"Вечна" закваска

За да бъда честен, засега нямам идея, нулев опит с нея! Когато въпреки това събера мислите си и организирам процеса на ферментация на „французойката“, тогава ще докладвам. Въпреки че в тази тема вече е възможно да се запознаете с постиженията на членовете на форума

иначе белите хлябове с "вечен" не са толкова бели

Намерих изход за себе си - вадя една чаена лъжичка гладна и студена закваска (вечна) от хладилника и я захранвам с пшенично брашно в правилното тегло. Оказва се много добре, дори направих печене така.

Благодаря за идеята! И тази смес трябва да расте 2 пъти както обикновено и едва след това трябва да се смесва?

Да, всичко е както обикновено

Здравейте на всички, от 4 години отглеждам закваска, ръжено брашно и вода, време е да я пусна в действие, но няма подходяща рецепта. Моля ви да не ритате с крака, купих машина за хляб преди седмица, но усвоих печенето на бял хляб, искам ръж, прегледах куп рецепти и всички са твърде объркани, след това престояйте тестото в продължение на 8 часа, след това в хладилника. Можете ли да ми кажете проста рецепта за ръжен за начинаещ. Благодаря.

За мен най-простият хляб (снимката му е малко по-горе): Изваждам кваса от хладилника, захранвам 100 г брашно със 100 мл вода и го оставям на стайна температура, докато се удвои. Получавам го, ако сутринта си взема стартера, след това слагам партидата на обяд. След това събирам около 200 г закваска, добавям 400 мл вода и две чаши пшенично и ръжено брашно, 1 с.л. лъжица сол и 1,5 ч. л. захар, 1 супена лъжица растително масло (взимам нерафинирано, по-ароматно) Тук може да се наложи да се приспособите, иначе малко ме мързи да претегля, всичко на око, кифлата трябва да се намаже малко по стените, но да не е прекалено течна. Поставих това нещо в машина за хляб на месене за 25 минути и за 2 вдигания за 1,5 часа (добре е, че моят HP има ръчен режим). След това го изваждам от HP, оформям хляба и го оставям сам за 1,5-2 часа, а след това във фурната с пара на 220 градуса за около половин час.

Няма да е лесно със закваска. Отнема повече време, за да дойде тестото - за да излезе закваската, след това тестото ще втаса до два пъти, след това печенето - час плюс минус. В резултат от сутрин до вечер

Разбира се, това отнема много време, но по принцип физическите разходи са минимални и печенето може да се извърши веднага след корекция в машина за хляб. Както и да е, квасът все пак предполага някаква суматоха и танци с тамбура, но си заслужава

Е, разбира се, струва си

Можете ли да ми кажете проста рецепта за ръжен за начинаещ. Благодаря.

опитайте, струва ми се, че е много просто само баланс брашно-вода коригирайте, защото поради различното съдържание на влага в брашното, тук всичко е индивидуално (може да се нуждаете от повече или по-малко брашно и можете да използвате един вид брашно)

Арка, пекох по твоята рецепта. Благодаря ти много. Хлябът е невероятен. Ръженият хляб се превърна в един от любимите

[ВЪПРОС No1]

Добър ден!
Благодарение на форума пека хляб от три години, получих всичките си знания от всички вас.
Знанията са наистина безценни, какво бих направил сам.
Момичета, имам въпрос, помогнете със съвет, моля.
Честно чета тази тема в продължение на 4 дни и прочетох до 45-та страница, мозъкът ми вече кипи.
Ако е възможно накратко, всичко правилно ли е.
Сложих два вида закваски едновременно за експеримента
Един на 1 клас брашно + суроватка, вторият - пълнозърнест + вода.
Изминаха три дни, няма да кажа, че всичко кипи, защото и двамата узряха при стайна температура. Те се държат добре, миришат много добре на ябълкови кори.
Като цяло съм очарована!
Днес измерих 200 грама закваска от 1 клас + суроватка и вече пека хляб по рецепта на Владимир Василиевич от стр. 1.
Останалата част от закваската САМО се изсипва в литров буркан и се поставя на хладен перваз на прозореца.
ВЪПРОС No1
Той расте, мога ли да го оставя на прозореца? Или трябва да я нахранят и приберат в хладилника, или да сложат гладната в хладилника? Ако тя стои на перваза на прозореца, тогава я хранете 3 дни и отново печете? Накратко, какво да правя с него?
ВЪПРОС No2
Закваската от пълнозърнести храни + вода беше леко разполовена на палачинки, хранена за четвърти път и разделена на 2 кутии. Те също стоят на перваза на прозореца.
Какво да правя с тях?
Кажи ми моля те.

