Тесто за нощна проба в хладилник

[Що се отнася до температурата и скоростта на ферментация, е известно, че:]

Нощна смяна - тесто за нощна проба в хладилника

Автор Елена Железняк, 🔗

В момента пиша този материал, а в хладилника има форма с тесто, на сутринта ще го извадя, загрея фурната и ще го изпека и ще имам отличен, ароматен, вкусен хляб с квас точно за закуска. Ще отрежа едно парче, ще го намажа с масло или конфитюр И в същото време изобщо не се прецеждам, хлябът сякаш се прави сам и живее свой собствен хлябен живот, просто се впускам понякога и разбирам: е, как дойде, време ли е? Всъщност вече е нощ, така че преди лягане ще си задам аларма в 6 сутринта, за да извадя съда за печене от хладилника и да го оставя да се затопли за няколко часа и накрая да се дистанцирам преди печене. И аз самият ще отида да разгледам сънищата под топла детска бъчва, дори бъчви! Да, тези на безплатен хляб могат да спят по-дълго!



Но днес ще се съсредоточим върху онези, които са принудени да се събудят сутрин и да отидат на работа до вечерта. Сред вас, работници, знам, има и достатъчно онези, които са готови да жертват времето и енергията си, за да нахранят семействата си с истински полезен хляб. Има дори такива, на които обещах да пиша за хляб, който може да се изпече на работещ човек, да дам рецепти и график (Анна, здравей, съжалявам, че отне толкова време, за да събера мислите си). И през цялото това време опитвах рецепти, и график, и това и това, и трябва да кажа, че не мога да дам никакви конкретни рецепти. Защото всички се побират! Но графикът е, да, важен момент.

Ако тръгнете за работа сутрин, например, за да сте вече на място в 9 или 10 (като байонет! - както казваше шефът ми едно време, когато аз също ходех на работа всеки ден преди пенсиониране, имате около три часа за печене на хляб. Най-добре е да започнете веднага сутринта - да сложите тестото. Разбира се, ако вече сте решили рецептата. В същото време, каквото и да не пише рецептата, вземете минималното количество закваска, така че тестото да е няма да се върнете у дома, не сте имали време да стане прекалено кисело и да ферментира. До вечерта тя ще бъде точно както трябва. Можете да прочетете повече за това тук.

Ако имате възможност да се приберете у дома не в 19-20, а, да речем, в 16-17 часа, можете да сложите тестото дори тогава, но използвайте малко повече стертер - вместо 1 g. 5-10 гр., Така че тестото да има време да се изкачи до началото на месенето на вечерта.

По-близо до нощното месене. Но тук вече може да има нюанси: можете да замесите, оставете тестото да излезе за няколко часа, да мухлясате и да поставите в хладилника.

Или омесете, оставете тестото да излезе половин час или час и се скрийте в хладилника до сутринта. И сутрин:

- извадете мухъл или кошница с тесто, загрейте го за няколко часа, като едновременно с това нагрявате фурната с или без камък (ако тестото е във форма) и печете.

- Сутрин формете и оставете тестото да престои в хладилника до вечерта (докато се приберете от работа), а вечер печете.

- Поставете тестото с минимално количество предястие за една нощ, замесете сутринта, ферментирайте (това са същите 2,5 часа приблизително), мухлясайте и сложете в хладилника до вечерта. И след работа изпечете, като първо оставите тестото да престои няколко часа, за да се загрее до стайна (или почти стайна) температура.

Пробирането или ферментацията в хладилника е задължително условие, ако тестото се остави да ферментира при стайна температура за толкова дълъг период, то със сигурност ще ферментира и ще вкисне. Хлябът от това ще се окаже фино порест, кисел, ронлив, с една дума, не вкусен. Ако въпреки това сте забравили да скриете тестото в хладилника, разбира се, жалко, но от тази ситуация има изход. - Изцедете целия газ от тестото, сложете го на топка, покрийте добре и скрийте в хладилника. Там може да живее 2-3 дни и може да се използва като готово тесто. Просто трябва да го смачквате всеки път, когато тестото излезе в хладилника и да го използвате в рамките на 2-3 дни, в противен случай ще има проблеми с глутена.

Друг важен нюанс е температурата на ферментация в хладилника. Всеки има различни хладилници, които поддържат различни температури и тестото може да отговаря по различен начин. Ако имате термометър, който може да измерва толкова ниска температура, добре, защото по този начин можете уверено да знаете колко бързо тестото ще се побере.

Що се отнася до температурата и скоростта на ферментация, е известно, че:
При температура около 25 градуса тестото ще свърши средно за 2-2,5 часа.
При температура 10 градуса - 8 часа.
При температура 5 градуса - 18 часа.

