"Вечна" закваска

20. Как влияе киселинността на закваската върху структурата на трохите в ръжения хляб?

Намаляване на pH на средата, увеличаване на титруемата киселинност - лепкавостта намалява (по-малко декстрини) поради намаляване (инактивиране) на α-амилаза от ръжено брашно.

21. Леката лепкавост на трохите свързана ли е с недостатъчната киселинност на стартера?

Да, директно. Вижте # 20.

22. Можете ли да разберете по вкус дали квасът е достигнал необходимата киселинност?

Професионалистите могат. Основната настройка на органа на вкуса е езикът. За всеки вкусът е субективен. Киселият вкус е различен за всеки, усещанията са различни. Опитайте закваската - печете - вижте готовия продукт, доволен или не. Обективно - определяне на титруемата или активната киселинност.

23. Какво според мен на експертите може да е в смисъла на силна ферментация на ферментирали чаени листа (18-20 или 20-24 часа !!! на топло място) в цяла плеяда от народни литовски рецепти за ръжен хляб, публикуван в книгата "Lietuviųvalgiai" (литовска кухня)?

Има смисъл, тъй като при повишени температури и за дълго време там (в запарката) се развиват термофилни млечнокисели бактерии, главно от род L. delbrueckii, придаващи специфична приятна миризма на ферментиралата варя. Крайната киселинност и количеството на ароматните вещества зависят от продължителността.

24. Придобити химикали за титруване. Бих искал да измерим киселинността на хляба. GOST 5670-96 разглежда метод за определяне на киселинността на хлебните изделия. Колекцията често посочва киселинността на закваската! Въпросът е как да се определи киселинността на стартерната култура? По същия начин, както в GOST 5670-96? Какво е теглото на пробата?

5 гр. закваски и 50 мл. вода.

25. Допустимо ли е да се използват течни закваски в онези рецепти, където се изисква дебела закваска и как влагата на закваската влияе върху вкуса на хляба?

Предполага се, че е необходимо да се съсредоточим върху титруемата киселинност на хляба, тоест дозировката течна закваска вместо гъстата трябва да осигури необходимата киселинност, без гънки и липса на лепкавост.

26. Колко критично е, че по време на освежаването прехранвам стартера при различно съдържание на влага 72% (200% пекарни) -> 57% (100% пекарни)?

Вижте # 8.16
Съдържанието на дрождите намалява, киселинността се увеличава при равни условия - температура, продължителност на ферментацията.

27. Как влияе влагата му върху качеството на печене на закваската? Плътни и течни закваски, каква е основната разлика?

Вижте # 8,16,26

28. Кой е най-добрият метод за консервиране на домашен пекар?

Съхранение в хладилник (+ 2- + 6) или ферментация с много храна или и двете. Това зависи от пекаря, който решава. Индикаторите за качество на стартерната култура се променят във всеки случай.

29. Променя ли свойствата си закваската, подложена на множество цикли на консервация-деконсервация?

Те се променят, дори с една доза. Дискретност на управлението - стрес за микроорганизмите, въвеждане на нова „партида“ от микроорганизми с хранене - конкуренция, изместване, промяна в свойствата.

30. Има ли закваската краен живот, след който първоначалните й свойства са безвъзвратно загубени?

От няколко дни до 2-4 седмици.

31. Можете ли да дадете една препоръка на домашните пекари относно препоръчителния период на използване на спонтанно ферментиралата ръжена закваска, след което тя трябва да се изхвърли и да се премахне нова?

Нова партида брашно е нова закваска. Това зависи от пекаря, който решава. Ако сте доволни, използвайте.

32. Съхранявам освежена и охладена закваска (брашно, вода 1: 1) при 4-6С. При тази температура процесите на жизнена дейност на микрофлората не спират, те протичат с по-бавни темпове и дори след 30-дневно съхранение закваската лесно се „съживява“ от поредица освежавания.Има ли противоречие в този метод с вашите идеи за съхранение и съхранение на студено, или този подход има право да съществува?