Благодаря ви за съвета, преминах целия труден път на отглеждане, но сега съм на загуба.

Моята закваска постоянно „живее“ в хладилника, всичко се успокоява и преди печене (предварително) я изваждам, захранвам 2 х 100 „в един съд“ и изчаквам цялото нещо в буркана да се удвои. Е, тогава кой какво прави. Печенето е абсолютно не по-лошо от дрождите, може да се каже, дори по-добре. Порьозността е на височина, миризмата е просто нещо! Така че нека се радваме заедно!

exiga, благодаря за отговора.
Тоест, по-добре е да го поставите в хладилника. Ясно. Извадете го един ден преди печене и хранете веднъж 12 часа, нали?
И още един въпрос, как да я хвана, когато тя удвои размера си и е готова да се ожени с теста? Или има някакъв трик? Е, ще съм на работа и срокът й ще се побере?
Как да познаете?

Храня се само веднъж, след което го оставям зад термос (термо казан, извинете, ако знаете), там е малко топло, след което расте за около 5-6 часа. Но ако просто го оставите на стайна температура, тогава мисля, че ще пристигне само след 12 часа. Ориентирайте се към растежа по нивото в буркана (имам двулитрова стартерна култура, така че почти когато съм под гърлото, вече го приемам на партиди). Като цяло, опитайте се да експериментирате през уикендите, за да сте сигурни в часовите интервали, в противен случай, когато нямате време да се приберете, наистина ще бъде жалко

exiga, благодаря.
Всичко е много ясно, да продължим напред!

за твое здраве!

Здравейте! И кажете ми, моля, начинаещ. Така издигнах „вечното“. Все още млади, 4 или 5 превръзки. Изгубих се за нещо. Сега стои в хладилника и чака хлябът да изтече. Интересува ме въпросът как да го изпратя обратно в хладилника след хранене?

Например, ако я храня с ръжено брашно за ръжен хляб, тогава получавам следния алгоритъм: 1. първото хранене след няколко часа след изваждането му от хладилника, когато се затопли; 2. Когато се удвои, част от него се смесва и част се подава отново, давам му няколко часа, за да "дъвче" и го изпращам в хладилника.
И ако, например, не смятам да го използвам, но е време да го нахраня, или планирам да захранвам част от него с пшенично брашно, за пшеничен хляб и оставям част да стои по-нататък, тогава какво правя с него? Достатъчно ли е да го извадите от хладилника, да го затоплите, да го нахраните веднъж, да го „помисли“ и обратно в хладилника? Или трябва да нахраните два пъти, както в първия пример? Тоест да изчакате, докато се удвои, да го нахраните отново, да го оставите да престои известно време и след това да го почистите?

И още един въпрос: ако стартерната култура се съхранява в хладилник при температура 10-12 градуса и се подава / пуска в експлоатация поне веднъж 4-6 дни, няма ли млечнокиселите бактерии в нея да изчезнат? Иначе периодично попадам на мисли по темата, че ако закваската се държи в хладилника, тя ще изглежда като „истинска“, но в действителност там остават само дрожди, а бактериите MK умират.

