Лек меренг, вдъхновен от кристалите на вятъра от Hervé Tisza

[Суша в леко отворена газова фурна при ≈ 120º за 1 час.]

Лек меренг, вдъхновен от кристалите на вятъра от Hervé Tisza

Категория: Сладкарски изделия

Кухня: Френски

Съставки
яйчен белтък (C0)	2 бр
студена вода	3 с.л. л.
захар	3 с.л. л.

Метод за готвене

• 
• Отделете белтъците от жълтъците, разбийте леко, добавете 3 супени лъжици студена вода, продължете да разбивате до твърди върхове, добавете 3 супени лъжици захар, разбийте за няколко минути. Прехвърлете в торба, засадете на лист.
• Суша в леко отворена газова фурна при ≈ 120º за 1 час. Веднага след фурната безетата са малко памучни, но след охлаждане стават шумолещи ронливи! Ако се съмнявате, оставете ги да се охладят в изключената фурна.
• Меренгите не растат при изсушаване, можете да го засадите доста плътно. Два протеина правят лист за печене на безе + малко повече.
• Този меренг се различава от класическия по невероятната си структура - безтегловност, шумолене, нежен и топящ се!
• ако няма видео
• "Оригиналната" рецепта изглежда така в рускоезичния интернет:
• 1 протеин
• 1,5 таблица. лъжици вода
• 30 грама захар
• 15 грама захар
• Гответе 40 минути при 120 at + 2 часа при 100 ℃
• Подробности за температурните експерименти:
• Готвене в електрическа фурна (температура, зададена от реле, без термометър) Опитът на Наталия Фукс показа, че електрическата ми фурна се РАЗБИВА:
• Суших го в продължение на 40 минути при 120º (най-вероятно 150º) + 1 час при 75º (най-вероятно 100-120º) - всичко се получи, но те бързо се изпържиха и станаха малко тъмни!
• Суших го 2 часа при 75º (най-вероятно 100-120º) - всичко се получи!
• Суших 1,5 часа при 75º (най-вероятно 100-120º) - всичко се получи!
• Готвене в газова фурна:
• Суших 1 час в леко отворена фурна при ≈120º + 1 час, защитавах се в изключена и затворена фурна - резултатът е по-лош от простото сушене в продължение на един час - всичко се получи, но имаше вкус на „пържени яйца“
• Суши се 1 час в леко отворена фурна при ≈120º. Тъй като възнамерявам да готвя главно у дома в бензиностанция, това е времето, в което пиша в СОБСТВЕНА версия.
• Хъски експерименти с оригинална рецепта и торти
• Опит с ниска температура 75º Наталия Фукс
• В интернет намерих две разновидности на безе от Tees
• за еспресо с ядки 🔗
• същото + опит с микровълновата печка 🔗

Ястието е предназначено за

50-80 малки безенгеса

Време за готвене:

15 минути готвене, 1 час суха

Програма за готвене:

печене във фурна 120 ℃

Забележка

Hervé This - автор на термина "молекулярна гастрономия".
Hervé This (роден през 1955 г. в село Suresnes, близо до Париж) е френски физик-химик, член-кореспондент на Френската земеделска академия, основател и научен директор на Фондацията за храните, науката и културата към Френската академия на науките. Работи в Националния агрономически институт и Парижкия институт за технологии за живот, храна и природа (AgroParisTech).
Основната област на научните изследвания е молекулярната гастрономия, тоест науката за кулинарните явления (по-точно търсенето на механизмите на явленията, възникващи по време на кулинарните трансформации). Херве и колегата му професор по физика в Оксфордския университет Никола Курти революционизираха философията на храните, като изобретиха нова технология за обработка на познати храни.

Блог на учен - 🔗./

Статия на Hervé Tisz за яйца от френското списание "Chemistry News" (PDF файл) 🔗

Интервю в Journal des femmes 🔗

Статия в английското списание The Observer 🔗

Съвместен проект с "тризвезден" готвач Пиер Гарние
🔗

Ако не говорите езици - опитайте да четете чрез преводачи, много познавателни!


Най-известните експерименти на Tees -
24 литра майонеза от 1 яйце!
Шоколадов шантили - шоколад, разбит на пяна с вода, без добавяне на яйца!
"Кристали на вятъра" - протеин, разбит със студена вода и захар!
Идеални "меко сварени яйца" - варене на яйца при температура 65 ℃ (добре познат sous-vide), жълтъкът при тази температура остава течен!

