Здравейте! Искам да споделя с всички своя малък опит в общуването с квасите. Как започна всичко? Да, с недоволство от получения ръжен хляб на суха мая в машина за хляб. Започнах да го търся и попаднах на закваска и както винаги осъзнах, че всичко гениално е просто !!! Днес вече изпекох втория хляб, който се оказа два пъти по-голям от първия, изключително върху ръжено брашно. Искам да поставя тук откъс, който прочетох на друг сайт, надявам се авторите да не се обидят, мисля, че е много важно за разбирането на СЪЗДАВАНЕТО на кваса:
Нашият ежедневен хляб. Част първа.
Ще бъде дълъг разговор - разговор за хляба. Тогава като се сетя за хляб
Спомням си професията си, защото само като мисля за хомеопатия аз
да намерят същата дълбока символична връзка между материалното и духовното,
не теоретично и абстрактно, а просто, разбираемо и категорично, което стана
малки факти. Така се пише музиката в ноти, така се изразяват чувствата
хормонален фон, така че микрофлората става носител на значения.
Никой не трябва да обяснява символичното значение на хляба - и ако някой го има
необходимо е да се обясни, тогава истинският пост не си струва да се чете, защото не го прави
самоочевидни неща ще бъдат обяснени. В крайна сметка дори на
интуитивно всички разбираме връзката между хляба и дома, между
ферментация и създаване на нов живот, между способността на жената да създава тесто и
женска зрялост (забележете, между другото, в полетата глаголът "създавам"). Но те са
всичко това са някои обстоятелства, които не са известни на всички.
Забележете преди всичко, че така наречените дрожди, а именно Saccharamyces
cerevisae са били изолирани и култивирани преди около 150 години, през
скандалния 19-ти век, който обезобрази толкова много
много аспекти на човешкия живот. Основната цел на промишлеността
производството на дрожди, както винаги, беше ускорение - дълъг цикъл,
се нуждаеше от пълен хляб, не отговаряше на тогавашното бързане, кой
Исках да ферментирам брашното неестествено бързо и да ускоря процеса до
един час. Бързането, както знаете, е подходящо само при улов на бълхи,
следователно голямото подобрение завърши много тъжно, въпреки че
откриха това само сто години по-късно.
Защо маята е лоша?
По-лесно би било да попитаме за какво са полезни, освен че предизвикват ферментация.
На първо място, дрождите са само един от десетки микроорганизми,
които трябва да участват в печенето на хляб. И всеки от тях
микроорганизмите имат роля при ферментацията на тестото. Работата е там
суровото брашно не е много подходящо за ядене, то трябва да е в
усвоявани до голяма степен от различни бактерии и гъбички преди
как попада в стомаха ни. Това са различни видове дрожди и
ацидофилна флора и много други микроорганизми. На такъв
обработката на брашно отнема време, обикновено доста дълго.
Ще дам само два примера от много възможни. Всички знаят това
пшеничните трици стимулират чревната перисталтика и спасяват от запек,
но не всеки знае, че те са абразивни и могат да причинят
хронично възпаление на червата с постоянна употреба именно поради
способността му да стимулира лигавицата. При ферментация на тесто
с помощта на цялата необходима микрофлора триците губят абразивността си
свойства и престават да водят до възпаление. За съжаление това не е възможно,
говорим за едночасов процес, в който участват само дрожди.
Пшеничното брашно съдържа фитинова киселина, както всички знаем, и
фитинова киселина причинява анемия, лошо храносмилане и нервна
заболявания. Какво се случва с нея по време на ферментацията?
Всичко е доста предсказуемо: пресечен цикъл, който се осъществява само с участието
мая, задържа 90% от вредното вещество и пълна ферментация с
участието на различни микроорганизми унищожава 100% от фитиновата киселина.
Няма да навлизам във всички подробности и да споменавам минералите, които
освобождава се по време на естествената ферментация, разграждането на комплекса
въглехидрати и така нататък.
Нека да разгледаме символичната страна на случващото се. Тесто
стопанката на къщата създава, отказва да бъде пълноценна в индустрията
репликирана мая, захранена с химикали (отбележете в полетата, че
тази мая е изключително алергенна), тъй като е лишена от индивидуалност и
твърде набързо ферментирал. Никой процес в света не може да се случи
по-бързо, отколкото е замислено отгоре, и ако се случи по-бързо, тогава това
неизбежно води до загуба на качество и смисъл - това е една от страните
случващо се.
