Хляб от закваска.

Да Ясно. Благодаря .
След това още един въпрос. Как е силно за вас? Актуализирате ли често? И също така, какви пропорции (старо: ново тесто) вземате за хранене. Да кажем, че за 50 г стара закваска взимаме 100 г ново тесто. Излиза 1: 2. Как си?

Честно казано, не знам защо е толкова силна, може би просто я харесвам?
Всъщност не се занимавам с пропорции. Пропорцията, която имам само в едно - брашно-вода, а закваската може да остане съвсем малко, по стените на съдовете, ~ 0,5-1,0 с.л. л. и може би цяла чаша. Основното е, че количеството торене трябва да бъде не по-малко от самата стартерна култура и по-добре - 2 пъти повече. Тоест за 100 г закваска - 200 г подхранване (100 г брашно + 100 г вода).
Актуализирам го веднъж на 2-3 дни, не го държа в хладилника, така че го храня по-често. Прибирам го на бетонния под под вратата. T-ra от 12 до 17-18 C. Понякога добавям малко, ако е много топло. Най-пълната информация за съхранението на стартерната култура може да бъде намерена тук: 🔗 , за производството - тук: 🔗 в раздела Общи статии.

Благодаря ви много за вашите отговори. Людмила вече е запозната с LJ. Понякога тя съветва да приемате 1:10 или дори повече. Аз също правя същото като вас, само че нещо слабо излиза за мен. Закваската расте добре, но хлябът се набира слабо. Сега търся причина.

Изчисляването в тестото никъде не е по-лесно. Закваската се заменя с 50 г брашно и 50 г течност. Тоест брашното и водата в това количество се отстраняват от рецептата и се заменят 100 г закваска. Това е цялата тайна.

Да, това е разбираемо за подмяната.
Искам да кажа, вземате ли 100 г закваска на 500 г брашно или 1 кг брашно?

Вземам закваската със скорост 100-150 g за 400-500 g брашно. Всичко зависи от рецептата (макар и по-често на око, как се чувствам). Рецептите на Айн ясно показват количеството закваска, аз използвам нейните рецепти почти непроменени: 🔗 , добавете само билки или семена, които харесвам. Като цяло обичам да експериментирам. Най-важното е, че обемът на закваската е поне 3 пъти по-малък от обема на брашното, тоест за 1 чаша закваска поне 3 чаши брашно, в противен случай ще има избелял връх и много дебела грозна кора. След като се опитах да изпека хляб с почти една закваска, добавих само малко брашно и сол. Месото на хляба се оказа много вкусно, но беше много трудно да се стигне до него, тъй като кората беше бетонна. Ние обаче го изядохме успешно, омекотявайки го в микровълновата с чаша вода. Така че, съотношението все още е важно ...

Размразявах и пекох в обикновен лист за печене 27 * 18 * 3, сложих формираното тесто в тава, сложих го в голяма торба и го завързах отгоре с ластик (оставяйки място за корекция). Поставете тиган с вода в предварително загрята фурна до дъното. Печете 10-15 минути на силен огън, след това намалете огъня и още 10-15 минути на средна температура (в зависимост от височината на питката).

И каква чанта е, която не гори в огън?

Мисля, че в чантата той само е бил багажник, но е изпечен без него

Абсолютно вярно, летен жител! В чантата той се раздели само !!! След това торбата се отстранява и цялата красота се поставя в предварително загрята фурна.

И сънувах. Мислех, че са направили уок от домашни лекарства.

Вчера, благодарение на Вики, стигнах до базата, където се продават брашно 1 и 2 сорта. Купих и двете. Реших да изпека хляб на базата на чиабата. Взех тестото тук: 🔗 , само не добави мая, в закваска и от 2 клас брашно. Сега изпечена. Не мога да взема истинска чиабата, няма камък за печене, затова пека хляб в същия блат 27 * 18 * 3. Външният вид вече е впечатляващ ... Скоро ще го извадя.

Хлябът се оказа като възглавница



Сега се охлажда ...
И моята красавица в момента яде брашно от 2 клас. Мисля, че ще й хареса ...

И това сме ние в контекста:



(Душата на поета не можеше да понесе - той се наряза горещо). Кората е супер, мека и хрупкава!

Момичета! Хлябът се оказа толкова вкусен, че не издържах, изядох цели две парчета! Не мислех, че брашното от 2 клас има толкова колосална разлика във вкуса с най-висок клас! Това е нещо !!!

