Домашна шунка (колекция от рецепти за производители на шунка)

[Константин,]

Константин, за мен просто пакет изобщо не е опция. Мисля, че това е много вредно.
Дори замених фолиото с керамични саксии.
Така че ще експериментирам допълнително.
Надявам се на съвети от опитни.

И кой се опита да пече Biovin на фурна? Какви са температурните и времевите параметри? Споделете, ценители

Добавено събота 23 април 2016 20:02

Друг опит все още се бори)))))


Но изглежда вече е по-добър на вкус, не е толкова сух, но разбира се, шедьоврите в тази тема са все още далеч

[Константин,]

Константин, за мен просто пакет изобщо не е опция. Мисля, че това е много вредно.
Дори замених фолиото с керамични саксии.
Така че ще експериментирам допълнително.
Надявам се на съвети от опитни.

Ще вмъкна моите 5 копейки. Съгласен съм за пакетите. Има един бял, искам да го заменя с биовин. В сметката на фолио и саксии 50/50. Алуминиевите соли се окисляват само от киселини - ние не готвим кисели храни и мляко. Саксиите са направени от глина и съдържат смес от живак и тежки метали.

Добавена неделя 24 април 2016 00:31

Оксана, добра шунка. Изглежда апетитно и нарязано тънко.

Ролката беше обявена за неуспешна.
Сушени кайсии като пълнеж моите момичета приятелски отхвърлени. Освен това самата ролка не е контактувала (вероятно е било необходимо да се направят сушени кайсии, смесени с кайма). Няма да има доклад и снимки, като цяло ...

[Ham Ham Lamb]

Ham Ham Lamb

[Пакат]

Пакат, хакна агне? злодеят!

хакна агнешкото? злодеят!

Мери беше агнешко?

[Шумерк]

Шумерк, беше!

[Покахонтас или пуешко филе, цяло парче]

Покахонтас или пуешко филе, цяло парче (не изпращат!).

Първоначални данни: филе от пуешки гърди 1,6 кг, шунка Белобок, тенджера, вода, газова печка, два китайски термометра.
Марината: подобно на предишните, той е направен веднага за две парчета месо (2 литра вода, 160 г готварска сол, 4 ч. л. с пързалка аджика, 2 ч. л. подправка за свинско месо, 0,5 ч. л. хмел-сунели, кипете 10 минути, охладете до + 4 ° C)
Обучение: екструзия със саламура, масаж, излагане за един ден в един контейнер с парче свинско слабено (може би ще го публикувам).
Готвене:
18:00 Пуйката е поставена в тигана. Вода + 14,5 °, тяло + 4 °
19:20 Температура на водата + 80 °. Стабилизиран.
21:30 Температура на водата + 80 °. Телесна температура + 71 °.
Последваща обработка: Рязко охлаждане. След 12 часа беше изваден от Белобока и върнат в хладилника.
Обща сума: Опаковката оцеля; в нея останаха около 75 г сок. Нарязването и вземането на проби се извършват 18 часа след готвенето. Продуктът е сочен, много вкусен, още 12 часа отлежаване доведоха до пълна наслада. Съпругата и дъщерята се мачкат по двете бузи.

[Анатолий]

Анатолий, каква красота! Все още не съм го направил с едно парче, но е време.
Весели празници!

[Анатолий]

Весели празници!
Анатолий, страхотни продукти, благодаря ви много за подробностите!

Все още не съм го направил с едно парче, но е време.

Не тази дума! По мой вкус се оказва деликатес от по-висок ранг от нарязаната шунка.

Весели празници!

Благодаря! Взаимно. Честит Великден, Първи май и Beltane в една бутилка!

И ето моята шунка днес:

Филе от пуешко бедро на парчета + нитрит + подправки. Производителят на шунка Teskoma. Готвено в Щетба.

моята шунка днес

Красиво. Ще изчакам нитрита - ще нарисувам и месото.

[Боткин]

Боткинплач и ридания без миксер ...
Моят Филипс се покри, 275 вата, честно обслужва 15 години, започна да търси заместител, намери подходящ и купи 600 вата, на половин цена, чисто нов в опаковката.
Снимка в материал ...