Експериментирайте с температурните настройки и времето за печене.
Husky 2 часа при 90 ° C (електрическа фурна)
Vitalinka 2 часа при 100 ° C с конвекция на 2 тави (електрическа фурна)
sedw при 100 ° C 1 час (електрическа фурна)
Tverichanka 2 часа при минимална температура в газова фурна

[слой]

Еха!!!!!!! Благодаря! Може би това ще бъде "моята" рецепта за безе ??? И слой мога ли да изсуша? А как е на вкус? Разхлабени или пълни?

Вкусът му е като топящ се, безтегловност!
Домашните любимци са във възторг - сега няма закупени меренги!

Вкусът му е като топящ се, безтегловност!
Семейството ми е във възторг - сега няма закупени меренги!

Не са изпекли тортата на пластове, нали?

Не съм пекла торти, но мисля, че не би трябвало да има проблеми със слоя.

Вие сте авторът за мен преди всичко тесто за кнедли без месене, така че разглеждам внимателно вашите рецепти. И тази рецепта е в същата тенденция - всичко е много бързо и просто.

Шефе, благодаря ви за вниманието към моите упражнения.

[Докси]

ДоксиВсичко, рецептата толкова ми хареса заради нейната простота, че утре ще я изпека. Обичам безешките от детството. И новата фурна трябва да бъде проверена. Иска ми се да дойде утре

Интересна рецепта, а бисквитките са просто в безтегловност!
Със сигурност ще опитам!)))

Алена, Наталия, не забравяйте да опитате - невероятна меренга!
В описанието на един гастрономичен сайт има такава фраза
"Повече внимание! Ако опитът е inédite, elle est aussi totalement пристрастява. Il faudra vous faire насилие pour fermer la boîte et l'éloigner."
което се превежда като:
"Но внимавайте! Още от първата подготовка това води до пристрастяване. Ще трябва да положите усилия, за да затворите кутията и да я приберете." Не премахнахме никакви кутии, приготвям нова порция веднага щом старата свърши ...

Може би не на място, но искам да споделя. Когато майка ми правеше омлет, ако под ръка нямаше мляко и заквасена сметана, тя добавяше малко студена вода. Омлетът беше пищен. Така че има нещо в добавянето на студена вода.

Водата, както я разбирам, е по-добра от хладилника?
И бих искал да знам модела на Бошевски за такъв интересен миксер

Да, вода от хладилника, сега там винаги има чаша вода))
комбайн bosch mum 4405

Наталия, много в темата!
Попаднал на „омлетът на майка Пуляр“ на Чекалова 🔗
просто се говори за опита на Тийс с протеините ...

Възможно ли е наистина. толкова малко захар !!!

Шепнешком: веднъж го направи с ДВЕ лъжици захар - подейства!

И наскоро направих бизе за 2 протеина 250 грама захар, всичко е прекрасно вкусно добре, много калорично и просто е прекрасно утре със сигурност ще опитам. Благодаря!

Лилия, няма да останеш разочарована - гарантирам!

Забавно видео, в което Christèle Gendre "приготвя" вятърни кристали с азот!
🔗

Забавно видео!
Отидох да видя вашата рецепта за тесто ...

Попаднал на „омлетът на майка Пуляр“ на Чекалова 🔗
просто се говори за опита на Тийс с протеините ...
[/ цитат]
Прочетох го, много интересно, трябва да опитате.

Людмила, след като лично запознаване с „Кристалния вятър“ престана да се отнася с предразсъдъци към молекулярната кухня, научи много полезни и интересни неща, вероятно все още има много химически и физически тънкости, които биха опростили готвенето.
Сега мечтая да си купя книги „Модернистична кухня у дома“, „La note note à note“ и „Cours de gastronomie moléculaire“ на руски ... Нямаме ли издатели тук?

Вера, благодаря за образователната програма. Чух израза „молекулярна кухня“, но някак не обърнах внимание и не проникнах. Със сигурност ще го прочета. Ще се опитам да приготвя безе утре

Людмила, интересна рецепта за омлет, трябва да опитате.
Вера, но за книгите, които пишеш, на руски ли са?