Леле, Света, каква страхотна възглавница!
Направихте го с рецептата на Людмила за шабати (иначе връзките не работят сега)

кажи ми, плиз, какво брашно беше заменено с какво ... разбирам, че 2в е грубо смилане, тоест тапет, но какво да взема вместо неизбелено?

Искам да опитам и Людмила чабатка ...

и вашата закваска - вие също искате ... харесва ми, че не е нужно да се занимавате с "какво да пия и да храня" и "колко да вися в грамове" ... ще се събера и ще си взема някакъв квас :))

Намерих брашно от първи и втори клас на връх от Вики (Вики), първо изкачих половината град в търсене на тези „мъки“ (което е вярно), а след това се оказа, че винаги се продава в основата, по тегло. Просто замених изцяло цялото „брашно“, което Луда беше посочила за брашно от 2-ри (или 1-ви) клас, сега се съмнявам, защото торбите, в които е претеглено брашното, са абсолютно идентични. Като цяло се оказва, че хлябът, приготвен с неизбелено брашно, е много по-вкусен и здравословен. Рецептата беше спазена изцяло, с изключение на брашнената смес. И според мен брашното за тапети е пълнозърнесто, а не само 2 класа. Въпреки че, може би греша. За брашно трябва да потърсите тук, https://mcooker-bgm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=5064.0 , но сега нямам време, но вечерта ще отскоча. Сега пека пшенично-царевичен хляб на брашно от 2-ри (или 1-ви?) Клас и слагам тестото на трици с високо съдържание на трици (експеримент), ще видя какво ще стане.

ах ... виждам, сенки :))
Току-що прочетох в коментарите с Людмила, че в тази рецепта е невъзможно да се замени видът брашно с нещо, затова се страхувах да експериментирам
от "мъчението" имам вкъщи само климатик и пълнозърнест ... е, има всякакви ръж ... Ще експериментирам и няма да се страхувам (в лицето ти има пионери)
и пълнозърнести - да :))))) това е откровение :)))
преди седмица тя сама започна да го пече - до високия клас и не искам да се връщам
наистина има съмнение, че върху него ще се издигнат шабатни дупки, но мисля, че пак ще е вкусно - ще го изядат за всички :))

Аз също много обичам рецептите на Айн.
Особено харесвам пшеницата със семена и зърнени храни
🔗
Кората е приказка.
След първия опит да изпека този хляб, започнах да поръсвам всички останали хлябове със семена по тази рецепта.
Така че днес тази рецепта беше взета за основа, макар и със собствени промени (значителни).
Вместо ръжено брашно - разпръснато ръжено семе
Вместо пшенично брашно - пълнозърнесто брашно
Тъй като няма ябълков сок - 1 печена ябълка и бира
Също така се добавя 1 с.л. л. смеси от подправки за хляб (според Pokhlebkin)
Вече не добавях зърнени храни, защото вече използвах разпръснато зърно.
Слагам сол на 0,5 ч.ч. още и добавете 1 с.л. л. пчелен мед.
Хлябът беше отличен.

Момичета, опитващи се да пекат огнищен хляб (без плесен) или питка.
И не е като да не се справям, нещо, което вероятно правя погрешно!
По някаква причина тестото се разстила след формоване и готовият хляб е някак сплескан?

[Girlra]

Girlra, опитайте да вземете тесто:
издърпайте го добре, за да направите стегната топка:
сложи хартия за печене, все още го прибирам в малък тиган за удобство:
покритие с фолио (чанта):
когато разстоянието правим разфасовки:
сега го поръсваме с вода и го слагаме във фурната, където нашата се загрява за един час при постоянна температура (котелът обикновено се загрява за половин час) и пръскаме малко вода по стените (ако е необходимо с пара, за да го изпечем) през първите 10 минути. Обикновено са достатъчни 3 пъти.
Резултатът е нещо подобно:
и очевидно беше малко пара.
По-добре 10 минути „на разстояние“, отколкото 2 минути „на разстояние“.
Опитвайки?
СветаСъжалявам, малко съм извън темата тук

О, всичко е красиво с теб! (у) Хлябът е явно заквасен ?!
Не разбрах малко, правите ли разфасовките в същия тиган или хлябът е подреден?

