Закваска в месен бульон за азиатски тортили (майсторски клас)

Твърдо. Като подметки.

Таня, те могат да се получат поради недостатъчна температура във фурната - те не са имали достатъчно сила, за да ги вдигнат и са били печени дълго време.
Може би закваската е така, все още не знам, защото катикът все още не е готов - той е топъл и кисел. Притеснявам се за всички, които правят тези торти.

[кубаночка]

кубаночка, Хелън, добро утро! Мога ли да те измъчвам още малко? Нямам много въпроси от сутринта ...
1) колко време за загряване? (В противен случай ръцете ви вече сърбят, за да го направите бързо, бързо)
2) какво да правим с първата закваска, в която се запазва толкова ужасно малко кисел вкус? хвърли го направо ръката не се вдига ...

Taxss .. Днес ще пека торти с термометър, хронометър и фотоапарат. Извадих кваса от хладилника, загрява се. Вчера готвих бульон от агнешко месо, купувах всеки магазин кисело мляко. Ще започна квас в различни версии. И тогава ще отида при Чучелка, за да пека в нейния тандур. Ната, ще ме пуснеш ли? Все още имам съдържанието на тенджерата с ром ...

Днес ще пека торти с термометър, хронометър и фотоапарат.

Леночка! Бог да ви даде търпение с нас!

[Ленусик-Котюсик]

Ленусик-Котюсик, така че загрейте до стайна температура. И първо ... да, замесете тесто върху него и го изпечете спокойно.
Днес ще печем с вас онлайн.

Днес ще печем с вас онлайн.

Съгласен съм!
Тогава ще отида и ще взема първородния си за загряване!

[кубаночка]

кубаночка, lappl1 (главни консултанти), например, не става въпрос за недоиграната закваска, а само за недостатъчната температура по време на печенето. Но имам още един въпрос: тук топчетата стояха 30 минути и след това ги оформяте в торта, поръсвате ги, - след това тортите изобщо не трябва да стоят, за да втасат? Отидете на печене? С тестото с мая е ясно: ако не оставите пробата, продуктите няма да втасат. А със закваска? (Можете да се ровите в темите за закваската, но има по 80 страници; по-лесно е да се изяснят, отколкото да отделя толкова време, особено ако ще пека само азиатски торти с закваска. Извинете. Цяла нощ прекарах в мислене за причините за провала!)

[кубаночка]

кубаночка,

OOO, за гърнето ще ви наема тандур, беседка, себе си и ... Не, няма да дам на съпруга си ...)))

[Татяна]

lappl1 (основни консултанти),

Татяна, не, аз не съм основният консултант! Аз съм основният клиент на тази рецепта ... Благодаря на Леночка, че пое ролята на експериментатор и изпитател! И аз също съм свидетел на това как се правят тези торти в Централна Азия. Но тъй като тогава бях млад, си мислех, че няма да ми трябват тези знания (копеле!). Затова все още не съм правила такива торти. Все още правя катик, но по никакъв начин няма да се подкисели. Заслужава сладко на топло! Нищо не му се прави!
И така, ще изчакаме с отговора на Леночка! Това също ми е интересно, тъй като между другото всичко, свързано с тези торти.

Хелън, имам въпрос за катик. Стои топло от 2 дни, смесено със заквасена сметана. И нищо не му се прави, само че е станал по-дебел. И сладко! Може би трябва да добавя кисело мляко там? Само че ме е страх, защото имам само едно бурканче кисело мляко, толкова много старо .. Красиво е, без никаква плесен. Но толкова кисело! Веднъж изпекох хляб върху него. Хлябът е толкова красив, но не можах да го ям. Получи се много кисело.
Или все пак да изчакате катика? Може би той ще промени решението си и ще стане кисел?