Ако сте доволни - използвайте, вижте # 19. В зависимост от видовия състав на закваската, свойствата могат да се променят - или повишаване на киселинността (преобладаването на мезофилен MCB) с потискане на дрождите, или увеличаване на алкохолната ферментация (дрожди, конкуриращи се с MCB). Необходима е обективна оценка на качествените показатели на стартерната култура. За всяка (от една партида брашно) спонтанна закваска всичко е много индивидуално. Не предсказвайте.

Дълъг въпрос от читател:

- Здравейте! Цитат от "Колекция от технологични инструкции за производство на хлебни изделия":

"Консервиране на течна закваска * без варене ....
Ако е необходимо да се запази течна стартерна култура за 10 - 15 дни, малко количество (5 - 10 кг) се поставя в хладилник с температура 4 - 6 ° С.
За да се възобнови процесът на ферментация, охладената закваска се освежава с хранителна смес в съотношение 1: 1 с начална температура 28-30 ° C и след това се натрупва до необходимото количество чрез освежаване съгласно рецептата и технологичния режим на производствения цикъл. "
* Течна закваска - закваска със съдържание на влага 72% (около 200% хлебарка).

Въпроси:

33. Колко време можете да държите закваската в хладилника, за да не загуби качествата си?

Не повече от 10-15 дни.

34. Възможно ли е да се запази стартерна култура с различно съдържание на влага, например 57% (100% хлебари) или 50% (71% хлебари) за такъв дълъг период от 10-15 дни?

Не можеш.

35. В колекцията се казва, че 50% дебела закваска (71% от хлебопекарната) може да се запази за максимум 24 часа.

24-48 часа.

36. Качеството на ръжения (пшенично-ръжения) хляб преди 30 години беше много по-добро, с други думи, хлябът имаше по-добър вкус. Дори и сега едни и същи сортове ръжено-пшеничен хляб, приготвени в различни пекарни, са много различни. Това свързано ли е с различни закваски или е резултат от нарушение на технологията? (Москва).

Ако технологията се следва с използване на стартерни култури върху чисти култури, качеството трябва да бъде същото и същото като преди 30 години. Въпросът за качеството на използваното брашно е въпрос за мелничарите.

37. Колко важно е при поддържането на стартерните култури точното спазване на температурния режим у дома, тоест когато не сме много ограничени във времето, както при производството?

Всички микроорганизми имат свой собствен оптимум на развитие - температура, рН, наличие на растежни фактори и пр. Температурата е много важен параметър и нейното изменение директно води до промяна в съотношението между микроорганизмите, във връзка с което се променя качеството на стартера.

38. Как добавянето на култивирани дрожди влияе върху качеството на хляба, приготвен със закваска (често в рецептите за хляб с квас се въвежда оскъдно количество мая)? Или това е просто необходимост за производство, когато е важно да се спази графика? Добавянето на мая към домашния хляб с квас не компрометира качеството на хляба?

Въвеждането на компресирани дрожди в тестото влияе на разхлабеността на трохите хляб, поради което е по-разхлабено за възприемането на вкуса. Органолептично по-хубав от насипния.

39. Защо квасът може да загуби своята повдигаща сила?

Поради смъртта на дрождите - повишена киселинност, температура.

40. В промишлеността квасите се използват специално за защита на хляба от болести по картофите и креда, от плесени и чудотворни пръчки. Тоест наличието на определени микроорганизми в закваската е гарантирано.
Имат ли домашните хлебари способността да поддържат квас, който предпазва хляба след изпичането? Тоест, какво може да се направи, така че когато се отстранят ферментите, тези микроорганизми, например пропионова киселина MCB, да присъстват там и да не изчезват оттам при въвеждането на ферментацията.

За какво? Картофена болест, варовик, плесен може да се появи 72 часа след изпичането. Не съхранявайте толкова дълго, яжте прясно. Бактериите с пропионова киселина не се развиват във водна брашна суспензия - без ямка. вещества и растежни фактори.

