Домашна шунка (колекция от рецепти за производители на шунка)

[Анатолий]

Анатолий, следователно, след пет години употреба, смених дупката с два капака "Beloboku" за щампована неръждаема кутия. Макар че преди това към Белобок, дори направих с ръце висок самоделен тиган от неръждаема стомана, така че бульонът, който излезе в голяма вода, да не губи качество.

Разбрах ли правилно съобщението: Biovin позволява готвене без договор, точно към което трябва да се стремят всички производители на шунка. Пакетът в бизнеса с шунка е нещо задължително, но не и задължително. Ако има „колба“ от неръждаема стомана с пружинен капак, това достатъчно ли е, за да получите продукт с магическо качество и космически вкус? Да Да Да

Но наистина. Как да вмъкнете термометър, без да губите сок?

здравейте потребителите на форума! Споделям опита си: нищо не излиза от мен, понякога само няколко супени лъжици. Не мога да обясня. вие сте техници, мислите си. Разликата е в нашите методи: вие го правите във водата, а аз го правя в LH

замени двукрилата дупчиста тръба "Beloboku" с щампована неръждаема кутия

Как тогава измервате вътрешната температура? Или е необходимо да танцувате с тамбура танц, прецизно изчислен във времето от събраната статистика?

Извличане от торба, нарязване, дегустация.
Вкусът е добър, не е сух, но някъде в далечината все пак издава малко котлетче. Не толкова критично, но дава малко.

Моето мнение: тъй като толкова много бульон е изчезнал и вкусът наподобява котлет, това означава, че те са надвишили t

Добавено в неделя, 10 април 2016 г. 15:53

Как тогава измервате вътрешната температура?

цитира само първата част на въпроса, защото втората част на въпроса, меко казано, е неправилна. Ще бъдете груби, те ще спрат да ви отговарят и съветват. t Измервам по същия начин като вас, като вкарвам в отвора в горната част. Но в същото време нищо не следва

втората част на въпроса е, меко казано, неправилна. Ще бъдете груби, те ще спрат да ви отговарят

И можете да дешифрирате къде и на кого съм бил палав? Сериозно, не виждам причина за обида ... Ще се опитам да преформулирам. Има две опции за контрол на температурата. Директно, с пробиване на торбичката и индиректно - фокусиране върху вече познатото време за готвене. Сега ме убедихте в правилността на втория, но с пиърсинг в самия край на процеса. Благодаря.

[без пружини]

Готвя в Tescom, в Biovin без пружини... Емпирично стигнах до това. Това, за което пиша във всяка моя рецепта. Течности от 2-3 капки до 15-20 мл максимум. Месото е различно. Термометърът винаги е в централния отвор.

[Надежда]

НадеждаКолко дълго държите шунката в LH? (Предпочитам бялата страна в карикатурата, но има и аналог на биовин, който също искам да приведа в действие, но танцуването около газова печка за постоянен контрол на температурата на водата не е подходящо).

Готвя в Tescom, в Biovina без извори

Да не се поставят пружини при охлаждане?

Готвя в Tescom, в Biovina без извори

И, разбира се, без пакета?

Как тогава измервате вътрешната температура? Или е необходимо да се танцува с тамбура танц, точно изчислен във времето от събраната статистика?

"Какво правиш?! Ето защо всичко беше написано!" (в) С. Шнуров
"И за мен биномно Нютон!" (в) М. Булгаков

Ето я, моята машина за домашна шунка... Изолирани от външна вода. Сондата преминава през отвор в центъра на горния капак

Сондата преминава през отвор в центъра на горния капак

И нищо не е изцедено по него? Или структурата е напълно запечатана?

Понякога изцеден, но чисто символичен. До малък маслен филм върху водата. Но моята вода във външния съд не достига до горния ръб на шунката 3-5 мм. Така че няма пряк контакт.
Под гъбичките в горната част на капака също подхлъзвам ламелите с акцент върху горния ръб на консервата, в равнината на края. Различни дебелини, в зависимост от задачата. Като пружинен ограничител.
И вече в самия тиган, вторият сензор е окачен, без да докосва нищо. От него идва управлението на електрическата печка, върху която има тенджера, конфигурирана да поддържа 80C. Реле за захранване за плочки VAZ, китайска верига за управление, закупено на Ali за 110 (привидно) рубли заедно с доставка.

Сега, между другото, също работи. Отидох да добавя половин чаша вода. Изпарява се ..