[кубаночка]

кубаночка, lappl1 (главни консултанти), например, не става въпрос за недоиграната закваска, а само за недостатъчната температура по време на печенето.Но имам още един въпрос: топчетата стояха 30 минути и след това ги оформяте в торта, поръсвате ги, - след това тортите изобщо не трябва да стоят, за да втасат? Отидете на печене? С тестото с мая е ясно: ако не оставите пробата, продуктите няма да втасат. А със закваска? (Можете да се ровите в темите за закваска, но има по 80 страници; по-лесно е да се изяснят, отколкото да прекарам толкова много време, особено ако ще пека само азиатски торти със закваска. Извинете. Цяла нощ прекарах в мислене за причините за провала!)

Тан, те се издигат. Поне станах. Сложих първата торта в загрятия Фагор. Докато се печеше около 15-20 минути, опънах втората порция на плоски сладкиши. Оказва се, че те лежат на масата под кърпа за 10-12 минути. Във фурната те наистина се надуват около краищата.

Вижте как се пекат. За съжаление всеки има сухо тесто с мая. Не квасен. Всеки улеснява живота за себе си, но ние не търсим лесен начин. Ние сме по правилата ...
Получавам го като в първото видео.

Във фурната те наистина се надуват около краищата.

И ако изпръскате малко вода на дъното на предварително загрята печка, тогава нямате време да затворите капака, тъй като тортата моментално се раздува около краищата. А средата е специално набодена, за да не се издига и за да хруска по-късно.

За съжаление всеки има сухо тесто с мая. Не квасен. Всеки улеснява живота за себе си, но ние не търсим лесен начин. Ние сме по правилата ...

Хелън, това казах в моя „Вик на душата“. Вече никой не иска да прави закваска за традиционни хлебчета. И не само, че не иска, но те се опитват да ни под прикритието на тандурна торта с мая, за да изпеем песен за нейната изключителност! По-бързо е с маята! Въпреки че приготвянето на такива торти с мая, както във видеото, е трудна мъжка работа!
Благодаря ти, Леночка, за видеото!

остава само едно бурканче кисело мляко, толкова много старо .. Красиво е, без никаква плесен. Но толкова кисело!

Людочка, последния път добавих точно такова старо кисело мляко. Може би, разбира се, не ужас, колко кисел, но кисел. Опитайте да смесите katyk и вашето собствено кисело мляко.

Опитайте да смесите katyk и вашето собствено кисело мляко.

Благодаря ти, Леночка, ще се опитам да добавя малко! В противен случай ми се струва, че скоро няма да получа киселина в катика си.

В тандура ме надуват навсякъде. Пробиването на практика не спасява))).

Моята закваска стана малко мехурчеста, но започна да потъмнява отгоре - сигурен знак „скоро ще се разваля“))). Замесих тесто върху него, оставих малко настрана и го нахраних. Тъй като закваската очевидно не беше узряла, в тестото сложих компресирана мая. Сложих 400г закваска и, като взех предвид факта, че в нея сложих не 2 чаши брашно, а една и половина, изсипах 670г брашно. Оказа се абсолютна течност, към която добавих още 200 грама брашно, не по-малко. особено когато смятате, че тортата с тандура трябва да е доста еластична, в противен случай тя просто ще увисне и ще се деформира. Накратко, ще разгледаме.))

[кубаночка]

кубаночка, Хелън! Отчитане ...
Оставих всичко настрани, омесих, сложих го за корекция.


След три часа то просто се размаза ... увеличи обема си доста.


Разбира се, разделих всичко, малко повече разстояние, оформих тортите, но те отново бяха „мързеливи“ да излязат ... Пекох и във фурната, и в Princesk ... получиха се крутони. Дори няма да покажа снимка на самите торти. Самото тесто е вкусно, но с "втасването" просто имах проблеми! Ще продължим да работим!

[кубаночка]

кубаночка, Хелън!
Утре, след като гостите си тръгнат, ще "говоря" и "преговарям" с първата закваска ... и дори ще изградя мостове допълнително с нахранената втора.
И миризмата дори беше много вкусна!

