"Вечна" закваска

: swoon: О, нямаш такова чудо! Но ако погледнете отдолу, има дупки и мехурчета - но няма покачване и не е имало покачване. За брашното: старо (замразено) на магьосника, ново на граната. Днес следобед се "нахраних" с двойна доза, следя (и вече ми се струва, че новата перфорира и бълбука).

Днес следобед се "нахраних" с двойна доза, следя (и вече ми се струва, че новата перфорира и бълбука).

Стискам палци за теб! Надявам се, че скоро ще имате закваска

И стана чудо !!!!
Тя си легна, около час се издигна нов, но замразеният не - и на сутринта замръзналият изпревари новия! Сега имам 2 закваски. Не знам дали е възможно или не, но вероятно ще ги смеся, трудно е да избера кой да оставя. Отивам да изпека първия си хляб със закваска. Арка - ти си огромна
Така възникна въпросът - колко закваска трябва да остане в гр.? И колко да се храни пред хладилника?

Амидала! Ураааа!
Съхранявам не повече от 120 g в хладилника, като взема предвид храненето.
Като правило слагам цялата тесто в тестото и това, което остава след това по стените и дъното на съдовете (в което активирах кваса за тестото) разбърквам 40-50 мл вода, добавям същото количество брашно и го слагам в хладилника до следващия път.
По този начин, като взех кваса за тестото от хладилника, успявам да го нахраня два пъти или дори три пъти и следователно да го подсиля: 1 и 2 пъти - когато се активира за теста на два етапа (така че е необходимо добро ускорение), 3 пъти - директно пред хладилника.
Успех с вашия хляб !!!
И добре дошли в стартовия клуб!

Да, закваската е „измъчена“ - но толкова умна! Работи добре. Направих багети с нея, но не ми хареса - произнася се някаква киселина, а хлябът е чудо! Дори не знам защо има такава разлика във вкусовете. Благодаря ви отново, трудно е да се каже, че щях да го направя без вашето ръководство и грижа!

Направих всичко по рецептата в темата.
върху обелена ръж.
в стъклен буркан с филтрирана вода.
бурканът беше на радиатор за отопление в кухнята, отгоре на отворения буркан сложих молив и покрих всичко с леко извита чиста калъфка, сгъната няколко пъти изпод възглавницата. моливът осигуряваше достъп на въздух до буркана, тъй като не позволяваше влажна кърпа да покрива напълно горната част на буркана. )
до буркана имаше термометър, изваден от прозореца. показа 26-30 гр. в моменти на контрол.
- края на първия ден: на някои места има мехурчета (можете да го видите по стените на консервата). закваската изглежда малко се е надигнала. но не изрично.
- края на втория ден (след първото хранене). когато се прибрах от работа видях явно увеличение на обема с 1,5 пъти! (маркирано с ластик след първото хранене)
- края на третия ден (т.е. след второто хранене). когато се прибрах от работа видях ясно увеличение на обема с 2 пъти! Храних го за трети път.
- след 2 часа обемът започна да надвишава 2 пъти предишния! закваска, която се нарича "наводнена"!
реши да не чака повече и спешно замеси първия си хляб със закваска, който беше успешно изпечен след 6 часа.
Респект към автора на рецептата! на всички участници в дискусията - също!

Добър ден. Аз съм нов човек тук. Но вече се тревожи за началната тема.
Моля, кажете ми, но аз мога да взема като основа рецепти за дрожден хляб в хлебопроизводител, но със замяна на мая за закваска. Ако да, какви пропорции? И различават ли се пропорциите на различните видове закваски?

И още един такъв момент. Пека хляб почти всеки ден. За мен няма смисъл да държа кваса в хладилника. И как тогава да се грижа за нея?

[не кисел хляб]

Моля, кажете ми, но мога да взема като основа рецепти за дрожден хляб в хлебопекарна, но със замяна на мая за закваска. Ако да, какви пропорции?