О, всичко е красиво с теб! (у) Хлябът е явно заквасен ?!
Не разбрах малко, правите ли разфасовките в същия тиган или хлябът е подреден?

Закваска, разбира се. Къде съм без нея
Този "красавец" се пече в котел. Направих разрезите, след като ги сложих в казана. Много бързо. Може би има смисъл да започнете с един разрез в средата. Поставяме го на камък или в котел (между другото, на какво ще печете? Има ли камък за печене?), Направете бързо разрез, бързо поръсете с вода и изпечете.
Основното нещо е да загреете добре камъка за печене (или каквото имате там). За да има постоянна температура.

Оказва се, че и вие измествате хляба след последната корекция?
Премествате ли пергамента, на който е бил разделен?
Сега просто се пече в котел, но аз го сложих в него, защото когато го премествам, той леко увисва. По някаква причина се вижда малко опит!

Вики, много добре красив майсторски клас :)))
и ако фурната е в котел, тогава, доколкото си спомням според теорията, първите 10-15 минути - под капака? Тестото пада ли право в горещия казан?
Трябва ли да го изпръскате "под капака"? и "до дъното на казана" - необходимо ли е?
разфасовките са красиви :)))

Ако пека в котел, тогава го прецеждам отделно и затоплям добре казана. Слагам котел с капак във фурната и включвам отоплението. Когато температурата вече е достигнала, затоплям казана за още 20 - 30 минути.
Много бързо изваждам казана, махам капака, слагам хляба на хартия, бързо правя разфасовки, поръсвам го с вода, много бързо го покривам с капак и го слагам във фурната. Всичко това - не повече от минута.
Така че, когато преместването не се уталожи, трябва:
1. Разтегнете тестото добре по време на формоването, за да получите стегнат "кок".
2. Не го оставяйте да надвишава, по-добре е да надхвърляте малко.
Е, тайното оръжие е щипка аскорбинова киселина, когато се меси до брашно, тя ще изсуши тестото. Как намерих добро брашно, вече не го използвам, но помагаше преди
И който се е размазал, все още може да се издигне под капака и с добра влажност.
Под капака за 10-15 минути, при някои хлябове може да отнеме 20 минути.
След това махаме капака и го печем.

[Света]

СветаСъжалявам, малко съм извън темата тук

Вика, благодаря ти, че отговори, иначе изобщо не идвам тук, много рядко и е много досадно, ако имаш нужда от помощ, но не мога да отговоря. Благодаря, че направи това за мен!

Благодаря за отговорите, момичета :))
Реших, вчера сложих закваската ... Спомних си, че суроватката прекарва 2 седмици в хладилника - грехота беше да не се използва :))
обаче опит за разбъркване 100гр. ръжено брашно със 100 мл. серумът се провали - трябваше да го допълни по-конкретно
Днес ще те храня - да видим какво ще стане

Благодаря ви момичета, добре, че има кой да разпитвам, иначе си разбивам главата от няколко дни!
Купувате ли Askarbinka в аптеката? Дали тези витамини са кръгли или е някаква специална свободно течаща аскорбинова киселина?
Вчера го изпекох в котел, но разтопен в него!
Печеше се под капака, но нямаше достатъчно място да се надигне при пържене, а отгоре се получи гладко, но вкусно, почти вечерта изядоха всичко!
Така че скоро ще изпека нова по всички правила!

[мл]

Благодаря за отговорите, момичета :))
Реших, вчера сложих закваската ... Спомних си, че суроватката прекарва 2 седмици в хладилника - грехота беше да не се използва :))
обаче опит за разбъркване 100гр. ръжено брашно със 100 мл. серумът се провали - трябваше да го допълни по-конкретно
Днес ще те храня - да видим какво ще стане

100 г брашно и 100 мл вода е пропорция за пшеничното брашно, а за ръжта трябва да мерите с чаши, т.е.мл брашно и 100мл вода.

Да ??? и какво ще бъде сега?
Вече я хранех със същите порции !!!
ще има ли варя от квас? ако ферментира

Купувате ли Askarbinka в аптеката? Дали тези витамини са кръгли или е някаква специална свободно течаща аскорбинова киселина?

Абсолютно не специални и не течащи, но най-често срещаните, които в детството са яли в пакети ...Големи кръгли бели таблетки, те се състоят от аскорбинова киселина, пудра захар и естественият глутен се използва като таблетиращо вещество. Увиваме го в лист хартия или торба, разбиваме го с чук за топка, след което „яздим“ добре с точилка и получаваме праха.

