеличаване на обема на парчетата, формата им се променя: те се размазват в по-голяма или по-малка степен.
За разлика от предварителната проба, окончателната проба трябва да се извършва във въздушна атмосфера с определена температура (в рамките на 35-40 ° C) и относителна влажност (в рамките на 75-85%). Повишената температура на въздуха ускорява ферментацията в заблудените парчета тесто. Необходима е достатъчно висока относителна влажност, за да се предотврати образуването на изсъхнал филм - кора на повърхността на парчетата тесто.
Изсъхналият филм (кора) обикновено се счупва по време на корекция или печене поради увеличаването на обема на тестото, което води до образуване на разкъсвания и пукнатини на повърхността на хляба.
Готовността на парчетата тесто по време на процеса на доказване обикновено се определя органолептично, въз основа на промени в обема, формата и реологичните свойства на парчетата тесто.Способността да се определи правилно готовността на парчета тесто за корекция изисква опит и практически умения. За съжаление все още не са разработени достатъчно проверени обективни методи за това определяне.
Ако поставите три хляба пшенично брашно във фурната, единият от които е очевидно недостатъчен, другият нормален, а третият излишък, тогава след изпичането тези питки ще се различават рязко един от друг.
Недостатъчният хляб ще бъде почти кръгъл в сечение, нормалният хляб ще бъде леко овален, превръщайки се в заоблен от долната кора до страните, а прекалено устойчивият хляб ще бъде много хлабав и плосък. В допълнение, недостатъчно устойчивият хляб обикновено има пукнатини, през които понякога трохите изпъкват.
Плиткият хляб с недостатъчна корекция има силно заоблена горна кора, обикновено разкъсана по страничните или страничните стени; при прекомерна корекция, напротив, горната кора е вдлъбната в средата. В допълнение, с жилави теста (както огнище, така и калаен хляб), недостатъчната проба може да доведе до прекъсвания на трохите.
Продължителността на корекцията на формираните парчета тесто варира в много широки граници (от 25 до 120 минути), в зависимост от теглото на парчетата, условията за корекция, рецептата на тестото, свойствата на брашното и редица други фактори.
Повишаването на температурата на въздуха от 30 до 45 ° C при относителна влажност от 80-85% намалява продължителността на изпитването с 23-30%.
Увеличението на относителната влажност на въздуха от 65 на 85% при температура от 35 ° C предизвика ускоряване на проверката с около 20%. Най-голямо ускорение на пробата се наблюдава с повишаване на температурата на въздуха до 45 ° C и относителната влажност до 90%. Относителната влажност обаче не трябва да се поддържа над 85%, тъй като това може да доведе до залепване на парчетата тесто по дъските или джобовете на люлката, където се извършва проверката.
Също така е установено, че колкото по-висока е температурата на въздуха в пробирната камера, толкова по-ниска може да бъде относителната влажност на въздуха. Скоростта на въздуха в защитните камери не трябва да бъде твърде висока.
Въз основа на промишлената практика и проведените изследвания може да се отбележи, че продължителността на изпитването на парчета тесто се увеличава с използването на силно брашно, с намаляване на влажността и температурата на тестото, с въвеждането на значителни количества мазнини и захар в тестото, което вече инхибира процеса на ферментация, с повишена механична обработка на тестото, с използването на окислителни подобрители, с намаляване на масата на парчетата тесто и с намаляване на температурата и влажността за уплътняване.

И аз също имам проблем с кората, само че тя се напуква и как да го обясня, намръщен, ако мога да го кажа, сякаш е стоял на влажно място. Мислех, че го държа дълго време в печката, но не, дори и да го извадите след 10 минути, пак се мръщи.
Ако някой може, моля да обясни какво да прави.

