Здравейте. Видях съобщенията ви едва днес.
Допълнителен дълъг текст:
В търсене на оригиналните узбекски плоски питки. Част 1. Закваска
Вижте също:
Част 2. Приготвяне на тесто и печене на тортили
Какво е станало „погрешно“ в узбекската торта? Или: защо узбекският лепен хляб вече „не е същият“? Отговорът като цяло е очевиден - мая. Обикновена хлебна мая или дори „бърза“ мая. Те работят в тестото, както трябва, придавайки на хляба въздушност, а на пулпата - характерната му порьозност. Те със сигурност са лесни за използване и много достъпни. В познатия на много от нас хляб те може да са добри и почти незаменими. Но оригиналността на узбекската плоска питка - нейният уникален вкус и аромат, способността да остане свежа за доста дълго време - маята на практика е унищожена. По-точно, те напълно го унищожиха, защото дори тандурното производство на торти не ги прави това, което някога бяха.
В Ташкент, неуспешно опитвайки се да намеря оригиналната узбекска хлебна питка (парадокс, нали?), Попитах пекаря, какъв странен термин се използва в рецептата за плоски питки - „треперене“? Така че, отговаря той, е "хамиртуруш" - тоест "мая". И той сам се замисли. Факт е, може би, защо вместо "khamirturush" да кажем "треперене", ако това е едно и също нещо? Или може би поради факта, че „хамиртуруш“ е „мая“, но не съвсем? „Хамиртуруш“ и като термин, и като средство за отглеждане на тесто за плоски торти съществува от древни времена, много преди появата на термофилни и освен това бързи дрожди.
В руския език има алтернатива на "мая" - "закваска". Тя не е намерена на узбекски - поне в превода на руски. Поради това обаче "хамиртуруш" не престава да бъде "хамиртуруш", само в случай, че е в съседство с "треперене". Не остана нищо - да се намери „хамиртуруш“, или по-скоро неговата рецепта. По-точно една от рецептите. За какво?
Във въпроса: какво е основното в узбекската плоска торта - закваска или тандур - очевидно има толкова несигурност, колкото при въпроса за пилето и яйцето. Сега обаче закваската доста често се заменя с термофилна мая и тортата в тандура е доста успешна. Но на вкус, както вече споменахме, не е торта.
По-трудно е да замените тандура с нещо друго, въпреки че има фурни, които спокойно повишават температурите на тандира. Тези, които не са съвсем в темата, вярвайки, че тандурът е не само температури, но и "дим", ще разочаровам: в тандура, приготвен за печене на хляб, има не само дим, но и неговата миризма. Аспектът на предимството остава. В тандура можете едновременно да печете много торти с различни форми и размери, с които дори най-модерната фурна не може да се справи. А тандурът осигурява и скорост, която е важна за печенето на хляб.
Независимо от това, тортата може да се изпече във фурната, ако няма тандир. На закваска определено ще бъде торта, минус метода на печене. При наличие на закваска и тандур дори този минус няма да остане, проверява се. Но аз съм мързелив, като някои от вас. В продължение на петнадесет години ще построя тандур в дачата - не съм. Напрегвайки паметта си, за да получа от най-отдалечените ъгълчета всичко, което някога съм знаел за узбекските плоски хлябове, въпреки това вървях по линията на най-малкото съпротивление, губейки време. За щастие паметта не избягва, като пясък между пръстите, дни и години. За щастие можете не само да го прецедите, но и да го освежите, за разлика от това, което сте преживели. Добавяне и изрязване ...
Искам да кажа, широко разпространената рецепта за закваска за узбекски плоски питки е правилна само според списъка с компоненти, но не и според технологията на приготвяне. Поддавайки се на мързел (те казват, защо, по дяволите, да следвам старите правила, ако има напредък?), Сложих компонентите на куп, както е предписано и претърпях фиаско, въпреки че не забелязах особено изкривяването на себе си. Вярно, аз съм просто хуманитарен човек, приятели с физика и химия, като любител. И не мога да обясня защо квасът върху натрупаните съставки не е давал признаци на живот дори на третия ден, при спазване на правилата за квас. Но като хуманист обаче ясно знам, че хилядолетният опит на пекарите не се нуждае от друг изобретател на велосипеда. И затова е по-добре да се придържаме към традициите, като съпоставяме традиционните обяснения с тях. Тогава всичко трябва да се получи така, както винаги се е получило. Да проверим?