и колко трябва да го сложите (по отношение на брашното)?

и колко трябва да го сложите (по отношение на брашното)?

Достатъчна е една щипка. Имах една таблетка за 4 - 5 питки.

Добре благодаря:)

хмм ... съпругът ми все още не е намерил аскорбинова киселина без аромати - о темпора, о морез!

момичета, все още имам въпрос за закваската - изпекох хляб от моя в неделя, той стои в хладилника, докато си почива ... така че си мисля - трябва ли да го храня 3 дни преди да го добавя към тестото или само веднъж? и колко повече трябва да си почива? Разбирам, че всеки квас е индивидуален, но нещо, което бях „заседнал“

да, и още ... Света, ти написа, че според опита на Мариана, да, дръж кваса НЕ в хладилника ... но къде?

и все пак ... моята закваска се оказа ръжено-ръжена, така че дори хлябът по рецептата на Людмила "прост с квас" приличаше на по-украински ... а съпругът ми не е приятел с ръжен хляб ... Мисля си, може би това просто подхранвайте закваската с пълнозърнесто брашно? Или е по-добре да й дадете сила няколко пъти на хранене с ръж?

съжалявам за толкова объркване, разбирам, че "съдебният изпълнител е глупав яка".

Закваската може също да се съхранява в хладилник, ако температурата на закваската не падне под 10 градуса. Имам такова място в хладилника - съд за зеленчуци и плодове. Специално измерена температура на стартерната култура след 3 дни съхранение в хладилник: 11-12 градуса.
Преди печене изобщо не актуализирам закваската си, а приготвям закваската направо върху закваската от хладилника и тя ферментира в продължение на 8-12 часа на хладно (15-20 °) място. Вярно, закваската ми е вече на година и е доста силна.

Еха !!! ГОДИНА !!!
и просто имаме седмица без година в буквалния смисъл на енти израза :))
Сложих и моя на дверцу - по-близо до зеленчуците.

да, и още ... Света, ти написа, че според опита на Мариана, да, дръж кваса НЕ в хладилника ... но къде?
съжалявам за толкова объркване, разбирам, че „съдебният изпълнител е глупав яка“.

Имам такова място в стаята си, пред изхода на улицата (такъв вътрешен двор) и там има парче циментов под. На този циментов под температурата винаги е с 5 градуса по-ниска, отколкото в стаята (има малка тяга). Тук е моят квас. Храня я на всеки 2 дни (засега), мисля, че скоро ще е необходимо да я храня всеки ден и да добавям сол.

По отношение на „ръжта“ на вашата закваска: прехвърлете я в пшенично брашно, периодично я подхранвайте с това или онова. Или разделете наполовина, захранете единия с ръж, а другия с пшеница. Късмет!

Днес пекох ръж от Айн: 🔗 , отново в собствена интерпретация. Замених ябълковия сок с вода, сложих 50% ръжено брашно, сега имам пшенично-ечемичено-малцова закваска, глутен вместо 1-2 с.л. л. - 1,5 чаени лъжички (възможно е и без това изобщо). И аз също добавих 1,5 с.л. л. кимион. Като цяло хлябът тежеше 1375 г, гигантски, пухкав, мек, хрупкав и тънка кора! Още не съм го отрязал, ще погледна вътре. Миризмата на страхотна ким-ръж! Ще се опитам да публикувам снимките по-късно, ако се получи, нещо, което имам с Bluetooth е неразбираемо ...

Както винаги не устоях, отрязах го още топъл. Момичета! Вкусът е луд! Лек вкус на ким, най-деликатната трохичка и хрупкава тънка кора - това е нещо !!!

красив
но за последен път размахвах нещо със сладкиши във фурната, така че този път искам да изпека нещо на закваска в машина за хляб ...
Света, мислиш ли, че такъв хляб ще тегли HP?