Другата страна е още по-интересна.
Естествената закваска, на която се е пекъл хляб от незапомнени времена, не идва
някакво абстрактно стерилно индустриално място, тя се скиташе и
узряла върху микрофлората на тази конкретна къща и никоя друга. Така
семейството получи хляб, изпечен със собствени бактерии и
гъбички, които носят информация за обитателите на къщата, нейната атмосфера, нейните свойства,
това е хлябът, който наистина е бил ежедневният хляб на тази къща и това семейство.
В светлината на теорията на информацията, да речем в полетата, обменът на микрофлора като цяло
играе ролята на сближаващ фактор - не напразно се презираме да пием от такъв
очила с непознат и не пренебрегвайте с приятел, въпреки че с логично
гледна точка, приятел има точно същите шансове да се разболее като
непознат. Не напразно най-дълбоката интимност между хората предполага
свободен обмен на телесни течности. Не напразно отвращение към
телесните секрети изглеждат синоним на емоционална дистанция.
Крайно време е да се откажем от теорията, която диктува нашето отвращение
бактерии и разбират, че симбиозата на човека с микрофлората е неизбежна и
изключително любопитно явление и много микроорганизми носят морето около нас
информация и тихо я предават на външния свят или ни я връщат
сами. Нашата микрофлора сме ние, това са нашите пръстови отпечатъци. И хляб
който се възнесе на него, е нашият хляб, това е плът от плът, която се връща към
плът.
Нашият ежедневен хляб. Част две.
В продължение на тази публикация и по популярно искане на най-почтените
на обществеността, реших да пиша за печене на хляб с домашна закваска.
Както за закваската, така и за самия хляб е важно да се използва най-високо качество
продукти. Пшеничното брашно трябва да е 100% пълнозърнесто, от органично
отгледана пшеница, студено смлян. Няма химикали в пшеницата и
студено смилане гарантира, че всичко остава в пшеничното брашно
основни ензими. В Израел брашното отговаря на тези изисквания.
компания "& # 1488; & # 1491; & # 1502; & # 1492;".
Не слагайте брашно във фризера - ще го убиете! Ако наблюдавате кошер, тогава
знаете, че халаха изисква пресяване на брашно, за да не попадне в храната
насекоми, но може да не знаете, че опитите за заблуда на halakha с
фризерите абсолютно не дават нищо - все още се нуждаете от брашно
пресейте, дори ако в него определено няма грешки, защото
пресяването го обогатява с кислород. Освен това, по време на производството
закваска, а при месене на хляб, брашното и водата трябва да са топли, леко
по-топло от стайната температура. Водата също не трябва да бъде хлорирана и
флуорирана - използвайте обикновена бутилирана изворна вода.
1. Създаване на стартерна култура.
Пресейте половин чаша брашно в керамична, стъклена или дървена купа
и налейте половин чаша вода. Разбъркайте с дървена лъжица, покрийте
памучна или ленена салфетка и поставете на топло и добре
проветриво място. Ако температурата в къщата е около 25-35
градуса, тогава всяко чисто място ще свърши работа. Оставете за три дни
разбърквайте ежедневно. Обърнете внимание на материалите, от които трябва
прибори, които трябва да се направят - контактът с метал или пластмаса е неприемлив.
През тези три дни закваската трябва да ферментира - на повърхността си
може да се появи пяна или поне отделни мехурчета, миризмата трябва
сменете с мая или ферментирало мляко, но не гнилостно (ако миризмата
неприятно или се появява мухъл, тогава квасът трябва да се излее безмилостно).
Когато стартерът е готов, изсипете го в стъклен буркан със стъкло
капак и охладете.
Отсега нататък закваската няма да изисква поддръжка освен седмично
хранене. 6-8 часа преди печене на хляб, той трябва да бъде изваден от хладилника и
фураж - добавете около половин чаша брашно и вода и оставете да ферментира
топло без капак, покрито със салфетка. Това може да стане директно в банката, в
която квасът живее. Ако не възнамерявате да печете хляб тази седмица, тогава
оставете закваската да ферментира и след това налейте около чаша течност. Ако
оставите и не можете да захраните стартера, тогава той може да бъде замразен със седмици
за три, след това я оставете да се размрази и нахрани. Ако тази процедура може да бъде
избягвайте, тогава не бих препоръчал замразяване.
2. Печене на хляб.