Аз съм нов в пекарната. И, разбира се, имам много въпроси.
Открих отговори на много от тях на вашия уебсайт, за което ви благодаря много.
Но наскоро (опитът ми в печенето е 1 месец), хлябът ми започна да се напуква на кора, което преди не беше там. Опитах се да "повлияя" на брашното, съотношението на маслото и захарта ...
Но как мога да повлияя на влажността на въздуха?
А за времето за доказване? В крайна сметка времето е в програмата ...
И ако пробиете тестото, докато то втасва, ще помогне ли на въглеродния диоксид да излезе? (просто не се смейте ...)

Необходима е достатъчно висока относителна влажност, за да се предотврати образуването на изсъхнал филм - кора на повърхността на парчетата тесто.
Изсъхналият филм (кора) обикновено се счупва по време на корекция или печене поради увеличаването на обема на тестото, което води до образуване на разкъсвания и пукнатини на повърхността на хляба. Това е текст от книгата на Ауерман.
Опитайте да намажете горната част на хляба с обикновена вода непосредствено преди печене, като по този начин увеличавате влагата на повърхността на хляба.
Това е случая. ако наистина има прекъсвания на кората, а не провал на върха.

В отговорите няма конкретна ПРИЧИНА за скъсване на покрива !!! Има само съвети за провеждане на ЕКСПЕРИМЕНТИ за идентифициране на причината !! Е, ще експериментираме !!!

как не е? Прочети внимателно.

По правило покривът се откъсва от суха кора, така че преди печене можете да навлажнете хляба с четка с вода, хлябът няма достатъчно влага за печене (но не и вода в тестото).
Обикновено, ако е във фурната, хлябът се пече с поднос с вода на дъното.

Най-вероятно сте абсолютно прав !!! Но вие пишете как да отстраните дефекта !!! И аз търся ПРИЧИНАТА за такова възмущение !!! Все пак преди това (над 50 хляба) всичко ми се получи добре !!! Искате ли да кажете, че това се дължи на влажността в помещението? Но според мен влажността НЕ се е променила !!!
И как си представяте да мокрите покрива на хляба с вода в 5 часа сутринта? Обикновено слагам хляб на таймер за печене !!

Най-вероятно сте абсолютно прав !!! Но вие пишете как да отстраните дефекта !!! И аз търся ПРИЧИНАТА за такова възмущение !!! В крайна сметка преди това (над 50 хляба) всичко ми се получи добре !!! Искате ли да кажете, че това се дължи на влажността в помещението? Но според мен влажността НЕ се е променила !!!
И как си представяте да мокрите покрива на хляб с вода в 5 часа сутринта? Обикновено слагам хляб на таймер за печене !!

Може да има 25 причини, може би 35 ... Покривът се пука от сухата кора и това не е непременно влажността на помещението, може да се дължи на брашно, вода и т.н. Това означава, че вашата малка кора не харесва нещо.

Вие, че измервателните устройства са инсталирани, за да знаете дали влажността се е променила. Сега е пролет, навън е влажно, през зимата е по-сухо, + времето е над морското равнище ...

Нямам представа как лично ще навлажнете гърбав с вода в 5 сутринта, ако не ми хареса хляб с разцепена кора, щях да изпека друг хляб, чиито съставки не влияят на сухотата на гърбицата, или бих ял този хляб, тъй като аз лично бях разкъсан Гърбицата изобщо не притеснява, а напротив е интересна.
Кой каза, че това е брак на хляб, който не трябва да се яде?
Според мен все още никой не е починал от това, все още не е имало такава информация по телевизията.

Когато пека бяло руло във фурната, го нарязвам специално в кръг, при печенето се напуква и изглежда много пикантно, все още никой не е казал "фи" за това, всички го харесват.
Виж тук
https://mcooker-bgm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3300.0

Вече писах, че от едната страна е издухан покривът на хляба ми. След много експерименти намерих причината !!! И причината е твърдостта на водата. Първоначално хлябът ми се печеше с нормален покрив, но последните хлябове без изключение бяха получени със счупен покрив !!! И това въпреки факта, че не смених първоначалните продукти за печене, тъй като ги имах на склад и МНОГО.
В апартамента ми има филтър за пречистване на водата с уред за омекотяване на водата. Този блок (омекотяване) е изчерпал ресурса си и НЕ го забелязах навреме !!! Сега регенерирах този блок и сега имам ВСИЧКИ (5 парчета) от последния хляб с нормален покрив. За експеримента се опитах да изпека друг хляб във вода без филтриране и този хляб се оказа покрив, сгънат на една страна.
Причината е намерена !!!