[Прасето е друго.]

Прасето е друго.

Източници: 1,3 кг свине (цели кръста), мариновани в същия контейнер с Покахонтас (виж по-горе за марината), но 16 часа по-дълго.
Лечение:
15:50 Поставен в тенджера при + 15 ° C
19:00 Температура на водата + 80 ° C
20:20 Телесна температура + 74 ° C, рязко охлаждане.
Обща сума (32 часа по-късно): свинското месо се оказа сочно, оценено от широка група пияни хора на тема „о, колко добре!“ Субективно загубата на сок е малко повече от очакваното.
Shl. Снимката е направена от телефона, за качеството не ритайте.

Канечна, диво съжалявам, но какво общо има това с производителя на шунка?

Паша, доколкото разбирам, Анатолий приготвя всичките си продукти в шунка. Цяло парче месо също се побира добре там

[Анатолий]

Прасето е друго.

Анатолий, умението расте точно пред очите ни! Получи се красиво.

Анатолий всичките си продукти в шунка и готви

Точно. И строгото определение за шунка предполага цял продукт ...
Вече несъзнателно избирам парче месо според формата и размера на Белобока.

Вече съм несъзнателно Избирам парче месо според формата и размера на Белобока.

Дайте Фройд на всеки производител на колбаси / колбасари !!!
И на sabzh - аз безсрамно tyryu вашите рецепти

безсрамно tyryu вашите рецепти

Да пжалста! Това би било този тирит.

[Анатолий]

Анатолий, не е ли време да започнете да правите рецепти? В темата всичко това ще бъде загубено.

Не е ли време да започнете да украсявате с рецепти?

Това изисква увереност в собствените умения и тестване за постоянна повторяемост на резултата.

Снимка в материал ...

А къде е милицията?

Добавено във вторник, 03 май 2016 г. 13:43

Пример за това, че не е нужно да туршиите дълго време. Така се оказа, че лежах в хладилника три дни (оказа се) и след това беше сготвено чак до влакната.
Но вкусно, необичайно, почти на ръба на фал, но вкусно.
Свинско месо, врат, мариновано, сякаш на ръка, смачкано, като подкопано, което вероятно се забелязва от наслояването на продукта. Но вкусно!
Вечер, ако имам достатъчно сила, ще подредя чистото говеждо месо. Тоест парчетата са малки, каймата с телешка мазнина е наред, подправките, както и в Биовина, попаднаха на ръка.
Съществува мнение, че „шунка“ от цяло парче няма съвсем право да се развива в темата за „шунка“. По-скоро се пече / готви по технологията sous vide, като машина за шунка служи като форма. Вече се скитах по различни клонове и стигнах до това мнение.
Между другото, оказва се много добре, ако направите точно sous vide в индустриалната версия на приготвянето. Хората не разбират какво е това, но ако опитате, то консумира с голямо удоволствие. Особено, ако малко от есенцията се пуши на студено. Наистина вкусно, бюджетно и натурално.
Честит ден на победата всички !!!!

"шунка" от цяло парче, не съвсем подходящо за разработка в темата "шунка"

Тук всичко е доста сложно. От една страна (според класиката) само цяла осолена пушена шунка има право да се нарича шунка. От друга страна, обществеността сега настоява да се класифицират изключително варени колбаси с кайма с шунка ...

Тук всичко е доста сложно

Да сър. Особено предвид факта, че в науката руското име шунка получен от автомобилна гума, т.е.от порутен, остарял.

Казват, че французите имат заек (не заек!) Прието е в суров вид почти да оре до оран. Това вероятно е вярно (ФранцузинРуски) шунка.

французите имат заек

Французите взеха много неща от глад ... Докато си представям заешка (не заешка) шунка - започвам да се кикотя нервно.

Цяла шунка - класическа шунка ...
Шунка, филе, шунка, големи хапки, тяхното вековно производство не изискваше производители на шунка, а означаваше масово производство във фермата и в селото.
Производителите на шунка направиха възможно производството на месни продукти за индивидуална консумация в апартамент в градска среда.
Затова смятам, че тези теми трябва да бъдат разделени и да оставим всеки да върви по своя път ...