Тези препоръки се отнасят за почти всеки хляб с всякаква закваска, дори и закваска Sekowa. За да проверя и се уверя, специално „оживих“ бактериалния ензим отново и изпекох хляб върху него. Пекох по описания тук принцип: следобед сложих закваската (100 г пълнозърнесто брашно, 100 г вода и 5 г предястие), вечер замесих тестото и го оставих в хладилника за 10 часа. Затопля се и се пече сутрин.


На снимката има тесто върху фермент за бекон и тестото, което се появи, точно от хладилника рано сутринта.

Противно на уверенията на производителя, че тестото от закваска Sekowa обикновено може да "работи" само при температури, близки до 30 градуса и повече, практиката е доказала обратното. Следователно не мога да кажа, че тестото върху бекона за ферментиране при температури под 30 се търгува твърде бавно, не, не е, малко по-бавно, но не е критично. Не по-дълго от закваска))

Ферментирах тестото от горепосоченото количество брашно, вода и "оживена" бактерия за около 6 часа при температура 25 градуса и тестото, както виждате, имаше добро време да излезе през това време. Независимо от това, ако го поставите във фурната с включена светлина или в шкафа със специална светлина за ферментация на Sekowa, като по този начин създадете идеалния температурен режим, тогава тестото ще узрее два пъти по-бързо - проверено.

Този график е удобен не само за тези, които работят, но и за домашни органи като мен, особено в тази жега. Ако загреете фурната рано сутрин, когато нощният студ все още не е заменен от задушаващата жега, можете да печете хляб, без да полудявате от още по-голямата топлина. Кухнята, разбира се, има време да се затопли, но има и време да се охлади. Освен това по този начин печенето на хляб по принцип е изключително удобно: не е нужно да се приспособявате към нуждите на тестото през целия ден, можете свободно да разхождате децата, да отидете в магазина, да си тръгнете, да дойдете. А самият процес на хляба е изненадващо опростен и наистина започва да изглежда, че хлябът се появява на масата по някакъв чудодеен начин, без никакви усилия от ваша страна. Децата ми, според мен, вече мислят така

Вкусен хляб за вас.

О, администратор, как искам да адаптирам гъбата към моя график. Два пъти седмично работя от 11-12 часа до 22:00, но три пъти отивам на работа до 15 часа (+ -). Връщам се в 23:20.
Веднага поставете хляба в машината за хляб и продължете, докато се изпече. Лягам си в 3: 30-4: 00. Невъзможен! Изпечете и легнете поне две.
Помогнете ми моля!!! Имам нулев опит, през почивните дни нямам време да търся, чета, мисля как да адаптирам всичко това към живота си.
Със сигурност знаете подходяща рецепта за живота ми, наистина се надявам!

[х / печка]

Имам нулев опит, през почивните дни нямам време да търся, чета, мисля как да адаптирам всичко това към живота си. Със сигурност знаете подходяща рецепта за живота ми, наистина се надявам!

Света, как мога да помогна, ако не можеш сам да четеш и мислиш за основите на хляба?

ХЛЕБЪТ Е РАБОТЕН! Трябва да се научите как да печете хляб, но аз (и други автори на форума) мога само да предложа нещо, да ви помогна да разберете - и основната работа пада върху вас

В раздела с дрожден хляб прегледайте рецептите и изберете проста достъпна рецепта за себе си и я овладейте до автоматизъм.

Не сте написали в какво печете хляб: х / фурна или фурна?

За х / печка започнете да овладявате този хляб
Най-лесният бял хляб, приготвен от пшенично брашно
Джинджифил от пшенично брашно (майсторски клас)

Ако няма възможност да се занимавате с творчески хляб, тогава тези опции „хляб на машината“ ще ви помогнат много по всяко време - печене за около 4 часа.

[Светлана2014]

Светлана2014, може би начин за запазване на хляба във фризера е подходящ? можете да изпечете няколко рула наведнъж, понякога го замразявам за бъдеща употреба - съхранява се перфектно

[Администратор]

Светлана, съжалявам, защо си

и изчакайте, докато се изпече.

ах, Шауб не яде

Администратор, ето ме не толкова отдавна измъчваха плашилото КАК! тя пече хляб. За мен да работя по дневен / нощен график, печенето на хляб е трудно ... Е, разбира се, никой не отменя мързела. Оказва се, че трябва да сложите тестото на закваска? тесто няма да работи, нали? О, всички хора ме тласкат към началния път. Предпочитам да скачам удря в главата узрял.

[Администратор]

Администратор, ето ме не толкова отдавна измъчваха плашилото КАК! тя пече хляб. За мен в дневен / нощен график печенето на хляб е трудно ...Е, мързелът, разбира се, не е отменен... Оказва се, че трябва да сложите тестото на закваска? тесто няма да работи, нали? О, всички хора ме тласкат към началния път. Предпочитам да скачам удря в главата узрял.