[на твърда вода, тя ще бъде здрава и еластична.]

Минералите подобряват глутена, така че тестото с мая се готви на твърда вода, тя ще бъде здрава и еластична. Такова тесто не се разтяга, когато газовете се разширяват. И ако се разтегне, бързо възстановява първоначалната си форма. Приготвено тесто върху мека вода, често отпуснат и лепкав. В идеалния случай водата за печене на хляб не трябва да бъде нито твърде мека, нито твърде твърда.
Ако водата е твърде твърда или твърде мека, има няколко начина за компенсиране. Първият начин е да добавите специални балсами, предназначени за твърда или мека вода. Омекотителите за мека вода съдържат калциеви соли (като калциев сулфат). Те увеличават минералното съдържание на водата. Кондиционерите за твърда вода съдържат киселини, които предотвратяват взаимодействието на минералите с глутена.

Извинете, имам напълно диво предположение, но всичко може да бъде ... И всичко не зависи от напрежението в мрежата (по-точно от пренапреженията). Не е тайна, че нашите електрически мрежи са толкова износени и следователно спадът на напрежението вече е нормален. Забелязах, че с такъв спад времето за нагряване на вода в чайник или в микровълнова печка се увеличава и тъй като в HB времето е фиксирано, може би температурата на нагревателния елемент просто намалява (с някои части от градуса, но намалява) Но температурата много зависи. Просто не се кълнете твърде много, ако греша, но изразих своето предположение.

За съжаление, ние винаги искаме да видим последователност във всичко. Включително в печен хляб, но се оказва жив организъм. Бракът или недостатъците на хляба зависят от стотици причини, за които не знаем и понякога не предполагаме.

Преди всичко прочетете накратко тук:
Решаване на възможни проблеми с печенето на хляб
https://mcooker-bgm.tomathouse.com/index.php@option=com_content&task=view&id=56&Itemid=1


Е, хлябът не може да бъде един и същ през цялото време, много неща му влияят отвън и вътре в самото тесто. Трябва да знаете причините за недостатъците, да натрупате знания за това и да се опитате да предскажете при печене.

откъсва покрива на хляба? можете да се борите! ние проявяваме малко въображение и вашият покрив получава хладен игла отгоре, това беше първият експеримент, просто използвайки метода на баба ми направих малко ножици, но какви шарки могат да бъдат "бродирани" на покрива !!!

Покривът може да се пропука от факта, че апартаментите са много сухи, сега се нагряват много, хлябът също зависи от това.

Опитайте преди печене (в края на тестото), леко навлажнете купола на тестото с леко влажна четка с вода, но го направете бързо.

Мир на вас, пекарите!
така че дойде при мен тази атака се случи в първата
Греша за брашното, което я взех за първи път - KVARTAL

Мир на вас, пекарите!
ужасно просто

пропускате една важна точка. Хлебопекарната е автоматична машина и добросъвестно изпълнява зададената програма за часове и минути, така че печенето да завършва навреме и навреме. А тя е далеч .... няма значение какво и как са положили, тестото е напълно узряло или презрело и какво време е зад борда.

И разкъсването на кората, като вашата, не произтича от качеството на продуктите, а от времето, когато тестото се доказва.

Във фурната тези процеси могат да се регулират сами.