За да бъда честен, още не съм чувал за „превръщането“ на закваската в мая, но изваждам моята от хладилника около 2 пъти седмично, подхранвам я, тя нараства 2 пъти, отделям част за печене и веднага оставям останалото в хладилника. Изобщо не мириша на мая, нито в закваска, нито в печени изделия. Някъде четох, че закваската може да „оцелее“ в хладилника до месец, това разбира се е крайно, но при печене поне веднъж седмично не мисля, че ще се случи нещо неприятно

[Saccharomyces cerevisiae]

За да бъда честен, все още не съм чувал за „превръщането“ на закваската в мая

Катя, не се обиждай, че ще те поправя.Виждам, че сте на нашия форум не толкова отдавна и не сте успели да проучите цялата информация за закваски.
Какво представлява този квас без мая? и кой ти вдига тестото? Същото Saccharomyces cerevisiae, които се наричат ​​хлебни-бира, но очарованието на закваската е, че освен един вид S.c... получавате цяла симбиоза - различни дрожди и млечнокисели бактерии. И тъй като дрожди странични продукти витамини и лактобацили имат имуномодулиращи свойства, а след това с разширяването на спектъра на дрожди плюс мол-киселина. бактерии - получаваме цял куп всякакви полезности, които не се срещат в обикновения хляб.

Ето цитат от темата на нашия уебсайт Какво е закваската

Киселият вкус на квас и хляб на негова основа не идва от мая, а от млечнокисели бактерии, с които дрождите живеят в симбиоза. Млечнокисели бактерии хранят се със странични продукти от ферментация на дрожди и от своя страна, правят културата по-кисела, като отделя млечна киселина, която предотвратява развалянето на фермента (тъй като повечето микроби не могат да оцелеят в кисела среда).
Първоначално целият хляб се приготвя със закваска и процесът на ферментация остава непонятен до 19-ти век, когато с помощта на микроскоп учените успяват да открият микроби, които карат тестото да втаса. Оттогава се извършва селекция и отглеждане на дрожди, за да се увеличи надеждността и скоростта на ферментация.

Тоест изследвали закваската - намерили мая Saccharomyces cerevisiae- отстранен - ​​подобрен, подобрен ... Но оригиналът остана в природата, тоест в кваса ...

Ето защо съм толкова трогнат от радостите на младите закваски, че имаха такъв хляб без дрожди, докато не прочетох много информация.

Искри-Лена изписана правилно В закваска "мая" се превръща при неправилно съхранение - при температура По-долу 10 градуса Тъй като млечнокиселите бактерии започват да "умират" в катастрофални количества. За този форум също е писано много.

Разбира се, диапазонът на жизнеспособност на млечнокиселите бактерии е доста широк: има видове, които могат да издържат на замръзване, и има например ценни за винопроизводителите - така че те изпадат от активния и необходим процес, когато Т е под 15 грама. ОТ

Всичките ни притеснения относно съхраняването на стартерната култура се свеждат до едно: да намерим температурна ниша, в която стартерната култура да бъде донякъде забавена и да не изисква често хранене, но в която да е възможно най-удобна Повече ▼ броя на видовете ICD.

Е, някак се случи така, че удобен температурен диапазон беше изчислен емпирично - 10-12 градуса С.
Можете да оспорите това, но можете да проверите, да се уверите и да се насладите завършен вкусът на хляб със закваска

Нагира, благодаря ти за толкова подробно описание! Наистина, когато току-що започнете да се запознавате с кваса, просто е невъзможно да се запознаете с всички обеми информация и често основните неща остават без внимание, защото искате да изпечете хляба толкова бързо! Но в края на краищата, обръщането към темата за кваса обикновено се случва "някой каза, че маята е зло, а квасът е супер!" Няма да кажа, че именно това ме подтикна да започна да отглеждам закваска, просто исках да постигна нови впечатления за вкус и аромат или нещо подобно. Мога да кажа с увереност, че нашето семейство обича повече заквасен хляб и някои от нюансите го отличават благоприятно от чистия дрожден хляб, но не бях наясно с химията на процеса толкова подробно, за което много благодаря! И все пак, как да различим квас с мъртви млечнокисели бактерии?

[Искри]

Искри-Лена изписана правилно В закваска "мая" се превръща при неправилно съхранение - при температура По-долу 10 градуса Млечнокиселите бактерии започват да умират в катастрофален брой. За този форум също е писано много.