[Лили]

Лили, за съжаление те са достъпни само на френски и английски. Наистина се надявам някой ден някой ден да ги публикува на руски.

Людмила, не забравяйте да готвите безе! Тогава можете спокойно да говорите за използването на молекулярно готвене във вашата собствена кухня!
Утре искам да овладея шоколада Шантили - новогодишният растеж Джо ... продължава)))

Утре искам да овладея шоколада Шантили - новогодишният растеж Джо ... продължава)))

Трудно ли е да се направи?

Според мен в тези "кристали" няма много магия! Трябва да се опитаме да печем и да се уверим! Благодаря!

[прасковия]

прасковия, това е вярно! И как шумолят след фурната ... Мисля, че именно това шумолене подтикна автора към името!

Лили, съдейки по описанието - елементарно!

Вера, ако ти харесва, кажи ни какво ястие ...

Ако сте впечатлени - обещавам видеото!

комбайн bosch mum 4405

Благодаря ви, прочетете за него. Точно такива рецепти са брилянтни в своята простота и достъпност, които ще ви мотивират да си купите такава техника.

Шеф, тази 4405 майка, най-бедната по отношение на оборудването, беше избрана много внимателно и беше купена специално за месене и разбиване. Използвам го един месец - надмина всички очаквания!
Цена на издаване - 55 € 🔗

Вера, кажи ми каква е неговата сила?

Връзката е - 500 вата.

Таня, 500 вата, 3,9 литра
И като цяло силата на „бъркалката“ в тази рецепта няма значение. В дачата разбих с ръчен миксер една noname с мощност 250W, може би протеините не бяха толкова „стоящи“, както след боша, но вкусът и качеството на готовия меренг бяха абсолютно еднакви.

Благодаря ти началник!

Вера, колко време отнема на Бошик да победи белите? Просто гледам ...

Съдейки по таймера във видеото, минаха 7 минути от началото на разбиването до прехвърлянето в чантата.

[Верочка]

Гответе 40 минути при 120 at + 2 часа при 100 ℃

1 час сушене

Верочка, Обърках се, така че колко време трябва да изсушите безе, 40 минути + 2 часа или 1 час?

И имам още един въпрос. Ако има 2 тави - сушете едновременно? О, забравих, все още има въпрос. В имейл фурна на 75 градуса. също суха за 1 час?

[Суши се 1 час в леко отворена газова фурна при ≈120º.]

В електрическа фурна (температурата се задава от реле, без термометър!):
Суших го в продължение на 40 минути при 120º + 1 час при 75 в електрически - всичко се получи, но те бързо се изпържиха и станаха малко тъмни!
Изсуших 2 часа при 75 ° в електричество - всичко се получи!
Изсуших го 1,5 часа при 75 ° в електричество - всичко се получи!

В газова фурна:
Суших 1 час в леко отворена газова фурна при ≈120º + 1 час, защитавах се в изключена и затворена фурна - резултатът е по-лош от простото сушене в продължение на един час - всичко се получи, но имаше вкус на „пържени яйца“
Суши се 1 час в леко отворена газова фурна при ≈120º. Веднага след фурната меренгетата бяха памучни, но след половин час охлаждане и активно шумолене станаха ронливи! Тъй като възнамерявам да готвя най-вече у дома в газова фурна, това е времето, което пиша в СОБСТВЕНА версия.

Благодаря. Така че ще суша 2 часа при 75 гр. в електрическата фурна

Людмила, докоснете го след час и половина, най-вероятно ще бъде готово!

Открих директния текст на Tees:
"... et en le faisant cuire 40 минути на 120 ° C, 2 часа на 100 ° C, при непрекъснато отваряне на безе, наречено" cristaux de vent ". Може би печатна грешка, не 2, а 1 час при 100º Източник 🔗

Известен кулинарен френски блогър описва времето за готвене по следния начин:
"... и около 40 минути при температура от 120 ° C с температура при температура от 100 ° C и след около 45 минути." Като цяло се оказа по-малко от час и половина, така че мисля, че може би електрическата ми фурна лежи и когато е настроена на 75º, издава температура около 100º. Струва ми се, че там термостатът не работи правилно. Сега, за съжаление, не мога да го проверя.