И така, закваската "khamirturush" за традиционните узбекски плоски питки (най-простите и широко разпространени, които в историческата си родина се наричат оби-нон, т.е. печен хляб) започва с малко количество топъл и силен агнешки или телешки бульон. Мисля, че онези, които се занимават с печене на хляб със закваска, няма да ме лъжат, че в количествено отношение закваската е хлабава концепция. Това не е „добавете 5 грама суха мая към тестото“. Закваската е геометрично растящо вещество, способно да се ускори от обема на напръстника десетократно. Всичко зависи от това кога и колко се използва, колко дълго и колко правилно се поддържа жизнеспособността му, колко жизнеспособен ще бъде самият стартер. Ако няма достатъчно опит в тази област, но искате да изпечете определено количество торти, по-добре е да започнете от разбирането на основите на стартера, отколкото от количеството. И започнете от минимум. Ето как взех само две лъжички от бульон, в който около 40 градуса топлина (запомняща се цифра, нали?), За да изградя пропорции на други продукти на този обем.
Yandex. DirectButter, разпространение на едро! Търговия на едро с нефт! Опаковка монолит, бар, фолио, контейнер, порциониран Кремообразен GOST Кремообразен зеленчукSpredДоставка в Русия rfAdre
с и телефон
В търсене на оригиналните узбекски плоски питки. Част 1. Закваска
Вижте също:
Част 2. Приготвяне на тесто и печене на тортили
Какво е станало „погрешно“ в узбекската торта? Или: защо узбекският лепен хляб вече „не е същият“? Отговорът като цяло е очевиден - мая. Обикновена хлебна мая или дори „бърза“ мая. Те работят в тестото, както трябва, придавайки на хляба въздушност, а на пулпата - характерната му порьозност. Те със сигурност са лесни за използване и много достъпни. В познатия на много от нас хляб те може да са добри и почти незаменими.Но оригиналността на узбекската плоска питка - нейният уникален вкус и аромат, способността да остане свежа за дълго време - маята практически е унищожена. По-точно, те напълно го унищожиха, защото дори тандурното производство на торти не ги прави това, което някога са били.
В Ташкент, неуспешно опитвайки се да намеря оригиналната узбекска хлебна питка (парадокс, нали?), Попитах пекаря, какъв странен термин се използва в рецептата за плоски питки - „треперене“? Но това, отговаря той, е "хамиртуруш" - тоест "мая". И той сам се замисли. Всъщност, вероятно, защо вместо "khamirturush" да кажем "треперене", ако е едно и също? Или може би поради факта, че „хамиртуруш“ е „мая“, но не съвсем? „Хамиртуруш“ и като термин, и като средство за отглеждане на тесто за плоски торти съществува от древни времена, много преди появата на термофилни и освен това бързи дрожди.
В руския език има алтернатива на "мая" - "закваска". Тя не е намерена на узбекски - поне в превода на руски. Поради това обаче "хамиртуруш" не престава да бъде "хамиртуруш", само в случай, че е в съседство с "треперене". Не остана нищо - да се намери „хамиртуруш“, или по-скоро неговата рецепта. По-точно една от рецептите. За какво?
Във въпроса: какво е основното в узбекската плоска торта - закваска или тандур - очевидно има толкова голяма несигурност, колкото при въпроса за пилето и яйцата. Сега обаче закваската доста често се заменя с термофилна мая и тортата в тандура е доста успешна. Но на вкус, както вече споменахме, не е торта.
По-трудно е да замените тандура с нещо друго, въпреки че има фурни, които спокойно повишават температурите на тандира. Тези, които не са съвсем в темата, вярвайки, че тандирът е не само температури, но и "дим", ще разочаровам: в тандура, приготвен за печене на хляб, има не само дим, но и неговата миризма. Аспектът на предимството остава. В тандура можете едновременно да печете много торти с различни форми и размери, с които дори най-модерната фурна не може да се справи. А тандурът също така осигурява скорост, която е важна за печенето на хляб.