Момичета, може би печете торти на камък във фурната (аз нямам такава). Вкусът на моите бисквити е страхотен, вече не съм разстроен, натроших го днес в туршия (за да не остана без зъби). Реших да използвам останалата закваска за палачинки, виждам, че бактериите са утихнали, добавих малко сода, цвърчеше като сода, всичко се разпенваше, варено. Добавих яйца, мляко, сол, малко захар, ръжда. масло, брашно и вряща вода.Резултатът са тънки палачинки с необичаен приятен аромат
(синът си помисли, че съм добавил сирене там). Така всичко тръгна към бизнеса. И началната култура очевидно е полезна, тя почиства добре червата.

Те се вписват перфектно на скокове и граници))). Бульонът и лукът имаха много добър вкус. Миризмата на печене лесно приличаше на самса. Може би си струва да използвате тези съставки точно като основа (нека се надуят, разбира се), но за стабилността на процеса - мая? Солта е малко. Като се има предвид, че е посочено добавяне на 1 ч.л., а аз добавих 1,5.

[Ната]

Ната, Опитах се да пека хляб с лук, но нямаше аромат, но с такъв квас и мая всичко ще се получи.
Тортите се получиха много сладки. Мек вкус?

[francevna]

francevna,

Как не беше? Къде отиде?)) Пекох много пъти. Редовен френски и леко запържен лук в него - удивителна миризма на пържен лук.

Тя намаза сладките с мляко, поръси ги с черен сусам и ги покри с кърпа. След това те омекват. И само от тандура, разбира се, те са сурови. Единият в тандура падна, но не изгоря, беше перфектно изпечен.

[Плашило]

Плашило, Добавих пържен лук, но в закваската повече ми допада вкусът.

Комбинирах закваските в пилешки и агнешки бульон, замесих тесто. Ще отида до фурната сега. Толкова беше преди 90 минути. Тя го сложи на шушулка при 28 градуса във фурната си.





Омесете нови версии на закваската. И двете в агнешки бульон. Но единият е на Мацони, а другият е на ряженка. Специално направено с закупено кисело мляко, но с кратък срок на годност.








След като прочетох публикацията на Chuchelka-Natusenki, добавих щипка малко мая към ферментиралото ферментирало печено мляко, за сравнение.

Те се вписват перфектно на скокове и граници))). Бульонът и лукът имаха много добър вкус. Миризмата на печене лесно приличаше на самса. Може би си струва да използвате тези съставки точно като основа (нека се надуят, разбира се), но за стабилността на процеса - мая? Солта е малко. Като се има предвид, че е посочено добавяне на 1 ч.л., а аз добавих 1,5.

Е, ето, Ната, има вкус ... Свикнали сме с не особено солено. След това ги изядох с вашия заквасена сметана и чеснов сос.

Това е, да отидем до фурната.

[кубаночка]

кубаночка,

Е, вие имате везна там! Басейни!)))

По някаква причина, по някаква причина се ръководя от солта на френски от инструкциите за HP Panasonic. Може би защото го помня наизуст и го използвам най-често. Там тестото за 400g брашно върви 1 и 1 / 4h. л. сол. Взех тесто за 800 грама брашно. Трябваше да има 2 или 2,5 ч.л. остави го, иначе беше скучно за мен. Съпругът ми каза същото ...

Трябваше ли да добавите брашно?

Трябваше ли да добавите брашно?

Изсипах брашно, когато го излях от купата на масата и сгънах тестото. Ами имах много квас там. Свързах двете опции. И вече добавих брашно "на допир".

По въпроса за вдигане на торти. Така че направих две на остатъците от закваска от вчера.

Ето торта при полагане във Фагор:


Но при премахване:


И снимката не се вижда много. Но когато го полагах, обикновено се набръчках и изтъних. И тогава тя се наду. Добавих малко вода точно до тортата.

Тестото се оказа 2 кг, 8 торти на всеки 250 g. По-скоро 8 топки. 7 за проверка и с една започваме ...



Подгря принцесата.



Наливам малко вода, нямам време да затворя капака ...