Не със сигурност по този начин. Млечнокиселите бактерии (оттук нататък - LAB) не умират, когато температурата спадне до 10 градуса. Те оцеляват при по-ниски температури, просто попадайки в спряна анимация.
Но когато температурата падне до 15 градуса, процесите на възпроизводство и метаболизъм на ICD се забавят и, най-важното за нас, zavasochniks - ICD започва да синтезира вместо млечна киселина - оцетна киселина. В резултат на това балансът между тези две киселини е дисбалансиран в закваската, в закваската се появява остра миризма.
Прекомерното разпространение на оцетната киселина в тестото втвърдява и укрепва глутеновата рамка. Млечната киселина, от друга страна, е най-ценна за хляба, защото има приятен аромат и прави глутена по-еластичен и еластичен.

означава ли, че в крайна сметка е погрешно да съхранявате закваската в хладилника?

означава ли, че в крайна сметка е погрешно да съхранявате закваската в хладилника?

Нека просто кажем, че квасът, който живее при стайна температура и редовно се обновява, ще бъде много по-добър от този, съхраняван в хладилника.

пак всичко е с главата надолу, вече съм напълно объркан, квасът живее в хладилника ми, но миризмата и порьозността на хляба е просто супер! Първоначално имаше кисели нотки, но сега всичко е ок! Вече не знам какво да мисля

За какво има да се мисли? Ако сте напълно доволни от вашата закваска и изпечения върху нея хляб? Изобщо няма за какво да се притеснявате.

Благодаря! Време е да свикнете с честото разбиване на стереотипите

и развийте мислите ми, моля!
Вече имам вечен квас от ръж от месец и половина.
Наистина бързо го превключих на пшенично брашно (спрях да давам ръж при третото хранене).
така че съм изненадан от нейната работа!
навсякъде пишат, че пикът на закваската е, когато расте 2 пъти след хранене.
и след това го разделете на нов хляб и в хладилника.
темпът на растеж, разбира се, е различен за всички, но често виждам, че този връх достига до много за 6-10 часа.
и това е при температура в буркан 30-35 гр. (добре - обичайната температура за тестото).
и имам някакъв "реактивен" квас.
преценете сами - тя веднага стана такава!

типична ситуация вчера:
- прибра се от работа, вечеря, 19 копейки вечер.
-съпругата дава команда - има шоу, дайте хляб! (като че свършва - пеки ново)
- Вземам стартерната култура от вратата на хладилника (литров буркан, тя съдържа около 100 г стартерна култура, обикновено съхранявана 3-5 дни).
- Взимам вода 100 гр. Филтрирана леко топла и я изсипвам в буркана. Разбърквам и изплаквам стените на буркана (които също са в леко изсушена закваска от последния път).
- Ще взема 100 гр. Пшенично брашно от 1 клас и в буркан! Продължавам да разбърквам болката по-малко внимателно с лъжица, изравнявам хоризонта и маркирам първоначалното ниво на закваската с ластик върху буркана.
- поставете буркана върху радиатора на батерията и до него има термометър. време.
-След 5-10 минути гледам температурата (настройвам подплатата на кърпа, ако се окаже 40 грама) и постигам идеала от 35 грама!
- за един час закваската става 2 (два) пъти по-висока от дъвката!
- след 1,5 часа (един и половина), той се люлее с още едно разделение - т.е. 3 пъти по-високо от първоначалното ниво, маркирано с ластик.

Е, няма време за чакане (вече се страхувам да седя и да гледам - ​​изведнъж закваската ще започне да пада!) - отиде да меси хляба и след това според програмата със забавено стартиране!
Сутрин ставам за работа в 6 часа на будилника и по сигнал, че хлебопекарната е готова, отварям вратата на спалнята и вдишвам плътния аромат на прясно изпечен хляб.