Докато учех тук, измислих нещо за себе си - е, интернет помогна. За не кисел хляб
За ръжения хляб се нуждаете от същото количество закваска като брашното.(за 400 гр. ръжено брашно 400 гр. закваска)
За ръжено-пшеничен хляб - (за 400 г ръжено брашно, 400 г закваска, 200 г пшенично брашно)
За пшеничен хляб (за 500 г пшенично брашно - 150 г закваска). Но разбира се това не е аксиома.

Амидала, какво ще кажеш за водата? Можете да напишете пример за рецепта с промяна на закваска. Лопатя из форума, но топките за видеоклиповете вече влизат. И дори с математически проблеми

Не помня точно коя тема, но на този сайт писаха за съотношението брашно-вода (опитайте се да го намерите чрез търсенето). приблизително P.M.-500 гр. - вода 280-330, R.M. 500 гр. - вода 380-430. Цялото тегло на закваската съдържа половината вода. Е, например: в рецептата - 500 гр. ч. - 330 мл. вода. Вземаме стартер култури 150гр. (75 + 75), отнемаме брашно 500-75 и вода 330-75, в крайна сметка 425 гр. брашно, 150 гр. закваска, 255 вода. Но всичко е относително, зависи от съдържанието на влага в брашното. И трябва да гледате колобок. И отново, това е само моят опит. Трябва да опитате (три хляба не бяха годни за консумация за мен) Времето за проверка също трябва да се увеличи.

Количеството брашно и други съставки за приготвяне на хляб с различни размери https://mcooker-bgm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=1625.0
РАЗБИРАЩ ХЛЕБ В ДОМАШЕН ХЛЕБ https://mcooker-bgm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=7271.0
Този уикенд ще се опитам да направя печене на закваска

Амидала и как да настроите времето за проверка. Как да разберете колко имате нужда?

[хляб на гърба]

вижте готови рецепти хляб на гърба
Arka дори има майсторски клас. Всичко е много достъпно

Благодаря за добрия съвет. Вчера започнах да правя вечен квас. Днес храня 100 грама вода и 100 брашно. На 3-ия ден имате ли нужда от по 200 брашно и вода или можете да го разделите на две? За вечен квас и хляб. И защо наполовина. Не 2 супени лъжици?
За да поддържате в бъдеще, колко трябва да вземете от общата маса? 10 g? 50 или 40 грама? 2 супени лъжици или половина? А колко грама са 2 супени лъжици? Скоро ще имам месене в главата си

И можете да съхранявате закваската на балкона. Или е необходимо да си купите специален хладилник ??

Между другото имам рецепта за вечен квас, но с други съставки. При интерес ще го публикувам. Бих искал да знам дали е по-добра или по-лоша.

Амидала! Ураааа!
Съхранявам не повече от 120 г в хладилника, включително хранене.
Като правило слагам цялата тесто в тестото и това, което остава след това по стените и дъното на съдовете (в което активирах кваса за тестото) разбърквам 40-50 мл вода, добавям същото количество брашно и го слагам в хладилника до следващия път.
И така, като взимам закваската за тестото от хладилника, успявам да го нахраня два пъти или дори три пъти и следователно го укрепвам: 1 и 2 пъти - когато се активира за теста на два етапа (така че отнема добър овърклок), 3 пъти - директно пред хладилника.
Успех с вашия хляб !!!
И добре дошли в стартовия клуб!

Така че sansei ми писа

Значи на третия ден трябва да сложите 200 g и ml или 100? Или вече е разделен наполовина?

Ако поставим сода в тестото вместо вода, може да се използва сода. Или е каша от сода?

Даниша, следвайте рецептата:
1-ви ден: партида 100Х100
2-ри ден: фураж 100х100
3-ти ден: фураж 100х100

ако след последното хранене няма резултат (закваската няма да порасне и да мехурче), тогава вземаме няколко супени лъжици от това и отново по пътя, започвайки от 2-ия ден.

