Съотношението на обема на формата и теглото на тестото за печене на хляб

[Съотношението на обема на формата и теглото на тестото за печене на хляб]

Съотношението на обема на формата и теглото на тестото за печене на хляб

Оказва се, че изборът на форма зависи и от парчето тесто, което искате да сложите в него, а от това зависи и качеството и външния вид на хляба.

Добре е да се знае обемът на формата за хляб в литри (напълнете съда с вода и налейте водата в мерителната чашка), преди да поставите тестото за проверка в него.

1. за да получите хляб с трохичка със средна плътност - сложете 245 g тесто за всеки литър обем плесен за хляб (ако фурната е със затворен капак).

2. да вземем хляб с трохичка със средна плътност и кръгла шапка на питка - сложете 260g / l, (ако фурната е без капак)

3. да получите кръгла питка за много плътни видове хляб - сложете 275 г тесто на литър плесен.

Например, ако формата е трилитрова, тогава можете да печете в нея, без капак,
260 х 3 = 780 г тесто за хляб със средни трохи.

Огнище хлябът е разрешен да стои само в „калъпи“ (касети, кошници от лоза), но се пече без тях, на чисто огнище на загрята фурна

Ясно е, че ако формата е твърде просторна, тогава изпеченият хляб ще се окаже клекнал, широк на вид.

И ако близка форма, след това тестото ще се разлее по страните и ще увисне, изпичайки се в грозен бучка отгоре или хляб с огромна гъбеста капачка на малък „бут“.

Хляб със средна трохичка
размер на формата в литри / тегло на суровото тесто в грамове
1,0 - 245
1,5 - 370
1,8 - 440
2,0 - 490
2,2 - 540
2,5 - 610
3,0 - 735
3,5 - 860

Хляб със средна плътност трохи и кръгла шапка
1,0 - 260
1,5 - 390
1,8 - 470
2,0 - 520
2,2 - 570
2,5 - 650
3,0 - 780
3,5 - 910

Хляб с кръгла глава на питката за много плътни видове хляб
1,0 - 275
1,5 - 410
1,8 - 495
2,0 - 550
2,2 - 605
2,5 - 690
3,0 - 825
3,5 - 960

Тази формула "Съотношение на обема на формата и теглото на тестото за печене на хляб" е валидна и за машина за хляб.
Когато месете тесто в х / фурна, е необходимо да регулирате количеството тесто и обема на кофа х / фурна, колкото повече съставки поставите, толкова по-големи и плътни ще получите готовия хляб.
В това положение производител на хляб ще бъде трудно да се замеси тестото в голям обем (тестото не се меси), трябва да изберете правилната програма за печене, в зависимост от теглото на тестото, а хлябът ще се окаже плътен, а понякога и непечен, суров.

Надявам се, че такива прости трикове ще ви помогнат да постигнете добри резултати и красива равномерна капачка за хляб

[ПРИМЕР за използване на принципа "Съотношението на обема на формата и теглото на тестото за печене на хляб"]

ПРИМЕР за използване на принципа "Съотношението на обема на формата и теглото на тестото за печене на хляб"

🔗
Хлябът се печеше по принципа на "свободен полет". Избрах формата за теглото на готовото тесто, а след това две проби, докато обемът се удвои, и след това печене до омекване.

Теглото на готовото тесто се оказа 910 грама, за такова тегло на тестото е необходима форма с обем 3-3,5 литра, така че хлябът да се получи с трохи със средна плътност и да се получи кръгла шапка върху питката, за която се вземат 260 грама тесто за всеки литър от обема на формата.

Теглото на готовото тесто е 910 грама, теглото на готовия хляб е 850 грама, височината на готовия хляб „в холката“ е 12 см - опаковката е само 60 грама, или 6,5%.

Хлябът се оказа толкова мек отвътре, че го сложих настрани, за да се охлади, иначе той увисва под собственото си тегло, нарязването на парчета не държи формата си и пада на една страна!

Всичко се получи както трябва - хлябът беше идеално разположен в свободен полет, нищо не му пречи, има достатъчно свобода във формата, стените на формата са високи и поддържат мекото тесто, трохичката е отлична по структура, пореста!









Кората отгоре се оказа по моя вина - батерията на фотоапарата беше изтощена, хлябът трябваше да се извади от формата и да се постави върху решетката, а фотикът да се зареди, след това трябваше да сложа хляба обратно във формата за яснота на процеса на печене - е, оказа се ...
Но все пак картината се вижда

Гответе с удоволствие и приятен апетит!

Повечето пекари използват формула, за да определят количеството тесто за форми с определен размер, защото те пекат едно и също тесто в една и съща форма през цялото време. През цялото време пека различни рецепти, защото уча и чета книги и имам огромна колекция от форми, така че основно измервам обема на всяка плесен преди печене: поставям формата на скала, нулирам я и я изсипвам във формата от кана с вода. теглото на водата е обемът на формата в литри. По този начин знам обема на формата в литри.

тогава виждам колко тестото расте по такава и такава рецепта по време на ферментацията, да речем, след месене имаше 0,6 л тесто и то нарасна до 3,4 л и се изправи. 3,4 / 0,6 = 5,7 тестото е нараснало 5,7 пъти. ако оставим тестото да расте максимално (преди първото месене), тогава по този начин знаем колко тесто ще се побере в тази форма.

