"Вечна" закваска

Поздравления за първия ви вкусен хляб! И за да можете да си направите сандвич и хлябът да не е много пухкав, трябва да се сложи да се пече по-рано. Той просто спря. Напълнете ръката си и разберете по формата, в който печете, колко трябва да втаса тестото. Вече определих, защото го правя по една рецепта и знам колко трябва да втаса, за да не е прекалено пореста-ефирна. Късмет!

Вчера се осмелих да направя хляб, без да добавям мая. Хлябът не втасваше, въпреки че се получи много вкусен. Може би квасът все още не е набрал сила? И аз също имам такъв въпрос: ако съхранявате закваската в хладилника, тогава 3 дни преди печенето трябва да я извадите и захраните. И ако пека на всеки 3 дни, тогава няма смисъл да го махам. Но къщата е +25, не е ли горещо? Не мога да храня 2 пъти на ден. Храня се по едно и също време вечер. Как това може да повлияе на моята стартова култура?

[Лала]

Лала, Имам закваска в хладилник 50-70 г, пека хляб 1-2 пъти седмично. Преди да приготвя хляба, изваждам закваската и правя тестото според рецептата. Когато тестото втаса добре, тогава го добавям към НВ и правя тестото. НО не цялото тесто, но оставям някъде чл. л. добавете вода и разбъркайте. След това добавям брашно и го довеждам до плътна консистенция на тесто. Държа го около 1 час (толкова тестото се приготвя с покачване на HP) и го прибирам в хладилника до следващия път.

справедливаето моята история с квас

По принцип мислех да го направя. Чудя се защо квасът не иска да втаса? Има мехурчета, но не достатъчно, мирише на хляб, но няма действие от него. Имам единия буркан в хладилника, а другия в стаята. Храня я всеки ден. И резултатът е все същият. Може би така трябва да бъде? Ще стане ли по-силно, ще придобие сила и ще вдигне тестото?

Фамама, опитайте паралелно с този в хладилника, вземете една супена лъжица и я хранете веднъж на ден по едно и също време, сякаш току-що са започнали да отглеждат закваска.
И вашата закваска не иска да се издигне, защото все още не е готова, балансът на бактериите все още не е формиран

ПОМОГНЕ! Не знам с какво се мие закваската! Миризмата на оцет и малко алкохол. И хлябът изобщо не втасва! Помогне! Какво с нея?

Да го изхвърля ли и да започна отначало? Но искам да знам какво не е наред?

Да го изхвърля ли и да започна отначало? Но искам да знам какво не е наред?

Изхвърлянето на кваса вероятно не си струва, опитайте се да го реанимирате: вземете 20g. начални култури и по 40g всяка. вода и брашно, разбъркайте добре и поставете на топло място за един ден, след което вземете отново 20гр. начални култури и по 40g всяка. вода и брашно, продължете да освежавате тестото, докато се получи закваската, то трябва да има приятна миризма, хомогенно тесто и ясни признаци на ферментация.

Благодаря за подкрепата! Но откъде идва тази миризма? Може би й е студено? Или е горещо? Външно изглежда добре - расте, мехурчета, водата не изпъква ... Но миризмата .... Оцет, понякога алкохол, понякога оцет с алкохол. И дори имаше мирис на ацетон ... И тя не вдига хляб, въпреки че расте след хранене. Реших да започна всичко отначало. Тя сложи цялата стара закваска върху палачинките (беше жалко да я изхвърли). Те имат добър вкус и мирис, но не са пораснали ... Сега се страхувам да започна отначало, докато не разбера каква е грешката. Може би тя се храни често? Или, напротив, рядко?

Сега се страхувам да започна отначало, докато не разбера каква е грешката. Може би тя се храни често? Или, напротив, рядко?