единственото нещо, което ме недоволства в този процес, е недоволството от височината на готовия хляб.
вчера се качи точно 2 пъти (може би малко по-малко).
Спомням си, когато току-що започнах да работя с производителя на хляб (преди 2 месеца), направих всичко според инструкциите.
тоест със суха мая няколко пъти, след което пълзеше върху пресованите.
и винаги се радвах на толкова вдигнати хлябове, които получавам.
и дори понякога леко скъсаният покрив не се разстройваше наистина - преди това хлябът активно се вдигаше!
и беше толкова лека! (Не разглеждам случаите на печене на ръж, тъй като там всичко е малко по-различно и дори няма колобок)

но когато премина към вечната закваска, той забрави за високия и ефирен хляб.
въпреки че този процес за мен съвпадна с началото на всякакви експерименти върху добавки в хляба.
Току-що се запасих с всякакви брашна от елда, ленено семе, овес, слънчогледови семки, трици.
и започна да пъха всичко в хляба.
ето вчерашната баница - 170 гр. пшеница 1 клас, 100 г брашно от закваска (общо 270 г брашно) + 53 г брашно от елда, 53 г лен, 53 г трици (общо 160 г суха маса не-пшенично брашно).
съдейки по поръсването на сусам на готовия хляб сутрин, нивото на покачване от първоначалното се оказа 2 пъти.
може би, ако печете хляб без никакви добавки, той ще се издигне високо в небето?

Разбира се, страхувам се да ви посъветвам, но хлябът със закваска предполага увеличаване на времето за доказване, когато месим в HP, ми отнема 3-4 часа да втаса и тогава хлябът е не по-малко въздушен от квас

Благодаря на всички за вашите коментари относно ICD и съхранение в хладилник!
А относно храненето и след това поставянето на неизползваното стартер в хладилника, моля отговорете на някой опитен ..

Ще повторя на всички:

Например, ако я храня с ръжено брашно за ръжен хляб, тогава получавам следния алгоритъм: 1. първото хранене след няколко часа след изваждането му от хладилника, когато се затопли; 2. Когато се удвои, част от него се смесва и част се подава отново, давам му няколко часа, за да "дъвче" и го изпращам в хладилника.
И ако, например, не смятам да го използвам, но е време да го нахраня, или планирам да захранвам част от него с пшенично брашно, за пшеничен хляб и оставям част да стои по-нататък, тогава какво правя с него? Достатъчно ли е да го извадите от хладилника, да го затоплите, да го нахраните веднъж, да го „помисли“ и обратно в хладилника? Или трябва да нахраните два пъти, както в първия пример? Тоест да изчакате, докато се удвои, да го нахраните отново, да го оставите да престои известно време и след това да го почистите?

Слушам! Или може би бавността на моята стартова култура е свързана с хранене с вода със стайна температура? Може би ако е хладко, ще бъде по-бързо? И тогава имаме около 20 общо. Освен това водата в кана често все още не е загрята до стайна температура след филтъра. Да, и когато е на батерията, не е особено горещо за него ... Добре е, ако е 25 градуса, или дори по-малко.

Разбира се, страхувам се да ви посъветвам, но хлябът със закваска предполага увеличаване на времето за доказване, когато месим в HP, ми отнема 3-4 часа да втаса и тогава хлябът е не по-малко въздушен от квас

хм .. Разбирам, че маята в магазина е по-активна (по-остра) от нашата дива закваска.

ето, ето вчерашни печени изделия ..
в 22.00 часа замесеното (окончателно) тесто вече е стояло в кофата във фурната.
таймерът е настроен на готовност до 6.00.
Френски режим за хляб (на Panas 2500).
този режим предполага 6-часов цикъл с увеличено време за проверка (до 4 часа 10 минути за покачване).
и все пак хлябът не „скочи“ до върха.

Е, разбира се, мога да направя експеримент като този през уикенда с визуален контрол:
- омесване на тестото сутрин и в корекция в xn директно в кофа при стайна температура (т.е. напълно ще изключа автоматизацията от работа).
- и ще гледам през целия ден как тестото се вдига.
- ако тестото все още се "изплаква" 3 пъти дори за 12 часа престой в кофа, тогава ще имам време да го изпека в режим на печене (тоест да кажа "ръчно").
да .. малко уточнение.
Вероятно моето бдение за контрол на втасването на тестото трябва да се извършва във фурната при температура от 35 грама, нали?
ако тестото просто стои в кофа във фурната, тогава температурата там ще бъде стайна.
сега не е студено в нашия апартамент.
в кухнята 26-28 гр. това не е ли достатъчно за нормално втасване на тестото?
или оставете тестото да расте в условия "възможно най-близо до борба"? т.е. при стайна температура?