Да кажем, че калъп 8х4 инча е 1,25 л. Ще ми трябват 2 такива формички за тесто за хляб с първоначален обем 0,6л, нарастващ до обем 3,4л. Във всеки ще сложа половината тесто (0,3 л), то ще расте там до ръба по време на корекцията, увеличавайки се с 4р, до обем 1,2 л и след това все още расте във фурната, над краищата, с 20-50%, в зависимост от рецептата и вид мая.

По този начин въпросът е много спорен. Някои видове тесто могат да се увеличат с 2р, други с 6-7р, ако им се позволи да растат максимално. някои видове хляб се пекат с много висока глава, почти половината от обема на тестото след изпичането ще бъде над формата, докато други - почти изравнени с ръбовете на формата. Така че не мога да ви кажа точно.

И 8х4 инчовите форми са просто така наречени. всъщност всички те се различават доста по отношение на параметрите, със 15-20% със сигурност! и в две форми 8х4, но от различни производители ще се поберат различни количества вода и съответно тесто. Така че изходът е да решите каква форма искате печения хляб, с каква капачка и да погледнете тестото в измервателен съд, когато то нараства до максимум (или до увеличението, което трябва да получите, или плътно плътна, или въздушен хляб), съответно, изберете формите и количеството тесто във всяка форма.

Админ, здравей! Простете ми, ако пиша нещо погрешно. Имам машина за хляб Rollsen 1160, има 2 размера хляб - 700 и 900. Размер на кофата - 2 литра. Кога ще получите 900 грама хляб? Пека с квас.

Админ, здравей! Простете ми, ако пиша нещо погрешно. Имам машина за хляб Rollsen 1160, има 2 размера хляб - 700 и 900. Размер на кофата - 2 литра. Кога ще получите 900 грама хляб? Пека с квас.

Количество брашно 450-500 грама - завършен хляб около 700-750 грама
Количеството брашно 550-600 грама - готов хляб е около 900-1000 грама

Добър ден!

В началото на темата, таблица на съотношенията на обемите тесто и форми, тя е приложима както за пшенично, така и за ръжено тесто.
Ръженото тесто не се вдига толкова, колкото пшеничното тесто и неговият обем по тегло може да има дори повече.
Обяснете, моля, просто не мога да го разбера с моите формуляри - как правилно да маркирам според рецептите на авторите.
Благодаря ти!

Добър ден!

Зависи за какъв вид ръжено тесто става дума.
Тестото от пшенично ръжено се вдига добре, а структурата му е доста мека и рохкава.

Трябва да обърнете внимание на препоръчителното количество брашно, когато замесвате тесто във вашата машина за хляб, модел x / печка. Изберете най-добрия вариант, в очакване тестото да втаса.
Оптимално е да се пече хляб от 400-500 грама брашно.

Ако инструкциите съдържат 400 грама брашно, тогава няма смисъл да печете хляб от 250-300 грама брашно, хлябът може да се окаже малък и нисък, а с голям размер кофата също ще пълзи по широкото дъно.

Админ, добра вечер!
C / P не, пека във фурната и целия процес на ръка и на ръка.

Защо е въпросът ми за раздела на теста във формулярите.

Вчера изпекох ръжен хляб, намазан с 3 форми L-11.
Моите форми са идентични, но овални, с обем 0.85L (форми L-11, отстъпват с 50g)
Така че, когато тестото беше разположено на кантара, получих около 630 g за 1 форма (не помня точно, нямах време да го запиша), теглото на готовия продукт излезе около 600 g.

КАК да измерите ръжено тесто с всякаква форма?

Прочетох съвета ви, но не мога да разбера моите тигани.

[форма]

Преди всичко си отговорете на въпроса - какъв хляб печете под името ръжен?
Какво имаме предвид под „пшеничен ръжен хляб“
Какво имаме предвид под „ръжено-пшеничен хляб“

Тестото е различно, технологията на месене, корекция е различна, печенето е различно.
Тестото от пшенична ръж е по-леко и се вдига добре.
Тестото от ръжено пшеница е тежко и с ниско съдържание на глутен и не се вдига добре или достатъчно бързо.

Отбележете тестото в отметки на 1 / 3-1 / 2 форма (направете измервания сами) и тестото трябва да втаса не повече от два пъти, вече не си струва, може да стои и да падне, да падне.
IN тенджера, като правило, се пече огнищен хляб, пшенично-ръжен, който първо се ферментира в специална форма или на хартия и след това след втората корекция се поставя в гореща тенджера за печене. А също така готовото тесто трябва да бъде 1/2 от тавата - не повече.
Тестото от ръж и пшеница ще се вдига бавно и дълго - изчакайте и бъдете търпеливи.

След изпичането теглото на готовия хляб винаги ще бъде по-малко, тъй като влагата от тестото се изпарява от горещата фурна, хлябът отслабва.
За да знаете предварително теглото на готовия хляб, трябва да умножите теглото на брашното по рецепта с около 1,5. Ако брашното е например 400 грама, тогава готовият хляб ще бъде около 600-700 грама, в зависимост от състава на тестото и добавките.

Преди всичко си отговорете на въпроса - какъв хляб печете под името ръжен?

Под това име се получава ръжено-пшеничен крем хляб със закваска.

В рецептата за ръжено брашно-450гр, пшеница-160гр = практически 1/3. (Без да се брои зърнената смес и други съставки).

Под това име се получава ръжено-пшеничен крем хляб със закваска.

Този вид хляб може да бъде мая
Вижте нашите рецепти https://mcooker-bgm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=263.0