Хляб "руски" (GOST)

Благодаря ви момичета за бързите отговори! Цяла нощ стоеше на моята кухненска маса и сега я премести на по-топло място, където е 28 градуса.Постоя 2 часа, погледна, тестото стана по-вискозно или нещо подобно, вътре в него малко въздушно. Ще изчакам още малко, след това ще погледна) Мисля, че може би квасът ме подвежда (аз съм начинаещ напускащ)

Благодаря ви момичета за бързите отговори! Цяла нощ стоеше на кухненската ми маса, а сега я премести на по-топло място, където е 28 градуса.Постоя 2 часа, погледна, тестото стана по-вискозно или нещо подобно, вътре в него малко въздушно. Ще изчакам още малко, след това ще погледна)

Ира, здравей отново!
От това, което пишете, не е нужно да чакате повече. Пека хляб. След цяла нощ и дори 2 часа, въпреки че стана по-разхлабена, според вашето описание тя вече е издържала достатъчно и вече няма да бъде по-активна. Или може би, напротив, да загубите активност. Освен това рецептата съдържа мая. Така мисля .
Тук намерих снимки на моето тесто.

Ето как тя изглежда след нощта:


И това е хляб върху него:

Ирландски, благодаря за снимките! По принцип така изглежда моят стартер) Обзалагам се, че докато пека, ще докладвам)))

Не виждам снимки, мога само да гадая))).
Но ще чакам резултата!

Момичета! ОЧАКВАН! Много много! Благодаря ти Наташа за рецептата.Вкусът е богат, трохите са толкова правилни (е, какво трябва да бъде в черен хляб). Като цяло, удоволствие !!!!! Ще пека още веднъж. Така да се каже, подобрете се!
Снимки Не мога-фотик в стаята, където детето спи. Може би по-късно.
Благодаря ви момичета за съвета - те ми помогнаха много при печенето на този прекрасен хляб!

Още веднъж се присъединявам към благодарности за рецептата!

Ето го, моят хляб! Ляпотаааа !!!

Ириша! Хлябът е просто страхотен! И дупките! ! И това е за първи път!
Добавям и малко семена от ким, ръжен малц (тъмен), използвам картофен бульон вместо вода. И в празничен хляб или хляб за гости, можете да добавите сушени боровинки, сини сливи - то понася всякакви подигравам се... експерименти. И когато пека калъпи, преди печене трябва да намажа отгоре с крем и да поръся със семена или каквото друго искам.

Ириша, благодаря, че оцени хляба ми! Не добавих меласа към хляба си - защото я нямам. Взех 15g концентрат от квас (малцовият край) и 10g мед.
Определено ще използвам вашите съвети за печене!

Взимам и мед и квас. И това дори не е съвет, а просто ... има толкова много различни неща, с които можете да приготвите хляб! Вероятно никога не съм направил две еднакви.

И вие сами можете да дадете съвет. (Е, сега, аз преминах към вас, без да попитам.)
Успех и добро здраве на всички вас (дали са вашият съпруг и деца на бул. Ммм)

Взимам и мед и квас. И това дори не е съвет, а просто ... има толкова много различни неща, с които можете да приготвите хляб! Вероятно никога не съм направил две еднакви.

И можете сами да дадете съвет. (Е, сега, аз преминах към вас, без да попитам.)
Успех и добро здраве на всички вас (дали са вашият съпруг и деца на бул. Ммм)

Страхотен резултат !! Браво!

Благодаря ти Наташа! Преди всичко вие

Ириша, благодаря за съвета) Ще пробвам и различни допълнения. Хареса ми вкусът на хляба. Чакам нова форма, тогава ще се погрижим
И на снимката всичко е моите деца (също големи)

И на снимката всичко е моите деца (също големи)

(mmm)

Така че моите пристигнаха навреме! От много години не съм ял толкова вкусен хляб, въпреки че всички мини-пекарни в района се опитват да успеят в този бизнес! Всички, които се почерпиха с този хляб, са солидарни с мен. Едва ли устоях да не погълна цял кок. И напълно забравих да снимам целия хляб, само в разрез. Формата беше силиконова и във фурната започна да се увеличава по ширина, така че се оказа не тухла, а трапец ... Мисля, че това ще е любимият ми хляб! Благодаря ви много за рецептата!

🔗

Вторият път се опитвам да пека хляб - той не се пече Преди това постоянно печех половин година Дарницки от Вики https://mcooker-bgm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=100332.0 Нямаше проблеми. Единственото нещо - понякога забравях да сложа сол в него. Този хляб за първи път го държеше във фурната за един час, като Дарницки. В резултат на това той е много зле изпечен вътре. Сега вече е около 1 час 15 минути и клечката за зъби излиза с теста. Намалих бензина, за да не изгори. Опитвам се да завърша. Просто не мога да разбера каква е причината

п.с. Сега се сетих, че в рецептата на Дарницки след първия опит намалих водата с 30 мл - трохичката се оказа твърде мокра. Трябва да опитаме и след това да го извадим, вероятно. Ще покажа разфасовката малко по-късно - докато хлябът се охлажда.