Надявам се, колко време държите шунката в LH? (Предпочитам бялата страна в карикатурата, но има и аналог на biovin, който също искам да внеса в бизнеса, но

Анджела, ако след стайна температура, тогава 2,5 часа. Ако веднага от хладилника - приблизително 3,5. ТЕМПЕРАТУРНИЯТ ЧЕП ПРЕДИ КАК ДА СЕ ПОСТАВИ В LH:

ЗАПУСКА ЗА ТЕМПЕРАТУРА НА ВОДАТА ПРЕДИ КАК ДА СЕ ПОСТАВИ В LH

Очевидно въпросът е точно в температурните условия при приготвянето на каймата. Поставяте ли LH при стайна температура или с предварително загряване?

За саморъчност - готино!
Термометър обаче. който се вкарва в капака, ако продуктът е в торбата, как измерва температурата си (продукт), без да пробива торбата?

Въпрос на месеца prktchski

ако продуктът е в опаковката

Местните легенди казват това цигулар не е необходим пакет. И пружините не са задължителни. Важно е да спазвате магьосничество със сурови температури, когато подготвяте изходни материали.

Да не се поставят пружини при охлаждане?

Не, не го правя. Мога да сложа пружината само по време на отлежаване - ферментация за известно време, от 2 часа до 24 часа. Но преди термична обработка трябва да я махна, за да не се свива месото допълнително.

без пакет, разбира се?

В Biovin с опаковка.

И забравих да напиша, бързах за децата на улицата, че готвя в електрическата фурна.

Поставяте ли LH при стайна температура или с предварително загряване?

за себе си избрах принципа: да изтръгна минимум неприятности от процеса. Т. около. по принцип - вадя им хладилника - и в ДС. Ако времето на деня позволява, тогава го загрявам до стайна температура, като го слагам на масата. Освен това не знам как подгряването може да повлияе (евентуално негативно) на вкуса на шунката ... Неудобно ми е да се повторя, но във форума има няколко опитни хора, просто педантично ги харесвам, това е всичко. Нямаше нито една пункция

Добавено в неделя, 10 април 2016 г. 17:41

Въпреки това, термометър. който се вкарва в капака, ако продуктът е в торбата, как измерва температурата си (продукт), без да пробива торбата?

СЪЩО PRO-O-O-Y-S-S - КАКЪВ ПАКЕТ !!!!

[не отопление]

Не знам как подгряването може да повлияе (евентуално негативно) на вкуса на шунката ..

Предварителното не отопление - при използване на нитритна сол. Нитритът може да утаи. Следователно, когато се използва нитритна сол, колбасът задължително се загрява до стайна температура, понякога се държи на стайна температура до 12-24 часа. Ако солта е обикновена, тогава рязкото нагряване може да доведе само до оток. Което не е толкова страшно.

[Надяш]

Надяш, Благодаря!

Предварителното загряване има само отрицателен ефект - при използване на нитритна сол. Нитритът може да утаи. Следователно, когато се използва нитритна сол, колбасът задължително се загрява до стайна температура, понякога се държи на стайна температура до 12-24 часа.

КСЕНИЯ, БЛАГОДАРЯ. Не знаех за това. И така, след студа в стаята ще издържа, благодаря още веднъж

[не отопление]

Предварителното не отопление - при използване на нитритна сол. Нитритът може да утаи. Следователно, когато се използва нитритна сол, колбасът задължително се загрява до стайна температура, понякога се държи на стайна температура до 12-24 часа.

Откъде са дошли дървата за огрев?
Правя всичко без предварително загряване, веднага след глада във фурната ...

Откъде са дошли дървата за огрев?

Препоръки за използване на нитритна сол за знаещи хора, т.е.производители на колбаси.
И в мрежата можете да намерите това без никакви проблеми.

Дайте бакшиш и на коняка ...

Ако солта е обикновена, тогава рязкото нагряване може да доведе само до оток.

Готвя без нитрит. Не загрявам предварително след хладилника. Тоест той го смеси, натъпка го в хладилника, след което го извади и го сложи на котлона.
Както разбирам, вие предполагате, че тъй като не е имало предварително загряване, като междинна операция между охлаждане (узряване) и кипене, получаваме оток?

Дайте бакшиш и на коняка ...

Няма да го дам веднага нито за водка, нито за коняк и изглежда не съм запазил тези връзки, защото го прочетох някъде преди година. Ако го намеря, тогава определено ...
Като цяло, преди да купя нитрит, попитах хората, работещи в колбасарската индустрия, тъй като имаше достъп до тях. Защото имаше съмнения относно използването му у дома. Но когато ми обясниха всичко по популярен начин, всички съмнения изчезнаха. Разбрах за себе си: 1. 10 грама нитритна сол на 1 кг кайма, въпреки че се произвеждат 15 и 20 грама на 1 кг кайма. 2. Преди термична обработка, затоплете до стайна температура, в противен случай натриевият нитрит ще се утаи.

