"Вечна" закваска

Здравейте! Аз съм начинаещ пекар
Реших да направя „вечен“ квас, но възникна въпросът:
Колко предястие трябва да сложите в тестото?
Да кажем 1 час по рецепта. л. суха мая и колко стартерна култура да сложите? Правя хляб предимно 500 гр.

Винаги го слагам в размер на 9 с.л. л. закваски за 500 г брашно.

Винаги го слагам в размер на 9 с.л. л. закваски за 500 г брашно.

Благодаря ви много. Ще изчакам закваската ми да узрее и да започна ...

Урааа, направих го! Вече изпечен хляб върху него
Днес реших да пека повече. Тя си взе храната снощи и на сутринта видя, че е станала силно и е паднала малко. Мога ли да го пека или да го храня и да чакам да втаса?

Урааа, направих го! Вече изпечен хляб върху него
Днес реших да пека повече. Тя си взе храната снощи и на сутринта видя, че е станала силно и е паднала малко. Мога ли да го пека или да го храня и да чакам да втаса?

Използваме всички стартерни култури в пика на растеж, тоест когато стартерната култура достигне максималния си растеж.

И какво да направя? Пикът й беше рано сутринта, аз все още спях
Разбира се, разбрах, че трябва да го облека и да го гледам сутрин, но така се случи ...

Пекох и не на върха, всичко се получи!

Благодаря ти. Вече съм задал всичко и също работи.

Днес за първи път в живота си изпекох хляб. Докато мая, но наистина искате да отглеждате закваска.
Сложих вечната закваска по тази рецепта преди три дни (върху пшенично брашно), 2 дни бълбукаше, след това я подхранвах (100гр брашно + вода), ферментираше още един ден. По размер той не се е увеличил значително - тоест увеличава се с количеството „допълнителна храна“. Днес реших да я храня отново ... и тя сякаш беше там на пластове - течност почти прозрачна отдолу и бяла пяна капачка отгоре.

Налях допълнителна храна, смесих я ... миризмата е толкова кисела ... Моля за извинение за сравнението, просто асоциацията веднага възникна - бебе на кърмене на месец мирише на кака.
Кажете ми, трябва ли да изчакате нещо друго или всичко вече се е влошило и по-добре ли е да го изхвърлите?

Добри хора, моля, помогнете! Моят "вечен" квас стои 3 дни. Всеки ден я хранех и тя стоеше на топло място, но по някаква причина не искаше да се издигне до своя „връх“. Изглежда, че има мехурчета (но отгоре няма капачка от пяна) и се усеща, че квасът идва, но няма забележим напредък

И аз имах същите съмнения. Взех всички във форума. Моята закваска също не е втасала 2-3 пъти. Но хлябът се оказа отличен. Стои тихо в хладилника до следващия цикъл.

Или не прочетох много внимателно, или вече забравих какво беше в началото :)
Кажете ми, когато квасът е в хладилника - не е нужно да го храните? Доколкото разбирам, я хранят няколко часа преди печенето.
И колко вода и брашно трябва да се добавят при хранене? Както обикновено, 100 g и 100 ml? След това го оставете на топло или го приберете в хладилника и след това вземете правилната част за печене?

Благодаря на всички:)

Не съм много голям експерт по закваска (през цялото време пекох в машина за хляб), но ако пека сутрин, я вадя от хладилника и вечер я храня. 100гр брашно и 100гр вода. Вчера тя изобщо избяга от мен (нахраних 200 на 200 - реших да изпека още хляб). На сутринта излизам в кухнята и на масата около консервата има огромна мехурчеста локва. И моят вечен квас стърчи от консервата. Благодаря на този форум и на всички момичета, които ми помогнаха. По-добре харесвам хляба с "селски френски". Яде се моментално. Пека на бис.

[Ютан]

Ютан, Благодаря за отговора! Ще опитам и аз.Първият ми ръжен хляб със закваска беше успешен, но избрах грешната програма за тестото, така че беше ниско, но с красиви дупки :)

Намирам се в самото начало на пътуването. Много искам да се науча как да пека качествен хляб. Мисля, че трябва да се справим без мая.