Това е най-важното! МЕРЗОВОСТТА!
А Наташа-Чучелка има голяма къща (която изисква много повече проблеми-разходи-внимание, отколкото обикновен апартамент), пет в магазините (които също изискват внимание за ядене, пиене, миене и "любов", за да е болна) - и тя все още и пече !!!! и дори квасна !!!! В, дава !!!!
Не, тя, разбира се, е мързелива, няма дори друг начин „тя си позволява да мързелува, когато има възможност“ - Наташа, написах ли правилно?
Всичко това може да бъде проследено отблизо в нейния блог на форума.

Ира, всичко може да се направи. Първо трябва да съберете информация за хляба, който искате да изпечете, след това да съставите график за това какво и кога и как да правите и как да подходите към този процес и след това да започнете да го въвеждате в процеса, като започнете от четенето на темата за хляба (закваската) до печенето.
В крайна сметка закваската и маята не се приготвят за един ден и можете да намерите 30 минути на ден за храненето им, за да ги отглеждате.
Тестото и тестото могат да се поставят за една нощ и повече.
Времето за месене и печене също могат да се регулират ... и така нататък.

Определено ще се получи - ако подготвите и планирате работата си

Уважаеми пекари! Следя внимателно вашите разсъждения!
И ще съм благодарен на всички, които споделят подходящи рецепти.
Моят интернет е слаб, докато аз самият го намирам, можете да умрете, без да имате време да печете хляб ...
Нещо такова...

Администратор Имам няколко въпроса към вас относно ферментацията на тестото в хладилника.
1. Можете ли да ферментирате в алуминиева форма?
2. След ферментация от хладилника, какво да направя с тестото?
3. В какви случаи е необходима и не е желана студена ферментация?
Предпочитам да пека хляб от тапетно ​​пшенично брашно върху ръж. закваска без добавяне на други сортове.
45 гр. Разбърквам закваската в 120 гр. вода и добавете 6 табл. лъжици hw. брашно. Оставете за няколко часа преди ферментация.
Изсипвам 600 гр. psh. тапет брашно, вода 315 гр. сол 1 ч.л. л. и меласа 1 маса. л. Месим на ръка. Няколко часа по-късно, преди да се увеличи 2,5 пъти, пека.
Необходима ли е ферментация и колко време отнема?
Благодарности и Поздрави.

Благодаря за темата
Дарницки, 1,5 кг тегло
На квас без добавяне на мая, проба на тестото - 10 часа в хладилник.

[Администратор]

Администратор, Татяна, имам няколко въпроса:
- след месене, трябва ли тестото да престои на топло известно време? Или можете да отидете направо до хладилника. Там имам +5.

вземете минималното количество закваска

Ако според рецептата вземам 200 г освежен стартер, колко стартер да взема? Може би чаена лъжичка е достатъчна? Винаги взимам стартер 50 гр.Вече разбрах от вашата статия, че това е много.
Вечер освежавам стартерната култура 50 + 100 + 100 (200 на тесто, останалото в хладилник), сутрин в 7 часа замесвам тесто и го слагам в хладилника.
Обикновено в 14-15 часа дъщеря ми го получава за мен. Идвам в 18.30, правя загрявка, изчаквам да излезе отново.
Вечерта в 20 часа пека на фурна.
Резултатът винаги е различен. Бих искал да изключа грешките. Ако това е почивен ден, тогава целият цикъл вече е настроен и хлябът се оказва много вкусен. Но през делничните дни има пробиви.
Моите грешки, както аз самият разбрах:
- няма нужда да правите загрявка
- хлябът ферментира веднага във формата
- трябва да излезете от хладилника около 2 часа преди печене.

сутрин, месете, ферментирайте (това са приблизително същите 2,5 часа), оформете и скрийте в хладилника до вечерта.

- ферментацията задължително ли е? Случва се най-много час, това не е ли достатъчно?

Поставете тестото с минимално количество предястие за една нощ, замесете сутринта, ферментирайте (това са приблизително същите 2,5 часа), мухлясайте и сложете в хладилника до вечерта. И след работа печете, като първо оставите тестото да престои няколко часа, за да се загрее до стайна (или почти стайна) температура.

Днес направих всичко по този начин. Но извадих тестото и за 3 часа, докато се затопляше, почти не втаса. Вече месец пека този квас. Тестото почти се утрои за една нощ. Хлябът се охлажда, докато не разбера какво има вътре. Но фактът, че няма обем, вече ме разстрои.

Моето бадемово мляко е кисело.
Може ли да се използва като течност за тесто за хляб?
Или да го изхвърлите?