Очевидно не сте имали грешки, нова млада, крехка закваска може да мирише на ацетон и оцет или на кисела ябълка, всичко това е нормално, закваската се счита за неподходяща, ако има много остра миризма на оцетна киселина или друга изключително неприятна миризма, както и ако се появи мухъл. За да може квасът да набира сила по-бързо (моето субективно мнение), хранете го сутрин и вечер, но изхвърляйте половината квас (или печете палачинки върху него). Например вземете 100гр. мая и добавете 50гр. вода и брашно, получават се 200gr, отново се измерват 100g. и отново 50гр. вода и брашно и др.Уверявам ви, че след 5 дни ще имате първокласна стартерна култура (стартер), а за печене на хляб ще трябва да премахнете определена стартерна култура от стартера според рецептата.
Успех с вашия хляб.

Благодаря! Ще опитам!

Не е необходимо да добавяте кефир към предястието, тъй като той е направен върху термофилни дрожди

Добър ден, скъпи пекари! От една седмица чета целия форум. Направил "вечен" квас. Тя изпече хляб върху него. Много се притеснявах, че няма да се получи, но всичко се получи. Вкусно, макар че сложих малко прекалено много брашно, но все пак се надигна. След като изпекох хляба, нахраних останалата си закваска със 100 грама брашно и 100 грама вода. Втаса добре и го прибрах в хладилника за 2 дни. (Не хранех два дни). Днес е третият ден, искам да изпека хляб. Сега извадих кваса от хладилника, за да го загрея. Имам няколко въпроса. Колко брашно и вода трябва да добавите към закваската сега? И кога да го разделя (за хляб) след хранене, кога ще втаса или преди хранене? Просто съм в някакъв ступор, моля, кажете ми!

Здравейте, изберете рецепта за хляб и направете тесто въз основа на масата на вашата закваска. След като втаса два пъти, пуснете го в тестото за хляб. И някъде чл. л. оставете за следващия път, като не забравяте също да добавите брашно и вода, довеждайки до желаната консистенция. Оставете го да престои един час на топло място и го изпратете до студа-ik до следващия. пъти. Късмет!

Благодаря за отговора. Сега вече съм замесил хляба, вероятно ще го оставя за през нощта, за да втаса добре. Ще видя какво ще стане. С кваса сега разбрах как да го направя. Благодаря отново!

По-добре е да не оставяте хляба за една нощ, има риск той да се подкисели. Ако не съжалявате за закваската в тестото, то бързо ще втаса, не се притеснявайте

Процесът е започнал

ако зад закваската се появи плесен, това ли е всичко, мъртва ли е? или може плесента да бъде премахната и отгледана допълнително?

Спорите на мухъл са много упорити и не могат да бъдат премахнати просто така.
Защо се нуждаете от това парно?

Спорите на мухъл са много упорити и не могат да бъдат премахнати просто така.
Защо се нуждаете от това парно?

Благодаря, сега ще го изхвърля. Сега да започнем отначало? И от какво се появява този мухъл, какво трябва да се направи, за да се избегне? Просто направих всичко, както беше написано, и на третия ден „цъфна“

Мухъл - гъбите са опасни за хората, по-добре е да се грижите за себе си и близките си и да отглеждате нова закваска.

Благодаря, сега ще го изхвърля. Сега да започнем отначало? И от какво се появява този мухъл, какво трябва да се направи, за да се избегне? Просто направих всичко, както беше написано, и на третия ден „цъфна“

може би брашното е замърсено със спори, или може би нещо се е навъртало наблизо и случайно
плесента може да бъде с различни цветове
спорите на плесени не се виждат с просто око

Какво представлява цветът на плесента?

Мухълът се среща почти навсякъде в околната среда, на закрито и на открито и по всяко време на годината. Мухълът расте добре при топли и влажни условия. Извън дома мухълът може лесно да се намери на сенчести, влажни места или там, където листата или растителните остатъци се разлагат. На закрито мухълът обича влажните места.
Спори на плесени. Те изсъхват и летят във въздуха, като намират нови места, за да започнат отново жизнения си цикъл.
Внимание: ПЛЕСЕН

Мухъл върху храната: опасно ли е?