Савик, дай Боже :) Вкусът на хляб със закваска си струва да се танцува около танците на закваска с тамбура И тук има много танци

Утре ще започна да изучавам закваска. Имаме почивен ден в Рига. Ще мога да посветя свободното си време на себе си, тоест да правя това, което ме интересува.

Закваската направих за първи път, има мехурчета, миризмата също, но отгоре има някаква коричка, сякаш беше изсъхнала малко, не знам защо, направих всичко по рецептата, може ли някой да ми каже дали можете да използвате такава закваска или не е правилна, моля чакам отговор.

И с какво го покрихте и къде се вмести?

Покрих я с кърпа, а тя се качи на бойлера, имам го малък, виси на стената, не бих казал, че там е по-топло, отколкото в кухнята, просто си спомних как майка ми, когато искаше тестото да побере по-бързо, го сложи по-близо до котела обаче, котелът й беше съвсем различен и това беше отдавна.

Вчера рискувах, изпекох хляб, от тази закваска, оказа се, много красива и вкусна, хареса на всички. Сега също съм в редиците на онези, които пекат хляб със закваска и съм много доволен от това.

Благодаря ви, че отговорихте.

Моля, спасете и моя квас.
Днес е необходимо да се храни 2-ри път.
Но беше покрита отгоре, както ми се струва, с плесен. Не знам как трябва да изглежда изобщо, за първи път го правя.
Омесено с малц и пълнозърнесто пшенично брашно (1k1). Захранвах за първи път с пълнозърнесто брашно. Тя стоеше до батерията.
Мехурче малко и мирише не слабо, а на върха на тази неразбираема кора е плесен, а не плесен, не разбирам.
Помогне!!!!!!!!!!

Ако вашата стартерна култура е на 2 дни, тогава тя все още не е имала време да стане плесенясала. Най-вероятно горната част е изсъхнала и това е всичко. Извадете внимателно филма, изхвърлете го, подхранете стартерната култура и покрийте с марля, можете да го намокрите, за да се намокри.

Благодаря за съвета и ще го направя сега!
Просто не мога да си помисля - какво би могло да го накара да изсъхне (не трябва да е толкова правилно)?
Вместо марля, използвах навита платнена кърпа, нали?

И къде беше тогава квасът ти? може би тя е гореща и суха, това е сухо. Спомням си, когато стартирах Вечното, тогава също го имах

До радиатора, под кърпата.

Успокоихте ме директно, че и при вас е същото, иначе наистина се разстроих.
Благодаря ви за толкова бързи отговори.
И тя (закваска) вече е натрупана и е на батерията

Изпекох го.
След третия ден там беше и "кадифената" (реши, че това определение най-добре отговаря на външния й вид). Тя също го свали. Не е имало увеличаване на обема, но са проследени някои балонни процеси.
Направих всичко, както е написано в рецептата. След 7 часа утаяване не се увеличи. Включих фурната.
Външно се оказа плоска торта (може би и защото диаметърът на съда е голям, хлябът ми не стигна до ръба).
Вътре - изпечен и се вижда лека ноздра.
Кажи ми, пекарни гуру, на прав път ли съм?

Вярно, но все още далеч от идеала. ;) Съдейки по вашите думи, квасът беше още много млад и не узрял, така че не можеше лесно да вдигне хляба. Поради това тортата излезе. Тук не е виновен големият съд, просто тестото се е разпространило във форма поради неправилно формоване (беше необходимо да се разтегне добре). Ако се интересувате, ще изхвърля формовъчната ролка. И нахранете кваса си още няколко пъти, той ще придобие сила и ще ви зарадва с отличен хляб.

Ще бъда много благодарен, ако изхвърлите ролката за формоване! Дори не знам такава дума
Благодаря за съвета

[LAv]

LAvХванете връзката 🔗

Благодаря!
Там имат такова тесто ... мммм ... просто искам да го смачкам
Само аз имах пълнозърнесто брашно и ръжено брашно.и четох някъде, че за такова брашно консистенцията трябва да е такава, че да не можете да го разбърквате с ръце (то е течно). Така направих, така че не трябваше да извайвам.
И още един въпрос: във видеото хлябът се поръсва с вода преди печене във фурната, за какво служи?