Честно казано, не знам. Факт е, че вече три месеца съм без машина за хляб, месим с ръце, печем във фурната. Няма особен проблем, защото тестото се меси много добре, въпреки ръженото брашно.Тя сложи тестото - почти ден, след това замеси тестото, престоя още час и след това изля овална питка, наряза я и за доказване. Проверката отне около час и половина (може би по-малко, честно казано, не забелязах). В предварително загрята фурна с пара (тиган с вода в дъното на фурната), първите 15-20 минути. Не отваряйте фурната, тогава я отворих, за да обърна хляба, от едната страна фурната се пече по-силно. Вече толкова свикнах да пека дълго играещ хляб, че този процес на практика не отнема време. Пека на всеки два до три дни, така че не е трудно.
Но все пак опитайте в машина за хляб, тестото там не е много дебело, може би ще се получи. Само трябва да помогнете малко по време на месене, ръженото брашно все още е доста лепкаво. И го сложете не в програмата, а отделно - месене, след това доказване на необходимото време и след това изпичане.

Днес пекох ръж от Айн: 🔗 , отново в собствена интерпретация. Замених ябълковия сок с вода, сложих 50% ръжено брашно, сега имам пшенично-ечемичено-малцова закваска, глутен вместо 1-2 с.л. л. - 1,5 чаени лъжички (възможно е и без това изобщо). И аз също добавих 1,5 с.л. л. кимион. Като цяло хлябът тежеше 1375 г, гигантски, пухкав, мек, хрупкав и тънка кора! Още не съм го отрязал, ще погледна вътре. Миризмата на страхотна ким-ръж! Ще се опитам да публикувам снимките по-късно, ако се получи, нещо, което имам с Bluetooth е неразбираемо ...

И опитайте собствения си хляб само със семена и зърнени храни. Заменям зърнените храни с пшенична крупа на пара. Правя с ръжена закваска.
И каква кора в него !!! Невъзможно е да се откъсне !!!

Със сигурност ще опитам. Просто взимам тези три хляба - пшеничен, ръжен и селски като основа и добавям съставките си. Днес имах ръж със семена от ким, а утре, може би, пшеница със семена или сусам, или с ленено семе. Днес също искам да направя хачапури по собствена рецепта. Вече замесих тестото (с квас, без мая), сега зависи от пълнежа. Сега ще го сготвя. Искам осетинска плънка с картофи. Отзивите са много добри:
🔗

Аз също правя с нейните хлябове и създадох любимия си, макар че има много дразнене с него, но ми харесва:
https://mcooker-bgm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9040.0

Но не мога да устоя и вложа петте си копейки.
Казват истината, в собствената им държава няма пророци! Искам да кажа, във форума.
В края на краищата вече има рецепти за истински грузински хачапури - тестото за тях се прави без мая, на сода с кисело мляко (кефир, ферментирало печено мляко, печено мляко и др.), Бутер.

И така, пари в касичката
Знам 2 вида тесто за грузински хачапури: с мая (квас) и сода.
Аз лично го харесвам на скокове.
И ако няма време да се заблуждавам, тогава го правя със сода и пържа в сух тиган.

Момичета, опитвам се да използвам сода за хляб и бакпулвер в изключителни случаи, ако изобщо не можете без тях и изобщо не използвате мая. Ето защо избирам рецепти „с мая“ и ги преработвам за закваска. Откакто открих закваската, станах всеотдаен почитател на нея. Ето защо не използвах рецептата за сода за хляб, въпреки че има и такава.

Не се обиждайте, навсякъде има пророци, а в собствената им страна има повечето от тях. И аз много често използвам рецепти от този форум, но живея и на форума в Одеса, и там има пророци, и на форума за добра кухня, въпреки че повечето от рецептите им са облизани от машината за хляб. ru и съвсем случайно стигнах до блога на Айн и той ме очарова със своите снимки и наистина харесах рецептите й, приготвих отново палачинки ...

Аз знам че нищо не знам.
Специално разгледах информация за хачапури в интернет.
Оказва се, че всяко тесто за хачапури се прави: мая и със сода, и безквасно без сода, и бутер.
И колко са вкусни !!!

LightOdessa,
Абсолютно права си за кваса, аз също се закачих за него дълго време, така че и аз се влюбих в сайта на Айн.
Сега се опитвам да „излекувам“ много рецепти: вместо мая - закваска, вместо първокласно брашно - пълнозърнесто, а освен това се стремя да изсипвам трици и пшеничен зародиш, вместо яйца в тестото - тиква и повече семена от различни видове.
Стигна се до там, че дори сипвам трици в кашата.

Толкова за вашето здраве!

какви сте вие, девици, магьосници :)))
така че бих искал да овладея пшеничен хляб с ръжена закваска ... хм ... възможно ли е? или все пак ще е ръж?