Това е след 4 минути



Ето резултата





Един беше нагло погълнат, а друг по това време беше в принцесата

Може би не се оказаха спретнати, но бързах да публикувам снимките. По време на печенето закваската започна да расте. Този с щипка мая просто полудява. Бързане! Вече съжалих, че добавих през нощта търсене.

[тускарора]

тускарора, Ленус, супер !!!

Тестото се оказа 2 кг, 8 торти на всеки 250 g. По-скоро 8 топки. 7 за проверка и с една започваме ...

Хелън, без думи!

Може би не се оказаха спретнати, но бързах да публикувам снимките. По време на печенето закваската започна да расте. Този с щипка мая просто полудява. Бързане! Вече съжалих, че добавих през нощта търсене.

Лен, нямаме нужда от спретнатост! Дайте ни вкус!
Благодаря ти, Леночка! Очакваме новини за тези, които сега полудяват. Надявам се, че ще ви дадат достатъчно сън!

[кубаночка]

кубаночка, Лена, утре ще се опитам да добавя мая към началните си култури ... само малко. Тестото е много меко на допир, скърца, но нещо му пречи. И продължавам да си мисля - може би съм сложил голям лук? ... може би лукът е много „ядосан? Може ли това да повлияе? и през следващите ден-два ще се опитам да купя същото кисело мляко като вашето и да сложа своето (макар че гледах - закваската ми изтече, но беше в хладилника).

Докладвам. Днес готвих телешки бульон. Тя я направи пресечена според рецептата. Струваше ми се, че е дебела за отглеждане на закваската, но няма да бързам. Тя я скри за една нощ във фурна, загрята до 50 градуса под кърпа. Ще разгледаме сутринта. Според моя опит от непрекъснато печене на хляб с квас, температурата на бульона беше доведена до 40-50 градуса.

[Оксана]

Оксана, Държа си юмруци, пръсти с кръст ... какво друго правят, когато наистина, наистина искат всичко да се получи?

[Нана]

Нана,

На теория температурата е висока. При 45-50 умира маята.

[Нана]

Нана,

На теория температурата е висока. При 45-50 умира маята.

Не е мая! Закваска е! За да приготвите продукти на жива стартерна култура, температурата на течността трябва да бъде точно 40-50 градуса. А температурата за разстоянието също е до 50 градуса. Закваската просто бърза при такива условия! Но отгоре - в никакъв случай. Веднъж сложих печката на горелката на печката и фурната беше включена. Печката се затопли и хлябът ми взе и падна. Оказа се истинска тухла.

[Оксана]

Оксана, Държа си юмруци, пръсти с кръст ... какво друго правят, когато наистина, наистина искат всичко да се получи?

Това е като моя отговор: „По дяволите“.
Същевременно съживих закваската за печене на ръжен хляб. Така че те стоят заедно. Ще разгледам и ще сравня. Но няма да бързам. Закваската не обича суетата. Основното е, че по принцип не се прекисва, тоест по природа. Това не е тесто с мая. Така че утре в 10-11 часа ще го взема, намесвам се, сравнявам и решавам какво да правя с него. Основното е, че те не се прашат в една и съща фурна.

Не е мая! Закваска е!

И какво според вас е закваска?)) Гъбени гъби в комбинация с MKB (млечнокисели бактерии). Диви щамове.

Това е ваша работа, разбира се, не знам откъде сте взели тази информация, микробиолозите казват нещо съвсем различно. Колко работя със закваска - не бих я посъветвал и прегрял. Скоростта на нейната работа при температура около 30 градуса, може би до 42. Оптимална за дрожди - малко над 20. Тогава дрождите активно се размножават. Колкото по-висока е температурата, толкова по-малко е мая и толкова повече LAB. Закваската е кисела. Но повечето от ICD също живеят в рамките на 42 градуса и след това умират.