41. и вероятно вторият въпрос, ако е възможно ...Има ли таблици или графики за преизчисляване на TTA за рН на тестото за тесто, закваските и хляба (титруема киселинност, както в GOST, за активна киселинност, която може да се измери с рН метър или лакмусова хартия). Или има някакви алтернативни начини да разберете дали по време на ферментационния процес закваската / тестото / тестото е достигнала киселинността, посочена в GOSTs, без титруване с алкали?

Те съществуват, но не корелират на 100% с титруваната, защото рН зависи от буферния капацитет на средата и от състава (съотношението) на произведените киселини - за плътна консистенция, някои стойности, за течност - други. Титруемата киселинност е най-лесният начин за контрол на качеството в производството, нищо не може да бъде по-лесно. Само преносим рН метър.

42. По съветско време беше одобрена инструкция за определяне на връзката между титруемата и активната киселинност, в допълнение, таблица за връзката на тези стойности. За първи път такава таблица беше направена като допълнение към рН-метър, произведен от завода за измервателни уреди в Гомел. Ето фрагмент от тази таблица:
- "активна киселинност на" нарязан хляб "от пшенично брашно от първи клас с тегло 0,4 kg = pH 5,63, титруема киселинност = 3º.

Вижте # 41. Необходимо е да се сравни (калибрира) рН-метърът в зависимост от титруемата киселинност. Титрираният е по-точен показател.

Каква микрофлора присъства в закваската, която НЕ спонтанно ферментира съгласно системата Hugo Herbe и какви щамове доминират там?

Кои чисти култури са допринесли и доминирали. Ако сте въвели микроорганизми, които не са специфични за тази (водно-брашна) среда, те ще бъдат заменени от ендогенни брашни микроорганизми.

Популярен въпрос и тема в интернет за „дрождите убийци“, според които дрождите са тайното оръжие на Хитлер за унищожаване на населението на Русия.
Бих искал да чуя мнението на професионалист за популярната легенда за „маята убиец“. И въпросите са:

43. Хлябът на основата на култивирани дрожди е вреден, но на квас е здравословен - вярно ли е?

Не. Дрождите са еднакви навсякъде - видът Saccharomyces cerevisiae. Закваската може да съдържа други дрожди.

44. Кой хляб би бил по-здравословен, спонтанно ферментирал хляб със закваска или закупен в магазина квасен хляб?

Спонтанният квасен хляб може да не отговаря на изискванията на стандартите и да съдържа неизвестни (включително вредни метаболитни продукти, в зависимост от кваса) метаболити. Компресираният дрожден хляб е безопасен.

45. Умира ли маята по време на печене? Тези термофили живеят ли в природата или това е специално отгледана мая? Дали тези термофили са ГМО или не ГМО? Има ли по принцип хляб без дрожди (имам предвид не безквасен хляб, но в който се осигурява ферментация)?

Умира !!!
Термофилни съществуват. Защо се наричат ​​така? Просто температурният им оптимум е 38-45 ° C, с повишение до 60-65 градуса. те умират. Клетъчната стена не може да издържи на температури.
Няма такова нещо като хляб без дрожди, той се прави „без да се използва пресована мая“. Когато правите хляб, без да използвате компресирана мая, маята попада в брашно, закваска и се развива по време на ферментацията на тестото.

[е, нямам по-топло място в апартамента си]

Сложих първата си закваска. Изминаха 20 часа, нищо не й се случва. Мълчи като партизанин. Температура 24 - е, нямам по-топло място в апартамента си, стои на батерията Вероятно-marna pratsya (украински), т.е. лош бизнес

Не се притеснявайте, започнах да се движа едва на третия ден. И бях готов на петия ден. И го отглеждах в кухнята в килера със същата температура.

Татянка, благодаря ти за подкрепата.
Като цяло нахраних скъпата си - ще почакаме

Татянка, благодаря ти за подкрепата.
Като цяло нахраних скъпата си - ще почакаме

Благодаря! : girl_curtsey: Чакай, чакай. Спомням си как пиле и яйце бягаха с нея, вероятно изглеждаха на всеки 10 минути. : girl_red: И тогава тя го взе и стана и аз бях щастлива.