Точно така, не брадвата реже, а дърводелеца ...
Сега, ако има време, пека целия хляб на два етапа, замесвам
в режим "Тесто" - 30 минути, след това дълга стойка, гледам как се вдига за 1 - 3 часа, виждам, че тестото е напълно узряло,
печене 45 - 65 минути в зависимост от желания хляб.
И не ви трябва фурна ...

[сянка]

сянка, не можете да влезете в една и съща река два пъти ...
Просто изглежда, че всичко е както винаги, все още се променя, друг ден, различна влажност и температура, различно налягане, дори водата от водопровода е почти еднаква. Дори настроението е различно, но хлябът усеща всичко, той е жив. Така че всеки път трябва да се адаптирате към променящите се условия. За мен основният параметър е колобок и интуиция, която идва с опит, само вие трябва да анализирате грешките си и да ги коригирате следващия път.

Мир на вас, пекарите!
не исках да затрупвам ефира с ненужни снимки: red: но все пак!
Писах за моя неуспех \ снимките са прикачени \
и съгреши на брашно KVARTAL и вероятно не напразно е от вчерашния хляб
брашно PATERSON рецепта за грам е една и съща, а меденките изглеждат и се чувстват по същия начин
Не си спомням налягането и температурата, но вероятно на 8 февруари нещо подобно и във водоснабдителната система също имаше вода, през това време настроението ми се промени, когато печех хляб (
резултат, както казват на лицето

Мир на вас, пекарите!
вероятно пакетът ме е изхвърлил
Взех го за настроението
и Дарницки сега го получи и
напука и отново рецептата, проверена до грам, не промени нищо
и нямаше да го направи

Мир на вас, пекарите!
не забеляза, че сега прикачени файлове могат да бъдат направени само 33MB \ по-рано128
по-видимо тук

Мир на вас, пекарите!
fugaska ви уважава и уважава, но цялата шега е, че всичко в програмата е същите продукти, една и съща проверка
1 месене на тесто - изключено
2 тесто-пълна програма
3 печене 1 час 10 минути

е, лично аз имам два начина да се справя с разкъсване на покрива:
1. След второто месене изваждам тестото от кофата, изваждам миксера и го слагам малко назад с ръце. след това, около половин час по-късно (10-15 минути преди началото на печенето), използвам ножици, за да направя разфасовки по периметъра на хляба и една лента в центъра. в резултат на това получавам много сладък руж таралеж
2. Правя хляба стегнат, малко повече от инструкциите, това са около 400 мл течност и 700 г брашно. докато количеството мая е 1,5 ч.л., а захарта е само 1 с.л. л. такъв кок (в смисъл на покрива) е напълно достатъчен, за да се намаже с вода, мляко или кефир непосредствено преди печене - няма значение какво, най-важното е повече да се увеличи еластичността
и най-важното, ако качеството на получения хляб е отлично при откъсване на покрива, то лично това изобщо не ме притеснява! Не го пека на изложба, ако отида на гости с хляб, тогава ще го измисля малко повече, отколкото за себе си

определено може! захарта помага на маята да се вдига по-добре и това ни къса покрива! И аз наливах повече захар, но семейството ми толкова ме заяждаше, че сега намалиха дозата наполовина, сега ме притискат, за да мога да им направя хляб във водата - разбирате ли, те искат трапезен хляб, а не кок за десерт !!! така че трябва да изпечете по два хляба - един за себе си и децата, а вторият за съпруга ми и майка ми

Мир на вас, пекарите!
fugaska Аз съм с теб
трябва да изпечете по два хляба - един за себе си и децата, а вторият за съпруг и майка
За съжаление \ навреме \ нямам възможност да се отърва и за това
Пека нещо средно, за да го хареса на всички
но си прав, ние не печем хляб за шоу

закваска означава силен опит преди печене, след около 15 минути омесете кокът с ръце, трябва да помогне

Имам въпрос: влияят ли добавките в тестото (трици или люспи) върху факта, че кората не се напуква, но сякаш се издига от едната страна, може би тези добавки влияят върху дебелината на тестото и кората се напуква от това?