Предполагате ли, че тъй като не е имало предварително загряване, като междинна операция между охлаждане (узряване) и кипене, получаваме оток?

Ще предположа, че суровините са били с отлично качество и че каймата не е загряла над 12 * по време на смесването. Тогава подуването може да бъде само от внезапно нагряване. Колкото по-бавно се повишава температурата по време на термичната обработка, толкова по-малко вероятно е голямо количество течност да излезе от колбаса. Нещо такова.

Колкото по-бавно се повишава температурата по време на термичната обработка, толкова по-малко вероятно е голямо количество течност да излезе от колбаса.

Ще го проверя на практика. Ако бъде потвърдено, ще гравирам на борда на моята Beloboka!

Добавено в неделя, 10 април 2016 г. 18:53

Но мазнината, във всеки случай, ще бъде направена, kmk ...

Нещо такова.

Отидох да помисля ...

Цитат от тук: "Технология на производство на месни изделия от шунка" д-р В. О. Басов, д-р А. Г. Забаща, М. Ю. Обухова, МГУПБ (връзка към мен засега)

При кипене във вода питките от продукти от шунка се потапят във вода, предварително загрята до 85 ° C (със съотношение вода към продукт най-малко 5: 1).

Преди това температурата на суровината беше посочена там при 5 ° C. Следователно в началния момент на готвене делта температурата е 80 °. Или в абитуриентския бал. в производството се използват някакви задържащи вода магии, или аз пак не ги разбрах ...

Домашната шунка не е индустриално производство, особено след като те все още няма да издадат всички тайни ...
Направете, както ви харесва, изберете алгоритъма по ваш вкус и събудете Tabe Happiness ...

Направете както искате, изберете алгоритъма по ваш вкус

Тук съм съгласен с 1000%. Само чрез опит у дома можете да постигнете продукт, който да отговаря на вас и само на вас. Отне ми почти три години. Но сега всичко е на машината, както мисля с Pakat. Механизмът е разработен и работи в полза на семейството.

всички тайни така или иначе няма да бъдат разкрити

Така че, със сигурност - заклинания като предварително попарване или питка от тесто ...

Направете, както ви харесва, изберете алгоритъма по ваш вкус и събудете Tabe Happiness ...

Бих искал първо да получа стабилен (и сочен!) Продукт ...

[Ксения]

КсенияЗасега искам да се науча как да готвя шунка на котлона, когато съм усвоил целия алгоритъм от действия отивам до фурната. Имам няколко въпроса към вас като гуру? И така, извадих шунката от хладилника за два до три часа преди готвене. Шунката е горе-долу затоплена до стайна температура. След това слагам шунката във висока тенджера и я напълвам със студена вода от чешмата. Водата сега е ледена. За шунка (която вече се е затоплила до стайна температура) това не е ли температурен шок? Или е по-добре да извадите машина за шунка, да сложите малко вода в тенджера и да ги оставите да се затоплят отделно до стайна температура? И след това поставете бавен огън, вдигнете температурата?

[Елвира]

По-добре ли е да извадите машина за шунка, да сложите вода в тенджера и да ги оставите да се загреят отделно до стайна температура? И след това поставете бавен огън, вдигнете температурата?

Елвира, по-добре по този начин, според мен. Особено при използване на нитрит.

[Ксения]

Ксения, Благодаря!

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, Ksenya, просто не оставяйте на стайна температура за 12-24 часа. Това е най-подходящата температура за различни болестотворни бактерии ...

Съжалявам, разбира се, диво. Но по време на готвене всички патогенни бактерии УБИВАТ!

Но по време на готвене всички патогенни бактерии УБИВАТ!

Но преди това те успяват да смилат половината продукт и почти лайна ...

просто не оставяйте на стайна температура за 12-24 часа

Не, това е твърде много, не готвя такива вкусотии, за да издържа толкова много. Максимум 2-3 часа, а след това почти от първите минути има затопляне с повишаване на температурата.