Мисля, че тези теми трябва да бъдат разделени

И къде, след разделяне, може да живее формованото (смачкано в Белобок) производство от едно парче?

Защо да смачквате парче в машина за шунка, защото на практика не стиска. А размерът на парчето е много ограничен от размера на шунката. Достатъчно е да увиете парче в пергамент, фолио и др., Да го завържете плътно и да готвите за вашето здраве ...

практически не стиска

Между другото е доста компресиран. Доста млада свинска филе почти идеално се вписва в Белобок. За мен точно това ти трябва и се оказва.

[Пакат]

Пакат, Паша, имаше случай и направиха шунка в торба със сок. И се получи добре.

Вярвам, че всичко, което може да се консумира или запази на едно парче в древни времена, е било използвано. Подрязването, включително "обезкостяване" - е лошата храна. И това важи за всички народи. И същите хора също искаха парче. И така, шунката се появи първо в цев, смачкана от потисничество и приемаща формата на тази цев, а след това започнаха да измислят различни форми, така че да изглежда като приготвена в бъчва. Това е моето малко познание за историята на този продукт. Макар че...

Добавено вторник, 03 май 2016 г. 16:07

В руските села имаше такива форми, издълбани от дърво, подобни на малки и дълбоки корита. Горно покритие, завои на корицата. Изрезките и мазнината бяха осолени, увити в парцал, поставени в тази издълбана форма, покрити с капак, притиснати към пода с потисничество. В известен смисъл това е шунка. Но не от едно парче, цялото има различна съдба.

Отиваме в Уикипедия ...

Шунка (шунка, от изтъркан; противоположна на прясна, прясна) - осолена и пушена свинска шунка, задна или, по-рядко, предна плешка; други части също се пушат, например ребра; има още еленова шунка, пуйка, пиле и др.
Според GOST R 52427-2005 шунката е продукт, направен от парчета обезкостено месо, осолени с помощта на масажиране, узряване и кипене, за да се създаде монолитна структура и еластична консистенция в крайния продукт.

Така че целият въпрос е дали вярваме на историци или ГОСТ.

ГОСТ - определено !!!
Уикипедията е измислена от американците - те ни разглезват тук !!!

Уикипедията е измислена от американците - те ни лаят тук

Е, първата част също попаднах на г-н Похлебкин, нещо като ... Но трябва да проверя.

[Пиле шунка Индиански гърди пълнени аматьори]

Пиле шунка Индиански гърди пълнени аматьори

[Здравейте приятели]

Здравейте приятели, прочетете темата „Домашна шунка (сборник с рецепти за производители на шунка)“.
Благодаря ви много за много интересни и информативни неща, но е трудно да го овладеете от първия път.
Ето две рецепти за дискусия, по които ще готвя днес.
Свински рул с шунка Редмънд:
1.600гр. цервикален карбонат
24гр. нитритна сол
5гр. Сахара
3 до 4 чаени лъжички несолена зеленчукова смес
5 филийки сушени домати
5 броя. сини сливи
3 бр. сушени кайсии
15гр. желатин
Пилешко руло в шредер от Biovin:
1.200гр. месо от пилешки бут
18гр. нитритна сол
2 - 3 супени лъжици зеленчукова смес без сол
50гр. орех
15-20гр. желатин
Всичко разбърквам старателно на ръка и след това го поставям във вакуумна кутия за 48-72 часа в хладилника, като през това време разбърквам старателно 2-3 пъти.

Лед и лед. вода се добавя към каймата, за да се охлади каймата по време на механично смесване, независимо дали е необходимо да се добави лед или лед. вода, ако всичко се нарязва на парчета и се смесва на ръка.

Доколкото го разбирам, лед или лед. вода се добавя до 10% от теглото на кайма, така или не?

Пробива ли торбата за измерване на температурата вътре в шунката, влошава ли качеството на шунката или не (изтичане на бульон)?

Ще се радвам на вашите съвети и съвети, тъй като тепърва се уча.

С най-добри пожелания Борис

P.S. Специални благодарности на Павел (Пакат) за неговата тема: Домашна шунка без свине (готвим заедно с Пакат). Днес ще готвя по неговата технология във фурната.