[ние го разделяме на 2 части и ВЕДНАГА можете да печете хляб от една част, а втората част - за съхранение]

Ура, стартовата ми култура се вдигна за 40 часа и се удвои. Разбрах правилно, че след 3 дни (ако се удвои отново) ние го разделяме на 2 части и ВЕДНАГА можете да печете хляб от една част, а втората част - за съхранение

[ние го разделяме на 2 части и ВЕДНАГА можете да печете хляб от една част, а втората част - за съхранение]

Ура, стартовата ми култура се вдигна за 40 часа и се удвои. Разбрах правилно, че след 3 дни (ако се удвои отново) ние го разделяме на 2 части и ВЕДНАГА можете да печете хляб от една част, а втората част - за съхранение

Точно, после точно. Само че може да е все още доста слабо и аз, например, добавих малко мая от съображения за безопасност, за да не изчезне тестото. Но ако се вдигне без мая, значи вече е готова със сигурност.

И аз имах този въпрос: girl-q: Моята ръжена закваска е на месец. Изваждам го от хладилника, загрявам го, захранвам го веднъж и как се удвоява, а втората част е отново в хладилника. Днес направих точно това - хлябът се оказа отличен.Поставих предястието в хладилника там +5, но все още расте Това поведение на закваска е нормално: girl-th: и какво означава това ??

Слагам стартера в хладилника там +5, но все пак расте

Можете да го извадите, разбъркате и върнете обратно. Изглежда, че днес е в игриво настроение. Или не е нужно да се намесвате. Тя е топла, докато набере +5 и порасне и се успокои.

[Вики]

Вики, Ще дойда при вас отново за съвет.Ако всичко е добре с ръжен квас, то положението с пшеницата не е много добро. Получих го чрез прехранване с ръж и всичко беше горе-долу нормално, но последния път се вдигна много зле след хранене, а днес изобщо не се покачи (минаха почти половин ден) вътре има само мехурчета и толкова. И така, какво да правя с нея? Може ли да се подмлади (тук някак е писано за това по-горе) или да започне нов? Така че днес не чаках палачинките с квас

... днес изобщо не се е издигнал (почти половин ден е изминал) вътре има само мехурчета и толкова. И така, какво да правя с нея?

Най-вероятно проблемът е, че още не го "усещате". Мехурчетата вътре са живи, но не могат да се вдигнат сами. Ръжното брашно и пшеничното брашно имат различна плътност. Опитайте да го направите по-дебел следващия път, когато се храните. Добавете брашно 10 - 20 процента. Ако не помогне (и би трябвало) - ще хвърля още един трик. Само моля, не изхвърляйте оживената добра закваска. Каприз от пшеница. Но те се поддават на опитомяване.

[Вики,]

Вики, направи както каза. Взех 100 грама закваска, добавих 100 грама брашно и 70 грама вода, смесена се получи плътно, стоеше с мен половин ден и има малки мехурчета, но няма покачване

... има малки мехурчета, но няма покачване

Ако вашата капризна дама не се отглежда, ще е необходимо тя да поръси лъжица ръжено брашно върху пшеничното брашно при хранене. Може би тя не обича брашно?

И моето положение е подобно на описаното от Фраголина. Преди два дни го прибрах в хладилника - днес гледам и той се е удвоил по размер и с мехурчета. Ръжена закваска, в хладилник +8. Какво да правя или караул ??

Валерия 12 се оказа нормална. Тя също израсна в моя хладилник и след това се успокои))) както разбрах, най-накрая се охлади.

[Фраголина]

Фраголина

Вики може да е въпрос - ако ръженото предястие се съхранява в хладилник и не печете хляб много често, предястието трябва да се храни според времето и колко?