Ето какво се случи.
Вариант номер 1. Мацони без мая



И така беше вчера



Вариант номер 2. Ферментирало печено мляко и щипка мая.
В продължение на половин нощ и през целия ден тази опция не беше топла, но при температура от +11. Току-що ритнах отгоре с лъжица, значи е вътре



Нахраних и ги прибрах в хладилника. Още няма да пека.

И ще изчакаме засега! Като цяло, Лен, представете рецептата за торта като отделна тема и участвайте в ново състезание с тази рецепта. Никъде няма такова нещо.

И какво според вас е закваска?)) Гъбени гъби в комбинация с MKB (млечнокисели бактерии). Диви щамове.

Това е ваша работа, разбира се, не знам откъде сте взели тази информация, микробиолозите казват нещо съвсем различно. Колко работя със закваска - не бих я посъветвал и прегрял. Скоростта на нейната работа при температура около 30 градуса, може би до 42. Оптимална за дрожди - малко над 20. Тогава дрождите активно се размножават. Колкото по-висока е температурата, толкова по-малко е мая и толкова повече LAB. Закваската е кисела. Но повечето от ICD също живеят в рамките на 42 градуса и след това умират.

Е, не знам какво пишат там. Аз съм 2 пъти седмично или дори повече, пека хляб, сладкиши, палачинки и т.н. със закваска. Поне веднъж седмично ферментирам ферментирало печено мляко, варенец или кисело мляко.Специално издържам на температурата от 40 до 5 градуса. А сладкишите просто „бързат“ и закваската в хладилника откъсва капаците от консервите. Когато ферментираха нишите на баба ми, те измерваха температурата с пръст: „Можеш да държиш пръста си“. Това явно не е 30 градуса.
Със съпруга ми, разбира се, не сме микробиолози, но учихме в катедрата по химия в университета 5 години.

[Нана]

Нана,

Е, това не е първата година, в която правя кисело мляко и пека закваска със закваска, така че, извинете, няма да се съглася. Познавам доста добре закваските.
50 градуса е доста горещо. Най-вероятно сте под 50 години, така че всичко работи добре.

кубаночка,

Каменното цвете не излиза от господаря Данила))). Закваската не иска да втаса. И така, леко се вдига, кипи, вдишва, кисело (изразена кисела миризма и вкус), но не иска да се издига, като французин или Калвел, инфекция!))). Знаете ли, но аз наистина много харесвам първоначалната част от силния бульон и лука. Ако след това просто подхранвате стартерната култура, вкусът на бульон и листа от лук. Освен това се разрежда. Толкова безинтересно! Интересното е, че е на първоначалния хляб, по-добре да сложа маята, тя ми е по-вкусна. Струва ми се ... ще продължа да експериментирам и да отида при вас със снимки))).

[Оксана]

Оксана, Държа си юмруци, пръсти с кръст ... какво друго правят, когато наистина, наистина искат всичко да се получи?

Какво ще кажа. Днес те готвиха узбекски пилаф за празника и решиха да опитат торти за него. Взе половината от посочените продукти. Направих 4 торти, но се оказаха по-тънки. Свекървата застана до нея и си припомни видяното от детството. Тортите бяха малко тънки и имаха склонност към бисквити, но не и гумени. Това беше „първата палачинка“. Закваската е млада, затова ще я храня и отглеждам. Грешката ми не беше да замесвам тестото много. Винаги използвам ръцете си (надявам се, че някой от този форум ще ме насърчи да отворя хлебопекарната и да я използвам по предназначение) Мисля, че ще бъде по-добре при готвене на следващия бульон. Едно време получавах хляб като „подметка“, но всичко идва с опит. Много благодаря.

[Оксана]

Оксана, и с какво ферментирате? Заквасена сметана, кисело мляко, кефир, ферментирало печено мляко, кисело мляко, ацидофилус, кисело мляко ... Аз правя всичко това. А Варинеца? Преподавайте.