За да бъде овлажнен отгоре, което означава по-еластичен. След това, когато се пече, се вдига красиво и разфасовките се разминават правилно и не го разкъсват от всички страни, тъй като врана фунията след експлозията вече е фиксирана

О! Не съм виждал такава врана

[Вечна закваска]

Няма значение от какъв вид брашно да се направи така наречения „стартер“: пшеничен, цял, ръжен .... И няма значение коя закваска се използва за направата на хляба: от ръж - пшеница, или обратно. Затова не се притеснявайте да правите различни предястия, един е повече от достатъчен. Вярно е, че има нюанс: най-лесният начин за отглеждане на правилната култура е от ръжено брашно: то задържа най-полезните микроорганизми и бактерии. В рафинираната пшеница те почти липсват, така че е много трудно да се отглежда от нея закваска: тя постоянно се отклонява към патогенната флора. Трябва да го изхвърлите.

Накратко, накратко, рецептата е следната:

Вечна закваска

1 ден
100 g брашно и 100 g вода (може би малко по-малко)
Разбъркайте добре. Трябва да получите пастообразна маса, като гъста пазарна заквасена сметана.
Покриваме го с влажна кърпа и го поставяме на много топло място без шишчета (слагам го в шкаф, той има батерия вместо задна стена. Строителите са гадове! - пропусна го. Не можете да съхранявате нищо - но тестото стои перфектно!)
Предястието трябва да се скита около ден. До появата на малки, макар и редки, но мехурчета. Има смисъл понякога да се разбърква.

2 дни
Сега квасът трябва да се храни. За целта отново добавете 100 г брашно и добавете вода, така че консистенцията му да се върне в първоначалното състояние на пазарната заквасена сметана. Покриваме с кърпа и го поставяме на топло място за още един ден.

Ден 3
По правило сега няма въпроси: на повърхността на закваската има не само мехурчета: тя нараства значително по размер и всичко се състои от такава пяна. Храним я за последен път. И отново с топлина. Ето един много важен момент: закваската вече е достатъчно здрава и трябва да хванем момента, в който ще бъде в своя „пик на форма“: тоест трябва да бъде удовлетворена. В този момент тя е възможно най-силна. Разделяме го на поплам.

Първото полувреме е нашата вечна закваска. Поставяме го в буркан с пластмасов капак с дупки в него (за да диша) и го прибираме в хладилника до следващия път.

И нека приведем другата половина в действие ...
[/ цитат]
Кажете ми, колко дълго може да се държи втората половина в хладилника?

Без хранене, не повече от 2 дни. И със систематично хранене „завинаги“. Но по мнението на професионалните пекари, след половин година е необходимо да се започне нова, тъй като старата с времето се изчерпва, дегенерира (по отношение на състава на бактериите) и т.н., като цяло, губи своите свойства.

И никой не може да помогне с вечното тесто с квас. Имам го от три месеца. Хлябът не подейства нито веднъж. Опитвам се да я отгледам от около шест месеца. Тя е някаква нормална. Храня я една седмица, след това се опитвам да взема тестото. Оказва се тестото, но не и хлябът. Ако хвърлите 0,5 ч. Л. Мая на 400 грама брашно, то е подходящо за един ден, около 6 часа. Тестото винаги е много лепкаво и кокът изглежда нормален, когато е в HP. след това го слагам в купа и чакам. Около 6 часа. приляга, но кората отгоре е суха. Изхвърлям го. Около 1/3 от останалото се придържа към всичко. Останалите 2/3, подправени с брашно, за да не залепва, го изпращам на HP, но пак лепне. Стои там 6 часа, но вече не се издига. Подозирам, че правя нещо нередно, но шест месеца не можах да разбера какво.

Какъв странен процес имате. И когато нахраните закваската, тя расте ли? се покачва 2 пъти? И моля, опишете по-точно рецептата за печене на хляб.

Благодаря за отговора.
Повишава се 2 пъти на ден.
първата рецепта от ръководството за HP Kenwood 450:
вода 245 мл
брашно 350
масло от растение 1 с.л. л.
сол 1 ч.л.
захар 2 ч.ч.
мая 1 ч.ч. (вместо тях 3 супени лъжици. л.с връх квас)
сухо мляко 1 с.л. л. не клод сега заради бързото.