Какво е плесен?
Опасна ли е плесента?
Какви видове плесени растат върху храната?
Какво представляват микотоксините?
Какво представляват афлатоксините?
Вината ли е плесента за отравяне с гъби?
Има ли полезна плесен?

Мухъл върху храната: кога да се яде и кога да се изхвърля?





Мухъл върху храната: опасно ли е?

Някои видове плесени могат да причинят алергични реакции и респираторни заболявания, други при определени условия отделят микотоксини, вещества, които са токсични за хората.



Може ли мухлясалата храна да се реже и яде? За да отговорите на този въпрос, трябва да си представите какво се случва вътре в продукта, откъдето произхожда плесента.
Какво е плесен?

Мухълът е микроскопична гъба, която живее върху растителни и животински продукти. Не е известно колко точно вида гъби съществуват, приблизително от 10 000 до 300 000.



За разлика от едноклетъчните дрожди и бактерии, мухълът се състои от много клетки, които образуват дълги нишки, наречени хифи. Под микроскоп плесента прилича на сплит от разклонени хифи, които образуват мицел. Някои от хифите завършват със спори. Спорите определят цвета на формата. Те се разпространяват във въздуха като семена от глухарче на вятъра. Спорите на гъбички се пренасят от въздушни капчици и насекоми.

Мухълът има клони и корени, които приличат на фини нишки. Корените се наричат ​​субстратен мицел, те са почти невидими и проникват дълбоко в субстрата или храната. Клоните се наричат ​​въздушен мицел. Често срещан спътник на плесени са бактериите.



Опасна ли е плесента?



Да. Някои видове плесени могат да причинят алергични реакции и проблеми с дишането. Има видове, които произвеждат токсични микотоксини, опасни за здравето.



Мухълът само на повърхността ли е?



Не. Само малка част от плесента е на повърхността на храната - сива козина върху забравени тестени изделия или пухкави зелени петна върху хляб, бял прах върху сирене, кадифени халба с размер на монети върху плодове. Ако на повърхността на храната има обилна плесен, това означава, че корените й са дълбоки. В опасните плесени токсични вещества се намират в и около корените. В някои случаи токсичните вещества се разпространяват в целия продукт.



Къде се намира плесен?



Мухъл може да се намери почти навсякъде в околната среда, на закрито и на открито и по всяко време на годината. Мухълът расте добре при топли и влажни условия. Извън дома мухълът може лесно да се намери на сенчести, влажни места или там, където листата или растителните остатъци се разлагат. На закрито мухълът обича влажните места.

Спори на плесени. Те изсъхват и летят във въздуха, намират нови места, за да започнат отново жизнения си цикъл.

Плесени Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Monilia, Manoscus, Mortierella, Mucor, Neurospora, Oidium, Oosproa, Penicillium, Rhizopus и Thamnidium растат главно върху месо и други продукти от птиче месо, но.

Микотоксините са токсични вещества, произвеждани от някои видове плесени. Това са главно плесени, които растат върху зърнени храни и ядки, но могат да бъдат намерени и върху целина, гроздов сок и други храни. Има толкова много от тези видове плесени, че учените постоянно откриват все повече и повече. Според Организацията за прехрана и земеделие (FAO) към ООН, 25% от реколтата в света е замърсена с микотоксини, от които най-опасен е афлатоксинът.

Афлатоксините са отрова, причиняваща рак. Афлатоксините се секретират от определени видове гъбички, които живеят върху или вътре в храната. Най-често гъбите, които отделят афлатоксини, живеят в зърнени култури и фъстъци. Афлатоксините са най-известните и най-изследвани микотоксини в света. Афлатоксините причиняват различни заболявания като афлатоксикоза при добитъка, домашните животни и хората по целия свят. Предотвратяването на замърсяването на храни и фуражи с афлатоксин е един от най-предизвикателните проблеми в токсикологията днес.

Какво представлява цветът на плесента?