Приятели, тъй като разбирам логиката на въпроса. Двата най-неприятни вида бактерии са аеробни (+15 + 80C е най-добрият температурен фон за размножаване) и анаеробни (+5 + 112C обикновено са редки влечуги). Смята се, че 120 минути е максималното време на престой на продукта в коридора за размножаване на бактерии, което означава, че е невъзможно да се държи по-дълго от 2 часа в температурния диапазон от +5 до + 80C. През тези 120 минути бактериалната колония може да достигне размера си, когато освободи спората, а след още 60 минути броят на тези условно изолирани спори може да стане такъв, че да освободи токсина. Всъщност цялата борба е срещу това. Разбира се, тогава ще загреем продукта, НО !!! Няма да повишим температурата му над 85 ° С, което е долната граница на пастьоризация (смърт до аероби) и още по-малко да я повишим до + 117 ° С (смърт на анаероби) Следователно, от гледна точка на класическата безопасност на храните, категорично НЕ се препоръчва продуктът да се държи на стайна температура.
IMHO ... но се препоръчва да го извадите от хладилника и веднага във водата. НО температурата на водата трябва да се поддържа не повече от + 55C за първия час, + 65C за втория час, 75C за третия час, а останалото (около още един час) време + 95C Тогава е възможно да влезете в тялото на продукта до + 82-85C и в същото време температурната разлика (известната "делта t") няма да бъде голяма, което най-вероятно (тук просто трябва да направя такова словообразуване) няма да доведе до голямо подуване на продукта.
Между другото, също така е необходимо продуктът да се охлади бързо. Най-добрият начин е да поставите шунката в студена вода. Това се дължи на високата плътност в сравнение с въздуха (охлаждането в хладилника се случва с въздух) плътността (нещо на всеки 14,5 пъти), студената вода ще охлажда продукта толкова по-бързо. (Извадка от втория закон на термодинамиката: температурата на контактуващата среда е право пропорционална на разликата в плътността на всяка от тях). Тоест, дръжте машината за шунка в студена (периодично обновявана) вода поне час и половина и едва след това можете да я преместите в хладилника. Този метод на охлаждане ще ви позволи да удължите срока на годност на вашия

Добавено в понеделник, 11 април 2016 г. 09:35

ами ...

... шунка за 2-3 дни и значително подобрява безопасността на храните. Затова започваме от хладилника. ние се връщаме към него. Заключение: студът е живот. Аляска - връщане!
Завършил

В гранит и на стената! Чакам заплатата ми да бъде потвърдена на практика.

О, гранитът е много добър, просто е прекрасен - гранит. Аз съм за)

Аз готвя шунка и наденица на газовата печка. За по-удобно поддържане на температурата на водата използвам разделител. И с него водата достига температура от + 80C за около 2,5-3 часа. Друг момент - на форума за колбаси видях съвета да пусна колбасите първо във вряща вода, а след това след 2-3 минути да добавя студена вода там, за да намали температурата. След това гответе както обикновено. Това трябва да даде "коричка" под черупката, все още не съм го пробвал.

пуснете колбасите първо във вряща вода и след 2-3 минути добавете студена вода там

И ето, че чародейството, задържащо вода, пристигна ...

Това трябва да даде "кора" под черупката

Мислих много за "кората под черупката" ... Без резултат ... Не мислех за нищо за кората в шунката. Бихте ли обяснили същността (признавам, че смисълът) на такова действие като малко във вряща вода, след това малко в лед и какво след това? Наистина не разбрах.
Благодаря (поклон)

Бихте ли обяснили същността

Обектът е запечатан, за да сгъне бързо протеина в приповерхностния слой, което трябва да предотврати изтичането на сока при последващи действия.

[Боткин]

Боткин, Анатолий, както ми се струва, отговорих правилно. Където четох за това, нямаше обяснение. Но мисля, че въпросът е именно в бързото сгъване на протеина. Но сокът ми не се губи никъде без това действие. За да запазите сока в месото, е необходимо да поддържате температурния режим по време на етапите на приготвяне. Колбаскин дори е написал тук защо е необходимо това. Или вече е бъркотия в главата ми от два форума

Добавено в понеделник, 11 април 2016 г. 10:43

Стъпките са както следва: веднага във вряща вода (започна сгъването на протеини), след това добавете студена вода, за да намалите температурата на водата, така че да не се образува подуване. Тоест, ние не го изваждаме в леда, а просто рязко понижаваме температурата на врящата вода.

Кой налива стихове от лейката, който ръси, пише в устата си -
извратен Митрейки, мъдър Кудрейки -
кой може да ги отведе в ада!

Маяковски В.

Аляска - връщане!

PPKS

И Боткин трябва да се поставя редовно в криогенна камера, така че такъв ценен производител на колбаси да служи милион хиляди милиона години на новите поколения тук в НВ (не съм ироничен, сериозен съм).

Благодаря за съвета, записах го.