Ето снимка на раздела:

[Anchic]

Anchic, Анна, изглежда наистина трябва да извадиш малко вода за брашното си.
Използвам брашно от двама производители и така свикнах. Едното брашно отнема повече вода от мен, а другото по-малко.

[Вика]

Вика, благодаря След няколко дни ще се опитам да го повторя с промяна в количеството вода. Вече си направих бележка в рецептата.

Трети опит:



И резачката:



Подобри се, но все още има много вода. Ще опитам по-нататък

[Anchic]

Anchic !
Но според мен - хлябът е перфектен!

[кисури]

кисури, Благодаря. Изглежда добре. Но трохичката се слепва направо, не се пече. Въпреки че беше във фурната 1,5 часа. Намалих водата, но явно не достатъчно - резултатът е по-добър от предишния, но далеч от идеалния

[кисури]

кисури, Благодаря. Изглежда добре. Но трохичката се слепва направо, не се пече. Въпреки че беше във фурната 1,5 часа. Намалих водата, но явно не достатъчно - резултатът е по-добър от предишния, но далеч от идеалния

въпреки това, мисля, че малко излишък от вода. Не може да не се изпече за 1,5 часа. Но излишната вода не позволява тя да стане нелепкава. Също така, как да го оставите, след като го извадите от фурната? В процеса на охлаждане хлябът се свива с още 4% процента (ако добре си спомням). Тоест загубата на влага по време на охлаждане също е сериозен процес. Ако увиете хляб или го затворите в нещо, той ще се „намокри“. По-точно тя няма къде да „пусне пара“. Но формата на вашия хляб все още е невероятна.

[Плашило]

Плашило, Благодаря. Хлябът винаги се охлажда при нас отворен - обожавам свеж. И майка ми също. Следователно, ние никога не приключваме, не ни харесваше да приключваме. Опитах се да го изпека отново, оказа се по-добре, но все пак трябва да намаля водата. Сега Дарницки печеше няколко пъти, тя отлагаше експериментите с руския. Но не се отказвам от надеждата да намеря количеството вода за брашното си.

Като цяло тук попаднах на пшенично брашно - купих брашно Ашановская (под търговската марка „Всеки ден“), то е с общо предназначение. И се оказа прилично по-сух от всички други марки, които съм купувал преди. Започнах да правя тесто за кифлички и чувам, че по някакъв начин фурната удря по стените по грешен начин. Погледнах - и имаше такова сухо тесто, добавих много вода, 70 грама точно за 500 г брашно. След това се оказа както трябва.

Направих още един опит да завладя този хляб. Намалих водата до минимум - резултатът е същият: трохичката е лепкава. Вчера рових из целия Интернет в търсене на отговор на въпроса „защо“. И аз намерих подобен отговор. При хлябовете от ръж и ръжено пшеница, мръвката е лепкава, когато киселинността на тестото е недостатъчна. Ще експериментирам в тази посока - ще се опитам да увеличим количеството брашно, въведено в хляба чрез тестото с квас. Е, ще експериментирам с квас, за да стане кисел.

Друг недостатък на ръжения хляб е лепкавостта на трохите. Както беше отбелязано по-рано, ръженото брашно се различава от пшеничното брашно по наличието на активен а-а (милаза; а-амилаза "" се активира по време на печене при по-висока температура от р-амилаза; следователно декстрините се натрупват в ръжения хляб между инактивирането на тези два ензима. Н. И. Гогоберидзе отбелязва наличието на киселинна хидролиза на нишестето до образуването на декстрини както по време на печене, така и по време на охлаждането на хляба. Наличието на по-голямо количество декстрини прави ръжения хляб по-лепкав.

Започна като руски.Но поради липсата на необходимото количество ръжено брашно, то се превърна в ала руски))

Наташа, хлябът е много добър!
И аз напълно изоставих кваса си, ще трябва да го започна отново.

[Марусия]

Марусия,

И аз също израснах наскоро след много дълга пауза в печенето на закваска. За ръжен хляб. Много обичам малкото черничко.

Наташа, аз също обичам ръж, а моите предпочитат пшеница. А за себе си някак не искам да пека. И забравям да я храня
Но все пак гледката на твоя хляб много ме вдъхнови, пак ще "ферментирам"

Наташа, колко хубаво е "а ла руски"! (колко ръж не трябва да е достатъчно, за да се получи такава красота?)

[Крас-Влас]

Крас-Влас,
))) Трябва да е 70%, беше почти 40%

Благодаря ти, Наташа, разбрах всичко!