закваската обича ферментиралите млечни продукти, но не е забелязана в любовта към содата

Даниша, следвайте рецептата:
1-ви ден: партида 100Х100
2-ри ден: фураж 100х100
3-ти ден: фураж 100х100

ако след последното хранене няма резултат (квасът няма да порасне и да мехурче), тогава вземаме няколко супени лъжици от това и отново по пътя, започвайки от 2-рия ден

и ако има резултат ??

закваската обича ферментиралите млечни продукти, но не е забелязана в любовта към содата

Искам да кажа, ако закваската не е узряла, тогава изсипете сода вместо суха или прясна мая, за да помогнете.

След като квасът е готов, той може да се сложи в хляб.
Писах за содата по-горе

И ако квасът е 5 дни ... се оказва неузрял и едва ли ще вдигне хляба. Можете да увеличите количеството за замесване в тестото. Или вкусът ще се промени драстично? Просто искам да се пека на 4-ия или 5-ия ден. Бих искал напълно да изключа химикала. мая. И аз пека всеки ден.

И тогава зададох още един въпрос за балкона. Имам 4 градуса в обикновен хладилник.Ако го изнеса на балкона, добре ли е? Колко градуса е приемливо за мая?

И ако квасът е 5 дни ... се оказва неузрял и едва ли ще вдигне хляба. Можете да увеличите количеството за замесване в тестото. Или вкусът ще се промени драстично? Просто искам да се пека на 4-ия или 5-ия ден. Бих искал напълно да изключа химикала. мая. И аз пека всеки ден.

ще се вдигне, не се притеснявайте. ако квасът се вдигне сам, тогава ще се справи с тестото.
когато на 3-ия ден тя порасне, ще трябва да бъде хранена веднага след леко падане, вече няма да се налага да чака един ден.
запазете пропорцията - теглото на закваската не е повече от теглото на добавеното брашно според рецептата

Имам 4 градуса в обикновен хладилник. Ако го изнеса на балкона, добре ли е? Колко градуса е приемливо за мая?

ако печете всеки ден, няма смисъл да държите закваската на студено, можете просто на перваза на прозореца в кухнята. Е, или за забавяне на процесите е възможно на балкона, ако има 11-13 градуса.

така че стартерът да е в добра форма, захранвайте го веднага щом растежът приключи и започне обратният процес - утаяване

ще вдигне, не се притеснявайте. ако квасът се вдигне сам, тогава ще се справи с тестото.
когато на 3-ия ден тя порасне, тя ще трябва да бъде хранена веднага след леко падане, вече няма да се налага да чака един ден.
запазете пропорцията - теглото на закваската не е повече от теглото на добавеното брашно според рецептата

Как да разбера колко закваска имам? И колко брашно да се отчете.
След като замесите тестото, колко време да чакате с незряла закваска?

Как да разбера колко закваска имам? И колко брашно да се отчете.

колко квас - везните ще ви кажат. ако не толкова далеч, поръчайте в онлайн магазина или отидете да изберете „на ръка“
можете да вземете всяка рецепта и да я отброите.
например рецепта 600 g брашно
Самата 100% закваска съдържа половината от брашното в теглото си, което означава, че максимумът, който не трябва да се надвишава, е 1/3 от брашното в закваска спрямо общото тегло на брашното в рецептата (600 g: 3 = 200 g)
т. за. Ще имаме 200 г брашно в закваска, а също така трябва да добавим 400 г брашно, за да донесем количеството по рецепта
се наблюдава пропорцията: теглото на закваската (400 g) е равно на теглото на добавеното брашно (400 g) или теглото на брашното в закваската е 1/3 от теглото на брашното според рецептата

не забравяйте, че този максимум не трябва да се надвишава, по-малко квас - можете
не забравяйте да намалите същото количество вода в рецептата за 200 г, които са в кваса.

След като замесите тестото, колко време да чакате с незряла закваска?

докато тестото порасне 2-2,5 пъти

А максималното количество закваски, които можете да сложите в тестото? Мога ли да заменя рецептата за мая с квас?