Начинът на формиране също може да повлияе на възхода. В крайна сметка, ако просто го оставите в кофа след корекция, тогава хлябът наистина е по-плътен. И аз, по съвет на Миша от LJ 🔗 (мнозина във форума са запознати с работата му) Оформям хляба чрез сгъване и последваща корекция и след това пека във фурната.Това е много по-добре! Като цяло има толкова много тънкости с хляба, че вероятно се нуждаете от повече от един месец (или дори една година) опит! Така че нека се научим

в кухнята 26-28 гр. това не е ли достатъчно за нормално втасване на тестото?
или оставете тестото да расте в условия "възможно най-близо до борба"? т.е. при стайна температура?

Това е най-оптималното темпо. за доказване на тестото! Така трябва да бъде!

Френски режим за хляб (на Panas 2500).
този режим предполага 6-часов цикъл с увеличено време за проверка (до 4 часа 10 минути за покачване).
и все пак хлябът не „скочи“ до върха.

Разбира се, не съм специалист, пека с квас само една година, но доколкото си спомням, рядко някой е получавал квасен хляб на машината, макар и само с добавяне на минимално количество мая. Хлябът със закваска не се смачква, но вашата печка се смачква няколко пъти, но обикновено заготовката за хляб се сгъва веднъж със закваска, формова се и се изпича, след което се пече. Следователно е малко вероятно да "изритате" на машината, опитайте да печете на полуавтоматична машина, ще видите разликата.

Разбира се, не съм специалист, пека с квас само една година, но доколкото си спомням, рядко някой е получавал квасен хляб на машината, макар и само с добавяне на минимално количество мая. Хлябът със закваска не се смачква, но вашата печка се смачква няколко пъти, но обикновено заготовката за хляб се сгъва веднъж със закваска, формова се и се изпича, след което се пече. Следователно е малко вероятно да "изритате" на машината, опитайте да печете на полуавтоматична машина, ще видите разликата.

Очевидно някак подсъзнателно усетих всичко.
и затова вече 2 печени изделия замесвам тесто в режим "кнедли" (незабавно месене на тестото в продължение на 20 минути без никакво изравняване на температурите и прецеждане) с контрола на кок.
след като тестото се омеси, изваждам шпатулата от кофата, изравнявам горната част на тестото, поръсвам със сусам, затварям капака и включвам режима за печене със забавено начало.
вчера, от 22 ч. до 5 ч. сутринта, тестото стоеше в кофа (и от 1 ч. сутринта или 2 ч. сутринта фурната работеше в режим "втасване", тоест поддържаше необходимата температура).
и от 5 до 6 сутринта имаше печене по програма ..
и все още няма височина.
необходимо е да се избутат по-малко добавки очевидно всички.

Това е най-оптималното темпо. за доказване на тестото! Така трябва да бъде!

Благодаря.
Тогава ще измъчвам в почивния ден!

вчера, от 22 ч. до 5 ч. сутринта, тестото стоеше в кофа (и от 1 ч. сутринта или 2 ч. сутринта фурната работеше в режим "втасване", тоест поддържаше необходимата температура).
и от 5 до 6 сутринта имаше печене по програма ..
и все още няма височина.

За какъв ръжен хляб става дума? Пшеница-ръж или ръж-пшеница? Те имат различно време за проверка и различни количества проверка !!!

Какво имаме предвид под „пшеничен ръжен хляб“ https://mcooker-bgm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138321.0
Какво имаме предвид под „ръжено-пшеничен хляб“ https://mcooker-bgm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138732.0

Изхождайки от техните "правила", ще подредим тестото за "ръжен" хляб:
пшеница-ръж на основния режим и 2 проби
ръж-пшеница на специален полуавтоматичен, ръчен, ръжен режим с 1 проба

И по-често разглеждаме авторите на рецептите, надничаме, повтаряме, питаме

Четем теорията, научаваме се да правим тесто с ръжено брашно, а не само „ръжен“ хляб

За какъв ръжен хляб става дума? Пшеница-ръж или ръж-пшеница? Те имат различно време за проверка и различни количества проверка !!!