[beseder]

beseder, Борис, след като замесих каймата, веднага я слагам в шунката и я държа в нея 48 часа. След това готвя.

[beseder]

Обикновено човек започва ... Какво ще се случи след това ...

това е третият ми подход за приготвяне на шунка след учене на постелка. част и вашите рецепти в тази тема, моля ви да изказвате по същество сурово критично, само че резултатът ми зависи от вас, скъпа.

P.S Може би съм пропуснал нещо, не съм взел предвид, не разбрах ... Искам да постигна съвършенство!

Добавено в неделя, 08 май 2016 г. 17:03

beseder, Борис, след като замесих каймата, веднага я слагам в шунката и я държа в нея 48 часа. След това готвя.

Още не съм го пробвал с кайма, защото нямам стационарна „тестомесачка“, но има ръчен Braun, мисля, че в една купа лед върху друга с кайма и се разбърква.

[Борис]

Борисче каймата, тази кайма, смес от кайма с парчета месо, също се меси с ръчен миксер и дори с лъжица на ръка. Добавете лед или го замразете малко, за да поддържате ниската температура.
(Съпругът ми ми даде миксер за тесто, така че следващото месене ще стане с кука)

По-добре не кука, а плоска контракция, тя по-добре пречи на месната смес ...

[Пакат]

Пакат, Павел, мисля с плоска шпатула за кайма. А за бучка месо мнозина препоръчват кука. Как да постигна целта си. Готвих много месо в сус-видницата. Но от каймата, разточена през големи килии, внукът (на 6 години) хареса шунката, ще готвя това.

По тази тема. Добавяме лед, за да запазим каймата да се втурва нагоре и, мимоходом, да наситим тази кайма с влага. Има смисъл да се пробива чантата само ако има желание да се получи плътен дехидратиран продукт. Вярно е, че можете да измервате вътрешната температура на смокините без пробиване. Лично аз измислих момента на залепване на термометъра - 2 часа 15 минути след достигане на 80 градуса вода. Този дао, kmk, трябва да се изчислява въз основа на статистически данни в индивидуални местни условия. В противен случай - продължете и ще ви падне.

[beseder]

beseder, според мен и в двете рецепти има много сол, особено във втората, добре, или много малко месо, определено не сте объркали нищо? Като цяло нямам представа какво ще направят 200 грама. месо в шунка и с толкова много нитрити, без значение как го ядете ...

[beseder]

beseder, според мен и в двете рецепти има много сол, особено във втората, добре, или много малко месо, определено не сте объркали нищо? Като цяло нямам представа какво ще направят 200 гр. месо в шунка и с толкова много нитрити, независимо как го ядете ...

Да, няма нищо объркано в първите 1.600гр. цервикален карбонат, а през втория 1.200г. месо от пилешки бут.

[сувойка]

сувойка, обикновено има сол, по-малко от 2% се получава от месната маса. И средно около 2% сол се счита за необходимо. Когато сложа 1,8%, съпругът ми казва, че не е осолен.

Мнозина, както разбирам, не обичат да месят кайма с ледени трохи (аз използвам замразен бульон) на ръка. Не съвсем удобно поради факта, че ръцете замръзват моментално. Не знам, може би вече е имало някъде и съм пропуснал някакъв лайфхак, но го правя просто. В най-близкия магазин си купих чифт обикновени работни ръкавици и чифт дебели гумени ръкавици с един размер по-големи. След това сложих строителни ръкавици, гума отгоре и месенето на каймата се превръща в чисто удоволствие. Основното нещо е да вземете съдовете по-дълбоки и по-големи. Осезаемостта намалява и е лесно, увлечен от процеса, да пропуснете парче кайма, което има тенденция да прелита покрай съдовете
Ръчното смесване, в сравнение с автоматичното, на практика не се различава, ако вземем например малка промяна от ръчен строителен миксер. Смесването с производител на хляб не ме устройваше по дефиниция, защото предпочитам да правя шунка без добавяне на кайма и от добре отлежало (поне 4 дни), осолено месо.