И още един въпрос. Ако темата беше покрита и много хора попитаха за нея, може ли да бъде по-лесно да пишете в лично съобщение? Вярно е, че трябва да знаете кой)))))

Слагам примамената и напоена закваска в съотношение към брашно в рецептата 1: 2 (тегловни). Тоест за среден хляб от 250 г закваска + 500 г брашно. Оказва се добре. Между другото, за 3 дни се сдобих с вечния. Вечерта на третия ден вече изпекох пшенично-ръжено-елдови хлябове. Оказа се супермегаво.

Моят квас излезе славен. На ръжено брашно.
И първият хляб (от брашно от първи клас), изпечен с него, се оказа с много силен ръжен вкус. Причината е една от факта, че се опитах да използвам стартера колкото е възможно повече, оставих 150 гр. за разплод, а останалите (450) отидоха в тестото.
Сега реших да премина към началната култура към пшенично брашно.
Прочетено от този форум :-) Мислех, че ще има някои проблеми. Болезнено първият ми опит с установяването на ръжена закваска беше успешен. Морално подготвен за трудности.
Но не! Буквално 4 часа след първото подхранване с пшенично брашно от 1-ви клас закваската „изскочи“ 2 пъти!
Поставих го в хладилника по-бързо, тъй като щях да го пека едва на следващия ден.
На следващия ден я извадих и я нахраних преди печене.
След 3 часа тя нарасна 3 пъти! Просто се страхувах от такава пъргавина. :-)
Взех закваски за една и половина порции сладкиши.
Останалите 150 гр. върна се в хладилника (10 гр. на рафта, до него има термометър).
Останалото отиде при тестото.
Омесено, разделено на 2 части (2/3 и 1/3) - в едната част смесих пържени семена, а в другата - много горяща домашна аджика (малко).
Повечето от тях стоят във фурната в режим "Печене" за час и десет минути.
Малка част във фурната - 190 грама също е десет часа.
Гледане ..
Ще докладвам за вкуса. :-)

Ммм! Хлябът излезе прекрасен! Какво е със семена, какво е с аджика! И беше изпечен перфектно.


Те не придаваха почти никакъв вкус на семената, но аджика направи хляба по-интересен.
И най-важното е, че хлябът има истински вкус и плътност на хляба.
Не ми хареса наистина първият хляб, изпечен във фурната по нейни рецепти върху висококачествено брашно и дори върху суха мая, заради прекомерната им въздушност и известна безвкусица.
И тук има всичко: вкусът и еластичността на трохите и хрупкавостта на кората.
В момента съм и не знам какво да правя със сухата мая, която ми остана на склад. Сега не съм приятел с тях. Да, и натиснати не са особено необходими.

Kaskader уау за 3-ти ден ?? и без мая? Можете ли да дадете линк към рецептата, която сте получили? Аз ще бъда много благодарен.

Дами, вземете ме в редиците си на "вечни" ферментатори. Познавам ферментите съвсем наскоро, пуснах първия си фермент само преди 4 дни. Това е френски дебел, много ми харесаха отзивите за него. И тогава попаднах на тази закваска и реших да я сложа едновременно, тъй като няма нужда да полагам много усилия за това.Така че това, което искам да кажа - това не е закваска, а някакъв реагент !!! На третия ден я нахраних, разделих го наполовина, сложих едната част в хляб, другата в хладилника. За съжаление, хлябът ми изобщо не се получи. Той не стана и остана плоска торта. Тогава същата вечер взех остатъците от закваска от хладилника, нахраних ги и ги оставих за една нощ на стайна температура. През нощта, 6 часа по-късно, се събудих от нужда (), реших да видя как се справят моите закваски там. И така, каква беше изненадата ми, когато видях, че вечният ми квас е нараснал повече от 2 пъти и е щял да падне, уплаших се, че няма да се преексидира, и го прибрах отново в хладилника (нямаше да пека на следващия ден). Тя стоеше в моя хладилник през деня, а вечерта го извадих и го нахраних отново 1: 1: 1, защото утре реших да експериментирам и да направя три различни хляба наведнъж от 3 различни кваса (!!!), за да ги сравня Така че това реагентът (не можеш да го назовеш по друг начин), който само от хладилника (честно казано не съм я загрял, но веднага я нахраних) се удвои за 3,5 часа, изпревари моите французойки (дебели и течни (добре, някакви)), които през цялото време държа се на стайна температура и сега не знам какво да правя с него ... Отивах до фурната чак утре. Като цяло бях впечатлен от този квас, дори много Да го видим в действие утре