Шест до осем часа преди да замесите хляба, нахранете закваската и оставете вътре
топло място. Не забравяйте, че всички пропорции, дадени тук, са валидни за
моята мая, но напълно различна мая и
бактерии, така че гледайте на ранните опити за печене на хляб като на експеримент
и познаването на природата на вашия собствен квас, не очаквайте успех
за първи път (въпреки че не е изключено).
В чаша, керамика или дървено тесто комбинирайте около
една четвърт чаша закваска, чаша изворна вода малко по-топла от стайната
температура и започнете постепенно да пресявате там брашно, което също не е
трябва да е студено. Разбъркайте с дървена лъжица, докато е още
замесва тесто и след това меси с ръце. Трябва да добавите около три
чаши брашно. Тестото не трябва да полепва по ръцете ви, трябва да е много
еластична. Покрийте го с памучна кърпа и го оставете на топло
място за два часа. Трябва да се увеличи леко в обема.
След два часа замесете тестото, добавете доста закваска около
половин чаена лъжичка сол и всякакви добавки, ако планирате
добавете (ядки, семена, пържен лук, сушени домати, пресен градински чай и
и т.н. - обхватът на въображението е почти неограничен). Форма две
малък или един голям хляб - ако е хала, тогава оплете тестото - и
поставете във форма, предварително намаслена и поръсена с брашно.
Направете няколко разреза на питката и намажете отгоре с масло. Мога
леко навлажнете салфетката, с която покривате хляба. Оставете тестото за 4-6
часа (моята закваска трае около 4,5 часа). Хлябът трябва да е много силен
увеличаване на обема. Внимание! Не използвайте тефлонова форма! | Повече ▼
цялото топлоустойчиво стъкло е подходящо за хляб.
След 4-6 часа поставете хляба в студена фурна и го включете на 220
градуса. Поставете малко ястие във фурната с хляба,
за предпочитане голям диаметър, напълнен с вряща вода - имате нужда
така че водата да започне да се изпарява от първата минута на печене. След 15 минути
намалете температурата на 180 градуса и печете хляба в продължение на 45 минути.
Покрийте горещия хляб с влажна кърпа и оставете да се охлади напълно.
Хлябът, приготвен с естествена закваска, трябва да е доста тежък и
леко кисел, не трябва да е прекалено въздушен или прекалено кисел -
ако е така, тогава трябва да намалите количеството закваска и времето за ферментация.
Твърде киселият хляб е нездравословен; той съдържа оцетна киселина.
Добрият хляб обикновено има много твърда кора и силна миризма - приятна
и ароматно. Можете да сервирате домашен хляб с прясно разбито масло,
билки, заатаром и сушени домати с мащерка в зехтин, с
лабан, тахан и маслини, с хумус, козе или овче сирене и
филийки домат.
Още веднъж се извинявам за обема! Сега искам да добавя своите наблюдения.
Веднага сложих две закваски, направени от ръжено и пшенично брашно, без да знам тогава, че изглежда, че нищо няма да работи върху рафинирано брашно. Слагам закваската в две глинени съдове, за да създам естествена среда, защото саксиите дишат и саморегулират температурата. Изненадващо и двете закваски работеха с разликата, че ръжта беше по-буйна и обемна. Когато квасът е топъл, го покривам с мокра кърпа и го прибирам в хладилника, като го покривам с глинен капак. Разбърквам го с изключително дървена пръчка. Давам кваса на децата, те го измислят, махат с ръце и й казват колко е добър и вкусен. Смесвам хляба по програмата с тесто с мая, с тази разлика, че първо добавям вода, мед, брашно, а след половин час сол и олио (винаги различни, маслина, горчица, тиква ...) И към него добавям и ръчно направен малц ... Не знам дали е възможно да го нарека истински, но го правя така. Купувам покълнало зърно в магазин (пшеница) за два часа във фурната при температура от 40 градуса, след това давам 8 часа почивка и го суша при температура от 70 градуса до твърдо състояние, след това го смилам колкото е необходимо и го добавям към хляба през ден ... мирише !!! Това е невероятна миризма. Миризмата на новородено бебе. Така ми се ражда хлябът. И днес е началото на зехтина ... Извадих пшеничен квас, хранех го за нощта сутринта и сложих тесто върху него. И сега на масата пуши куп невероятни палачинки.
Един от най-важните компоненти в печенето и в живота е любовта! Любов! И весели празници !!!