въобще няма ръж.
не е точна до грам, но нещо подобно на това вчерашно печиво изглеждаше така:
280 гр. 1 клас пшенично брашно (180 брашно + 100 в закваска)
160 гр чужди примеси (53 g трици, 53 g брашно от елда, 53 g ленено семе)
280 гр. вода (180 в чиста форма + 100 в закваска)
захар, сол, растение. масло (всичко около една чаена лъжичка)

О! Чувствам се офтопично стартиране !!
но говоря за способността на закваската да втасва тесто като цяло, аз водя!

Мисля, че закваската е трудна за събиране на такова количество чужди примеси. Опитайте направо и разберете разликата.

въобще няма ръж.
не е точна до грам, но нещо подобно на това вчерашно печиво изглеждаше така:
280 гр. 1 клас пшенично брашно (180 брашно + 100 в закваска)
160 гр чужди примеси (53 g трици, 53 g брашно от елда, 53 g ленено семе)
280 гр. вода (180 в чиста форма + 100 в закваска)
захар, сол, растение. масло (всичко около една чаена лъжичка)

О! Чувствам се офтопично стартиране !!
но говоря за способността на закваската да втасва тесто като цяло, аз водя!

Нека преброим заедно:
пшенично брашно - 280
брашното е различно - 160 грама, освен това „тежкото брашно“, изискващо много допълнителна течност, не съдържа собствен глутен (глутен). Брашното с елда обикновено е трудно за работа. Триците също са тежки.
Общо брашно и сухо вещество ОКОЛО.440 грама
Течности 280 мл.
За 440 грама БРАШНО се изисква, докато балансът брашно / течност е приблизително 300-315 ml. вода (течност).
Имате брашно и твърди вещества, които изискват повече течност! Така че в процеса на смесване трябва да добавите 1 с.л. л. вода, докато се получи меко тесто. Колко да добавите - самото тесто ще покаже. Ако брашното е много сухо, ще е необходима повече течност, ако е мокро, по-малко.

Ето нещо подобно: Научете се да работите с тесто, изучавайте свойствата на различни видове брашно и така нататък ...

Имате брашно и твърди вещества, които изискват повече течност! Така че в процеса на смесване трябва да добавите 1 с.л. л. вода, докато се получи меко тесто. Колко да добавите - самото тесто ще покаже. Ако брашното е много сухо, ще е необходима повече течност, ако е мокро, по-малко.

Благодаря.
Също така мисля, че брашното е много тежко.
и контролирам кок при месене.
кок е свещен!
с консистенцията на колобок там всичко е горе-долу нормално.
но самият кок не е същият като при обикновения хляб.
нещо в него наподобява тестото от ръжен хляб (където няма нужда да се говори за колобок).

Благодаря.
Също така мисля, че брашното е много тежко.
и контролирам кок при месене.
кок е свещен!
с консистенцията на колобок там всичко е горе-долу нормално.
но самият кок не е същият като при обикновения хляб.
нещо в него наподобява тестото от ръжен хляб (където няма нужда да се говори за колобок).

Меденковът е свещен, но правиш тестото много стръмно, липсва му течност! Следователно тестото не може да втаса добре, липсва му сила, тестото е тежко! И тестото трябва да е като обикновено тесто, МЕКО!

Такова тежко брашно трябва да се разглежда отчасти като ръж, тъй като не съдържа глутен, то няма сили да вдигне такава маса тесто.

Форумът има достатъчно МНОГО ДОБРИ рецепти за хляб с различни брашна https://mcooker-bgm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=264.0 и вижте същото в Starter Tough. Вие упорито не искате да гледате хляба на други автори, как се измъкват от ситуацията, попитайте ги за съвет. По този начин е трудно да се научиш бързо. И отидете в раздела Хляб - всичко е главата, Основи на печенето - написано специално за вас!