[Плашило]

Плашило, Наташа благодаря за рецептата!
Исках да опитам да изпека такова парче хляб, имам 100% р / ж ръжена закваска.
Опитах се да преброя, но не съм сигурен какво е правилно, помогнете:
тесто
закваска закваска. 70гр + ръжено брашно 130 + вода 70гр.
тесто
цялото тесто
брашно ръж. 195г
брашно, пш. 150гр.
вода 245гр.
сол, захар, подправки по рецепта.
Благодаря!

[Плашило]

Плашило, Наташа, по някаква причина нямам търпение за отговор от теб!

[200]

И не видях въпроса. Пренебрегнах, накратко ...
Не разбрах съвсем „разхождането“ на 5 грама вода в тесто и др. Всичко е много просто: има несъответствия с рецептата само в 35 грама. пшенично и ръжено брашно. Тоест, ръжта трябва да се отстрани 35g, да се добави пшеница. Направете това с брашното на самото тесто (не тесто) и не се притеснявайте:

Тесто:
Ръжена закваска (100% влага) 70 гр.
Ръжено брашно 125 гр.
Вода 75 гр.
Тесто:
Тесто всички
ръжено брашно 200 гр.
1-ви клас пшенично брашно 150 гр.
Суха мая 1/3 ч. л.
(или прясно) 3 гр.
Сол 7 гр.
Меласа 30 гр.
Вода 240 гр

От пет години се взирам в тази рецепта ...

Е, защо / защо е на закваска?!?!

Не знам как да ги изведа ...

Никога не съм опитвал ... и не желае да започне ...

[Плашило]

Плашило, Наташа Благодаря!
Зад мен !

Наташа, можеш ли да зададеш въпрос? Къде купувате меласа в нашата пустиня? Благодаря Ви предварително за отговора.

[нинза]

нинза,

Нина, тя е в Тула в търговски център .. Маргарита изглежда (в памет на момичето). Което е на Фрунзе, до строителния пазар. Така че в края на краищата меласата може да бъде заменена със сладко.

добър ден, днес си купих малц и ечемичена закваска-1. Продавачът каза, че маята все още е необходима. И за какво е закваската тогава?
Как да редактирам тези рецепти, за да съответстват на закупената от мен начална култура?

[lilysha]

lilysha,

Можете да печете и с една закваска. За стабилност на процеса се добавя мая.

може ли да ми кажете доказана рецепта? Съпругът иска хляб. както в магазина, и тогава бялото вече е уморено.

[lilysha]

lilysha,

Ами Duc, тази рецепта е доказана. Това е GOST. Но е по-трудно да се работи с ръжено тесто, може да не се получи за първи път поради липса на опит. Не е страшно. Какво HP имате? В инструкциите за Panasonic има рецепта за крем с кориандър. Много е добре, ако харесвате Бородински. Само вместо вода е желателно да се използва кисело мляко (ферментирало печено мляко, кефир, разреден с вода) и да се постави 2 пъти по-малко мед, отколкото в рецептата.

да, имам 2502, благодаря, ще опитам

[Чученка, Натус!Първо честит празник !!!! А сега вземете благодарности за вкусния хляб, мнямка!Един от най-вкусните хлябове, които направих успешно!И парче ...Благодаря ти !!!!]

Чученка, Натус!
Първо честит празник !!!!
А сега вземете благодарности за вкусния хляб, мнямка!
Един от най-вкусните хлябове, които направих успешно!


И парче ...


Благодаря ти !!!!

[Плашило]

Плашило, Ната, отново съм аз с благодарности за вкусния хляб!
Благодаря ти !!!!



Моята любима рецепта за всички времена

Направих още един опит да завладя този хляб. Намалих водата до минимум - резултатът е същият: трохичката е лепкава. Вчера рових из целия Интернет в търсене на отговор на въпроса „защо“. И аз намерих подобен отговор. При хлябовете от ръж и ръжено пшеница, мръвката е лепкава, когато киселинността на тестото е недостатъчна. Ще експериментирам в тази посока - ще се опитам да увелича количеството брашно, въведено в хляба чрез тестото с квас. Е, ще експериментирам с квас, за да стане кисел.

Мисля, че открих причината за лепкавата трохичка в хляба. Оказа се меласа! След няколко неуспехи оставих тази рецепта за известно време. Освен това майка ми не харесва добавянето на малц. И тук онзи ден изпекох пшенично-ръжен хляб с меласа в тестото и ..... лепкава трохичка, като шпакловка. Изпратих го на бисквити, изпекох същия, но с мед вместо меласа - и нормален хляб. Сега направих търсене по този въпрос и намерих този lunetta-mama.livejournal.com/73948.html

И аз също имам меласа "Самият Пеки"

[Anchic]

Anchic,

А ако опитате сладко? Доколкото си спомням, е позволено да заменим меласата със сладко (съотношение 1: 1,18) според руски гости. Трябва да опитате сами ...)))

[Плашило]

Плашило,
Наташа, кажи ми, моля)) Ако хлябът не е достатъчно кисел, този квас вече е лош?