Може би вкусовите ми рецептори са по-примитивни от френските, но опитът показва, че танците с превключване на температурата могат да бъдат пропуснати ...

Сега ще пека ...

С Бог!

Лиля !!! Започвам да се притеснявам ... Какво става там?

Вера е добре, почти готова. но те също стават кафяви.
Донесох миксера малко, поставих го в купата и се обезсърчих, бъркалката не стигна до дъното на купата. и следователно докато е манипулиран по-лошо бичен. но като цяло просто супер. (y) Тогава ще направя снимка. електрическата фурна се пече на най-малката, все още не знам. Тя вече беше в апартамента, когато се нанесоха (само преди три месеца) в апартамента, и там има опакована фурна ... но първо трябва да поръчате кухня ...
Искам да опитам да разбивам в по-малък съд, иначе купата от миксера е като тенджера, която прилича на 4 литра.

Съжалявам, че трябваше да "манипулирам". Купата на Bosch също е почти 4 литра - отнема добре 2 катерици.
Защо се "изчервяват" е загадка! Нямате термометър, би било интересно да контролирате температурата ...
Поздравления за новия ви дом!

Вера, седя тук и пиша репортаж за печената меренга. Там ще напиша и моите предложения защо меренгата има кремообразен оттенък.

Аз също пека, алчен ... 200 парчета са премахнати ... Чудя се дали времето за печене на по-големи ще е различно? Имам още малко грозде ...

[Елена,]

Кристалният вятър помита ...

Елена, може би малките ще бъдат изсушени по-рано, избодете ги или дори по-добре - опитайте! Веднъж, в едно от първите гювечи, извадих безето - опитах го, но се дърпаше вътре - върнах го във фурната и го изсуших още 30 минути - дърпа се както никога досега!

Людмила, Очаквам с нетърпение вашия доклад! Искам бели кристали на вятъра!

Вера, аз също идвам с доклад.
Всъщност, безето според вашата рецепта се оказва много нежно, с кристали вътре, хомогенно. Като цяло, приказка !!
Но това са само малки продукти под формата на рамка.
Такъв меренг не изсъхва в една непрекъсната голяма торта.
Направих безе по оригиналната рецепта, дадена от вас в първото съобщение.
След като разбих и уредих няколко безешека с лъжица, разбрах, че ако изложа останалата маса в една непрекъсната торта, ще свърша с омлет.
Масата е много ефирна. Има високо съдържание на влага и много малко съдържание на захар. Поради това цветът е толкова бежов.
Затова добавих захар към останалата маса, както обикновено правя, на база 1 протеин, 75 грама захар. И все пак тя не беше толкова плътна, както обикновено. Засегнати от съдържанието на вода.
Печени на 120 * 2 часа.
Извадих първите малки безешки с ниско съдържание на захар след 1 час сушене. Извадих и малки безешки с високо съдържание на захар.
Ето как изглеждаха отгоре и отдолу според оригиналната рецепта.



Бяха много меки, прилепваха към ножа. Изпъната вътре. Поставете го във фурната да изсъхне.
Меренгите с високо съдържание на захар бяха готови след час изсушаване.



След два часа тя извади лист за печене с безе, подредени с торти.
Опа !! Отгоре има кора, която веднага започна да увисва.
Беше трудно да се отстрани от проследяващата хартия. В долната част целувката се отдели със сироп и изобщо не беше изпечена.



По някакъв начин ги обърнах на друг лист и ги сложих да изсъхнат още 1 час при същата температура.
Сега те са изстинали. Сухо, но много крехко. Мисля, че няма да издържат дълго във влажна среда между слоевете крем.

Малкият меренг изсъхна много добре за два часа. И двете.
Но структурата е различна.
Според рецептата на Вера те са по-меки и хомогенни. Те нямат кухини. (първа снимка) Но по-тъмен на цвят от тези с високо съдържание на захар.



Това е безето, което извадих и след това го изсуших. Той остана много бял отвътре, но не изсъхна като останалите. Леко опъната и залепнала за зъбите.



Моето заключение.
Определено, като самостоятелно ястие и декорация на десерти, меренгетата са по-добри според рецептата на Вера.
За слой торта е по-добре да използвате традиционна меренг, която има по-ниско съдържание на влага.