по-скоро синкаво. Вече ... я изгоних от къщата

Добър ден! Най-накрая реших да направя закваска по основната рецепта. Но имаше инцидент. Сложих я във ваната като най-топлото място и така снощи беше вторият ден и се разболях и забравих да я храня за трети път. На сутринта намерих беглец. Тя стана и частично излезе през слоевете марля. Сега го захраних за трети път, но не е ли късно? Миризмата е кисела, мехурлива. Като цяло всичко беше като в описанията и вървеше по план, докато не забравих
Фактът, че тя мирише толкова кисело, както го разбирам, е нормален? Или е по-добре да започнете първи? Не е намерена плесен или нещо друго


И все още не разбирам малко какво да правя тогава? Имам доста много.Посъветвайте какво ръж-пшеница за първи път е по-добре да се направи върху него? Значи без добавяне на мая? Разглеждам рецептите, има много места, на които също трябва да излеете мая с квас и затова го правя, за да се махне от маята
И благодаря за толкова подробно дъвчене! Иначе не бих се осмелил да порасна

Здравейте, скъпи начални пекари! По някаква причина ръжната ми закваска също стана плесенясала. И в хладилника !!! Толкова съжалявам, защото първоначално „работи“ правилно: хлябът с бородински крем се получи добре (взех рецептата от сайта - вдигна се добре, вкусът е отличен), а какъв вид квас е просто супер (закваска, захар, концентрат)! Може би някой знае защо това е могло да се случи: може би е било необходимо буркана да се излее с вряща вода за съхранение на кваса и лъжицата за месене? Закваската ми беше донесена от манастирската пекарна, в началото беше с отлично качество. И ето ви

Здравейте всички !!! Вече изпекох много заквасен хляб, но как да не разбера как да работя със закваска? Поддържам го в холката, след което го вадя, изчаквам, докато се затопли и добавя вода и ръжено брашно. Тя настоява (когато 2-3 часа, когато половин ден) и го привежда в действие. Въпрос: ще повлияе ли времето за вливане на качеството му ?? И тогава не винаги успявам да я приведа в действие навреме. Хлябът се оказва добър, но изведнъж какво ...

Можете ли да ми кажете дали е възможно да се направи квас с тази закваска? Ако е така, по каква рецепта (основното е без мая, наистина не обичам квасен квас). Просто аз съм нов в хляба със закваска, работи горе-долу с хляб, но правя закваска за първи път, веднага се сетих да направя и квас, ако е възможно.

Благодаря предварително!

Здравейте всички !!! Вече изпекох много заквасен хляб, но как да не разбера как да работя със закваска? Поддържам го в холката, след което го вадя, изчаквам, докато се затопли и добавя вода и ръжено брашно. Тя настоява (когато 2-3 часа, когато половин ден) и го привежда в действие. Въпрос: ще повлияе ли времето за вливане на качеството му ?? И тогава не винаги успявам да я приведа в действие навреме. Хлябът се оказва добър, но изведнъж какво ...

пуснат в действие навреме, това е, когато закваската е на върха
Няма да се ориентирам навреме, защото този процес винаги протича по различни начини

Могат ли бактериите в кваса да свикнат с определена температура, така да се каже, да се отпуснат?
Ето това е нещото. Ние отглеждаме закваската при температура 30-35 g (има топло място). Расте добре, два пъти за два часа.
Но след замесването на тестото втасването беше много бавно, фурната започна да се загрява (повече за това по-долу) и след това не изчака края, когато тестото излезе, сложете го да се пече (фурна 2501, френски режим, френски хляб с вечна закваска).
Последният път, когато пекох с експерименти. Първо, печете в режим на печене за 1 мин. (Загряване на съда). След това във фурната се поставя кофа със съставки, омесва се на кнедли и се прави проба с постоянно нагряване на фурната (включва се в режим на печене за 30 секунди, до температура около 40 грама). Тогава наводнява - вдига се за два часа.
Така че мисля, може би закваската в тестото също работи само при температурата, при която расте след хранене.
Нещо, което да тичаш до печката, за да се затопли на всеки половин час, не е фонтан. На скокове, след това напълно отпуснат, хвърли всичко в печката и отиде да засади картофи.
Ще се опитам да отглеждам кваса при стайна температура, да го закалявам така да се каже. Може би ще стане още по-силно.