Ден 3
По правило сега няма въпроси: на повърхността на закваската има не само мехурчета: тя нараства значително по размер и всичко се състои от такава пяна. Храним я за последен път. И отново с топлина. Ето един много важен момент: закваската вече е достатъчно здрава и трябва да хванем момента, в който ще бъде „на върха“: тоест трябва да бъде удовлетворена. В този момент тя е възможно най-силна. Разделяме го на поплам.

Първото полувреме е нашата вечна закваска. Поставяме го в буркан с пластмасов капак с дупки в него (за да диша) и го прибираме в хладилника до следващия път.

И нека приведем другата половина в действие ...
Въпрос! Колко да храним първата половина? И защо вземаме половината?

Тоест, разбрах ли правилно, ако искам да готвя тотален хляб? тегло -1000г.
общо тегло на закваска (една трета) - 333g (съответно 150 вода и 183 брашно)
Добавям брашно 445гр. и вода 222г
заедно -667g + 333g = 1000g
Този квас е на 4 дни.

Можете ли да ми кажете какво да правя с остатъците от закваска след замесване на тестото? Кога да приберете в хладилника? Днес сложих хляба на вечен квас. Вчера го извадих от хладилника (първият ми хляб не работеше с тази закваска, това е втората част, която трябваше да се съхранява), хранех го с 1: 1: 1 и го оставих за една нощ за 12 часа. Тази сутрин се събудих - квасът вече беше паднал. Храних я отново 1: 1: 1. След 3,5 часа се увеличи повече от 3 пъти. Прочетох във форума, че тестото трябва да се меси, когато закваската расте 2 пъти и трябва да подхранвате закваската отново само след като е нараснала до максимум и започне да пада ...Затова замесих тестото, но какво да правя с кваса? Изглежда, че е рано да я нахраним ... Трябва ли веднага да я прибере в хладилника или да изчака максималното покачване, да я нахрани и едва след това да я почисти? Нещо този момент изобщо не ми е ясно

.. И така замесих тестото, но какво да правя с кваса? Изглежда, че е рано да я нахраним ... Трябва ли веднага да я прибере в хладилника или да изчака максималното покачване, да я нахрани и едва след това да я почисти? Нещо този момент изобщо не ми е ясно

Не е рано да се храни. Винаги поставяйте захранения квас в хладилника

Тоест, разбрах ли правилно, ако искам да готвя тотален хляб? тегло -1000г.
общо тегло на закваска (една трета) - 333g (съответно 150 вода и 183 брашно)
Добавям брашно 445гр. и вода 222г
заедно -667g + 333g = 1000g
Този квас е на 4 дни.

Изглежда доста нормално. Приготвяли ли сте закваска от пшенично брашно? Някои пропорции на пшеница

Въпрос! Колко да храним първата половина? И защо вземаме половината?

Храним винаги еднакво: теглото на фуража в никакъв случай не е по-малко от теглото на самата стартерна култура, но за предпочитане 2 пъти по-високо!
И половината (условно) взимаме, защото докато сме готови, имаме твърде много квас

кажи ми колко често трябва да омекотяваш кваса (ръжта)

кажи ми колко често трябва да омекотяваш кваса (ръжта)

Само когато е необходимо. Например, тя не е била хранена дълго време и тя е била окислена, или закваската е започнала да „преминава“ според повдигащите свойства. След това вземаме малка част от закваската и подхранваме в голяма пропорция. Всъщност това почти нараства отново, само с предсказуем резултат, тъй като имаме предястие под формата на малко количество закваска.