Независимо от това, тортата може да се изпече във фурната, ако няма тандир. На закваска определено ще бъде торта, минус метода на печене. При наличие на закваска и тандур дори този минус няма да остане, проверява се. Но аз съм мързелив, като някои от вас. В продължение на петнадесет години ще построя тандур в дачата - не съм. Напрегвайки паметта си, за да получа от най-отдалечените ъгълчета всичко, което някога съм знаел за узбекските плоски хлябове, въпреки това вървях по линията на най-малкото съпротивление, губейки време. За щастие паметта не избягва, като пясък между пръстите, дни и години. За щастие можете не само да го прецедите, но и да го освежите, за разлика от това, което сте преживели. Допълнение и изрезка ...
Искам да кажа, че широко разпространената рецепта за закваска за узбекски плоски питки е правилна само според списъка с компоненти, но не и според технологията на приготвяне. Поддавайки се на мързел (казват, защо, по дяволите, да следвам старите правила, ако има напредък?), Сложих компонентите на куп, както е предписано и претърпях фиаско, въпреки че не забелязах особено изкривяването на себе си. Вярно, аз съм просто хуманитарен човек, приятели с физика и химия, като любител. И не мога да си обясня защо квасът върху натрупаните съставки не е давал признаци на живот дори на третия ден, при спазване на правилата за квас. Но като хуманист обаче ясно знам, че хилядолетният опит на хлебарите не се нуждае от друг изобретател на велосипеда. И затова е по-добре да се придържаме към традициите, като съпоставяме традиционните обяснения с тях. Тогава всичко трябва да се получи така, както винаги се е получило. Да проверим?
И така, закваската "khamirturush" за традиционните узбекски плоски питки (най-простите и широко разпространени, които в историческата си родина се наричат оби-нон, т.е. печен хляб) започва с малко количество топъл и силен агнешки или телешки бульон. Мисля, че тези, които се занимават с печене на хляб със закваска, няма да ме лъжат, че в количествено изражение закваската е хлабава концепция. Това не е „добавете 5 грама суха мая към тестото“.Закваската е геометрично растящо вещество, способно да се ускори от обема на напръстника десетократно. Всичко зависи от това кога и колко се използва, колко дълго и колко правилно се поддържа жизнеспособността му, колко жизнеспособен ще бъде самият стартер. Ако няма достатъчно опит в тази област, но искате да изпечете определено количество торти, по-добре е да започнете от разбирането на основите на стартера, отколкото от количеството. И започнете от минимум. Ето как взех само две лъжички от бульон, в който около 40 градуса топлина (запомняща се цифра, нали?), За да изградя пропорции на други продукти на този обем.
Към измерения бульон добавете един среден лук - обелен и нарязан на случаен принцип. Доколкото разбирам взаимодействието на продуктите, пресният лук в топъл бульон е вид стимулант за доста бързото му вкисване. Тоест създаване на среда за развитие на специална култура от дрождни бактерии. Оставете например чесън или лук във вчерашния пилаф - след ден той непременно ще вкисне.
Сега брашно - ще е необходимо точно толкова, колкото е измерен бульонът. Киселият бульон, сдвоен с брашно - хранителна среда за развитието на специална култура на дрождите - е тандем, традиционен за закваски за хляб и тук няма нужда да се теоретизира.
Брашното трябва да се смеси старателно с бульон и лук, като леко се раздробява парчетата лук ...
... и покрийте купата с бъдещата закваска с нещо, но не плътно, така че маята да диша. И - поставете купата на тъмно и топло място за ферментация. Колко? Не винаги е едно и също. От 6-8 часа до ден или повече.
В моя случай първите признаци на ферментация се усетиха след около 14 часа - с появата на характерни мехурчета на повърхността на бъдещата закваска.