Efim, с течение на времето закваската ще стане по-силна и ще се вдигне след няколко часа.
Докато е млада, й е трудно

Помогне! Тръгвам за 3 седмици! Какво да правя с кваса?

Помогне! Тръгвам за 3 седмици! Какво да правя с кваса?

Също така заминавам за три седмици - мисля какво да правя? Вероятно ще го изсуша. Може би някой ще хвърли идея? Няма кой да си тръгне.

Бих използвал всички опции, за да съм сигурен:
част - да изсъхне,
част - замразяване,
и захранваме част от кваса по този начин:
разговаряйте с вода и просто изсипете брашно отгоре, без да пречите (!), съхранявайте в хладилника

поне нещо ще работи!

част - замразяване,
и захранваме част от кваса по този начин:
разговаряйте с вода и просто изсипете брашно отгоре, без да пречите (!), съхранявайте в хладилника
поне нещо ще работи!

Благодаря за върха, замразяването е хранене и поставяне във фризера?

Отново съм с въпрос. Днес е третият ден от новата стартерна култура (отглеждам я за втори път, първата умря), вчера всичко беше наред - дори "избягах" от консервата. След вчерашното хранене е изминал почти един ден - и нито едно ново балонче, обемът такъв, какъвто беше. Случайно ли я убих? ((

... След хранене вчера е изминал почти един ден - и нито едно ново балонче, обемът такъв, какъвто е бил. Случайно ли я убих? ((

Бъдете търпеливи и хранете за още два до три дни. Сега нашето брашно съвсем не е същото, както преди, когато след три дни получихме закваската. Сега пет дни е норма.
Късмет!

Последния път също израснах за пет дни.
Но има точно такъв контраст - вчерашният див растеж и днешното мълчание. Наситен днес - отново мълчи. О, надявам се все пак да порасна

Така че няма нито един балон (не разбирам какво се е случило с нея, вероятно трябва да започна нов.

Е, моята закваска не расте и това е всичко (изхвърлих я, сложих нова - първия ден има много малки мехурчета вътре в масата, тя се увеличи малко, след като отново захрани мехурчетата, се увеличи, след храненето на третия ден, когато трябва да се удвои по технология - тишина, разбира се има мехурчета вътре, но не е пораснала с сантиметър. Това ли му липсва? може би грешната флора вече се е размножила там, не го разбирам от неопитност. Мирише на кисело.

[Т.Павленко]

Закваската трябва да премине през три етапа на ферментация, за да стане закваска. Всички те са различни и вървят един след друг. На първия етап има процес на вкисване и активна ферментация, така да се каже (мирише на бяка). Вторият етап, когато броят на млечнокиселите бактерии се увеличава (мирише кисело), ​​е тиха ферментация и тя стои неподвижно. На третия етап дрожжевите бактерии се размножават и те са отговорни за покачването. Когато количеството им достигне нормата, закваската се вдига и виждаме, че е готова.
Т.ПавленкоВашият стартер просто още не е преминал през втория етап. Тя трябва да "улови" баланса на бактериите. Не чакайте до петия ден.

[Вика]

Вика, мога ли да добавя характеристики

Закваската в етапа на узряване и узряване мирише отвратително сурово, изгнило сено
Но все повече и по-нататък миризмата постепенно се променя, след превръзката - и готовият закваска има мирис на прясна ябълка! И тогава квасът може да се сложи в тестото - квасът е готов и узрял !!!
Това е нормално!

[Администратор]

Благодаря, Администратор!
Най-успешната ми култура от ръжен стартер миришеше на ябълка.