[Вики]

Вики, благодаря, че не отговорихте. Въпросът е премахнат - отговорът е намерен

[Вики]

Вики, благодаря, че не отговорихте. Въпросът е премахнат - отговорът е намерен

Това ми липсваше, нали?
О, тези празници ...
извинявам се

Здравейте!
Прочетох до 67 страници. Изглежда всичко е ясно ... Докато не стигна до кваса.
Вчера хранех 3 пъти, направих всичко, както е написано на първата страница. Първите два дни квасът балонче леко и не нараства в обема си. Вчера не издържах и реших да го разбъркам с ръце (тъй като Вики пише, че има необходимите бактерии). На сутринта тя стана два пъти. Взех 2 с.л. лъжици (100 грама) се прехвърлят в друг буркан и се хранят 100 грама вода + 100 грама брашно. Но не изхвърлих останалото, ами ако нещо не беше наред с новия. Вечерта хранех стария. Сега и двете се увеличават по размер. И не знам какво да правя с тях.
Ако утре печете хляб от старото, можете ли да го използвате или е по-добре да започнете да се храните с 50 грама? Мога да го изхвърля (въпреки че е жалко, след четири дни станах роден). Искам да опитам хляб Дарницки според ГОСТ.
Ако фурната е във фурната, трябва ли фурната да е специална? Или просто един ще направи също?

[Галина]

Ако фурната е във фурната, трябва ли фурната да е специална? Или просто един ще направи също?

Галина, добре дошли в редиците на титулярите!
Всяка фурна ще свърши работа. Ако фурната е във формата, тогава не е необходимо нищо друго. Е, може би, термометър за фурната не е необходим.
А какво да правите с кваса, зависи от вас. Бих, с такова количество, сякаш Дарницки печеше.

Вики, благодаря. закваската се вдига, разбърква се и се прибира в хладилника. Никога не съм мислил, че печенето на хляб носи толкова много положителни емоции. Преди не съм ял хляб. Сега ще порасна като квас.

И ако в хладилника си имам 35 грама закваска (вечна ръжена закваска) .Как да я храня, за да получа 300 грама от закваската, необходима по рецептата? Има ли някакво изчисление на добива на закваската?

) Как да го нахраним, за да получим 300 грама закваска

Можете да използвате 50 г брашно и вода през първото хранене и 100 г във второто.
И можете веднага 150 г брашно и вода, ако закваската е ръжена.

[Вики]

Вики, благодаря - оказва се, че не е толкова трудно. Всичко гениално е просто

Здравейте, помогнете със съвет, моля. От дълго време пека хляб със закваска, но напоследък има такъв проблем, че тестото не втасва ... Преди и сега правя всичко по една и съща рецепта и тестото винаги е на деф. времето беше подходящо, но сега едва се беше повишило. Изчаквам още малко време и пека и, разбира се, взривява покрива. Какъв е проблемът не го разбирам ???

Здравейте! Моля за извинение, но преди да го приберете в хладилника, след повдигане трябва да разбъркате закваската, така че тя да е паднала и извадена? Затворете с капак или капак с дупки?

Платонически, не е нужно да разбърквате закваската. Съхранявам в пластмасова тава с капак и без дупки, иначе коричката ще се появи по-бързо.

Добър ден на всички! Пека изключително с квас (от време на време натискам други). Вечната ръж живееше с мен около година, да, разбирате ли, тя беше „уморена“, или аз пропуснах подхранката, или „мелех“ навреме, - тя спря да се вдига и миризмата се промени (аз го отмених, без повече шум). Поддържах суха култура в моя х-ке, донесен от Сан Франциско. На 5-ия ден на белената ръж тя стана - това, от което се нуждаете. Дарницки се пече (силата на повдигане на закваската е "повече от", въпреки че е млада, къде трябва да отидат дрождите). Но сега той не се държи по стандартния начин или забравих как се държат „младите (закваски)“. Прочетох нещо подобно тук в темата. Същността на въпроса: Взимам толкова, колкото ми е необходимо за печене, оставям 50 грама в буркана, добавям 100 г брашно, вода, до консистенцията на дебела заквасена сметана и в hol-до горния рафт (+ 10 + 12). На следващия ден - тя вече се беше удвоила с красива изпъкнала „лопата“, до вечерта тя се изравни, леко отпадна, успокои се с ярка алкохолно-оцетна миризма - сякаш „искаше храна“ и очаквах да я „срещнем“ след 5 дни ... защо не разбирам? Сякаш при по-ниска температура, не се препоръчва, за да се поддържа правилното съотношение на микрофлората ... Преди това хранех веднъж седмично и всичко беше наред. Споделете вашите наблюдения, моля.