И ето още един преследван въпрос: възможно ли е да се "омеси" тестото, иначе много автори на рецепти посочват, че времето за месене е доста кратко - 15 минути (средно), но ако е повече? Какво става тогава?

[Момчета, да отидем на темите за принадлежност, модераторът ще ни разпръсне от тук и ще бъде прав, ето квасът]

И ето още един преследван въпрос: възможно ли е да се "омеси" тестото, иначе много автори на рецепти посочват, че времето за месене е доста кратко - 15 минути (средно), но ако е повече? Какво става тогава?

Какво тесто имаш предвид? Ако в производител на хляб - има пълен цикъл и добър!
Ако за фурната - различен принцип на смесване

Момчета, да отидем на темите за принадлежност, модераторът ще ни разпръсне от тук и ще бъде прав, ето квасът

Тук мога да задам въпрос https://mcooker-bgm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0 Моля влезте

Здравейте. Моята закваска е жива от пролетта на 2012 г. Използвах я за печене на хляб, предимно италиански en thibo. След като се подложих на диета, спрях да пека и заспах закваската си няколко месеца на студено. Семейството реши да изпече хляб и квасът беше покрит с черно-сив цвят.Вероятно е трябвало да бъде изхвърлен, но махнах плаката и я нахраних. Изглежда оживя, дори хлябът се оказа вкусен, но в съмнение сега. Кой сега живее в буркан?

Прочетох темата от корица до корица. Благодаря ви много за разяснението на всички участващи!
Благодарение на вас съм отгледал добра ръжена закваска в буркан !!!!
На 4-тия ден беше готов за употреба и затова изпекох първия дългоочакван хляб със закваска !!!

Взех тази рецепта:
закваска 285гр
белено ръжено брашно 135гр
пшенично брашно 200гр
мая 1g
сол 7г
вода 200гр

Омесих пицата в режим и я оставих да втаса. Роза, печена 1 час, но покривът ми падна



Но вкусно !!! Истинският Дарницки !!!!

Какво съм сгрешил?

Какво съм сгрешил?

Бих се осмелил да предположа, че или е застоял, или е имало много вода. Въпреки че как да разбера какво означава „много вода“ за ръжено тесто, когато кокът не работи, аз самият не знам. Току-що четох много пъти, че покривът пада точно поради тези причини ..

Омесих пицата в режим и я оставих да втаса. Роза, печена 1 час, но покривът ми падна
Какво съм сгрешил?

Оказа се, че сте изчакали пълно покачване. И те не взеха предвид, че когато режимът "печене" е включен, започва плавно нагряване и следователно покачването продължава. Необходимо е да включите печенето малко предварително, когато все още има място за растеж.

Добър ден!
Моля, помогнете на начинаещ, току-що започнах да пека хляб със закваска и все още има много въпроси по тази тема. Виждам, че тук вече е писано много, но честно казано сега дори няма време да се изучат всички статии. Сега трябва да разбера дали е възможно да съживя ръжта си „вечна“ или да я изхвърля и да отглеждам нова. Отгледах я тук по тази "рецепта": 🔗, Разбрах го добре, изпекох прекрасен бородински хляб, а останалото (доста, около 500гр.) Сложих в буркан и в хладилника. Тя стоеше там 8 дни без да се храни, вчера го извадих и видях, че течността се е отделила отгоре, няма плесен, миризмата е силна, приятен оцет и се виждат малки мехурчета. Храних я (малка чаша пълнозърнесто пшенично брашно - тъй като в този момент нямаше ръжено брашно - и същото количество вода) и го оставих със скорост около 30 ° С за 12 часа. Няма визуални промени, течността също е отгоре, не се наблюдава ферментация. Оставете го още топъл, нахранете или вече е безполезен?
P.S.: Това е моята втора вечна закваска, първата беше същата, първоначално изпекох върху нея вкусен пълнозърнест хляб, след това стоеше в хладилника и течността се отдели, изхвърлих го, но в крайна сметка е невъзможно да се превеждат толкова много брашно всеки път
Благодаря предварително за вашата помощ !!