Е, тя не ухае гадно, просто много кисела миризма. Така че можете да се отпуснете още два дни)))

О, и аз направих някакъв бизнес с тази закваска. Дори не знам с какво се озовах. В него имаше повече вода от 50 на 50, по-скоро пропорция от 40% брашно и 60% вода. Е, случи се така, че ръженото брашно свърши и трябваше да го храня с пшеничен тапет. Закваската се оказа по-тънка, отколкото само на ръжта, но тя растеше активно, самият опал се вдигна по-късно, на повърхността се появи пяна, която беше по-течна от останалата маса. Жалко беше да го изхвърля и реших все пак да опитам да пека хляб - купих ръжено брашно и в същото време остатъците от закваската, „прибрана“ с ръжено брашно. След такова хранене, за 5 часа, той се покачи два пъти))) очевидно все още узря и падна поради факта, че беше тънък.
И тук е първият хляб върху него
https://mcooker-bgm.tomathouse.com/in...168.0
Такива са приключенията, може би някой ще дойде по-удобно, за да избегне грешки

А с кваса имам общо взето неразбираеми неща. По-точно с нея всичко е наред: направих го по рецепта, след това сложих част от него в машина за хляб за фурната (сега се вдига, взех рецептата без мая), а вторият хляб вече е в машината за хляб (тук хлябът изобщо не втасва). Останалата част от него случайно беше излята от семейството, позовавайки се на киселата миризма. Но след като прочетох форума, разбрах, че киселата миризма е знак за качеството на закваската? Сега съм настроил новия квас да се приготвя .. само за 3-4 дни ще довършим днешния хляб.

Здравейте. Моля за помощ. Вчера сложих вечна стартерна култура върху белено ръжено брашно.
И така, имах въпрос, накрая, според инструкциите за отглеждане на закваска (на 1-ва страница), пише, че след третото подхранване, когато закваската порасне наполовина, пускаме половината в действие, а другата за съхранение в хладилника. Оказва се, че някъде 300-400 г закваска влиза в хладилника. Кажете ми, има много същото количество за съхранение, вероятно трябва да оставите 150-200 грама, защото след това с последващи употреби все пак ще се храни 1: 1 и вече няма да бъде 300 грама?
О, писах толкова неясно. Като цяло, ако накратко, тогава вероятно въпросът ми е, ще бъдат ли достатъчни 150-200 грама за съхранение и постоянно използване на моя стартер?

За съхранение ще ви бъдат достатъчни 40-50g, точно преди да го приберете в хладилника, трябва да го нахраните и задържите около час в кухнята. И след това почистете.

За съхранение ще ви бъдат достатъчни 40-50g, точно преди да го приберете в хладилника, трябва да го нахраните и задържите около час в кухнята. И след това почистете.

така че винаги можете да правите, добре, тоест колко трябва да се вземе за хляб, а останалото да се нахрани, нека постои малко и в хладилника?
днес го хранех за втори път, преместих го в 1-литров буркан, така че след няколко часа той се вдига 2 пъти, ще трябва да го засаждам в 2-литров буркан вечер, в противен случай той ще пълзи през нощта. Добре ли е тя да расте така? Четох, че е по-добре да го отглеждам на ръжено брашно, затова го избрах за първи път, макар че искам да пека пшеничен хляб, но с ръжена закваска. Четох, че това е възможно.

Закваската в етапа на узряване и узряване мирише отвратително сурово, изгнило сено
Но все повече и по-нататък миризмата постепенно се променя, след превръзката - и готовият закваска има мирис на прясна ябълка! И тогава квасът може да се сложи в тестото - квасът е готов и узрял !!!
Това е нормално!

колко добре е, че Татяна описа толкова подробно миризмата на варената закваска, иначе днес щях да изхвърля моята и съпругът ми отказа да я помирише, казвайки, че вече мирише как мирише. И мирише ... добре, сякаш определено има гниеща трева с мирис