Ако маята е добра. Но целта на закупуването беше в хляба със закваска, но не е така

След като смесих всичко в кофа с HP, го изхвърлям в купа за проверка (в HP няма толкова дълъг процес).
След това, както четох, за пшеничен хляб, обезкостяване и отглеждане отново. Това вече е в кофата на HP.
Премахвам кората, защото ако я замесите в тестото, тя ще остане там като кора (опитах се да ям този хляб и преди).
Но тестото не пасва за втори път.
Просто пека, за да изпразня кофата. Тестото винаги е много лепкаво и отвратително, отнема много време да се измие.
И така изпечен-хвърлен-изплакнат. И всичко отново е чисто.
Миризмата е невероятна, но има хляб от магазина.

Ако добавите закваска, тогава трябва да преизчислите съотношението брашно-вода, например: 100 g закваска, след това 50 g брашно и 50 ml вода се изваждат от общото количество.
3 с.л. l закваска е колко грама получавате? просто ми е трудно да преценя, претеглям всичко на кантара. Но ми се струва, че това не е достатъчно за количеството брашно, което имате.
Предлагам ви да се запознаете с тези рецепти.
Любимият хляб на Изиуминкин
Заквасеният ръжен хляб в HP
Френска закваска в HP
Погледнете, ще видите какво приблизително количество закваска отива в хляба. Ако мислите да печете в KhP, тогава все пак трябва да постигнете кок, мокро, течно тесто се използва за хляб на фурна.

Благодаря. Чета.

Какъв странен процес имате. И когато нахраните закваската, тя расте ли? се покачва 2 пъти?

Ако изобщо не го пипате през деня, тогава той се издига. Ако го разбърквате понякога, тогава той се вдига наполовина, не повече. Правилно ли е?

3 с.л. л. с върха получавам 150 гр.

След като се вдигне, това е добре, можете да го смесите, той насища закваската с кислород, но трябва да втасва нормално. И в какви пропорции храните?
Ако вземете 150 g закваска, тогава трябва да преброите брашното: 350-75 = 275 g и вода 245-75 = 170.

Благодаря!
ако можете да зададете друг въпрос:
в рецептата
ФРЕНСКИ ХЛЕБ със ЗАКВАСК
450 г брашно
250 мл газирана вода (взех обикновена вода за хляб на снимката)
30 г масло (този път взех горчица)
2/3 ч.ч. мая
1 супена лъжица л. Сахара
2 ч.ч. сол
200 г закваска (100%) - имам французойка.

възможно ли е да заменим 30 g масло с 30 g. зеленчукови?

Разбира се. Правих това и онова и винаги получавах вкусен хляб.

Благодаря!
За съвет и помощ.
Имах такова тесто:

Хлябът от него се получи така:



А сега ето един красавец





Това е вдъхновяващо. Благодаря ти много!

Странен "хляб" получихте Усещането, че първоначалното месене вървеше погрешно (или изобщо не беше) ... Хм, поздравления за успешния хляб!

От Рецепта на Долче
Пекох хляб, без да режа нищо, дори удължавах партидата поради факта, че се смесва лошо.
Моята закваска беше първата от Люк, едва бълбукаше, използвах 3/4 от обема. Застрахована е 1/4 суха мая.
Някакъв безвкусен вкус, но ми хареса ароматът, стоеше цяла нощ (готвя вечер)
🔗
Капакът е напълно блед и се рони, по-близо до дъното хлябът става по-плътен, както трябва да бъде. Може да има смисъл да обърнете тортата за 10 минути преди печене.

[Дамадже]

Дамадже, нека го разберем:
първо, смущаващо е, че вашата закваска леко е шупнала
второ, продължителното месене води до плътна фино-пореста структура на трохи
трето, безвкусният вкус (ако имате предвид киселината) директно зависи от закваската - колкото по-стара и силна е тя, толкова по-изразена е киселостта
четвърто, хлябът със закваска не се рони, а напротив, те са еластични и каучукови.

Shl. Моето мнение е, че въпросът все още е в кваса.