Искам да кажа голямо благодаря на авторите на темата и нейните членове!
Благодарение на всички вас, ние ядем хляба си от един месец, в основната ръж, с квас. А също и пшеница, както някога беше сива, много вкусна!
Първоначално не исках да растя, но от съвети, особено uv.Arka и uv.Viki, получих много информация и просто подкрепа!

Приятели! Моля, помогнете със съвет!
От месец се опитвам да отгледам закваската - всичко напразно. Колко мъки съсипа, колко сила! И най-важното е, че не мога да разбера в какво става въпрос? Винаги закваската (ръжта) умира на третия ден, след първото хранене. Вече опитах различна вода, а пропорциите са различни и тя стои в шкаф, без течение.Най-странното е, че на втория ден квасът винаги изглежда страхотно, а след подхранване той издухва, ферментира, вкисва.
Толкова ти е лесно, сподели тайната си

на втория ден квасът винаги изглежда страхотно и след подхранване той издухва, ферментира, вкисва.

И има. Отначало става кисело. Събира бактерии, както добри, така и лоши. Тогава започва процесът на "гнилостна ферментация" (извинете, но така се казва). Мирише много лошо и вътре се води бактериална война. Вторият етап - МК ферментация - той практически не се движи. Той натрупва млечнокисели бактерии, които ще служат като храна за дрождите. Когато ги има достатъчно, започва последният етап - ферментация на дрожди. Квасът ще даде началото.
Някой отнема пет дни, някой седмично.
Трябва да имате търпение и да се храните ... фуражи ...

Благодаря ви много за отговора! Разбрах правилно - ако закваската не се издига, образува мехурчета, тогава е абсолютно необходимо да я храните всеки ден?

ако закваската не се издига и не образува мехурчета, абсолютно ли е необходимо да я храните всеки ден?

Правилно. По време на развъждането на закваската има етап, в който тя трябва да се държи по този начин. Отначало ще видите, че нещо се случва в него, на следващия етап процеси ще се случват вътре и не са видими за вас. И едва на третия етап ще видите възход. Така че тя е готова.
Вашата задача е да се храните по часове, без значение какво и да не прегрявате. Тя обича топло, но е по-добре да го отглеждате при стайна температура, отколкото да го прегрявате над 30 * C поне за час.

[Вика]

Вика,
Вчера сложих закваската върху остатъците от ябълков сок и ръжено брашно - вчера нямаше промени, вчера добавих 100 г брашно и 110 вода - страхувам се, че днес няма да е студено за мен, вероятно. Или правя нещо нередно? Жалко е да изхвърляте суспензия от домашно приготвен ябълков сок всеки път, мислех, че ще излезе поне нещо полезно - но не

[Лена]

Лена, ябълков сок, както разбрах, е домашен. Прясно. Ще има смисъл, но не толкова скоро. Прясно, докато ферментира, ще минат няколко дни. Обикновено, за да може по-бързо, сокът се оставя за една нощ или дори повече, за да се появят луковиците и след това се добавя брашното. Но можете буквално да й дадете щипка захар с храната. Ще върви по-бързо. Във всеки случай трябва да хранете седмица. Но вече вода + брашно.

[Вики]

Вики,
Нещо ми се струва, че утре ще го изхвърля - струваше ми се, че горната част на калъпа е бяла и пухкава, или може би просто беше ветровито, не можах да го видя. Но процесът е започнал - това е сигурно. Добавих още брашно и вода.