Даниша, приготвих първия си хляб без рецепта. Взех 3 с.л. супени лъжици елда брашно, около 1 чаша ръж, останалото е първокласна пшеница (общото тегло на цялото брашно е 500 г), малко трици, сол, захар. Тогава също пекох чисто пшенично пълнозърнесто и чиста ръж, но първият хляб беше най-вкусен.

Оставям остатъците (около 1 см на дъното на литров буркан) и веднага в хладилника. Там малко мехурче. След това, когато трябва да го извадя, го храня така, че да е 250 g + за развод и изчаквам да втаса.

Благодаря много на всички, които ми помогнаха. Кой отговори на моите, може би глупави въпроси Арк и Амидала благодаря за търпението
На 4-ия ден от моето раждане вечният ми квас върху ръжено брашно ме зарадва. Печен хляб с брашно от закваска от 1-ви клас. Такава беше насладата. Скачах от радост. Защото първите преживявания бяха тъжни.

Честито! Какъв прекрасен хляб!

Моля, кажете ми, възможно ли е да се направи закваска върху оризово или елдово брашно?

момичета, не се смейте и не убивайте! Чета, чета .... отглеждам кефир и френски .... но каква е разликата между вечното и френското? брашно и вода ....

Моля, отговорете на предишния въпрос!))) Не разбирам дали си струва да започнем вечен или не ...

Всички начални култури имат един и същ принцип на действие. Няма смисъл да започвате, дори ако предишната работи добре.

.... расте кефир и френски .... но каква е разликата между вечното и френското? брашно и вода ....

Ако френска пшеница и вечна ръж - тогава все още има смисъл да се запазят две. Това обаче няма много смисъл.
При наличието на пшенична закваска аз лично не виждам причина да отглеждам и ръж. След като нахраните част от него с пшенично ръжено брашно, можете да печете ръжен (пшенично-ръжен, ръжено-пшеничен) хляб с достатъчно високо качество.
Трудно е да се прехрани тази ръжена закваска с пшенично брашно, за да се изпече висококачествен пшеничен хляб, по-точно отнема много време. Поне същите три дни, през които можете да отглеждате френска закваска.
Коя стартерна култура да запазите за вас, вярвам, можете да определите само себе си и само от опит.

само себе си и само по опит.

Благодаря!

Много благодаря за "вечната" закваска Благодаря на всички вас, все пак рискувах да започна да пека закваска, която просто се радвам до безкрай !!! В началото, разбира се, беше страшно, но някак си всичко се получи неусетно и сега пека такъв хляб:


Някои "нюанси" в трохите се дължат, както винаги, на "най-добрите намерения". На необятните простори на сайта видях корекция в кошници и изглеждаше, че го поръсих с брашно нормално, но все още едва извадих хляба, просто безсрамно го безпокоя преди печенето.И дори въпреки това, аз имам такава гордост! Дъщерята каза, че вероятно хлябът ще е достатъчен за три дни, а вече е изяден трети и това засега е без помощта на татко

Честито. Добре е, когато първият опит е положителен. Това ме стимулира. Започнах с две закваски. С вечен и стафиди. Така че вечното ми се стори по-добро. По-малко киселинни. Може би, разбира се, стафидите трябва да растат правилно)

Благодаря ! Разбира се, неуспехът потиска ентусиазма, но борбата срещу трудностите в този случай е оправдана от целия 1000%! Имах период на съмнения, първоначално в буркана имаше остра миризма на оцет, но прехвърлих готовата закваска в друг буркан, захраних я и сега само приятната миризма на накиснати ябълки. Все още си мисля за „французойката“, иначе белите хлябове с „вечния“ не са толкова бели. И на този дори изпекох чабату, дупките също са огромни, макар че трохите са сивкави. Така че успех за вас!

И какво, французойката вдига по-добре? Колко е различно?