[Дамадже]

Моето мнение е, че въпросът все още е в кваса.

Мога ли да се присъединя към вашето мнение, колега?
Изглежда, че закваската е млада, но обещаваща. Тя е тази, която сега клокочи слабо. След седмица ще изскочи от консервата. Но този хляб се оказа недостатъчно течен, затова се рони.И той месеше слабо, очевидно беше доста сух. Свикнал съм с това, че ръжното тесто се намазва с кръгчета на дъното на кофата при месене.
Дамадже, опитайте се да вземете шпатула или просто да й помогнете да меси с ръка. Не се изисква дълга партида. Късмет!

дългото месене води до плътна, фино-пореста структура на трохи

За мен това е плюс, свикнал съм с факта, че ръженият хляб е плътен, в магазините е точно такъв.

безвкусен вкус (ако имате предвид киселина)

Да, не, всичко е наред с киселото, почти не съществува, вкусът не ми хареса, не толкова богат. Сега, ако сте се опитали да ядете сол и захар по едно и също време, тогава приблизително същото отношение към хляба, ще трябва да се опитате да намалите съдържанието им в тестото, но всичко е прекъснато на вкус

заквасен хляб не се рони

Само горната част се рони, подозирам, че поради продължителната експозиция, все едно, 3 пъти за 99 минути трябва да се реже дори и с толкова слаб квас.

Но този хляб се оказа недостатъчно течен, затова се рони.

Добавих няколко чл. лъжици вода по време на месене, защото наистина тестото се разпадна на няколко парчета, а отстрани все още имаше люспи и по никакъв начин не можеше да се смеси с тестото.

Свикнал съм с това, че ръжното тесто се намазва с кръгчета на дъното на кофата при месене.

Харесва ми и аз, затова обикновено го държа с ръка, така че шпатулата да го завърти на едно място.

Моля, кажете ми какво да правя с кваса. Слагат го върху ръжено брашно, всичко според рецептата. Роза на третия ден. Сложихме ръжен хляб, оказа се фънки хляб. Останалата част от закваската беше захранена с още 100 грама. брашно и 100 мл. вода. Приберете го в хладилника. Те ги свалиха след няколко часа, за да се качат за пшеничен хляб. На следващата сутрин (минаха 12 часа, откакто го извадиха от хладилника), вече миришеше на оцет, а отгоре имаше леко петно. Тя стоеше малко неподвижна. Миризмата се е увеличила и закваската не се вдига. Приберете го в хладилника. Кислородна вода? Трябва да го изхвърлите? Това е втори опит. Първият имаше силна миризма на каша и също петънца. Тя беше изхвърлена.

Моля, отговорете на още няколко въпроса.
1 Закваската се е удвоила - готова е. Тогава тя падна. Какво се е случило с нея? Какво да правя?
2 Ако миризмата на оцет или каша е нормална?
3 Ако печем хляб всеки ден или дори два пъти на ден, трябва ли да приберем кваса в хладилника? Как да я храня в този случай?

Аз също пека всеки ден, никога не слагам кваса в хладилника от момента на раждането му - мирише на изключително добри кисели ябълки. Храня го на око, поставям го в HP почти целия, някъде остава само 1 маса. лъжица, добавете към нея 100 мл вода и брашно, което е до дебелината на дебелото тесто за палачинки. Покривам го с капак, за да не изсъхне, но и за да има малко достъп до въздух, пукнатина. Стои на масата, близо до мивката, до газовата фурна. Достатъчно топло. Сутрин ще го храня по този начин - хлябът вече се пече, закваската ферментира за следващия ден, след около 5-6 часа е в разгара си - можете да го изпечете отново - вдига добре тестото. Но да кажем, че не ми трябва днес, след това я храня следващия път около 6 часа преди печене. Но поне веднъж на ден. Само за 2 хранения получавам достатъчно количество закваска за голям хляб - 1500 гр. По тегло-400 гр. закваска, толкова много сложих такова руло. точно грам! Претеглям контейнера със закваска преди да го сложа в кофата и след това, което е останало. Остава 1 с.л. лъжицата. Затова го умножавам отново през деня до следващото изпичане.