Обаче случилото се на този етап все още не е закваска. В смисъл, че това не е закваска, тъй като способността му да вдига тестото с доста слабо отделяне на въглероден диоксид - страничен продукт от жизнената дейност на дрождите - е малка. Ако направим паралели с винопроизводството, това е нещо като мъст, която вяло се развива върху дивите дрожди и се нуждае от допълнителна „инфекция“ - презасаждане, например, култивирани раси от дрожди. Сравнението е грубо, но механизмът е същият. Следователно ферментиралото вещество трябва да се освободи от лука - например, прецедете бъдещата закваска през гевгир и ясно определете остатъчния й обем.
Тази сигурност е необходима, за да се добави точно същото количество katyka от стайна температура или matsoni към получения обем (което е същото нещо). Възможно ли е да замените katyk или кисело мляко с друг млечнокисел продукт? На теория, вероятно да, въпреки че например katyk (кисело мляко) и кефир с кисело мляко са малко по-различни, макар и млечнокисели продукти.
След това трябва да добавите брашно - точно в количеството, в което е била цедената закваска.
И - разбъркайте до консистенцията на гъста заквасена сметана, без да остават бучки. Затворете отново, оставяйки маята да диша и поставете обратно на тъмно и топло място, докато ...
Да, докато почти готовата закваска покаже истинския си характер - втасване и бълбукане. Отне ми още един ден чакане.
Мисля, че пекарите отново няма да ме оставят да лъжа, ако кажа, че прясно приготвената закваска не трябва да се привежда незабавно в действие. Узрял през следващите няколко дни, той ще бъде по-качествен, което, разбира се, ще повлияе на качеството на тортите. Важно е да не оставяте закваската да умира, като я подхранвате поне веднъж на ден с топла вода и брашно, въпреки че пекарите правят това много по-често. За такова попълване трябва да знаете точно колко закваска вече е там. Тоест, или го претеглете (което е по-добре), или го преместете в измервателен контейнер, за да не се объркате.
След като вземете решение за закваската, в нея трябва да се излее същото количество (по тегло или обем) топла вода ...
... и разбъркайте същото количество брашно, така че съотношението на закваска, вода и брашно да изглежда като съотношение 1: 1: 1.
След старателно смесване на компонентите е по-добре да изсипете "подправения" стартер в подходящ съд с капак, снабден с отвори, така че маята да продължи да диша и да не се излъчва.Но изсипете така, че закваската да има достатъчно място за растеж, защото със сигурност ще се издигне.
Е, след няколко дни можете всъщност да вземете тортите. Което ще направим, за да оценим закваската в следващата част на тази рецепта.
Между тях е трябвало да има копирани снимки на автора.
Следващия път ще публикувам рецептите за тортилите на този автор. И все още работят по най-добрите си практики. Единственото, което мога да кажа, е, че течната закваска в буркана, изискваща подхранване, не ме устройваше, защото тортата неприятно се вкисна. Не харесвам този послевкус. Тук в процеса на подобрения ...
Добавено в петък, 24 юни 2016 г. 20:57
Означава, че узбеките не съхраняват закваската, а държат „хамиртуруш“. Това е парче тесто, което се отщипва (приблизително 150 грама) от готовото зряло тесто за следващото печене. Тоест Стартерът е Хамиртуруш. С течение на времето този хамиртуруш става по-силен. Съхранявайте го на хладно място през лятото: тогава готовата торта не се вкисва. Когато порасне поне два пъти, замесете мекото тесто. А през зимата го поддържа по-топъл. Начална консумация 150 грама на 0,5 литра мляко. Именно млякото, тъй като смесеният с вода хамиртуруш избледнява, тоест спира да расте. А у нас закваската расте поради кисели олни бактерии, български бацил и стрептококи. По този начин водата не е място за размножаване на Хамиртуруш. Ако замесите тестото с кисело мляко, тогава процесът на вдигане на тестото се ускорява. За това количество мляко добавям 2 супени лъжици морска сол. Можете да добавите масло, захар, мед или яйца за вкус. Но слънчогледовото масло не е разрешено. Той предпазва тестото от втасване. И колко брашно ще отнеме 1 клас. Много вкусен!
Ако първите печени изделия са "тежки", не се разстройвайте, Хамиртуруш с всяко печене и подобно на други предястия става по-силен