[кубаночка]

кубаночка,

Лен, аз не съм Оксана, но мога да се вместя, защото Варенец е любимото ми кисело мляко)). Тук на форума дори изложени. Имахте предвид Варенец или не разбрах какво?
Според ГОСТ, Варенец има кисело мляко. Но на базата на печено мляко. Тоест, заквасете изпеченото мляко с кисело мляко. Точно както ферментирате редовно кисело мляко. Въпреки че на практика не вкусвам вкуса с разтопено мляко, ферментирало ферментирало печено мляко, заквасена сметана ... И ферментирам с каквото и да е, честно казано ...)))

[Ната]

Знаете ли, но аз наистина много харесвам първоначалната част от силния бульон и лука. Ако след това просто подхранвате стартерната култура, вкусът на бульон и листа от лук. Освен това се разрежда. Толкова безинтересно! Интересното е, че е на първоначалния хляб, по-добре да сложа маята, тя ми е по-вкусна. Струва ми се ... ще продължа да експериментирам и да отида при вас със снимки))).

Ната, Аз също се замислих за това. Трябва да направите бульоново-луков куп, след това да добавите добра закваска или мая, да замесите тесто и да изпечете ароматни сладкиши.

[Нана]

Нана,

Е, това не е първата година, в която правя кисело мляко и пека закваска със закваска, така че, извинете, няма да се съглася. Познавам доста добре закваските.
50 градуса е доста горещо. Най-вероятно сте под 50 години, така че всичко работи добре.

кубаночка,

Каменното цвете не излиза от господаря Данила))). Закваската не иска да втаса. И така, леко се издига, кипи, вдишва, кисело (изразена кисела миризма и вкус), но не иска да се издига, като французин или Калвел, инфекция!))). Знаете ли, но аз наистина много харесвам първоначалната част от силния бульон и лука. Ако след това просто подхранвате стартерната култура, вкусът на бульон и листа от лук. Разрежда се. Толкова безинтересно! Интересното е, че е на първоначалния бутел, по-скоро бих сложила маята, за мен е по-вкусна.Струва ми се ... ще продължа да експериментирам и да отида при вас със снимки))).

49! Термометърът ми е стар. живак. Имам обаче всичко по старомоден начин.
Мисля, че ако следващия път съживите кваса не с вода, а с бульон и отново добавите лук, тогава квасът ще живее дълго и ще изглежда „стилно“. Например: вземете лъжица (дървена) закваска, съживете я с топъл бульон (100 ml), добавете 1/2 лук и 100 gr. брашно. След това замесете тестото, като добавите вода, сол, останалото брашно и мазнина. Сложете в буркан закваска 2-3 с.л. л. нов тест, тоест нахрани я. Тогава той ще остане в „оригиналния“ си вид и само ще става по-силен. Как смятате?

[Оксана]

Оксана, и с какво ферментирате? Заквасена сметана, кисело мляко, кефир, ферментирало печено мляко, кисело мляко, ацидофилус, кисело мляко ... Аз правя всичко това. А Варинеца? Преподавайте.

Хелън, аз ферментирам всичко с моето. стартерна култура, отглеждана от белоруски кефир. Имам го в буркан в хладилника. Има само една начална култура, но изходният материал е различен. Тоест Варенец. ферментирало печено мляко или кисело мляко зависи от това как съм приготвил млякото. Приготвям кисело мляко от готово кисело мляко.

Според ГОСТ, Варенец има кисело мляко. Но на базата на печено мляко. Тоест, заквасете изпеченото мляко с кисело мляко. Точно както ферментирате редовно кисело мляко. Въпреки че на практика не вкусвам вкуса с разтопено мляко, ферментирало ферментирало печено мляко, заквасена сметана ... И ферментирам с каквото и да е, честно казано ...)))

Нуууу, така правя ... Всичко и всичко. Мислех, че има някаква специална технология или закваска за Варенец.

[кубаночка]

кубаночка,

Хайде))). Предполага се, че е кисело мляко. Всъщност това е кисело мляко от печено мляко. Сравних състава на индустриалните закваски. Естествена жажда за знания, нали знаете)). Но ако не вкуся разликата - защо да се притеснявам?)))