[Вика]

Вика,
Тази сутрин тя почти изчерпа консервата - трябваше да я сложа в тенджера)))

Почти избягах от банката

Процесът започна!
Нищо, скоро ще бъде тихо. И тогава изведнъж бац ... и избягайте от тенджерата
И бяло и пухкаво - изглежда сокът е раздувал мехурчета. Веднъж погледнах в буркан с подобен и нека изстреляме мехурчета в носа ми. Сигурно е смятало, че е шампанско ... но на шестия ден става дума за стафиди в сладка вода.

[Вики]

Вики,
Вика, благодаря, че не ме оставихте) прибрах всичко вчера в хладилника - нямаше сили да споделя) Ъф, просто забравих да го нахраня - просто го прочетох

забравих да се храня

О, не, не, не

Добър вечер, моля, кажете ми, че пека тази закваска не е проблем, но истината е, че някак си имах парче хляб, лежащо в кошницата за хляб на ден 4, извадих го и се изненадах, че е покрит с плесен, моля, кажете ми, че това е нормално или нещо не е наред, те просто казват, че хляб не мухлясва върху закваската, а просто изсъхва, благодаря предварително !!!

Забравих напълно, кажете ми, моля, тук имам машина за хляб червено ss 400 и затова се интересувам от легло от 400 грама брашно и вода 250 се издига до пода на формата, кажете ми това нормално ли е или трябва да се вдига повече? когато тестото се смеси, се получава 1 | 4 от цялата форма, когато половината форма се вдигне, моля съвет от опитни специалисти, това норма ли е или трябва да се вдига по-високо?

[serg305]

serg305 , Не знам как трябва да бъде, но хлябът ми не мухлясва поне седмица или дори повече. Но има парчета остатъци, така че те остаряват и се покриват с плесен. Мисля, че това е неизбежно.
Що се отнася до теста, струва ми се, че той трябва да се издигне по-високо. Когато сложа тестото в съд за печене, също се получава 1/3 и след това куполът стърчи от формата.

[татянка]

татянка, благодаря за намека, така че съмненията започнаха да ме разяждат, вероятно малко давам закваската да се събуди, след като хладилникът има нужда от още! Обикновено не получавам достатъчно време за 4 супени лъжици в чаша и има хладка вода и 30 минути си заслужават, затова вероятно стана лошо и е много лошо да се чака дълго време, необходимо е да се изчакат до 6-8 часа, но преди да сложа програмата за ръжен хляб, така е след това ще се смеси отново и е успял да втаса за втори път в интервала от 2 часа, или може би закваската е ферментирала, е необходимо да опитате нова, може да я сложите!

Пека хляб в обичайни форми. Когато просто в тиган вместо калъп. В газова фурна. Хлябът се вдигаше много високо и беше пухкав. Сега, каквото и брашно да вземе хлябът, той не се вдига, той просто се разстила или втасва малко и всичко с една дума хлябът не работи. Пека хляб с квас. Попитах хората, хората, които пекат с мая, същия проблем с брашното, каквото и да вземат дори с мая, хлябът не втасва, тоест не работи. Какъв вид брашно ни се продава сега.

Може би започна да се вдига зле поради факта, че фурната стана не само ръжен хляб, а 200 грама обелено ръжено брашно и 200 грама пшеничен тапет

Взимаме брашно в първокласен магазин, вземаме различни производители едно и също нещо и също не се покачва

Скъпи Уасаби, печете хляб с грубо брашно, извинете ме за израза, но първокласното брашно е пълно!

[serg305]

Давам малко закваска, за да се събудя, след като хладилникът има нужда от повече! Обикновено вкарвам 4 супени лъжици в чаша и има хладка вода и струва около 30 минути и в бизнеса

serg305, Никога не пека след хладилника. Изваждам го, давам му да се загрее или просто топла вода и брашно за нея, след което го оставя да втаса и да действа. И когато разделя храната й на три части и я храня два пъти (първо една трета, после две трети), качеството на хляба е много по-добро. Ако имате време, опитайте веднъж, сравнете.
Успех с вашия хляб!

Благодаря ви много сега и го правя !!!